Olivier je medzi ľuďmi obľúbený šalát a postihol ho osud mnohých obľúbených jedál - kopírovanie receptov a vytváranie rôznych autorských variácií. Skúsme prísť na to, čo to je, skutočný Olivier šalát?
Začnime tým, že recept na šalát vymyslel a pripravil šéfkuchár Lucien Olivier ešte v 19. storočí. Ruská ríša. Lucien Olivier nikdy nikomu neprezradil skutočný recept na svoj šalát., ale ľudia sa do šalátu zamilovali natoľko, že sa ho začali pokúšať znovu vytvoriť na základe zložiek obsiahnutých v zložení. Naša stránka popisuje postup prípravy šalátu podľa, no ide len o údajnú kópiu receptu, aj keď podľa súčasníkov celkom vydareného.
Ďalšia časť ľudí pod výrazom „Skutočný Olivier“ znamená šalát pripravený v Sovietsky čas na novoročné hody, a to – a aj to má vysvetlenie. Faktom je, že šalát Olivier, ktorý pripravil Lucien Olivier v Ermitáži, bol veľmi chutný, ale kvôli elitnému postaveniu inštitúcie bol k dispozícii iba niekoľkým a v sovietskych rokoch, keď sa objavila a stala sa dostupná varená klobása. široký sortiment, začali vyrábať niečo ako samotný Olivier šalát, no drahé suroviny nahradili lacnejšími. Tento zlacnený šalát sa ľudovo nazýval Salad Olivier, hoci Olivier šalát s klobásou nemá žiadnu priamu súvislosť s pôvodným receptom.
Obchody s kulinárskymi oddeleniami teraz predávajú Oliviera aj s varenou klobásou a s najväčšou pravdepodobnosťou pod výrazom „Skutočný Olivier“ veľa ľudí rozumie tomuto konkrétnemu šalátu s klobásou a hráškom.
Pre prehľadnosť uvádzame zoznam ingrediencií v originálnom šaláte Lucien Olivier a v šaláte Olivier, ktorý sa začal variť v sovietskych časoch a varí sa dodnes.
Ingrediencie na šalát Lucien Olivier:
- Fritillaries - 1/2 kusov
- Zemiaky - 3 kusy
- Uhorky - 1 kus
- Šalát - 3-4 listy
- Provence - 1,5 tabuľky. lyžice
- Rakovinové krky - 3 kusy
- Lanšpic - 1/4 šálky
- Kapary - 1 lyžička
- Olivy - 3-5 kusov
Ingrediencie pre moderný šalát "Olivier s klobásou":
- Varená klobása "Doktor" - 500 g
- Zemiaky - 4 kusy
- Mrkva - 2 kusy
- Vajcia - 4 kusy
- Čerstvé uhorky - 4 kusy
- Konzervované zelený hrach- 500 g
- Majonéza "Provensálska" - 200 g
- Zelení - podľa chuti
- Soľ - podľa chuti
Pôvodný recept Olivier sa už dávno stal legendárnym šalátom, bez ktorého sa nezaobíde ani jedna novoročná hostina. V priebehu rokov recept na originálny francúzsky šalát podľahol mnohým zmenám a stal sa úplne iným jedlom pod rovnakým názvom.
Niekedy však môže byť veľmi zaujímavé vyskúšať prípravu šalátu Olivier, ktorého história sa začína pred 150 rokmi. Ďalej vám bude predstavených 5 francúzskych receptov Olivier.
Tento recept sa najviac približuje originálu. Jedlo je, samozrejme, veľmi bohaté, vysokokalorické, úžasné svojou originalitou.
Na recept na šalát Olivier budete potrebovať:
- 2 prepelice alebo lieskové tetrovy;
- 100 g čierneho kaviáru;
- 5 kuracích vajec;
- 200 g šalátu;
- 1 teľací jazyk;
- 2 solené a čerstvé uhorky;
- 100 g krabieho mäsa v šťave;
- 100 g kapary;
- 20 olív;
- 0,5 cibuľových hláv;
- 1 malá mrkva;
- 0,5 st. zeleninový olej;
- 1-2 vavríny;
- 3-4 bobule borievky;
- 3-4 hrášok čierneho, nové korenie.
Na Provence omáčku:
- 1 st. olivový olej;
- 1 vaječný žĺtok;
- 0,5 lyžičky horčica so zrnami;
- 0,5 lyžičky vínny biely ocot;
- 2 listy čerstvého rozmarínu a tymiánu.
Pôvodný recept na šalát Olivier:
- Na začiatok si pripravíme mäsové suroviny. Začnime teľacím jazykom. Droby dáme na štvrť hodiny do studenej vody. Potom povrch dôkladne očistíme od trosiek, hlienu, krvi, dobre opláchneme. Pochúťku vložíme do vriacej vody, varíme pod pokrievkou asi hodinu na miernom ohni.
- Cibuľu očistíme, zeleninu poukladáme do vývaru. Posielame tam bobkový list s borievkami. Opäť prikryjeme pokrievkou, varíme ďalších 30-60 minút, kým mäso nezmäkne. Hotový jazyk sa ľahko prepichne vidličkou a z vpichu sa uvoľní číra šťava.
- Uvarený horúci jazyk ponoríme do ľadovej vody, po pár minútach priamo vo vode stiahneme z jazyka pančuchu. Očistenú pochúťku presunieme späť do vývaru, prevaríme, vypneme oheň. Po úplnom vychladnutí je možné jazyk použiť na ďalšie varenie.
- Súbežne s varením jazyka pripravujeme domácu provensálsku omáčku. Za týmto účelom rozšľahajte olivový olej so žĺtkom mixérom v dokonale suchej nádobe. Keď hmota zhustne, pridáme vínny ocot, dijonskú horčicu. Pre chuť pridajte na záver čerstvý rozmarín a tymián.
- Smažte jatočné telá lieskových tetrov alebo prepelíc na horúcej panvici s rastlinným olejom, až kým nebude krásna kôrka. Potom pridajte vodu v objeme 1-1,5 šálky, pridajte korenie s bobkovým listom, prikryte pokrievkou, dusíme pol hodiny. Hotového vtáčika vychladíme, mäso oddelíme od kosti.
- Vajcia uvaríme natvrdo, ochladíme, zbavíme škrupiny, opatrne pozdĺžne rozrežeme na štyri časti.
- Vtáčika, jazyk, ošúpané uhorky, kraby nakrájame na malé kocky (najskôr z nich scedíme všetku šťavu). Všetko premiešame, pridáme kapary, dochutíme omáčkou.
- Čerstvý šalát dôkladne umyte, nakrájajte na kúsky. Polovicu zeleniny pridáme do šalátu a druhú polovicu dáme na dno širokej šalátovej misy.
- Preneste olivový olej do šalátovej misy. Navrch poukladáme do kruhu štvrtky vajíčka, na ktoré nakvapkáme kvapku omáčky. Bude elegantnejšie, ak sa omáčka dávkuje z cukrárskeho vrecka s kučeravou tryskou. Na vajcia položte malé množstvo čierneho kaviáru. Medzi plátky vajec položte olivu. V tomto prípade možno prípravu šalátu považovať za dokončenú, zostáva len podávať ho na stôl.
Olivier s francúzskym dresingom
Tento šalát obsahuje originálny francúzsky dresing, ktorý si ľahko pripravíte doma.
Originálny recept na šalát Olivier obsahuje:
- 2 kuracie vajcia;
- 1 zemiaková hľuza;
- 1 mrkva;
- 70 g konzervovaného zeleného hrášku;
- 100 g moriek;
- 3 kyslé uhorky;
- 1 citrón;
- 3 polievkové lyžice olivový olej;
- 50 g domácej majonézy;
- 2 lyžičky horčica;
- 2 g suchých bylín.
Návod na varenie:
- Najskôr umyte a uvarte zemiaky a mrkvu do mäkka. Podľa tradície pre Oliviera sa zelenina vždy varí „v uniformách“, t.j. v koži.
- Paralelne so zeleninou uvaríme vajíčka natvrdo.
- Morčacie filé tiež varíme v osolenej vode až do úplného uvarenia, ktoré môžeme podľa potreby nahradiť iným druhom mäsa.
- Chladená zelenina, vajcia, kôra. Zeleninu, hydinu a vajcia nakrájame na malé kocky.
- Nakladané uhorky zo suda sú vhodné pre Oliviera, pretože. majú výraznú chuť. Tie tiež nakrájame na malé kocky.
- Hrášok presypeme do cedníka, necháme uniknúť celý nálev.
- Dôkladne premiešajte, aby ste získali šalátový dresing. domáca majonéza, horčica, olivový olej a šťava z jedného citróna.
- Všetky ingrediencie spojíme v šalátovej mise, ochutíme francúzskym dresingom, premiešame. Pre chuť posypte na vrch nejaké bylinky.
Francúzsky šalát Olivier
Táto pochúťka bude vrcholom slávnostnej hostiny. Chuť jedla dočasne prenesie hostí do Francúzska, do domoviny šalátu Olivier.
Sada produktov na 4 porcie:
- 3-4 ks. krevety;
- 1 šalotka;
- 100-150 g prepelíc;
- 1 malá mrkva;
- 1 uhorka;
- 1 strúčik cesnaku;
- 100 g teľacieho mäsa;
- 2 polievkové lyžice horčica;
- 1 zväzok zmiešaných listov šalátu;
- 1/3 lyžičky soľ a čierne korenie;
- 50 ml rastlinného oleja;
- 30 g masla;
- 1 zväzok kôpru a zelenej cibule;
- 1-2 prepeličie vajcia.
Klasický Olivier šalát - francúzsky recept:
- Krevety očistíme od škrupiny. Smažte morské plody na panvici v rastlinnom oleji. V tomto procese dochutíme obsah soľou a korením. Vychladnuté krevety nakrájame na kocky (pár si necháme v celku na ozdobu šalátu).
