Odżywianie, które zapewnia optymalną zawartość i proporcje pokarmu oraz substancji biologicznie czynnych, które wykazują maksimum ich korzystnego działania w organizmie, nazywa się racjonalnym.
Racjonalne żywienie obejmuje przestrzeganie trzech podstawowych zasad.
1. Zapewnienie równowagi energii dostarczanej wraz z pożywieniem i zużywanej przez człowieka w procesie życia.
2. Zaspokojenie zapotrzebowania organizmu na określone składniki odżywcze.
3. Zgodność z dietą.
Pierwsza zasada. Cała energia potrzebna organizmowi ludzkiemu pochodzi wyłącznie z pożywienia, którego białka, tłuszcze i węglowodany rozkładane są na proste związki. Te ostatnie służą do syntezy substancji życiowych lub docelowo dostarczania energii w postaci ATP, dwutlenku węgla i wody.
Ciało ludzkie wykorzystuje energię, którą otrzymuje z pożywienia na trzy sposoby:
1. Podstawowy metabolizm to minimalna ilość energii potrzebna człowiekowi do zapewnienia procesów życiowych w stanie całkowitego spoczynku. Zwyczajowo polega się na „standardowym” mężczyźnie (wiek 30, waga 65 kg) i kobiecie (wiek 30, waga 55 kg) dla głównego metabolizmu. Dla "standardowego" mężczyzny średnio dziennie 1600 kcal, dla kobiety - 1400 kcal.
Podstawowy metabolizm jest obliczany na kilogram masy ciała, biorąc pod uwagę fakt, że jedna kilokaloria jest zużywana na godzinę. W ciele dzieci podstawowy metabolizm jest 1,3 - 1,5 razy wyższy niż u dorosłych.
2. Zużycie energii w procesie utylizacji żywności. Z przebiegu biochemii wiadomo, że pewna ilość energii w postaci ATP jest zużywana na rozkład białek, tłuszczów i węglowodanów w organizmie. Trawienie białek zwiększa podstawową przemianę materii o 30-40%, tłuszcze o 4-14%, węglowodany o 4-7%.
3. Zużycie energii w aktywności mięśni. Na różne rodzaje aktywność fizyczna, zużycie energii jest inne: dla osób nieprowadzących aktywności fizycznej wynosi 90 – 100 kcal/h, podczas uprawiania wychowania fizycznego – 500 – 600 kcal/h, ciężkiej pracy fizycznej i sportu – powyżej 600 kcal/h .
Druga zasada polega na tym, że ustalany jest optymalny stosunek ilości białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin i błonnika pokarmowego.
W tabeli. 1 przedstawia przedziały wartości w zależności od płci, wieku i intensywności aktywności zawodowej (zestawione na podstawie norm fizjologicznych potrzeb pokarmowych i energetycznych dla różnych grup populacji).
Stosunek podstawowych składników odżywczych, jako procent zawartości kalorii w diecie, wynosi: białko - 15; tłuszcz - 35, węglowodany - 50. Proponowane normy to opracowanie zrównoważonej formuły żywienia A. A. Pokrovsky'ego, podanej w literaturze.
Tabela 1
Normy fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze i
energia dla osoby dorosłej (18-59 lat)
Z każdym dniem rośnie popularność prawidłowego, zbilansowanego odżywiania wśród mężczyzn i dziewcząt. W końcu coraz więcej osób stara się prowadzić zdrowy tryb życia, używać zdrowe jedzenie, które przyniosą organizmowi wyjątkowe korzyści. Przed rozpoczęciem racjonalnej diety konieczne jest poznanie podstawowych zasad zbilansowanej diety, jej podstaw, planu.
Zbilansowana dieta
Krótko o zasadach racjonalnego żywienia
Dzięki racjonalnemu żywieniu kobiety i mężczyźni mają możliwość nie tylko pozbycia się nadmiar tłuszczu, ale także normalizować pracę organizmu, dostarczać mu niezbędnych minerałów, witamin, składników odżywczych, zmniejszać prawdopodobieństwo chorób. Do ten system dały pozytywne wyniki, konieczne jest poznanie podstawowych zasad racjonalnego żywienia, do których należą:
- Wartość energetyczna. Ta zasada ma na celu zapewnienie, że wartość energetyczna żywności spożywanej w ciągu dnia odpowiada tej, którą zużywa organizm. Dopiero osiągnięcie równości tych dwóch wskaźników spowoduje wynik.
- Bilans żywieniowy. Jeśli ograniczysz spożycie tłuszczów, białek lub węglowodanów do organizmu, możesz napotkać zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu. Dlatego zasadą jest, że tłuszcze zwierzęce i roślinne, białka oraz węglowodany złożone powinny być obecne w diecie każdego dnia.
- Dieta. Zasada ta zapewnia terminowe przestrzeganie posiłków. Tak więc dla tego systemu typowe jest przyjmowanie posiłków w tym samym czasie, podczas gdy liczba posiłków powinna wynosić od 4 do 5. Przed jedzeniem nie należy obciążać organizmu ciężkimi pokarmami, więc ostatni posiłek powinien odbyć się nie później niż 3 godziny przed snem, podczas gdy jedzenie powinno być lekkie i lekkostrawne.
Stosując się do zasad żywienia tego systemu dla kobiet i mężczyzn chcących schudnąć, efekt będzie natychmiastowy.
Przestrzegaj diety
Racjonalne żywienie i jego podstawy
Podstawy dobrego odżywiania są bardzo ważne dla spalania tłuszczu i kształtowania sylwetki, zarówno dla mężczyzn, jak i kobiet, dlatego musisz się z nimi zapoznać:
- Aby dieta była prawidłowa i zbilansowana, dieta powinna być zróżnicowana. Za pomocą tej zasady organizm wzbogaci się o witaminy, pierwiastki śladowe i składniki odżywcze, a jednocześnie będzie można urozmaicić dietę.
- Podstawą zbilansowanej diety jest regularne spożywanie zbóż, pieczywa, warzyw i owoców. Za pomocą których można wyeliminować niedobór witamin, minerałów i innych pierwiastków w organizmie.
- Organizm potrzebuje wapnia, a najlepszym źródłem wapnia są produkty mleczne, których zawartość tłuszczu jest minimalna.
- W mięsie powinna znajdować się minimalna ilość tłuszczu, dlatego preferowane powinny być odmiany o niskiej zawartości tłuszczu, a także ryby i owoce morza.
Jedz ryby i owoce morza?
- Podstawy dobrego odżywiania skupiają się na zdrowym odżywianiu i Zdrowe jedzenie Dlatego nie należy go gotować, smażąc z dużą ilością tłuszczu. Zamiast tego trzeba zakochać się w gotowanych, pieczonych, pocieszających potrawach i zastąpić masło, olej słonecznikowy oliwą z oliwek, która przyniosła więcej korzyści dla organizmu.
- Konieczne jest ograniczenie spożycia szybkich węglowodanów do 5% dziennej diety. Ich stosowanie w większych ilościach wpłynie na procesy metaboliczne.
- Minimum powinno stanowić użycie soli i produktów, w których jest ona zawarta. Nie zaleca się spożywania więcej niż 6 gramów soli dziennie.
- W ciągu dnia konieczne jest przywrócenie równowagi wodnej organizmu. Do tego nadaje się wyjątkowo czysta woda, której dzienna objętość wynosi 2 - 2,5 litra.
- Podstawy żywienia obejmują zakaz spożywania alkoholu.