- Na ďalšej panvici s maslom opečte prepelicu do zlatista. V procese pridajte rozmarín. Mäso pomelieme.
- Cibuľu očistíme, nakrájame na krúžky a tiež ju pošleme na panvicu s prepelicami.
- Mrkvu uvaríme do mäkka. Vyberieme koreňovú plodinu z vývaru, ochladíme, nakrájame na malé kocky.
- Ak chcete, olúpte uhorku, nakrájajte na kocky.
- Cesnak očistíme od šupky, nasekáme nadrobno. Samostatne nakrájajte zelenú cibuľu s kôprom.
- Kus hovädzieho mäsa uvaríme do mäkka. Mäso vyberieme z vývaru. Vychladnuté mäso nakrájame na kocky.
- Prepeličie vajcia uvaríme, olúpeme.
- V hlbokej miske zmiešajte varené hovädzie mäso, mrkvu, krevety, uhorku, filé, zelenú cibuľu. Jemne premiešajte hmotu, pridajte stolovú horčicu.
- Široký tanier na podávanie ozdobíme rôznymi listami šalátu. V strede rozložíme olivier, na vrch položíme zvyšné celé krevety. Položte kúsky vajec vedľa seba.
- Voliteľne môžete pridať polovice cherry paradajok na ozdobu.
- Zmiešajte kôpor s cesnakom, pridajte olivový olej, premiešajte. Zálievkou polejeme vrch misky.
Olivier - originálny recept na šalát
Skutočný pôvodný recept na francúzskeho Oliviera bol utajený, a tak recept na tento slávny šalát získal mnoho variácií. Jedným z nich je Olivier s kuracím mäsom a krevetami.
Sada produktov na 4 porcie:
- 160 g zemiakov;
- 250 g kuracieho filé;
- 80 g lúpaných kreviet (stredne veľké);
- 80 g nakladaných uhoriek;
- 70 g mrkvy;
- 2 kuracie vajcia;
- 160 g konzervovaného zeleného hrášku;
- 50 g cibule;
- 2 štipky soli;
- 1 štipka mletého čierneho korenia;
- 3-4 lyžice majonéza.
Olivier - originálny recept:
- Vajcia, kuracie mäso, krevety, mrkva a zemiaky dáme variť súčasne.
- Po uvarení ingrediencie ochlaďte, v prípade potreby očistite a nasekajte.
- Opláchnite kurča, očistite ho od filmov, dajte ho variť do nesolenej vriacej vody na pol hodiny. Mäso osoľte iba 10 minút pred varením. Varte pol hodiny, vyberte z vývaru, ochlaďte.
- Ak chcete uvariť krevety, priveďte liter vody do varu, položte morské plody. Po znížení tepla uchovávame morské plody v horúcej vode 5-7 minút. Nenechajte vodu prudko vrieť. Vyberieme, ochladíme, očistíme od chitínu.
- Cibuľu zbavíme šupky, nakrájame na kocky, preložíme do cedníka, rovnomerne oparíme vriacou vodou. Nechajte hmotu v cedníku, kým nevytečie všetka tekutina.
- Všetky produkty rozložíme na misku, šalát ochutíme omáčkou, soľou, korením, premiešame. V prípade potreby ozdobte vetvičkou čerstvých byliniek.
Olivierov originálny recept
Veľmi blízky pôvodnému receptu na francúzsky šalát Olivier s račím chvostíkom a hovädzím vývarom.
Sada produktov na 4 porcie:
- 0,5 jatočného tela liesky tetrova alebo malej kačice;
- 3 zemiakové hľuzy;
- 5 kuracích vajec;
- 3 rakovinové krky;
- 1 čerstvá uhorka;
- 1 nakladaná uhorka;
- 1-2 lyžičky kapary;
- 100 g mrazeného hovädzieho vývaru s prídavkom želatíny;
- 10 kusov. olivy
- 3-4 lyžice majonéza s nízkym obsahom tuku;
- 2 štipky soli;
- 2 polievkové lyžice zeleninový olej.
Olivier šalát - originálny recept:
- V predvečer prípravy šalátu uvarte hovädzí vývar. Zriedime jedlou želatínou v pomere uvedenom na obale. Nalejeme do akejkoľvek formy s rovným dnom a necháme úplne stuhnúť, premeniť na silné želé.
- Nakrájajte vtáčie filé na malé plátky, smažte na strednom ohni v rastlinnom oleji do zlatista. Mäso dáme na tanier vystlaný papierovými utierkami.
- V hrnci priveďte vodu do varu, spustite tam raky a uvarte ich do mäkka. Potom to vyberieme, ochladíme, oddelíme rakovinové krčky.
- Zvlášť uvaríme zemiaky s vajíčkami do mäkka. Výrobky čistíme. Zemiaky nakrájame na kocky, vajíčka prekrojíme pozdĺžne na polovicu, žĺtky odhodíme.
- Moja čerstvá uhorka, nakrájaná na tenké polovičné krúžky. Slaná uhorka nakrájaná na malé rovnaké kocky.
- Nasekané suroviny spojíme v miske s mäsom, kaparami, natrhanými listami šalátu. Hmotu ochutíme majonézou, dochutíme korením podľa chuti, dôkladne premiešame.
- Vývar nakrájame na kocky, naplníme nimi lodičky z bielkov. Olivy nakrájame.
- Olivier presunieme do šalátovej misy, jedlo ozdobíme polovicami vajec s mäsovým želé, plátkami olív, račím chvostom. Šalát je najlepšie podávať ihneď.
Francúzsky šalát Olivier sa môže podávať na veľkých servírovacích misách alebo v malých šalátových miskách. Ale vzhľadom na to, že táto pochúťka je dosť kalorická, je rozumnejšie ju rozložiť na porcie, do misiek alebo pohárov na víno. Táto porcia bude vyzerať veľmi pôsobivo a ušetrí vašich hostí pred prejedaním. Dobrú chuť všetkým!
kapitola:
Šaláty
Pozrite si sekcie a veľa receptov na sviatočné šaláty.
Všetko bohatstvo šalátov a úžasných jedál rôzne národy sveta, pozrite si príslušné sekcie
Tri svetoznáme šaláty
Časť 1 -
Časť 2 -
Časť 3 - skutočný ruský šalát "Olivier" v histórii Ruska. História, recept Luciena Oliviera, recepty sovietskeho „oliviera“. O slávnom moskovskom šéfkuchárovi a francúzskom reštaurátorovi Lucienovi Olivierovi. Z histórie moskovských reštaurácií.
Nákladné zemiaky.
Časť 3
Ruský národný šalát
"Olivier šalát"
v dejinách Ruska
Vo Francúzsku a Turecku sa rôzne zjednodušené verzie tohto šalátu, ktoré sa objavili medzi emigrantmi po roku 1917, dodnes nazývajú „ruský šalát“ a sú veľmi obľúbené. Neskôr tieto recepty položili základ slávneho „sovietskeho Oliviera“.
Skutočne skvostný je však už len originálny recept na šalát, ktorý v druhej polovici 19. storočia vyvinul moskovský šéfkuchár-reštaurátor, pôvodom Francúz Lucien Olivier. Pochádzal zo slávnej francúzskej kuchárskej rodiny Olivierovcov. Kuchár z tejto rodiny začiatkom XIX storočia vynašiel aj recept na majonézu z Provence, keď do klasickej majonézy pridal 4-5% horčice a nejaké tajné korenie na pikantnosť, vďaka čomu bola majonéza chuťovo úžasná. (Viac o tom nájdete na stránke). Bola to špeciálna majonéza, ktorá odlišovala šalát Olivier od všetkých ostatných.
Okrem chutného šalátu Rusi obohatili francúzsku kuchyňu a slovo bistro, pochádzajúci z rus "rýchlo".
Keď sa ruské jednotky, ktoré porazili Napoleona, dostali do Francúzska, opití ruskí kozáci na okupovanom území, ktorí vtrhli do rôznych jedální, kričali „Rýchlo! Rýchlo!", búchal päsťami do pultu a ponáhľal už vystrašených francúzskych krčmárov.
Ale vtedajšia ruská armáda, na rozdiel od našej doby, nebola obmedzená peňažnými príspevkami, preto sa nikdy neznížila k lúpežiam, v ruštine široko demonštrujúc svoju štedrosť.
Majitelia podnikov, ktorí zachytili, že ruskí vojaci nielen hlasno požadujú, ale aj dobre platia, a často „zabúdajú“ na drobné, začali čoskoro vešať vývesné štíty napísané vo francúzskom štýle, ktoré boli pre ruských okupantov lákavé: BISTRO.
Je zvláštne, že v tých dňoch veľa ruských vojakov hovorilo vynikajúcou francúzštinou. To značne uľahčilo frontový prieskum počas Vlastenecká vojna 1812. Dôstojníci-šľachtici z rôznych bojových jednotiek sa jednoducho prezliekli do francúzskych uniforiem a po preniknutí do polohy nepriateľa sa posadili k ohňom a viedli bezplatné rozhovory na rôzne témy s nič netušiacimi francúzskymi vojakmi a dôstojníkmi.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-45. to už bolo jednoducho nemožné kvôli neznalosti jazyka.
História vytvorenia skutočného šalátu "Olivier"
K sviatočnej hostine Moskovčanov – od bohatého stola v reštaurácii až po študentskú párty – patrilo dlhé desaťročia vždy tradičné jedlo s francúzskym aristokratickým názvom – šalát Olivier. Každý z nás ju už viackrát jedol. Ale je to "Olivier"? Pozrime sa na históriu.