Nie mogę pić alkoholu
Piramida zdrowego żywienia na odchudzanie
Cechy racjonalnego odżywiania i jego podstawy do lepszego postrzegania można zobrazować graficznie – będzie to piramida zdrowe odżywianie. Po przejściu na taką dietę organizm średnio przyzwyczaja się do zużywania ilości niezbędnych substancji, których potrzebuje do normalnej pracy w ciągu miesiąca.
Piramida składa się z sześciu punktów, których zdecydowanie należy przestrzegać:
- Piramida przewiduje spożycie nie więcej niż 10 porcji produktów zbożowych dziennie. Należą do nich zboża, makarony.
- Stosowanie warzyw sprowadza się do 4 dawek. Najbardziej przydatne są świeże warzywa, ale dla urozmaicenia diety można je gotować przez pieczenie, duszenie.
- Niezbędne jest codzienne spożywanie owoców. Piramida zdrowego żywienia ogranicza ich spożycie do 2 porcji dziennie.
Obowiązkowe codzienne spożywanie owoców
- W menu powinno znaleźć się miejsce na 5 – 6 łyżek tłuszczu roślinnego i zwierzęcego.
- Szczególne miejsce zajmują produkty mleczne, których zalety są świetne dla organizmu. Wybierając produkty mleczne, należy preferować te o minimalnej zawartości tłuszczu. Piramida Zdrowego Odżywiania zaleca dodanie co najmniej 2 porcji produktów mlecznych do codziennego menu.
- Komponując menu oparte na piramidzie prawidłowego odżywiania, trzeba zadbać o wystarczającą ilość pokarmów białkowych. Posiłki białkowe powinny wynosić od 3 do 7.
Na przykładzie podstawy żywienia, w której znajduje się piramida zdrowego żywienia, kładzie się podwaliny pod spalanie tłuszczu, porządkowanie ciała i ciała dziewcząt i mężczyzn. Po miesiącu takiego odżywiania wynik będzie zauważalny.
Piramida zdrowego żywienia
Kiedy jeść na odchudzanie
Dieta odchudzająca musi być odpowiednio przestrzegana. Nawet jeśli na początku racjonalnego systemu żywienia dziewczęta i mężczyźni mogą doświadczać trudności, to po miesiącu organizm dostroi się do tego schematu.
Ten tryb kończy się w momencie jedzenia. Jeśli średnia liczba posiłków to 5 posiłków dziennie, musisz wyraźnie ustawić godzinę każdego posiłku:
- Od 7 do 9 powinno odbywać się śniadanie, podczas którego organizm wzbogacany jest w węglowodany złożone.
- Od 10 do 11 godzin podawane jest drugie śniadanie, do którego najlepszą opcją jest pierwsze danie lub owoce.
- Od 12 do 14 godzin to najlepszy czas na odświeżenie się obiadem. Obiad powinien być kompletny, dlatego należy spożywać pokarmy bogate w białka, węglowodany io niskiej zawartości tłuszczu.
5 posiłków dziennie
- Od 15:00 do 16:00 - czas na lunch. Dieta odchudzająca w przypadku braku aktywności fizycznej może wykluczać ten posiłek. Jeśli obecne są sporty, to jako popołudniową przekąskę można jeść sfermentowane produkty mleczne, owoce.
- Kolacja musi odbyć się nie później niż o 19:00. Głównym warunkiem tego posiłku jest jego lekkość, minimalna kaloryczność. Aby spalić tłuszcz dla dziewcząt i mężczyzn podczas obiadu, węglowodany są zabronione.
Podstawowe podstawy zbilansowanej diety i przestrzeganie reżimu pozwolą Ci osiągnąć utratę wagi w ciągu miesiąca bez uprawiania sportu. Jeśli konieczne jest osiągnięcie szybkiego spalania tkanki tłuszczowej, utraty wagi, ten system odżywiania powinien być wspomagany aktywnością fizyczną.
Zbilansowana dieta
Jak wybrać odpowiednie produkty
Program żywieniowy odchudzający to nie tylko harmonogram posiłków, plan żywieniowy, ale także ich łączenie ze sobą, co jest niezwykle ważne. Poprzez prawidłowe odżywianie zniwelowane zostaną szkody wyrządzone organizmowi przez fermentację, uczucie dyskomfortu wynikające z nieudanej kombinacji produktów. Ponadto przestrzeganie tego systemu pozwoli znacznie szybciej i wydajniej spalać tłuszcz u dziewcząt i mężczyzn.
Dla oddzielnego odżywiania i łączenia produktów opracowano tabelę, dzięki której można stworzyć menu na spalanie tłuszczu na tydzień, miesiąc, a dieta będzie urozmaicona, co ułatwi przestrzeganie systemu. Stół osobny zasilacz wygląda tak:
| główny produkt | Co jest połączone z |
|---|---|
| Produkty rybne i mięsne | Warzywa, głównie zielone. |
| Zboża, fasola | Zieloni, warzywa zawierające skrobię, śmietanę, olej roślinny. |
| Jajka | Warzywa zielone i niezawierające skrobi. |
| mleko | Nie pasuje. |
| Śmietana, masło | Niesłodzone owoce, jagody, pomidory, zioła. Warzywa zawierające i niezawierające skrobi, o zielonym zabarwieniu, zboża, zboża. |
| Nabiał | Łączy się go z owocami, które mają wysoką i średnią zawartość cukru, z warzywami zawierającymi skrobię, bez skrobi, jagodami, orzechami. |
| Ser | Z wszelkiego rodzaju warzywami, nabiałem, jagodami i kwaśnymi owocami, ziołami. |
| Olej roślinny | Dobrze komponuje się z wszelkiego rodzaju warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi, orzechami, kwaśnymi owocami, nasionami. |
| Zboża, rośliny strączkowe | Można uzupełnić kwaśną śmietaną lub olejem roślinnym, warzywami i ziołami. |
| Warzywa zawierające skrobię | Warzywa niezawierające skrobi, warzywa, oleje roślinne i maślane, śmietana, śmietana, produkty mleczne, zboża i rośliny strączkowe. |
| Zielone warzywa, warzywa nieskrobiowe, zioła | Doskonale uzupełniają wszystkie produkty z wyjątkiem mleka. |
| Kwaśne owoce, pomidory, jagody | Można je uzupełnić kwaśną śmietaną, śmietaną, masłem, owocami i jagodami o średniej zawartości cukru, zielonymi warzywami, a także takimi, które nie zawierają skrobi. |
| Owoce i jagody o średniej zawartości cukru | Dobrze komponuje się ze sfermentowanymi produktami mlecznymi, orzechami, owocami o dużej zawartości cukru, bakaliami, kwaśnymi jagodami i owocami. |
| Owoce bogate w cukier | Produkty mleczne, warzywa nieskrobiowe, warzywa, zioła. |
| Nasiona i orzechy | Dobrze jest łączyć ze zbożami i płatkami zbożowymi, ziemniakami, suszonymi owocami oraz zawierającymi wystarczającą ilość cukru, serami. |
| arbuz i melon | Łączenie nie jest zalecane. |
Ta tabela pomoże Ci zrozumieć zasady oddzielnego zasilania, które służy do szybki spadek waga i uzyskanie dobrego wyniku w następnym miesiącu. Na jego podstawie łatwo jest opracować plan i go realizować.