Tento šalát vynašiel v 60. rokoch 19. storočia francúzsky šéfkuchár. Lucien Olivier(1838-1883) - moskovský reštaurátor, majiteľ krčmy Ermitáž na námestí Trubnaya. Budova krčmy sa zachovala, je to dom 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya, teraz je v ňom vydavateľstvo a divadlo.
V žiadnom prípade ho nepoužívajte na dresing z obchodu - nenávratne pokazí jemnú chuť tohto šalátu!
Varenie.
1) Ryabchikov krátko vo vrstve horúceho oleja s hrúbkou 1-2 cm na intenzívnom ohni, kým sa na všetkých stranách nevytvorí mierne vyprážaná kôra (ale nie až do varenia!). Potom preložíme do vriacej vody alebo vývaru (kurací alebo hovädzí) a pridáme cca 150 ml madeiry na 850 ml vývaru, 10-20 húb, 10-20 odkôstkovaných olív a varíme pod dobre uzavretou pokrievkou na miernom ohni 20-30 minút. , kým sa mäso nebude ľahko oddeľovať od kostí. 3-5 minút pred koncom varenia jemne osolíme.
Vložte hrniec s obsahom do studenej vody, aby mierne vychladol. (Ak začnete mäso z lieskových tetrov oddeľovať od kostí v príliš horúcom stave, mäso pri krájaní nadmerným odparovaním vlhkosti vyschne. Hotové lieskové tetrovy však nemusíte uchovávať v vývar dlho, aby nezvlhli. A ak vychladnete, bude oddeľovanie mäsa od kostí náročné.) Oddelené mäso zabaľte do fólie alebo fólie a vložte do chladničky . Na ďalšie jedlá použite huby a výsledný vývar.
V prípade potreby možno dva lieskové tetrovy nahradiť jedným stredne veľkým kuracím mäsom, ktoré by sa malo pred roztočením pozdĺžne rozrezať na dve časti. Varte kurča 30-40 minút.
2) Pri kúpe jazyka sa uistite, že neobsahuje tuk, sublingválne svalové tkanivo, lymfatické uzliny, hrtan, hyoidnú kosť, hlien a krv. Ak je to hovädzí jazyk dospelého, potom bude stačiť polovica jazyka.
Pred varením jazyk dôkladne opláchnite vodou. Jazyk vložíme do studenej vody, privedieme do varu a varíme na miernom ohni (aby plával „na vydutine“) pri dobre uzavretej pokrievke 2-4 hodiny podľa veku jedinca. 30 minút pred koncom varenia pridajte nakrájanú mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu a polovicu bobkového listu. 10 minút pred koncom varenia trochu osoľte.
Po pripravenosti ihneď preneste jazyk z vývaru do misky so studenou vodou na 20-30 sekúnd, položte ho na tanier a ihneď z neho odstráňte kožu. Ak vás pri čistení začne jazyk páliť na prstoch, opäť ho krátko ponorte do studenej vody a pokračujte v čistení. Potom ošúpaný jazyk vložíme späť do vývaru, rýchlo privedieme do varu, vypneme oheň a prikrytú panvicu vložíme vychladnúť do studenej vody. Vyberte jazyk z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie alebo fólie a vložte do chladničky.
3) Lisovaný kaviár (ale nie čierny granulovaný!) Nakrájajte na malé kocky a vložte do šalátu spolu s ostatnými výrobkami.
O KAVIÁRI PYUSE. Lisovaný kaviár je oveľa náročnejší na výrobu, ale aj chutnejší ako kaviár zrnitý (má jemnú olejovú chuť a veľmi jemnú vôňu - viď). Pri príprave lisovaného kaviáru sa hmota pôvodného čerstvého kaviáru zníži podstatne viac ako pri príprave granulovaného kaviáru, čo však zaisťuje nielen vynikajúcu chuť, ale aj dobrú konzerváciu pri absencii konzervačných látok, ktoré sú v granulovanom kaviári jednoducho potrebné (v skutočnosti, produkt, ktorý nie je možné vôbec skladovať!), ktorý sa predáva v obchodnej sieti. Napodiv, v Sovietskom zväze bol lacnejší, a preto bol kulinárskym negramotným obyvateľstvom vnímaný ako „druhý“ kaviár. Zložitosť a pracnosť technológie prípravy, výrazný pokles hmotnosti produktu na výstupe viedli k virtuálnemu zmiznutiu lisovaného kaviáru z regálov moderných ruských obchodov.
Na výrobu lisovaného kaviáru sa kaviár po ulovení rýb okamžite nasolí do vaječníkov a potom sa rozloží na dlahy (malé korytá) a mierne sa vysuší (navinie). Potom sa kaviár zbaví vajíčok, očistí od všetkých žíl a hlienu a rozdrví v kadiach posúvačmi, preto vajíčka zhustnú, sploštia a získajú zvláštnu chuť, ktorá vzniká spojením mierne vysušených (fermentovaných) vajec. s čerstvejším, nasiaknutým, nasýteným tukom z brakického jesetera.
4) Listy šalátu sa dôkladne umyjú, osušia uterákom a jemne nasekajú tesne predtým, ako ich položíte do šalátu.
5)
Živé raky umyte studenou vodou (spiace raky a homáre sú nevhodné na varenie), postavte ich hore dnom do hrnca s vriacou vodou, do ktorej nadrobno nakrájajte:
- petržlen 25 g,
- mrkva 25 g,
- čerstvý estragón 10 g alebo trochu suchý,
- cibuľa 25 g,
- kôpor 30-40 g,
- 1 bobkový list,
- soľ 50 g,
- trochu nového korenia.
(t.j. var sa vykonáva v tzv.)
Znova rýchlo priveďte do varu, znížte oheň, panvicu prikryte pokrievkou a raka varte 10 minút od varu.
Vypnite oheň bez otvárania veka, nechajte ho uvariť. Hotové raky vyberte z vývaru 5-10 minút po skončení varenia, ochlaďte a vyberte mäso z račích krčkov a pazúrov.
Pri varení homára (homára) je všetko rovnaké, ale varenie pokračuje 40 minút, potom nechajte 10 minút pod vekom.
Výsledné mäso pevne zabaľte do fólie a vložte do chladničky alebo ihneď nakrájajte a položte do šalátu.
Ak používate homára z konzervy, sceďte tekutinu a do šalátu použite jemne nakrájané mäso.
Mäso z rakov a homárov je veľmi jemné, preto sa dáva do šalátu ako posledné spolu s vajíčkami, lisovaným kaviárom a čerstvými uhorkami.
6) Uhorky pred pridaním do šalátu nasekajte nadrobno.
7)
Polovica plechovky konzervovanej sóje bez paradajok - sceďte tekutinu, rozdrvte na pastu a pridajte podľa chuti (ale trochu!) Južnú alebo Moskovskú omáčku alebo sójovú omáčku. Ak sója s paradajkami - vložte do cedníka, opláchnite vriacou vodou, ochlaďte, rozdrvte, pridajte omáčku a vložte do šalátu.
Ak chcete ochutnať, sóju nemožno miesiť a dať do šalátu ako celok.
8) Čerstvé uhorky musia byť olúpané a jemne nakrájané.
9) Po vypustení tekutiny použite pol pohára hotových konzervovaných nakladaných kapár.
10) Vajcia vložíme do studenej vody, rýchlo privedieme do varu a varíme 7-8 minút podľa veľkosti. Vajcia neprevarte! Potom ihneď zalejte studenou vodou a nechajte vychladnúť. Ak vajcia nie sú príliš veľké, možno budete musieť vziať 6-8 vajec.
Všetky uvedené suroviny nasekáme nadrobno, dáme do misky a jemne premiešame, ochutíme majonézou.
Niektoré produkty môžu byť použité neúplne, ponechať trochu na ozdobenie šalátu na vrchu.
Ihneď podávajte.
Na ochutnanie už nemôžete použiť viac pikantné na šalátový dresing - to dodá šalátu jemnú, prirodzenú a rafinovanú chuť (ktorú pri objednávke zvolili štamgasti reštaurácie Lucien Olivier). Pri výbere by mal kulinársky špecialista brať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia predtým vypili – čím viac vypitého, tým pikantnejší šalát (až do malého prídavku hotovej horčice a estragónu). Deti sú oblečené s klasickou majonézovou omáčkou.
* * * * * * * * * * * *
Po uchopení moci v roku 1917 boľševikmi v sovietskom Rusku nebol čas na kulinárske pôžitky. Každý bol povinný zaoberať sa len svetovou revolúciou a službou boľševikom. Tí, ktorí neslúžili, boli zbavení stravovacích lístkov, čo znamenalo nevyhnutný hlad.
Porážka vo vojne s Nemeckom, bratovražedná občianska vojna a činy boľševikov v tých rokoch krajinu spustošili do tla.
Na uliciach je obrovské množstvo detí bez domova, vojnových mrzákov, utečeneckých rodín s deťmi, tulákov bez domova...
Ľudia hladovali, mnohí zomreli od hladu a zimy ...
V tom čase veľký ruský básnik 20. storočia Vladimír Majakovskij píše:
Nie domov, nie na polievku,
a navštívte svojho milovaného
Nosím dve mrkvy
pre zelený chvost.
Dal som veľa sladkostí a kytíc,
ale viac ako všetky drahé darčeky
Pamätám si túto vzácnu mrkvu
a pol polena brezového palivového dreva.
O tom, čo sa vtedy dialo, pozri článok o osude a diele autora slávneho ruského kulinárskeho receptu, zvoleného v tých časoch „kráľom ruských básnikov“ "ANANÁS V ŠAMPANSKOM" .