Oddzielne odżywianie dla utraty wagi
Prawidłowe odżywianie kobiet i mężczyzn odchudzających się
Podstawy żywienia kobiet i mężczyzn chcących schudnąć nie mają uderzających różnic, poza ilością spożywanych tłuszczów, białek i węglowodanów.
W przypadku mężczyzn, którzy chcą osiągnąć spalanie tłuszczu, szybką utratę wagi, spożycie tłuszczu, białka i węglowodanów oblicza się na podstawie masy ciała, wzrostu i wieku. Z reguły w przypadku kobiet liczby te są o 20-25% niższe.
Nowoczesne systemy żywienia dla mężczyzn i dziewcząt, które są przeznaczone do szybkiego spalania tłuszczu, utraty wagi, opierają się na następujących zasadach:
- Konieczne jest przestrzeganie harmonogramu diety, spożywanie posiłków na czas.
- Dzienna zawartość kalorii w żywności dla mężczyzn wynosi około 2500 kalorii. W przypadku dziewcząt liczba ta powinna być o 20% mniejsza.
- Białka, tłuszcze, węglowodany w jadłospisie powinny być obecne regularnie.
2500 kalorii powinni spożywać mężczyźni
- Opracowując plan żywieniowy na odchudzanie, należy wziąć pod uwagę metody obróbki cieplnej produktów. Dla prawidłowego odżywiania najlepszą opcją do gotowania jest gotowanie na parze, pieczenie.
- Zasady dotyczą również wyłączenia alkoholu z diety, niezdrowe jedzenie, w szczególności tłuste, pikantne, nadmiernie słone.
- Posługiwać się czysta woda co najmniej 2 - 2,5 litra.
Dietę odchudzającą należy ustawić na cały okres diety, jeśli trwa miesiąc, to dokładnie taką samą ilość i trzeba przestrzegać planu żywieniowego. Najpierw musisz przygotować menu na odchudzanie nie przez miesiąc, ale przez tydzień, aby przyjrzeć się reakcji i kondycji organizmu. Aby system oddzielnego prawidłowego odżywiania przyniósł rezultaty, menu na tydzień musi być dokładnie przemyślane.
Plan odpowiedniego systemu żywienia na odchudzanie, który jest odpowiedni zarówno dla dziewczynek, jak i przedstawicieli silnej pozycji, przedstawia menu na tydzień. Prawidłowy plan żywieniowy to 5 posiłków w określonym czasie. Przez tydzień prawidłowego odżywiania można osiągnąć lekkie spalanie tkanki tłuszczowej i poprawić kondycję organizmu.
Przykładowe menu:
- Owsianka od owsianka gotowane na wodzie z dodatkiem świeżych lub suszonych owoców. Kefir beztłuszczowy z bananem. Shchi ze świeżą kapustą, kotletem z kurczaka na parze i grillowanymi warzywami. Musli z jogurtem naturalnym. Sałatka z gotowanej ryby i owoców.
- Kasza gryczana z mlekiem i owocami. Kefir beztłuszczowy. Bulion Z Kurczaka, chude mięso wołowe duszona kapusta. Sałatka owocowa. Ciasteczka z otrębów. Nietłusty twaróg z rodzynkami.
- Omlet białkowy na parze z warzywami. Jogurt owocowy. Bulion rybny, pieczona ryba z warzywami. Twaróg owocowy. Parowy pierś z kurczaka z duszonymi warzywami.
- Musli z jogurtem naturalnym, owocami. Kanapka z warzywami i szynką. Rosół, chuda cielęcina i warzywa. Sałatka owocowa z jogurtem naturalnym. Spaghetti z twardym niesolonym serem.
Musli z jogurtem naturalnym
- Mleczna kaszka ryżowa z suszonymi owocami. Musli z orzechami. Barszcz w bulionie warzywnym, pierś z kurczaka z warzywami. Twarożek o minimalnej zawartości tłuszczu, orzechy. Ryba zapiekana z warzywami.
- Kefir beztłuszczowy z otrębami, owocami. Sok ze świeżych warzyw. Zupa w bulionie rybnym, pieczony filet rybny z warzywami. Jogurt z suszonymi owocami i orzechami. Stek z cielęciną i grillowanymi warzywami.
- Zapiekanka z twarogu z orzechami i kandyzowanymi owocami. Sałatka owocowa. Zupa grzybowa, kurczak z ryżem. Kanapka z serem, beztłuszczowy kefir. Kapusta kiszona i cielęcina.
Trzymając się takiego systemu przez pierwszy tydzień, możesz uzyskać dobre wyniki. W przypadku mężczyzn i kobiet porcje należy obliczyć na podstawie ich wagi i pożądanego efektu końcowego.
WYKŁAD 1
„PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA LUDNOŚCI”
Higiena (gr. - zdrowa, lecząca, przynosząca zdrowie), związana jest z imieniem bogini zdrowia, córki Eskulapa.
Normalizacja flory jelitowej
Warzywa zmniejszają zdolność tkanek do zatrzymywania wody dzięki dużej ilości soli K (pomagają usuwać wodę z organizmu, nadmiar NaCl z organizmu)
Źródła witamin i soli mineralnych, zwłaszcza witC
Warzywa zawierają kwas tartronowy, który blokuje biochemiczne procesy konwersji U do Zh
Warzywa i owoce zawierają substancje pobudzające hematopoezę – buraki, szczaw, dzikie jagody.
Nowoczesna klasyfikacja witamin
- rozpuszczalne w wodzie
1) prawda - rozpuszczalny w wodzie
2) witaminy-hormony (A, D)
3) prohormony: karoteny, wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Prawda: 1a) ściśle znormalizowane (B1, B2, B6, C) - nie są syntetyzowane w organizmie, nie odkładają się w magazynie, są szybko niszczone, dlatego często występuje hipowitaminoza
1b) nie ściśle znormalizowane – mogą być syntetyzowane w organizmie (B3, B12, biotyna, kwas foliowy), zawarte we wszystkich produktach spożywczych, są w niewielkim stopniu niszczone w środowisku zewnętrznym.
Awitaminoza
- ze względu na brak wchłaniania przez organizm (brak pożywienia nie może być
zwiększone zapotrzebowanie na warunki fizjologiczne (ciąża, laktacja)
zwiększone zużycie w sytuacjach awaryjnych
zwiększone wykorzystanie przez mieszkańców jelit
zahamowanie mikroflory jelitowej – przy długotrwałym leczeniu sulfonamidami, antybiotykami
obecność antywitamin w żywności
Hiperwitaminoza
- nadmiar w drogach pokarmowych, poprzez zastrzyki
Witamina C
potrzebujesz -70-120mg dziennie
popyt wzrasta, jeśli
mało białek zwierzęcych
ciężka praca, praca umysłowa
niska odporność (wiosna - powstawanie niespecyficznej odporności)
Utleniony tlenem atmosferycznym
Zniszczone podczas długotrwałego przechowywania
Rozkłada się szybciej w środowisku alkalicznym, w obecności Fe, Cu
Jest dobrze zachowany w środowisku kwaśnym (np. in kapusta kiszona)
% utrata wit. C:
Ziemniaki obrane - 40%
Smażone ziemniaki - 65%
I kurs - 70%; po 3h-30%; 6h-0%
aby zmniejszyć straty: obrać mniej, obrać przed gotowaniem, włożyć do wrzącej wody
kapusta - 45mg%
cebula - 30mg%
ziemniaki - 20mg%
rokitnik, truskawka, jagoda - 60mg%
cytryny, mandarynki - 40 mg%
pietruszka - 150mg%
koperek - 100mg%
dzika róża - 1000 mg%
WYKŁAD 2
„ZATRUCIE ŻYWNOŚCIOWE I ICH ZAPOBIEGANIE”
zatrucie pokarmowe - są to ostre, rzadziej przewlekłe, związane ze stosowaniem żywności skażonej m/o lub zawierającej toksyny o charakterze bakteryjnym i niebakteryjnym.
Klasyfikacja
Zatrucie: 1) mikrobiologiczne
niemikrobiologiczny
nieokreślona etiologia.
Toksykoinfekcje
przeznaczyć: - oportunistyczne m / o
Enteropatogenna Escherichia coli
Bakterie z rodzaju Protei
Beztlenowce zarodnikowe
tlenowce zarodnikowe
Enterokoki
Chorobotwórcze halofile
Mało zbadane mikroorganizmy (Klebsiella, cytobakterie)
Toksykoza
Zatrucie gronkowcem
Botulizm
Mykotoksykozy (mikroskopijne grzyby)
Aflatoksykoza
Niedokrwistość toksyczna dla przewodu pokarmowego
Zatrucie chlebem
Połączenie toksyn bakteryjnych i toksyn grzybowych – mieszane
2. Niedrobnoustrojowy
warzywo
Grzyby (muchomor, perkoz blady)
Dzikie (biel, lulek)
Kultura (Belladonna, Czarny Bez)
Chwasty (
Zwierząt
Kawior i mleko - marinka, igloo
Nadnercza i trzustka bydła
warzywo: - pestki owoców pestkowych (brzoskwinia, morela)
orzechy bukowe
surowa fasola nerkowata
kiełkujące ziemniaki
zwierzęta: - wątroba, kawior, mleko rybie w okresie tarła
Miód (wiosenna kolekcja miodu)
Zatrucie chemiczne
1) pestycydy
2) sole metali ciężkich (Pb, Cu, Zn, As, Cd)
3) dodatki do żywności (stabilizatory, przeciwutleniacze, barwniki, w szczególności azotany)
4) substancje migrujące z tworzyw sztucznych (fenol, formaldehyd)
3. Niezidentyfikowana etiologia
Napadowa mioglobinuria toksyczna dla przewodu pokarmowego (choroba Haffa)
Urovskaya (Kashina - choroba Becka)
Toksykoinfekcje
Osobliwości
1) nagły rozwój epidemii
krótki okres inkubacji
jednoczesność choroby
masywny charakter choroby
ograniczenie terytorialne
skojarzenie z określoną żywnością lub produktami
zakończenie epidemii po usunięciu podejrzanego produktu lub żywności
chorzy ludzie
rekonwalescenci
nosiciele bakterii
chore zwierzęta
Warunki transferu : naruszenie przepisów sanitarnych dotyczących organizacji, utrzymania i funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomicznych i przemysłu spożywczego.
Objawy kliniczne
Ostre zapalenie jelit - liczne luźne stolce, skurczowe bóle brzucha. Wzrost temperatury ciała do 37-38*С (do 40*С)
EPKP(enteropatogenna Escherichia coli).
Ostre zapalenie jelit: stolec do 5 razy, ból brzucha,
Zatrucie - t 37-38 * C
odmieniec
Zapalenie jelit jest wyraźne, w kale jest krew
Zatrucie - t 37-38 (do 40*C)
Klebsiella perfingens
Zapalenie jelit: cuchnący stolec do 12-24 razy, wzdęcia
B.cereus
Zapalenie jelit: śluz, woda, piana w kale, do 10-20 razy
Enteropatogenna koka
łagodnie wyrażone zapalenie jelit
W przypadku zatrucia mogą wystąpić nudności, wymioty, ale niekoniecznie.
Diagnostyka
obraz kliniczny
wykrywanie patogenu w produkcie i żywności oraz w biosubstratach pacjenta
w niektórych przypadkach testy biochemiczne
Patogen- Clostridium Botulinum - beztlenowa, przetrwalnikująca pałeczka
Siedlisko: jelita człowieka, zwierzęta dzikie i domowe, ptaki, ryby, skorupiaki, chrząszcze, robaki, muchy.
Patogen jest stale obecny w glebie, często na warzywach i owocach. Zarodniki są obecne na grzybach (blaszkach).
Właściwości wzbudnicy
1) Formy wegetatywne słabo odporny na wysokie temperatury, ginie po 15 minutach w temp. 80*C. Ich zniszczenie jest opóźnione w T
W przeciwieństwie do form wegetatywnych, toksyna dla dorosłych. odporny na czynniki: pepsynę, trypsynę, kwasy. Jego śmiertelna dawka wynosi 0,035 mg. Ale, niska temperatura nie neutralizuje toksyny botulinowej. Jest jednak dezaktywowany przy T= 80*С w ciągu 30 min; przy 100*С - 25 min.
spór wyjątkowo odporny na czynniki fizyczne i chemiczne. Inaktywacja T = 100*C - 6h; 105*C - 2h; 120*С - 10min
I.p. 4-72h (2-8h)
Objawy niespecyficzne : złe samopoczucie, osłabienie, zawroty głowy, ból głowy, pieczenie w żołądku, wymioty, luźne stolce.
Specyficzne objawy :
Zaburzenia widzenia (podwójne widzenie, opadanie powiek, rozszerzenie źrenic)
Porażenie podniebienia miękkiego, języka, gardła, krtani, powodujące zaburzenia mowy, oddychania, żucia i połykania
Niedowład mięśni żołądka i jelit prowadzi do wzdęć i zaparć
Zaburzenia serca
Suchość w ustach
4 opcje
1 zapalenie żołądka i jelit
2 forma dyspeptyczno-paralityczna
3 forma okulistyczno-paralityczna
4 uduszenie (śmierć następuje z powodu paraliżu oddechowego przez 3-5 dni)
Diagnostyka
Na podstawie konkretnych objawów
Wykrywanie patogenów
Wykonywanie testów biologicznych na białych myszach
Badanie materiału ze zwłok
Przygotowania: grzyby domowe gotowanie; ryby solone, wędzone; domowe warzywa, konserwy mięsne; domowej roboty szynki.
Grzyby:- obowiązkowy dostęp jodu
Środowisko kwaśne (Ph = 4,5 i poniżej)
Niska temperatura
Przechowywanie nie dłużej niż rok
Obróbka cieplna przed użyciem
Ryba:- patroszenie
Zimny prysznic
Ambasador na mrozie
moczenie
Warzywa:- przetwarzanie pierwotne
Dokładne płukanie
Sterylizacja 80min (jagody, owoce 20min)
Zadek:- ubój w czystym miejscu (nie na ziemi)
Usuwanie wnętrzności
Ambasador na mrozie
Obróbka cieplna przed użyciem
TOKSYKOZA STAFILOKOKOWA
Źródła: 1. chorzy ludzie
2. nosiciele bakterii
chore zwierzęta
Klinika
I.p. 2-4h (m.b. 30min)
Toksyna działa na zakończenia nerwowe błony śluzowej przewodu pokarmowego, powodując bóle żołądka, nieposkromione wymioty.
Może temperatura jest normalna. podgorączkowy.
Zjawiska ogólnego zatrucia.
Luźne stolce w 60-70% przypadków.
Diagnostyka
Badanie leku, biosubstratu pacjenta
Przygotowanie reakcji serologicznych
Biotesty kociąt, szczeniąt
Niedopuszczenie lub zawieszenie w pracy osób z czyrakami, panarytami, oparzeniami, ostrymi infekcjami dróg oddechowych, grypą, zapaleniem migdałków.