Pred sovietskym ľudom stále čakali vážne vojny (v Španielsku, na Ďalekom východe, vo Fínsku Veľká vlastenecká vojna, opäť na Ďalekom východe), smrť desiatok miliónov ľudí vo vojne a v stalinských táboroch. , hrozná vojenská devastácia, obnova ekonomiky z ruín, napätie všetkých síl krajín pri vytváraní vôle Stalina jadrové raketové zbrane a iné historické dobrodružstvá.
Zdalo sa, že samotné slovo „Olivier“ bolo úplne zabudnuté.
* * * * * * * * * * * *
Nová história šalátu "Olivier"
Sovietsky šalát "Olivier",
prisťahovalec
Po tak smutnom ukončení svojej histórie, najskôr vo vlastnej reštaurácii a potom po celej krajine, sa šalát Olivier vrátil z emigrácie v 50. rokoch do ZSSR a začal si získavať miesto na stoloch „vyspelých elitných“ Moskovčanov (vrátane Moskvy). menu reštaurácií) a čoskoro všetci sovietski ľudia.
Zjednodušený Olivierov recept vznikol medzi chudobnou ruskou emigráciou, ktorá utiekla po revolúcii v roku 1917, ako triumf vynaliezavosti emigrujúcich gazdiniek, ktoré chceli v rámci možností napodobniť staré módne recepty.
Tento nekomplikovaný „emigrantský“ šalát Olivier sa do ZSSR vrátil z Francúzska po 2. svetovej vojne v dôsledku rozširovania diplomatických kontaktov s Európou a najmä masívne po 6. svetovom festivale mládeže a študentstva v Moskve v roku 1957.
Emigrantskú verziu šalátu rýchlo kreatívne prispôsobili sovietske gazdinky a šéfkuchári reštaurácií na podmienky vtedajšej sovietskej reality, v ktorej nechýbali len francúzske známe homáre, ale dokonca aj kapary.
Zelený hrášok sa predával len na „objednávky“, preto sa skladoval špeciálne pre Oliviera. „Náročnosť získania“ hrachovej konzervy v podmienkach ekonomiky „rozvinutého socializmu“ ho povýšila na „prestížny“ produkt, ktorý nielenže z celého jedla, do ktorého bol zaradený, urobil „špeciál“, „ sviatočný“, ale v istom zmysle zvýšil aj status ostatných.jej ingredienciou sú „susedia“ hrášku v šaláte Olivier.
Majonézy bol strašný nedostatok a vyrábali sa len vo veľkých mestách.
Preto sú aj slová "majonéza-provence" a "šalát Olivier". Sovietsky človek zvláštnym sviatočným, takmer cudzím spôsobom a pútal pozornosť na rozdiel od názvov väčšiny ostatných známych jedál.
Sovietsky recept sa v 60. rokoch radikálne líšil od slávneho reštauračného originálu z 19. storočia aj od emigrantskej verzie, čo len prispelo k obľúbenej láske Rusov k tomuto šalátu, ktorý sa postupne prispôsoboval chutiam ľudí a dostupnosti. bežné a cenovo dostupné produkty. Z pôvodného receptu Luciena Oliviera zostala len majonéza.
Všelijaké homáre, lieskové tetrovy, hovädzí jazyk potom nahradili varené klobásy a klobásy (mimochodom, vtedy boli celkom plnohodnotné). Sóju, ktorá v tom čase nebola veľmi bežná a ako sa neskôr ukázalo, vo výžive dosť škodlivá, nahradil zdravý zelený hrášok. V tom čase bola sovietska priemyselná majonéza celkom v súlade so správnym receptom.
Šalát bol chutný a výživný. Ale v reštauračných verziách už vtedy bola klobása nahradená vareným hovädzím alebo kuracím mäsom.
Od 60. rokov 20. storočia v ZSSR a teraz v postsovietskom Rusku nie je žiadny sviatočný stôl nemysliteľný bez šalátu Olivier, ktorého recept je podľa možností veľmi ľubovoľný.
Len tu, ako aj súčasná falšovaná priemyselná „majonéza“ v nedávne časy sa v ľudskej výžive stali jednoducho neprijateľnými. Preto teraz úspešne používajte akékoľvek varené mäso, kuracie mäso a, čo je veľmi jednoduché, v receptoch. Ale varené zemiaky v šupke a hrášok z konzervy zostávajú stále rovnaké.
Jednotlivé časti jednoduchý šalát"Olivier" sú varené zemiaky (ešte lepšie na šalát - zemiaky pečené v rúre, alebo "nákladné" zemiaky varené v nasýtenom soľnom roztoku - pozri nižšie na konci strany) a varená klobása, nakrájaný na kocky, konzervovaný zelený hrášok a priemyselná majonéza. V opačnom prípade tento šalát dáva hostiteľke úplnú slobodu predstavivosti. Jedna pani, ktorá dávala recept, povedala: "Aj ja dávam všetko, čo je v dome."
Šalát "Olivier" sa stal "vizitkou" slávnostného stola, je povinný, aj keď okrem neho existovali aj drahšie alebo exotické uhorky. Význam „Oliviera“ pre slávnostné jedlo zdôrazňovali predovšetkým praktiky podávania a podávania, ktoré mali úplne rituálny charakter. Vždy bol v strede tabuľky. Hlavný. Je zvykom podávať „Oliviera“ do šalátových misiek „chytro-slávnostne-sklo-porcelán“ – kto má čo. Pre niekoho bola povinná krištáľová váza ako znak luxusu a prestíže.
Nepísaná konvencia začínať „Olivierom“ zabezpečila zaradenie, čiže „priechod“ do celého následného jedla. Je príznačné, že neskorí hostia, bez ohľadu na štádium vývoja hostiny, boli obsluhovaní predovšetkým Olivierom.
„Olivier“ bol v povedomí poslucháčov hlavne sviatočným jedlom, jeho jedenie bolo predelom, ktoré napokon oddelilo všetko „predsviatočné“ od skutočného sviatku, umožnilo vzdialiť sa – a kolektívne – od každodenného života a ďalej, stranou akejkoľvek svetskej starostlivosti, ponorte sa do inej reality.
To posledné výrazne uľahčil fakt, že Olivier bol ako úplne prvé jedlo na slávnostnom tanieri aj prvým občerstvením na pitie. Pod prvým prípitkom spravidla šiel Olivier, jedlo sa ním začínalo. Pretože tam bolo všetko. Pre každý vkus! Toto je dobré občerstvenie na drink. Mohli by ste piť a nie sa veľmi opiť! Olivier je zvykom používať týmto spôsobom už od čias Olivier's Hermitage Tavern.
Najnovšia história šalátu "Olivier"
Ďalšia kapela v živote "Oliviera" prišla v 90. rokoch. Niektorí mali pocit, že ich už nebavilo jesť sovietskeho Oliviera, pretože to bolo príliš jednoduché, zrazu sa to „nudilo“ a „unavilo“. V hierarchii postsovietskej kuchyne bol sovietsky „Olivier“ presunutý na nižšiu pozíciu, uvoľnil miesto pre iné jedlá a stal sa obyčajnejším.
Do značnej miery je to spôsobené tým, že ruské priemyselné klobásy a majonézy, ktoré sú tradične jeho súčasťou, sa teraz stali jednoducho nepožívateľné - chuť a nutričná hodnota šalátu pripraveného s nimi nezodpovedá tomu, čo by malo byť.
Najprv Oliviera nahradili šaláty s kukuricou, potom šaláty s krevetami a krabovými tyčinkami, kórejské a japonské šaláty, mexické a španielske šaláty a mnohé ďalšie. Začalo byť správne a prestížne nenasledovať tradíciu, ale ukázať „fantáziu“ a „umelosť“, a nie každý si s týmito pojmami spájal starého dobrého „Oliviera“.
Samozrejme, Olivier sa svojich pozícií len tak nevzdá - veď jeho hlavná, „hmotná“ funkcia „výživa“ nikam nezmizla a ľudí, vrátane hostí, treba stále kŕmiť.
Po prispôsobení sa novým kapitalistickým ruským podmienkam si „Olivier“ nielenže zachováva starú „klientelu“, ale úspešne získava aj novú. Oliviera milujú najmä deti a mládež.
Je pravda, že pre mladých ľudí toto jedlo teraz nemá tú auru slávnosti, ktorá je taká nezabudnuteľná pre starších ľudí. Pre nich to vôbec nie je sviatočný prvok a jeho francúzske meno už neznie s niekdajším šarmom.
Pri súčasnej dostupnosti produktov sa Olivier stal jednoduchým a rýchlym jedlom na prípravu na bežnom domácom stole.
Len v Rusku dnes namiesto toho musíte použiť rôzne mäso nakrájané na kúsky a naplniť ho vareným mäsom (najmä na kŕmenie detí). Obľúbenosť takéhoto úplne plnohodnotného "sovietskeho Oliviera" pre vašich rodinných príslušníkov aj hostí výrazne vzrastie.
Recepty sovietskeho šalátu "Olivier"
Najčastejšie
recept na proletársky šalát "Olivier"
Ingrediencie:
zelený hrášok (0,5 plechovky),
zemiaky (2-3 kusy),
varená klobása (100 g),
cibuľa (1 cibuľa),
majonéza,
kuracie vajcia (5 kusov).
VARENIE:
Vajcia uvaríme a nakrájame na malé kúsky, pridáme zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Na to isté miesto nasypeme uvarené a nakrájané zemiaky, urobíme aj klobásu. Všetko dochutíme majonézou a soľou. Veľmi jednoduchý a chutný šalát. (Ak sa namiesto klobásy vezme varené kurča, potom je to šalát z reštaurácie Stolichny a ak varené hovädzie mäso, potom šalát z reštaurácie v Moskve).
Šalát "Olivier" s kyslou uhorkou
(študentský šalát)
Jedna porcia nadrobno nakrájanej:
pol vajca,
pol uhorky
pol zemiaka
lyžica zeleného hrášku
cibuľová štvrtina,
klobásy sú tenký kruh.