Leczenie nosicieli bakterii.
Zabronione jest używanie mleka od krów z mastitis. Takie mleko służy do picia po ugotowaniu.
Przed użyciem - pasteryzacja, sterylizacja
WYKŁAD 3
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Hostowane na http://www.allbest.ru/
Akademia Inżynierii Lasów Państwowych w Petersburgu im. Kirowa
abstrakcyjny
Żywność
Wykonywane:
Studentka I roku I grupy HTB
Valeeva Anastasia
W kratę:
Mistrz Sportu
Terasenya Tatiana Juriewna
Wstęp
1. Podstawy racjonalnego żywienia
2.1 Składniki odżywcze
2.2 Znaczenie białek w żywieniu
2.3 Znaczenie tłuszczów w diecie
6.2 Tryb zasilania
7. Jedzenie i choroby
7.1 Odżywianie, masa ciała i stan hormonalny
7.2 Alergia pokarmowa
7.3 Migrena i odżywianie
7.5 Tłuszcze i odżywianie
7.6 Słodkie jedzenie - gorzka zemsta
Wniosek
Wstęp
Każdy wie, że jedzenie jest niezbędne do normalnego funkcjonowania organizmu.
Przez całe życie organizm ludzki nieustannie podlega przemianie metabolicznej i wymianie energii. Źródłem budulca i energii niezbędnej organizmowi są składniki odżywcze, które pochodzą ze środowiska zewnętrznego, głównie z pożywienia. Jeśli jedzenie nie dostanie się do ciała, osoba czuje się głodna. Ale głód niestety nie powie ci, jakich składników odżywczych iw jakiej ilości dana osoba potrzebuje. Często jemy to, co smaczne, co można szybko przygotować i nie myślimy o użyteczności i dobrej jakości użytych produktów.
Lekarze twierdzą, że pełnowartościowa zbilansowana dieta jest ważnym warunkiem utrzymania zdrowia i wysokiej wydajności osób dorosłych, a dla dzieci jest również niezbędnym warunkiem wzrostu i rozwoju.
Do prawidłowego wzrostu, rozwoju i utrzymania życia organizm potrzebuje białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i sole mineralne w ilości, której potrzebuje.
Zła dieta jest jedną z głównych przyczyn choroba sercowo-naczyniowa, choroby układu pokarmowego, choroby związane z zaburzeniami metabolicznymi.
Regularne przejadanie się, spożywanie nadmiernych ilości węglowodanów i tłuszczów są przyczyną rozwoju chorób metabolicznych, takich jak otyłość i cukrzyca.
Powodują uszkodzenia układu sercowo-naczyniowego, oddechowego, pokarmowego i innych, znacznie zmniejszają zdolność do pracy i odporność na choroby, skracając oczekiwaną długość życia średnio o 8-10 lat.
Racjonalne odżywianie jest najważniejszym niezbędnym warunkiem zapobiegania nie tylko chorobom metabolicznym, ale także wielu innym.
Czynnik żywieniowy odgrywa ważną rolę nie tylko w profilaktyce, ale także w leczeniu wielu chorób. Specjalnie zorganizowana żywność, tzw żywienie medyczne- warunek wstępny leczenia wielu chorób, w tym metabolicznych i żołądkowo-jelitowych.
Substancje lecznicze pochodzenia syntetycznego, w przeciwieństwie do substancji spożywczych, są obce organizmowi. Wiele z nich może powodować reakcje niepożądane, takie jak alergie, dlatego w leczeniu pacjentów należy preferować czynnik żywieniowy.
W produktach występuje wiele substancji biologicznie czynnych w równych, a czasem w wyższych stężeniach niż w stosowanych leki. Dlatego od czasów starożytnych wiele produktów, przede wszystkim warzyw, owoców, nasion, ziół było stosowanych w leczeniu różnych schorzeń.
Wiele produktów spożywczych ma działanie bakteriobójcze, hamując wzrost i rozwój różnych drobnoustrojów. Więc, sok jabłkowy hamuje rozwój gronkowców, sok z granatów hamuje wzrost salmonelli, sok żurawinowy działa na
Ale teraz pojawiło się nowe niebezpieczeństwo - chemiczne zanieczyszczenie żywności. Pojawiła się również nowa koncepcja - produkty przyjazne środowisku.
Oczywiście każdy z nas musiał kupować w sklepach duże, piękne warzywa i owoce, ale niestety w większości przypadków po ich spróbowaniu okazało się, że są wodniste i nie spełniają naszych wymagań smakowych. Taka sytuacja ma miejsce, gdy uprawy są uprawiane przy użyciu dużych ilości nawozów i pestycydów. Takie produkty rolne mogą mieć nie tylko zły smak, ale także być niebezpieczne dla zdrowia.
Azot jest integralną częścią związków żywotnych dla roślin, a także organizmów zwierzęcych, takich jak białka.
W roślinach azot pochodzi z gleby, a następnie poprzez rośliny spożywcze i pastewne przedostaje się do organizmów zwierząt i ludzi. Obecnie uprawy rolnicze niemal całkowicie otrzymują azot mineralny z nawozów chemicznych, ponieważ niektóre nawozy organiczne nie wystarczają na gleby zubożone w azot. Jednak w przeciwieństwie do nawozów organicznych, w nawozach chemicznych nie ma wolnego uwalniania do naturalne warunki składniki odżywcze.
Oznacza to, że nie sprawdza się również „harmonijne” odżywianie upraw rolnych, które spełnia wymogi ich wzrostu. W rezultacie dochodzi do nadmiernego odżywiania roślin azotem, aw rezultacie do gromadzenia się w nich azotanów.
Nadmiar nawozów azotowych prowadzi do obniżenia jakości produktów roślinnych, pogorszenia ich walorów smakowych, zmniejszenia odporności roślin na choroby i szkodniki, co z kolei wymusza na rolniku zwiększenie stosowania pestycydów. Gromadzą się również w roślinach. Podwyższona zawartość azotanów prowadzi do powstawania azotynów, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka. Stosowanie takich produktów może spowodować poważne zatrucie, a nawet śmierć człowieka.
Zapotrzebowanie człowieka na energię, którą otrzymuje z pożywienia, zależy zarówno od indywidualnych cech organizmu (płeć, wiek, waga, wzrost, procesy metaboliczne), jak i od charakteru pracy, warunków życia, wypoczynku i środowiska (przede wszystkim na klimat). Średni światowy wskaźnik zapotrzebowania na energię żywnościową określają eksperci Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia na 2385 kilokalorii dziennie na osobę.
Zgodnie z fizjologicznymi normami żywienia cała dorosła, sprawna fizycznie populacja w Rosji jest podzielona na 5 grup w zależności od intensywności pracy. Uwzględnia to dobowe zużycie energii i neuropsychiczną intensywność procesu porodowego (tab. 1).
Tabela 1 Zużycie energii dla różnych rodzajów aktywności zawodowej
|
Rodzaj pracy |
Zużycie energii, kJ/kcal na dzień |
||
|
pracownicy umysłowi |
9196-11704 / 2200-20800 |
||
|
lekkich pracowników fizycznych |
9823-12540 / 2350-3000 |
||
|
Średnia siła robocza |
10450-13376 / 2500-3200 |
||
|
Ciężka praca robotnicza |
12122-15466 / 2900-3700 |
||
|
Pracownicy szczególnie ciężkiej pracy fizycznej |
16302-17974 / 3900-4300 |
Ponieważ zużycie energii determinowane jest wiekiem, w każdej grupie, według intensywności pracy, wyróżnia się trzy kategorie wiekowe: 18-29 lat; 30-39 lat; 40-50 lat.
2. Znaczenie białek, tłuszczów i węglowodanów w żywieniu człowieka
2.1 Składniki odżywcze
Substancje odżywcze to związki chemiczne lub poszczególne pierwiastki, których organizm potrzebuje do prawidłowego przebiegu procesów życiowych. własność wspólna białka, tłuszcze i węglowodany to ich zdolność do zaspokojenia potrzeb energetycznych. Różnią się jednak stosunkowo wysoki poziom energia uwalniana po wystawieniu na działanie enzymów trawiennych.
W ramach pożywienia istnieje około 70 rodzajów różnych substancji, które należy spożywać w zrównoważonej ilości. Spośród nich najważniejsze są białka, tłuszcze i węglowodany. Głównymi właściwościami wyróżniającymi te substancje są ich potencjał plastyczny i energetyczny. Główną substancją plastyczną (zapewniającą wzrost i odnowę własnych tkanek organizmu) są białka. Z tego powodu są uznawane za główny składnik odżywczy diety człowieka. Tłuszcze w znacznie mniejszym stopniu biorą udział w procesach plastycznych. Nie biorą w nich udziału węglowodany.
Wszystkie trzy rodzaje substancji podczas ich wykorzystania w organizmie (utleniania) uwalniają energię niezbędną do utrzymania procesów życiowych i zapewnienia wykonania każdej pracy, ale główną substancją energetyczną są węglowodany. Tłuszcze pod tym względem często pełnią rolę substancji rezerwowej. Metabolizm węglowodanów jest ściśle powiązany z metabolizmem tłuszczów. Jeśli wydatek energetyczny jest wysoki i nie jest kompensowany przez węglowodany zawarte w pożywieniu, organizm zaczyna wytwarzać cukier z tłuszczu. Jednocześnie ograniczona zdolność magazynowania węglowodanów w organizmie wiąże się ze stosunkowo łatwym przekształceniem ich nadmiaru w tłuszcz, który gromadzi się w magazynach tłuszczu. We współczesnych warunkach, ze względu na powszechne zmniejszanie objętości pracy mięśni, zmniejszyło się zużycie energii znacznej części populacji, a także odpowiednio spadło średnie zapotrzebowanie na węglowodany. Białka są wykorzystywane w organizmie z uwolnieniem energii tylko przy niewystarczającej zawartości węglowodanów i tłuszczów w diecie oraz przy ciężkim Praca fizyczna. Główne spożycie białka pochodzi z mięsa zwierzęcego, ryb, serów, twarogu, mleka, jaj, produktów przetwórstwa zbóż i roślin strączkowych.
Źródłami tłuszczów żywieniowych są tłuszcz zwierząt rzeźnych, masło, tłuszcz mleczny, tłuszcz ryb i zwierząt morskich, tłuszcz roślin oleistych. Składnik węglowodanowy diety stanowią skrobia zbożowo-ziemniaczana oraz burak cukrowy lub cukier trzcinowy. Monotonne odżywianie, wykluczenie niektórych grup pokarmowych przez długi czas zaburza równowagę zawartości składników odżywczych, co ma negatywne konsekwencje dla organizmu. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze nie jest takie samo dla różnych kategorii populacji, zależy od charakteru pracy, wieku i innych czynników, w tym klimatycznych.
2.2 Znaczenie białek w żywieniu
Białka odgrywają niezwykle ważną rolę w żywieniu człowieka, ponieważ są głównymi część integralna komórki wszystkich narządów i tkanek ciała.
Głównym celem białek pokarmowych jest budowa nowych komórek i tkanek, które zapewniają rozwój młodych rosnących organizmów. W wieku dorosłym, kiedy procesy wzrostu są już w pełni zakończone, pozostaje potrzeba regeneracji zużytych, przestarzałych komórek. W tym celu potrzebne jest białko, proporcjonalnie do zużycia tkanek. Ustalono, że im większe obciążenie mięśni, tym większa potrzeba regeneracji i odpowiednio białka.
Białka to złożone biopolimery zawierające azot. Białka w organizmie człowieka pełnią kilka ważnych funkcji – plastyczną, katalityczną, hormonalną, specyficzną i transportową. Najważniejszą funkcją białek pokarmowych jest dostarczanie organizmowi tworzywa sztucznego. Organizm ludzki jest praktycznie pozbawiony rezerw białka. Ich jedynym źródłem są białka pokarmowe, dzięki czemu są niezbędnymi składnikami diety.
W wielu krajach populacja ma niedobór białek. W związku z tym ważnym zadaniem jest poszukiwanie nowych, nietradycyjnych sposobów jego pozyskania.
2.3 Znaczenie tłuszczów w diecie
Tłuszcze pokarmowe są nie tylko źródłem energii, ale również dostarczają materiału do biosyntezy struktur lipidowych, w szczególności błon komórkowych w organizmie.
Tłuszcze mają najwyższą wartość energetyczną. Podczas spalania 1 g tłuszczu uwalniane jest 37,7 kJ (9 kcal) ciepła (przy spalaniu 1 g białka lub węglowodanów tylko 16,75 kJ (4 kcal)). Rozróżnij tłuszcze zwierzęce i roślinne. Mają różne właściwości fizyczne i skład. Tłuszcze zwierzęce są ciałami stałymi. Zawierają dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych o wysokiej temperaturze topnienia. Tłuszcze roślinne, w przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, zawierają znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędnymi czynnikami odżywczymi. Produkty tłuszczowe, oprócz tłuszczów składających się z glicerolu i kwasów tłuszczowych, zawierają sterole, fosfolipidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które mają wyraźny efekt fizjologiczny.
Źródłem tłuszczów zwierzęcych są smalec(90-92%), masło (72-82%), tłusta wieprzowina (49%), kiełbaski (20-40%), śmietana (30%), sery (15-30%). Źródłem tłuszczów roślinnych są oleje roślinne (99,9% tłuszczu), orzechy (53-65%), owies (6,1%) i gryka (3,3%) zboża.
Kwasy tłuszczowe są głównym składnikiem tłuszczów. W naturalnych warunkach znaleziono ponad 40 kwasów tłuszczowych.
Nasycone kwasy tłuszczowe (palmitynowy, stearynowy itp.) są wykorzystywane przez organizm głównie jako materiał energetyczny. Maksymalna ilość nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera tłuszcze zwierzęce (w tłuszczu wołowym i wieprzowym - 25% kwas palmitynowy, odpowiednio 20% i 13% kwas stearynowy, w maśle - 7% kwas stearynowy, 25% kwas palmitynowy). Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie często prowadzi do zaburzenia metabolizmu tłuszczów, wzrostu poziomu cholesterolu we krwi.
Większość ludzi uważa, że masło jest najkorzystniejsze dla organizmu i spożywa tylko je. Oczywiście masło ma wysokie walory smakowe, zawiera retinol i jest łatwo przyswajalne przez organizm. Jednocześnie wiele osób zapomina, że biologiczne zapotrzebowanie na tłuszcze i niektóre inne składniki może zaspokoić tylko racjonalna mieszanka tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Osoby spożywające tylko masło cierpią na brak niezbędnych składników odżywczych.