A všetko je naplnené majonézou.
Šalát "Olivier" s nakladanými uhorkami
200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo klobásy, tri zemiaky, 3 vajcia, pár nakladaných uhoriek, cibuľa a hrášok podľa chuti. Všetko je jemne rozdrvené a poliate majonézou.
Pokročilejší sovietsky recept
Ingrediencie na 6-7 porcií:
mäso z 1 kuracieho prsníka alebo 200 g vareného hovädzieho mäsa,
400 g zemiakov uvarených v šupke,
2 stredne nakladané (alebo nakladané) uhorky,
1 šálka konzervovaného zeleného hrášku
1 stredná cibuľa, jemne nakrájaná
200 g majonézy,
2 vajíčka uvarené na tvrdo,
6 veľkých čiernych olív
8 vetvičiek petržlenu.
VARENIE:
Uvarené kuracie mäso, zemiaky a ošúpané uhorky nakrájame na malé kocky. Jemne premiešajte mäso, zemiaky, uhorky, zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte majonézu a soľ podľa chuti a miešajte bez drvenia zeleniny. Pred podávaním nechajte vychladnúť. Ak chcete pripraviť zeleninový šalát, nepridávajte kuracie mäso.
Šalát "Olivier" s jablkami
Ingrediencie:
200 g vareného kuracieho mäsa,
6 zemiakov
3 mrkvy
3 žiarovky
2 nakladané uhorky,
1 jablko
3 vajcia,
pohár zeleného hrášku
200 g majonézy
soľ
mleté čierne korenie
zeleň.
VARENIE:
Varené kuracie mäso, varená mrkva, zemiaky, vajcia, nakladané uhorky, sladké jablká, ošúpané, nadrobno nakrájané, pridáme konzervovaný zelený hrášok, soľ, korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešame a dáme do šalátovej misy. Šalát polejeme majonézou a ozdobíme vetvičkami kôpru a petržlenovej vňate.
Šalát "Olivier" s mrkvou
Ingrediencie na 4-6 porcií:
zemiaky - 5-6 malých
mrkva - 2-3 stredne veľké
klobása - 200 - 300 g
zelený hrášok -1 banka
nakladaná uhorka - 2 ks
majonéza - 3 lyžice. lyžice
môžete pridať stredne veľkú cibuľu a jemne nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.
Šalát "Olivier" s kapustou
Ingrediencie:
2 šálky strúhanej kapusty
2 stredné mrkvy, olúpané a nakrájané na tenké prúžky
1 veľký zemiak uvarený v šupke a nakrájaný na malé kocky
1 stredne veľké jablko, ošúpané a zbavené semienok, nakrájané na malé kocky
2 nakrájané vajcia natvrdo,
1 šálka uvareného čerstvého alebo mrazeného zeleného hrášku
Tankovanie:
0,75 šálky „majonézovej“ omáčky domáce varenie(Pozri nižšie),
0,5 šálky kyslej smotany
1 lyžica dijonskej horčice
2 polievkové lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
0,5 čaju lyžice cukru,
soľ a čierne mleté korenie podľa chuti.
VARENIE:
Jemne zmiešajte všetky ingrediencie šalátu vo veľkej mise bez drvenia, bohato dochuťte soľou a korením. V inej miske dôkladne premiešame dresing. Šalát pokvapkáme dresingom, prikryjeme a dáme do chladničky až do podávania.
Domáca "majonézová" omáčka
(Prípravu pravej klasickej majonézovej omáčky nájdete na strane )
Ingrediencie:
1 veľké vajce, izbová teplota
1 strmý žĺtok,
1 lyžička dijonskej horčice
2 polievkové lyžice alebo viac čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
štipku soli a mletého bieleho korenia podľa chuti
1 pohár rastlinného oleja.
VARENIE:
V mixéri vymiešame vajce, žĺtok, horčicu, citrónová šťava, soľ a korenie a dôkladne premiešajte do hladka. Pri spustenom mixéri pomaly, ale rovnomerne pridávajte olej. Ochutnajte a v prípade potreby pridajte korenie. (Vytvorí asi 1,33 šálky) Presuňte do skladovacej nádoby a ochlaďte. Môže sa skladovať až 5 dní.
Noviny „Vechernyaya Moskva“ v novoročnom čísle z roku 1995 uviedli svoj recept na „Olivier v novoročnom predstavení“ a odporučili „dať obvyklému Olivierovu šalátu novoročný tón“:
Novoročný šalát "Olivier" z "Večernej Moskvy"
„Každá gazdinka si, samozrejme, pamätá, že do tohto šalátu sa dávajú zemiaky a vajcia (rovnaké množstvo), varené mäso, nakladané (alebo lepšie nakladané) uhorky, zelený hrášok, jablká, majonéza. "Olivier" by mal byť položený na okrúhlej miske a okolo - 12 kruhov varených zemiakov. Mrkvu nakrájame na pásiky a na každé koliesko zemiakov dáme rímske číslice od 1 do XII. Do stredu položíme koliesko uhorky alebo paradajky a z cibule urobíme ručičky hodín.
Ale moskovské noviny „Moskovskaja pravda“ vo svojej prílohe „Night Rendezvous“ (pre estetické nočné sovy) uvádzajú iný recept, aristokratickejší:
Olivier šalát z Moskovskej pravdy
„Vezmite šesť zemiakov (stredne veľké, všetko bude stredne veľké), tri mrkvy, 2 cibule, 1 - 2 malé nakladané (nesolené) uhorky, 1 jablko, 200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo inej diviny (nesnažte sa použiť varená klobása podľa sovietskeho zvyku!), pohár konzervovaného zeleného hrášku, tri vajcia a 1-2 plechovky majonézy. Samozrejme, uvaríte zemiaky, mrkvu, kuracie mäso a vajcia, potom ich nakrájate natenko a jemne rozmixujete. Pred podávaním toho, čo sa stalo, nezabudnite ozdobiť tenkými plátkami uhoriek, prúžkami kuracie mäso, na vrchu - vetvička petržlenovej vňate, plátok jablka.
Ale žiaľ! - to už nie sú recepty na šalát Olivier, to je náš rodný sovietsko-ruský mýtus o tomto šaláte.
Teraz v Rusku, zmes akéhokoľvek jedla, ktoré je po ruke a nakrájané na kocky, veľkoryso ochutené náhradným obchodom, ľudia nazývajú šalát "Olivier".
Moskovčania a teraz
uctiť si pamiatku Oliviera - muža a šalátu
V decembri 2006 na Vvedenskom (bývalom nemeckom) cintoríne hlavného mesta (teraz je to 12. časť cintorína) položili moskovskí reštaurátori vence a milým slovom si pripomenuli legendárneho vynálezcu šalátu Luciena Oliviera.
V 60. rokoch 19. storočia vlastnil reštauráciu Ermitáž a bol jedným zo zakladateľov modernej ruskej kuchyne. Neskôr, už v ZSSR, mnohé z jeho vývoja tvorili základ sovietskeho varenia (pozri slávne „Kulinárske“ a „Kniha chutného a zdravého jedla“ zo „stalinistických“ publikácií).
Nikto nepozná presný dátum vynálezu slávneho šalátu francúzskym reštaurátorom. Rovnako ako presný recept na Oliviera, ktorý bol špecialitou drahej moskovskej krčmy „Hermitage“ na Trubnajskom námestí. Teraz je tu Divadlo modernej hry s veľmi lacnou kaviarňou, ktorej študentské menu v roku 2006 obsahovalo (a možno stále obsahuje – presvedčte sa sami) napríklad jedlo s názvom „Čo zostalo zo včerajška“ za 5 rubľov.
Je známe, že Lucien Olivier zomrel vo veku 45 rokov v roku 1883 a jeho slávne jedlo upravené pod tlakom historických dôb a kulinárskej vynaliezavosti dnes po celom svete nazývajú „ruský šalát“. V priebehu storočia sa zložky šalátu úplne zmenili: jedlo sa stalo skutočným charakteristickým znakom ruskej kuchyne, pripravuje sa v drahých zariadeniach aj na domáce slávnosti.
V sovietskych časoch všetky stravovacie zariadenia stanovili povolenú rezervu, - hovorí Igor Bukharov, prezident Federácie reštaurátorov a hotelierov Ruska. - Prirážka reštaurácie za značkové jedlá bola najvyššia. A keďže sa šalát Olivier pripravuje jednoducho, takmer každá reštaurácia v Moskve z neho urobila svoje typické jedlo a pridala niečo vlastné. Takto sa objavili šaláty "Capital", "Moskovsky" a niekoľko ďalších.
Preto je argument o tom, s čím uvariť skutočného sovietskeho Oliviera - s kuracím mäsom, hovädzím mäsom alebo klobásou - nezmyselný. Presne povedané, v našej dobe možno šalát "Olivier" bezpečne považovať za akúkoľvek sadu prísad, nakrájanú na kocky a ochutenú provensálskou majonézou. Preto história hlav sviatočný pokrm krajina je orientačná: v Rusku sa o históriu národnej kuchyne zaujíma len málo ľudí.
Lucien Olivier si vzal recept na svoj šalát do hrobu a až v roku 1904 bola podoba jeho výtvoru znovu vytvorená, - pokračuje Igor Bukharov. - Ešte menej sa vie o iných jedlách národnej kuchyne. Nie každý vie, aké ľudové jedlo, ako sú knedle, sa jedia v Rusku už viac ako 130 rokov a jeho názov pochádza z názvu mesta Perm [toto je Bukharovov osobný názor, pozri - približne. superkuchár]. Nevedia, že začiatkom 20. storočia sa v moskovskom regióne, v dubových lesoch pri Troitsku, nazbieralo za sezónu až päť ton čiernych hľuzoviek, ktoré neboli prehľadávané s ošípanými alebo psami ako v Európe. , ale s krotkými mláďatami, ktorých bolo vtedy všade dostatok...
Po položení vencov a červených karafiátov k hrobu slávneho kulinárskeho špecialistu (jeden z predstaviteľov reštaurácie žartoval, že karafiáty na čiernom mramore vyzerali veľmi revolučne), reštauratéri, ktorí sa zhromaždili na oslavu stého výročia založenia Vzájomnej pomoci Spoločnosť majiteľov krčmičiek si pamätala hlavné zásluhy Luciena Oliviera. Od 60. rokov 19. storočia, keď Olivier ohromil Moskvu svojimi kulinárskymi pôžitkami, začal v Rusku prekvitať reštauračný biznis.
Kulinárske recepty Luciena Oliviera, ktoré iní reštaurátori získavali podplácaním alebo pytliactvom kuchárov, boli široko používané v mnohých drahých prevádzkach a dokonca boli publikované v novinách.
Mnohé recepty slávneho Francúza sa dodnes používajú v praxi reštaurácií a kaviarní, aj keď často vo veľmi zjednodušenej forme.
Z HISTÓRIE REŠTAURÁCIE MOSKVA
Hoci na rozdiel od Francúzska, Nemecka, Talianska, Veľkej Británie, Japonska a mnohých ďalších. V iných krajinách sa Rusko nemôže pochváliť množstvom svojich legendárnych reštaurácií, ale boli.
Samozrejme, väčšina známych reštaurácií cárskeho Ruska sa nachádzala v jeho hlavnom meste – Petrohrade. Mnohé z nich niesli názvy hlavných miest európskych štátov. Ako napríklad „Paríž“ alebo „Viedeň“ – druhý domov pre celú plejádu ruských hercov, spisovateľov a básnikov – Chaliapina, Kuprina, Averčenka, Bloka, Severjanina, Fofanova, Gorodeckého a mnohých ďalších našich slávnych krajanov.
Mnoho legendárnych zariadení hlavného mesta severného Ruska si môžete pripomenúť aj z básne básnika Nikolaja Agnivtseva „Stará reštaurácia Petersburg: od Kafarnaumu po reštauráciu“:
"Kyuba", "Contan", "Medveď", "Donon",
ktorých mená sú v pene zo šampanského
Vzniesol sa na oblohu Neva
Vo svojej iskrivej väzbe!
Všetky uvedené reštaurácie sa vyznačovali luxusne zariadeným interiérom, vynikajúcimi a rozmanitými jedlami, najširším výberom vín a samozrejme mimoriadne vysoké ceny. Ich návšteva bola teda pre širokú verejnosť výnimočnou záležitosťou. Ale koľko spomienok...
Je zaujímavé, že majiteľom petrohradskej reštaurácie "Medved" bol Alexej Sudakov, ktorý začal svoju kariéru s najnižšou pozíciou bufetového chlapca - najnižšou pozíciou v reštauračnej hierarchii tých rokov. Následne sa Sudakov stane majiteľom slávneho moskovského Yaru. Mimochodom, toto miesto existuje dodnes. A to približne v rovnakej podobe ako pred sto rokmi.
V 19. storočí v Moskve zahrmela sláva dvoch moskovských Francúzov – reštaurátorov Oliviera a Yara.
Krčma „Yar“ začala na Kuzneckom moste, kde navštívil Puškina, ktorý rád „spomínal na Yarove hľuzovky“. V 30. rokoch 19. storočia sa Yar presťahoval na hranicu Petrovského parku, do posledného vidiecka chatová oblasť(teraz Leningradský vyhliadka, 32). „Hej, kočiš, choď do Yaru“ znamená presne tu.
Neskorší majitelia objednali novostavbu reštaurácie architektovi Adolfovi Erichsonovi, ktorý býval na susednom pozemku, autorovi domu „Sytin“ (dnes dom Izvestija) na Tverskej.
Je ťažké uveriť, že hotel Sovetskaja s rómskym cigánskym divadlom je Jar, zdeformovaný perestrojkou. Ale divadlo tu nie je náhodné: Yar bol centrom cigánskej kultúry v starej Moskve. "Aký zbor spieval na Jar ... Sokolova gitara / Stále mi znie v ušiach."
Stará budova reštaurácie "Yar" na petrohradskej diaľnici v XIX storočí
Nová budova reštaurácie "Yar" na petrohradskej diaľnici na začiatku 20. storočia 
Hlavný vchod do novej budovy reštaurácie "Yar" na začiatku 20. storočia 
Sála v novostavbe reštaurácie Yar na začiatku 20. storočia 
Letná (Biela) sála reštaurácie Yar, 1910 
Yar (toto je moderná reštaurácia hotela Sovetskaja) je prakticky jedinou reštauráciou, ktorá sa dodnes zachovala z „predmestskej“ cigánskej štvrte Moskvy, ktorá búrila po celom Rusku počas strieborného veku.
Moderný pohľad na letnú terasu reštaurácie hotela "Sovetskaya"
(reštaurácia "Yar", ako si teraz hovoria, 2008) 
Moderný pohľad na reštauračnú sálu hotela "Sovetskaya" 
| Jedlá moskovských reštaurácií z čias Ruskej ríše nájdete v knihe Vladimíra Alekseeviča Gilyarovského (1853 - 1935), kapitoly a iné. Menu reštaurácie hotela "Sovetskaya" v roku 2008 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ešte primitívnejšie menu reštaurácie "Yar" v roku 2011,
v ktorej veľmi zjednodušenej kulinárskej náplni, kde sú vymakané takmer všetky minulé výdobytky veľkej ruskej kuchyne, sa robotníci snažia nejakým spôsobom kompenzovať všelijaké sofistikované pochvalné opisy jedál importovaným spôsobom.
Ale toto už nie je ruská kuchyňa, ktorá bola kedysi známa svojou zvláštnou bohatosťou.
Studené občerstvenie
25 gr. - 736 rubľov.
50 gr. - 1056 rubľov.
100 gr. - 1408 rubľov.
Šaláty
[Poznámka SC. Originálny šalát Luciena Oliviera nikdy neobsahoval červený kaviár, ani zrnitý čierny kaviár, ale kaviár nakrájaný na kocky. lisovaný čierny kaviár(pozri vyššie), ktoré dnes v schudobnenom Rusku, ktoré stratilo svoje bývalé potravinárske technológie, nenájdete vo dne s ohňom.]
Horúce predjedlá
Polievky
Morské plody
Teplé rybie jedlá
Horúce mäsové jedlá
Šťavnatá teľacia sviečkovica so šampiňónmi a hríbmi s omáčkou “Noilly Prat” (výťažok v gr. 160/120/50) 1 568 rub.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Kedysi dávno v susedstve Yar existovali nemenej významné podniky. Napríklad reštaurácia Apollo, ktorá sa nachádza v Petrovskom parku. Krátko po revolúcii v roku 1917 bola inštitúcia, ako sa dalo očakávať, zatvorená. V polovici 20. rokov minulého storočia bolo v jeho budove zorganizované Aeromuseum, ktoré neskôr dostalo názov Dom letectva a kozmonautiky (TsDAiK).
Ďalšou legendou cigánskej štvrti je reštaurácia Eldorado, ktorá sa nachádza vedľa Peterburgského Traktu (moderný názov je Leningradskoye Shosse) vedľa Petrovského cestovného paláca. V sovietskych časoch bola budova reštaurácie prevedená na Inžiniersku akadémiu letectva. Zhukovsky, ale jeho meno stále existuje v názve - Eldoradovsky Lane (predtým názov je Gypsy Lane).
Toto nie je ani zďaleka jediný prípad, keď názvy moskovských ulíc vyšli z názvov legendárnych podnikov, ktoré kedysi existovali. Názov ulice Plyushchikha teda pochádza z krčmy Plyushchikha, ktorá sa tu nachádzala v 18. storočí. Názov ulice Volkhonka tiež pochádza z krčmy "Volkhonka" a vôbec nie z priezviska kniežat Volkonských. Toto meno je mimochodom zachované aj v názve Volkonského pruhu v oblasti námestia Samotechnaya.
V centre Moskvy zostalo veľa budov, kde kedysi existovali známe reštaurácie. Okrem už spomínaného Yaru sú to Praha, Slavjanskij bazár, reštaurácie v hoteloch Metropol a National. V Bolshoy Gnezdnikovsky Lane sa nachádza deväťposchodová obytná budova postavená na začiatku 20. storočia architektom Nirnsee ako bytový dom pre slobodných ľudí a malé rodiny. Teraz je v ňom divadelné štúdio GITIS a kedysi na najvyššom poschodí a na streche tejto budovy bola známa reštaurácia, ktorej častými návštevníkmi boli mnohí predstavitelia aristokracie a umenia.
Zaujímavosťou je, že v 20. rokoch 20. storočia, keď myšlienka všeobecného zjednotenia zaujala občanov a nielen jedlo, ale aj manželky sa stali verejným majetkom, sa dom Nirnsee stal skúšobnou pôdou pre koncepciu verejného stravovania. V záujme efektívnejšej prevádzky bytového fondu boli vo všetkých bytoch zničené (alebo skôr obývané) kuchyne. Obyvatelia bývalého domu Nirnsee začali „jesť“ v spoločnej jedálni špeciálne vytvorenej pre túto príležitosť – domácej kuchyni na prízemí budovy. V druhom (pravom) vchode domu sú dodnes zachované štvormetrové presklené dvere verejnej kuchyne. Z legendárnej reštaurácie však dodnes zostali len spomienky, na jej mieste dnes sídli tlačiareň.