Jeśli przez dłuższy czas ilość tłuszczu w diecie zostanie mocno zmniejszona lub ograniczona tylko do masła, organizm traci zdolność do prawidłowego wykorzystania jego nadmiaru i staje się mniej odporny na rozwój procesu miażdżycowego. Przyjmuje się, że 1/3 dziennego spożycia tłuszczu powinny stanowić tłuszcze roślinne, a 2/3 - zwierzęce. Oleje roślinne stosować głównie z winegretami, sałatkami, różnego rodzaju przekąski, przy przygotowywaniu sosów itp. W tej formie tłuszcze roślinne są lepiej przyswajalne. Jednak dla osób starszych, a także ze zwiększoną zawartością cholesterolu w surowicy krwi stosunek tłuszczów roślinnych i zwierzęcych powinien wynosić 1:1.
2.4 Znaczenie węglowodanów w diecie
Węglowodany są główną częścią diety. Dostają się do organizmu dwa razy więcej niż białka i tłuszcze. Węglowodany spożywcze to polisacharydy: skrobia, glikogen oraz cukry: monosacharydy - glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza i dwucukry. Oprócz cukrów i skrobi węglowodany zawierają niestrawny błonnik i pektyny. W konwencjonalnej diecie mieszanej około 60% dziennej wartości energetycznej stanowią węglowodany, podczas gdy tylko 40% stanowią łącznie białka i tłuszcze. Węglowodany w organizmie wykorzystywane są przede wszystkim jako źródło energii do pracy mięśni. Im intensywniejsza aktywność fizyczna, tym więcej węglowodanów jest potrzebnych. Przeciwnie, przy siedzącym trybie życia zmniejsza się zapotrzebowanie na węglowodany.
Węglowodany spożywcze to polisacharydy: skrobia, glikogen oraz cukry: monosacharydy - glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza i dwucukry. Oprócz cukrów i skrobi węglowodany zawierają niestrawny błonnik i pektyny.
Węglowodany znajdują się w różnych produktach spożywczych: zbożach, roślinach strączkowych, makaronach, chlebie, warzywach i tak dalej.
Przez całe życie przeciętny człowiek spożywa około 14 ton węglowodanów, w tym ponad 2,5 tony węglowodanów prostych.
Około 52-66% węglowodanów spożywa się z produktami zbożowymi, 14-26% z cukrem i produktami cukrowymi, około 8-10% z bulwami i roślinami okopowymi, 5-7% z warzywami i owocami.
3. Znaczenie minerałów i witamin w żywieniu człowieka
Minerały i witaminy odgrywają bardzo ważną, a zarazem swoistą rolę w życiu organizmu. Przede wszystkim nie są wykorzystywane jako materiały energetyczne, co jest cechą specyficzną dla białek, tłuszczów i węglowodanów. Kolejną cechą wyróżniającą te składniki odżywcze jest stosunkowo niewielkie ilościowe zapotrzebowanie na nie przez organizm. Dość powiedzieć, że dzienne spożycie wszystkich składników mineralnych i ich związków nie przekracza 20-25 g, a odpowiednia liczba witamin jest wyrażona nawet w miligramach.
3.1 Znaczenie minerałów w żywieniu
W zbilansowanej diecie składniki mineralne są nie mniej ważne niż białka, tłuszcze, węglowodany i witaminy. Tak jak przy braku niezbędnych składników odżywczych czy witamin, tak przy niedoborze minerałów w organizmie człowieka pojawiają się specyficzne zaburzenia, które prowadzą do charakterystycznych schorzeń.
Minerały stanowią znaczną część ludzkiego ciała. W kościach występują w postaci kryształów, w tkankach miękkich - w postaci roztworu właściwego lub koloidalnego w połączeniu głównie z białkami.
Sód jest szeroko obecny we wszystkich narządach, tkankach i płynach biologicznych organizmu człowieka. Odgrywa ważną rolę w procesach metabolizmu wewnątrzkomórkowego i śródmiąższowego. Sole sodu występują głównie w płynach pozakomórkowych – limfie i surowicy krwi. Ważne miejsce zajmują związki sodu w tworzeniu układu buforowego krwi, który zapewnia równowagę kwasowo-zasadową. Sole sodu biorą udział w zapewnieniu stałego ciśnienia osmotycznego w protoplazmie i płynach biologicznych organizmu.
Potas, podobnie jak sód, ma bardzo ważne w tworzeniu systemów buforowych, które zapobiegają przesunięciom reakcji otoczenia i zapewniają ich stałość.
Potas znajduje się głównie w pokarmach roślinnych. Dużo potasu zawiera ziemniaki (429 mg/100 g), chleb (240 mg/100 g), arbuz, melon. Rośliny strączkowe wyróżniają się znaczną zawartością potasu: soja (1796 mg/100 g), fasola (1061 mg/100 g), groch (900 mg/100 g). Zboża zawierają dużo potasu: płatki owsiane, proso itp. Warzywa są znaczącym źródłem potasu: kapusta (148 mg/100 g), marchew (129 mg/100 g), buraki (155 mg/100 g) jako produkty zwierzęce; mleko (127 mg/100 g), wołowina (241 mg/100 g), ryby (162 mg/100 g). Przy diecie mieszanej zapotrzebowanie na potas jest w pełni zaspokojone, ale występują znaczne wahania sezonowe: niskie spożycie wiosną (około 3 g dziennie), maksymalne jesienią (5-6 g dziennie).
Wapń. Aż 99% wapnia dostępnego w organizmie koncentruje się w kościach szkieletu, około 1% - w składzie wszystkich narządów, tkanek i płynów biologicznych. Jednak znaczenie tego pierwiastka nie ogranicza się do jego roli w prawidłowym tworzeniu tkanki kostnej. Wapń jest niezbędny do utrzymania pobudliwości nerwowo-mięśniowej, bierze udział w tak ważnym procesie jak krzepnięcie krwi, wpływa na przepuszczalność błon komórkowych. Zapotrzebowanie na wapń dla dorosłych wynosi 800 mg/dzień.
Fosfor. Związki fosforu odgrywają szczególnie ważną rolę w pracy mózgu, mięśni szkieletowych i sercowych oraz gruczołów potowych.
Produkty mleczne, w szczególności sery (do 60 mg/100 g), a także jaja (w żółtku - 470 mg/100 g) wyróżniają się znaczną zawartością fosforu. W roślinach strączkowych jest dużo fosforu (w fasoli - 504, grochu - 369 mg/100 g), w pieczywie i zbożach (200 - 300 mg na 100 g), jednak strawność fosforu w produktach zbożowych jest niska ze względu na duży ciężar właściwy związków fitynowych. Ważnym źródłem fosforu jest mięso i ryby (120 - 140 mg/100 g). Zapotrzebowanie na fosfor u dorosłych wynosi 1600 mg / dzień, u dzieci - 1500-1800 mg / dzień.
3.2 Znaczenie witamin w żywieniu
Poza białkami, tłuszczami i węglowodanami żywność powinna zawierać również związki organiczne zwane witaminami. Uczestniczą we wszystkich procesach biochemicznych i fizjologicznych jako najważniejsze regulatory czynności życiowych. W ludzkim ciele witaminy nie powstają w niewystarczających ilościach lub powstają w niewystarczających ilościach. Witaminy dostają się do organizmu wraz z pożywieniem i są potrzebne w niewielkich ilościach miligramów. Głównymi źródłami witamin są rośliny, w których są zawarte, lub substancje, które już w organizmie są przekształcane w witaminy. Witaminy znajdują się w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, na przykład w wątrobie, oleju rybim.