Samozrejme, aj v sovietskych časoch existovali legendy reštaurácií. Ako si nepamätať „Aragvi“, „Arbat“, „Havana“, „Kazbek“, „Peking“, ktoré vytvorili také monštrá sovietskeho zábavného priemyslu ako Mosrestorantrest, „Intourist“ a podobné organizácie. Je jasné, že v čase triumfu myšlienky verejného stravovania a totálneho nedostatku potravín nemohli normálne reštaurácie v modernom zmysle z definície existovať. Všetky slávne sovietske reštaurácie získali legendy nie kvôli gastronomickému umeniu a vynikajúcim službám, ale kvôli vzrušeniu spôsobenému faktorom nedostupnosti, pretože „naši ľudia neberú taxík do pekárne“.
Hoci počet obyvateľov Moskvy rýchlo rástol, od roku 1883 až do 90. rokov 20. storočia zostal počet stravovacích zariadení v Moskve takmer nezmenený: v meste bolo asi 500 reštaurácií. Už od začiatku 60. rokov ich bol prudký nedostatok, v reštauráciách boli dlhé rady, vrátnici brali úplatky za vstup.
Za 15 rokov po „zrušení komunizmu“ vzrástol počet reštaurácií a kaviarní asi 10-krát. A takmer každá moskovská kaviareň stále ponúka jedlá založené na dielach francúzskeho kulinárskeho špecialistu pochovaného v 12. časti Vvedenského (nemeckého) cintorína.
Vynájdený našim tímom imunológov, najrýchlejší a pravdepodobne aj najchutnejší a najchutnejší užitočným spôsobom domáce zemiaky.
Zemiakový "FRIGHT"
varené v nasýtenom (hypertonickom) soľnom roztoku
Takto pripravené zemiaky sa nikdy nerozvaria, sú veľmi chutné (chutia ako pečené, ale chutnejšie), sú hutnejšie ako uvarené, a preto sa v šaláte nerozpadnú, veľmi dobre sa uchovávajú aj v teple (do 5 dní), preto je vhodný na cesty. A je pripravený už za 10 minút.Zemiaky na niekoľko minút namočte studená voda na uvoľnenie suchej zeme. Potom dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou mäkkou handričkou. Nie je potrebné čistiť - budeme variť "v uniforme".
Zemiaky vložte do nerezového hrnca (v ňom môžete vždy uchovávať soľný roztok na všetky nasledujúce prípravy), zalejte studenou vodou tak, aby pokrývala zemiaky. Nalejte stolová soľ- približne 350-380 gramov na liter vody. Nebojte sa tohto množstva soli - v hotovom zemiaku nebude prebytočná soľ! Pri podávaní môže byť potrebné trochu viac osoliť.
Položte hrniec na vysoký oheň a priveďte do varu. Nevadí, ak sa soľ úplne nerozpustí ani vo vriacej vode. Ak je všetka soľ rozpustená, pridajte ďalšiu. Počas varu necháme mierne prebytok nerozpustenej soli.
Po prevarení varíme pri pomerne intenzívnom vare pod tesne uzavretým vekom aby nedochádzalo k špliechaniu na všetky strany. Zemiaky budú pri varení prskať, ako keby boli vyprážané na oleji - to je voda, ktorá z toho vrie. Miešajte každých 5 minút tak, aby zemiaky plávajúce na vrchu boli pod tekutinou.
10-15 minút po uvarení budú stredne veľké zemiaky hotové.
Ak budete pokračovať vo varení dlhšie (aj až 50 minút), zemiaky sa nestrávia, šupka nezačne praskať. Čím dlhšie varenie pokračuje, tým je dužina zemiakov hustejšia, čo je vhodné pre šalát a pre lepšiu bezpečnosť na ceste.
Odporúčame raz zaexperimentovať – od 20. minúty, každých 5 minút, vytiahnuť jeden zemiak (a tak pokračovať až do 50 minút varenia) a zvoliť si čas varenia, ktorý vyhovuje vašej chuti (čím dlhšie sa zemiaky varia, tým menšie sú a stáva sa hustejším).
Keď sú zemiaky hotové, vypnite oheň a IHNEĎ ZEMIAKY VYLOŽITE Z TEKUTINY, KTOREJ STE VRIELI, na misku. Po vypnutí ohňa nenechajte zemiaky plávať v chladiacej kvapaline!
Ak sa chystáte ihneď zjesť uvarené zemiaky, krátko ich prepláchnite studenou vodou, nechajte mierne vychladnúť, ošúpte a podávajte.
Ak sú zemiaky na šalát, nechajte ich pred šúpaním úplne vychladnúť. Šalát s takýmito zemiakmi je oveľa chutnejší!
Ak pripravujete zemiaky na uskladnenie bez chladničky (na ceste a pod.) - neoplachujte! Horúce zemiaky takmer okamžite vyschnú, pokryté tou najtenšou vrstvou suchej soli, ktorá na dlhú dobu (veľa dní) chráni pred skazením aj v horúčave.
Po uvarení ROZTOK NEVYLIAJTE! Môžete ho použiť opakovane, kým sa veľmi nezašpiní (až stokrát), občas pridajte trochu vody, aby ste nahradili vyvarené počas varenia, keď počas varenia zostane vo vriacom roztoku príliš veľa nerozpustenej soli.
Po vychladnutí roztoku padne na dno veľké množstvo soli. Zemiaky dáme zovrieť do studeného roztoku rýchlo privedieme do varu. Vyzrážaná soľ sa pri zahriatí opäť rozpustí.
Prenájom servera. Hosting stránok. Názvy domén:
Nové správy C --- redtram:
Nové príspevky C---thor:
Publikácie v sekcii Tradície
Kultúrny kód: legendárny Olivier
Budova reštaurácie Ermitáž. 20. storočia. Foto: wikimedia.org
Lucien Olivier, vedúci reštaurácie Hermitage. Foto: people-info.com
Interiér reštaurácie Ermitáž. 20. storočia. Foto: oldmos.ru
Francúz Lucien Olivier, šéfkuchár reštaurácie Ermitáž na námestí Trubnaya, sotva plánoval dostať sa do histórie ruskej kuchyne. Ale dostal. Občerstvenie, ktoré vynašiel v 60. rokoch 19. storočia pre nasýtených hostí drahej reštaurácie, si moskovská verejnosť rýchlo obľúbila. Potom sa ruská národná kuchyňa - výdatná, bohatá, ale skôr jednoduchá - postupne pod tlakom vytrvalej módy zmenila na všetko francúzske.
Olivier uhádol okamih: jeho charakteristické predjedlo so špeciálnou provensálskou omáčkou, starý otec modernej majonézy, sa takmer okamžite stalo typickým jedlom Ermitáže. Spisovateľ Gilyarovsky v knihe „Moskva a Moskovčania“ povedal: „Za zvláštnu eleganciu sa považovalo, keď večere pripravoval Francúz Olivier, ktorý sa už vtedy preslávil šalátom Olivier, ktorý vynašiel, bez ktorého nie je večera v čase obeda a ktorého tajomstvo neprezradil. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto, ale nie tamto “.
Kulinárski historici sa zvyčajne zhodujú, že to bola omáčka: šéfkuchár Lucien, sám rodák z Provensálska, sa dobre vyznal v miestnom oleji a používal z neho len určitú odrodu. Toto tajomstvo však bolo rýchlo odhalené a v priebehu niekoľkých rokov sa šalát dostal do jedálnička všetkých tak trochu renomovaných stravovacích zariadení.
„Najskôr sme začali pod sleďom. Potom s Achuevským kaviárom, potom so zrnitým kaviárom s drobným koláčom z pečene burbot, pohárom studenej studenej myrhy s ľadom a potom si pripili angličtinu s mozgom a bizónom s Olivierovým šalátom.
Vladimír Gilyarovský. "Moskva a Moskovčania"
V nasledujúcom desaťročí sa šalát stáva tak populárnym, že jeho recepty sa začínajú umiestňovať do kuchárskych kníh pre bohaté publikum. Nie sú to knihy pre mladé nešikovné gazdinky a nie „tajomstvá lacného obeda“. Olivier vyžaduje šikovné ruky – a peniaze.
Kulinársky sprievodca, 1897
Šalát "Olivier"
Potrebné produkty a ich pomer pre 5 osôb.
Fritillaries - 3 ks., Zemiaky - 5 ks., Uhorky - 5 ks., Šalát - 2 koshchiks, Provence - na ½ fľaše. olej, račie krky - 15 ks, Lanspicu - 1 šálka, olivy, uhorky - len ¼ libry, hľuzovky - 3 ks. Pravidlá varenia: Lieskové tetrovy opekajte, vypitvajte, naplňte a opečte, ochlaďte a odstráňte všetko mäso z kostí. Filety nakrájame na prikrývky a zvyšok dužiny trochu nasekáme. Uvaríme z kostí diviny dobrý vývar, z ktorej sa uvarí potom lanšpic. Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme a vyberieme do priehlbiny veľkosti trojkopky a odrezky nasekáme. Čerstvé uhorky ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska. Hľuzovky nakrájané na kolieska. Varte raky a vezmite z nich krky. Pripravte hustú provensálsku omáčku, pridajte kabul-son pre pikantnosť a trochu hustej smotany pre lepšiu chuť a farbu. Veľké olivy ošúpeme skrutkou. Keď je všetko pripravené, vezmite sklenenú vázu alebo hlbokú šalátovú misu a začnite ukladať všetko do radov. Naspodok dáme najskôr odrezky z diviny a zemiakov, ktoré jemne okoreníme Provensálskom, na vrch položíme riadok diviny, potom zemiaky, uhorky, hľuzovky, olivy a račie krky, to všetko zalejeme časťou omáčky. urobiť to šťavnaté, dať navrch opäť rad diviny atď. Časť račích krkov a hľuzovky necháme na ozdobu navrchu. Keď sú všetky výrobky naskladané vo váze vo forme šmýkačky, potom zakryte Provence na vrchu, aby výrobky neboli viditeľné. Do vázy dajte do kytičky akýsi šalát a krajšie okolo neho poukladajte račie krky, pazúriky z varených rakov a hľuzovky. Mrazený lanšpic nasekajte, vložte do kornútka, navrch vytvorte tenkú elegantnú sieťku a všetko dobre vychladte.
Poznámka: Presne rovnakým spôsobom pripravíte šalát zo zvyšnej pečene: hovädzie, teľacie, tetrov, kuracie atď., ako aj z akejkoľvek nekostnatej ryby. Niekedy v týchto šalátoch, ak je to žiaduce, môžete pridať čerstvé paradajky, nakrájané na kruhy. Ale pravé predjedlo Olivier je vždy pripravené z lieskových tetrov.
Poznámka: Lanšpic je hustý, lepkavý, číry vývar, ktorý má hustotu želé. Ak chcete získať fľašu hotového lanšpicu, musíte si vziať fľašu hotového vývaru a 12 plátkov želatíny, alebo teľaciu hlavu, alebo dve kravské nohy alebo 5-6 teľacích nôh.
V iných knihách tohto obdobia nájdete recepty bez olív, ale napríklad s lisovaným kaviárom či homármi. Existuje veľa možností, jedna vec je spoločná: v 19. storočí bol Olivier vrstvený šalát pre vrchné vrstvy. Keď však Olivier prešiel z reštaurácií na domáce stoly, postupne stráca svoj kulinársky snobizmus a stáva sa demokratickejším.
Kuchárska kniha, 1912
Olivier šalát. Podiel: kurčatá - 1 ks, varené zemiaky - 5 ks, čerstvé uhorky - 5 ks, hľuzovky - 1 ks, Provence omáčka - 4 stoly. lyžice.
Príprava: Kuru uvaríme vo vývare a po vybratí necháme vychladnúť, zbavíme filetu aj labiek všetku dužinu, nakrájame šikmo na tenké plátky. Vezmite veľké zemiaky, okrúhle so stĺpcom a nakrájajte na haliere. Čerstvé uhorky ošúpeme a nasekáme nadrobno. To všetko dáme do hrnca, trochu osolíme, dáme provensálsku omáčku a premiešame a potom to dáme do šalátovej misy, zarovnáme šmýkačkou, vyberieme nastrúhané hľuzovky a šalát je hotový, podávaný špeciálne pre občerstvenie.
Poznámka: Šalát "de-boeuf" (predjedlo). To isté ako Olivier, ale rozdiel je v tom, že namiesto kuracieho si musíte vziať varené mäso. Mäso nakrájame na tenké listy, spojíme s uhorkami, zemiakmi a provensálskou omáčkou. Ozdobte hľuzovkou.
O 5 rokov cárske Rusko skončí s hľuzovkami. Majakovského agitácia vyhlásila lieskové tetrovy za buržoáznu potravu a tí, ktorí prežili revolúciu a potom občiansku vojnu, nemali čas na kulinárske špeciality. V hladnom roku 1921 si spisovateľ Arkady Averchenko pripomenul minulé sviatky v diele „Črepy rozbité na kusy“: „Pohár citrónovej vodky stál päťdesiat dolárov, ale za rovnakých päťdesiat dolárov vám priateľskí barmani doslova vnútili predjedlo: čerstvý kaviár, želé kačica, cumberlandská omáčka, šalát Olivier, divina.“. Vtedajšia národná kuchyňa však očividne upadala: hrdzavé kŕmne slede, sacharín, zmiešaný tuk. Na Oliviera možno len spomínať.
V relatívne dobre živených tridsiatych rokoch sa história šalátu – spolu s históriou krajiny – dostala do nového kola. Šéfkuchár reštaurácie Moskva Ivan Ivanov, ktorý podľa legendy kedysi pracoval po boku samotného Luciena Oliviera, vymýšľa vlastný remake na už známu tému - šalát Stolichny. Po prvýkrát sa k už známemu receptu pridáva konzervované jedlo: zelený hrášok a krabie mäso. Ale pre úlohu sovietskeho šalátu číslo jedna sa "Kapitál" ešte nekreslí. NEP rehabilituje krky lieskových tetrov, jeseterov a rakov: vo vtedajších zbierkach receptov je hojnosť jemne podobných chuťoviek pod hravými názvami ako „Silva“ alebo „Parisien“. V takejto rozmanitosti Olivier nielenže stráca pôdu pod nohami, ale už si netvrdí, že je hlavným sviatočným jedlom.
Sprievodca varením pre catering. 1945
Zeleninový šalát s divinou (Olivier)
Filety z varenej alebo vyprážanej studenej diviny, varené zemiaky, uhorky alebo nakladané uhorky sa nakrájajú na tenké plátky, pridajú sa k nim listy zeleného šalátu, [omáčka] sójový kábul, majonéza, soľ. To všetko dôkladne premiešame, poukladáme do šalátovej misy, ozdobíme kolieskami alebo plátkami natvrdo uvareného vajíčka, šalátom, olivami, plátkami diviny a plátkami zelenej uhorky. Na šalát môžete dať 2-3 rakovinové krky alebo kúsky krabov z konzervy.
Je ľahké vidieť, že z francúzskeho predjedla do tejto doby zostalo len málo. Stalinov Olivier je fantasy vec. V roku 1948 odporúčala sovietska kulinárska biblia Kniha chutného a zdravého jedla pridať zelený šalát, citrónovú šťavu, jablká a dokonca aj práškový cukor. V roku 1952 sa v knihe, ktorá vyzývala k hojnosti a ukazovala najlepšie príklady sovietskej fotografie jedla, prvýkrát objavila ako prísada varená mrkva a nečakane karfiol. Pokrm zdobia - pre nedostatok rýb - už nie rakmi, ale varené vajce, v budúcnosti sa dekorácia postupne vkĺzne do šalátovej misy a stane sa nepostrádateľnou ingredienciou. Olivier je stále považovaný za šalát z diviny, no okolo neho na stránkach „Knihy chutných a zdravých jedál“ pribúdajú variácie zložením veľmi podobné, vrátane „Šalát s klobásou“ (+ zemiaky, zeler, hlávkový šalát, uhorky , jablko) a „Šalát s mäsom“ (+ zemiaky a uhorky).
Do osemdesiatych rokov máme v povinných kolekciách zafixovaných niekoľko receptov na prerábky na Olivierovu tému: „Kapitálny šalát“ (kura, zemiaky, uhorky, šalát, vajcia, kraby), mäso (všetko po starom, len hovädzina alebo jazyk) , „Šalát s morskými plodmi“ (ryba, krevety, zemiaky, mrkva, zelený hrášok) a úctyhodný šalát z diviny, teraz podávaný s lieskovými tetrovami, paradajkami, fazuľou a karfiolom. To všetko je veľkoryso oblečené s majonézou a každý recept je sprevádzaný dôležitými poznámkami: v prípade absencie takej a takej zložky ju môžete nahradiť inou alebo dokonca uvoľniť jedlo bez nej. Nie je prekvapujúce, že Brežnevov Olivier sa nakoniec zmenil na dizajnérsky šalát: čo dostal, to nasekal. Ale na druhej strane je to jednoduché a lacné na prípravu, ideálne pre chladné počasie a silné nápoje a možnosti receptov sa prenášajú z hostiteľky na hostiteľku a sú stanovené rodinnou tradíciou. Olivier bezpečne prežije zmenu vládnucich kurzov a finančnú krízu a opäť sa stane tým pokrmom, bez ktorého obed nie je obedom.
Varenie v Rusku, Amerike, 2003
Ruský šalát (Olivje šalát), ktorý musíte mať na všetkých ruských večierkoch.
2 Kuracie prsia vykostené a bez kože, 1 stredná cibuľa, ošúpaná, 6 veľkých zemiakov, 6 vajec, 8 stredne veľkých nakladaných uhoriek, šálka zeleného hrášku, cibuľa a kôpor na podávanie.
Tankovanie: 1 polievková lyžica. l olivový olej, 1 šálka majonézy, 1 šálka kyslej smotany, 1/4 lyžičky. soľ, rovnaké množstvo mletého korenia.
1. Kurča umyte v studenej vode. Nakrájajte cibuľu na polovicu. Kuracie mäso varte, kým nie je rovnomerne biele.
2. Odstráňte mašličku.
3. Kým sa kura varí, dobre umyte zemiaky, vložte ich do veľkého hrnca a podlejte vodou. Pri vysokej teplote privedieme do varu. Varte, kým sa zemiaky ľahko neošúpu. Vypustite vodu.
4. Kým sa kura a zemiaky varia, vložte vajcia do veľkého hrnca. Zalejeme vodou a pri vysokej teplote privedieme do varu. Znížte teplo, prikryte a nechajte 20-25 minút postáť. Uvarené vajcia prepláchneme studenou vodou, kým nevychladnú.
5. Pred varením ochlaďte všetky ingrediencie pri izbovej teplote. Kuracie mäso nakrájame na malé kúsky. Zemiaky a vajcia ošúpeme. Zemiaky, vajcia a uhorky nakrájame na kocky. Vložte do veľkej šalátovej misy.
6. Dresing pripravíme v malej miske na šalát. Všetko premiešame, do šalátovej misy pridáme dresing a hrášok.
V niektorých oblastiach dávajú Rusi do olivje mrkvu alebo strúhané jablko. A majte na pamäti, že pre skutočnú tradičnú chuť nemôžete brať majonézu a kyslú smotanu s nízkym obsahom tuku!