Witaminy mają silny i specyficzny wpływ na wzrost, rozwój, metabolizm, ponieważ są enzymami lub wchodzą w skład enzymów. W przypadku braku jednej lub drugiej witaminy w pożywieniu pojawiają się choroby zwane awitaminozą, które są wynikiem zaburzeń metabolicznych. Witaminy są niezbędnymi czynnikami odżywczymi, ale nie są źródłem energii.
Zwiększone zapotrzebowanie na witaminy występuje w szczególnych stanach fizjologicznych organizmu (intensywny wzrost, ciąża, laktacja), określonych warunkach klimatycznych, intensywnym stresie fizycznym lub neuropsychicznym, stanach stresowych, chorobach zakaźnych, chorobach narządy wewnętrzne, gruczoły dokrewne, zwiększone wydalanie witamin.
Niezbędne witaminy. Wiadomo, że do normalnego życia człowieka potrzeba około 20 witamin. Poniżej kilka z nich.
Witamina C. Występuje w znacznych ilościach w owocach dzikiej róży, czarna porzeczka, kapusta, pomidory, marchew, ziemniaki i inne warzywa i owoce inne warzywa i owoce. Przy przedłużającym się braku witaminy C w pożywieniu rozwija się szkorbut. W przypadku szkorbutu ludzie słabną, ich dziąsła stają się zaognione i krwawią, zęby wypadają, a stawy puchną.
Przy ciężkiej pracy i chorobach wzrasta zapotrzebowanie na witaminę C.
Witamina C stymuluje regulację hormonalną, procesy rozwoju organizmu, odporność na choroby. Witamina C jest izolowana z czysta forma i jest produkowany w fabryce.
Witamina A. Pod względem budowy chemicznej jest zbliżona do substancji karoten zawartej w roślinach (marchew, szpinak, pomidory, morele). Konwersja karotenu do witaminy A zachodzi w ścianie jelita i wątrobie. Witamina A jest częścią wizualnego pigmentu zawartego w wrażliwych na światło komórkach siatkówki.
Karoten i witamina A znajdują się również w dużych ilościach w pokarmach zwierzęcych. - masło, żółtko jajka, kawior, olej rybny. Brak witaminy A w pożywieniu wpływa na rogówkę oka, skórę i drogi oddechowe. Wczesnym objawem braku tej witaminy w organizmie jest „nocna ślepota”, czyli niezdolność widzenia przy słabym świetle. Dlatego osoby, których praca wymaga intensywnego widzenia, muszą spożywać dodatkowo witaminę A.
Witaminy z grupy B. Ta grupa witamin obejmuje kilka witamin - B1, B2, B6, B11, B12 i kilka innych. Witaminy z grupy B znajdują się w znacznych ilościach w drożdżach piwnych, okrywie nasiennej żyta, ryżu, roślin strączkowych, az produktów zwierzęcych - w nerkach, wątrobie, żółtku jaja.
Specyficzną funkcją witamin z grupy B w organizmie jest tworzenie enzymów, które przeprowadzają wiele najważniejszych reakcji metabolicznych.
Witamina B1 była pierwszą odkrytą z tej grupy. W przypadku braku tej witaminy w pożywieniu dochodzi do uszkodzenia układu nerwowego - zaburzenia ruchu, paraliż prowadzący do śmierci. Ale jeśli pacjent otrzyma pokarm zawierający witaminę B1, następuje powrót do zdrowia.
Biorąc pod uwagę, że witamina B1 nie odkłada się w organizmie na przyszłość, jej przyjmowanie z pożywieniem powinno być regularne i równomierne.
Witamina B6 bierze udział w przemianie aminokwasów oraz w metabolizmie węglowodanów.
Witamina B12 reguluje funkcje krwiotwórcze, wzrost tkanki nerwowej.
Witamina D (witamina antyrachytyczna). Występuje w znacznych ilościach w oleju rybim. Może powstawać w ludzkim ciele pod wpływem promieni ultrafioletowych.
Witamina D działa przeciw krzywicy, uczestniczy w wymianie wapnia i fosforu, powstaje w ludzkiej skórze pod wpływem promieni ultrafioletowych.
Brak witaminy D powoduje u dzieci chorobę zwaną krzywicą. Kości rozklekotanych dzieci zawierają niewystarczającą ilość wapnia i fosforu. Prowadzi to do skrzywienia kości kończyn, pojawienia się wyraźnie widocznych zgrubień na żebrach i deformacji klatki piersiowej. Takie dzieci są podatne na różne choroby. Najlepsze lekarstwo profilaktyka i leczenie krzywicy to spożywanie pokarmów zawierających witaminę D, a także wystawianie dzieci na słońce lub sztuczne promieniowanie ultrafioletowe.
Dlatego nasz organizm, oprócz składników odżywczych, musi otrzymywać wraz z pożywieniem niezbędne witaminy. Zapewnia to, zwłaszcza w dzieciństwie i wieku młodzieńczym, prawidłowy wzrost, utrzymanie zdolności do pracy i odporność na choroby. Przy nadmiernym spożyciu niektórych witamin (na przykład A i B) występują zaburzenia metaboliczne (hiperwitaminoza).
Witaminy muszą być dostarczane do organizmu w sposób ciągły iw określonych ilościach. Jednak ich zawartość w pokarmach jest zróżnicowana i nie zawsze odpowiada potrzebom organizmu. Wahania te są związane z sezonowymi zmianami składu produktów spożywczych, z czasem przechowywania warzyw i owoców od momentu dojrzewania do spożycia.
zbilansowana dieta białko tłuszcz węglowodany
4. Wartość termicznej obróbki kulinarnej produktów w racjonalnym żywieniu
Aby pokarm był dobrze przyswajalny, musi być odpowiednio przygotowany do działania soków trawiennych. Jedną z tych form przygotowawczych jest żucie. Starannie przeżuty i dobrze nawilżony pokarm w żołądku i jelitach jest znacznie bardziej narażony na działanie enzymów trawiennych.
Około 80% produktów spożywczych jest spożywanych po obróbce cieplnej, co pomaga zmiękczyć je i zwiększyć strawność. Ponadto obróbka cieplna prowadzi do śmierci szkodliwych mikroorganizmów i niszczenia toksyn, co zapewnia bezpieczeństwo produktów, przede wszystkim pochodzenia zwierzęcego i roślin okopowych. Podczas obróbki cieplnej ulega zniszczeniu szereg substancji toksycznych, na przykład inhibitory enzymów trawiennych. Wiadomo na przykład, że skrobia zawarta w postaci surowej prawie nie jest rozkładana w jamie ustnej i żołądku, tylko częściowo jest trawiona przez soki trzustkowe i jelitowe. Ta sama skrobia, ale gotowana jeszcze w jamie ustnej, jest łatwo rozkładana przez enzymy w ślinie.
Wraz z pozytywny wpływ obróbka cieplna ma również negatywny wpływ na produkty spożywcze. Podczas obróbki cieplnej witaminy i niektóre składniki żywności (białka, tłuszcze, minerały) ulegają zniszczeniu i mogą powstawać szkodliwe substancje.
Gotowanie termiczne ma szczególny wpływ na wartość biologiczną produktów i surowców. Istnieje kilka sposobów obróbki cieplnej produktów: gotowanie w wodzie i parze oraz inne.
Podczas gotowania produktów roślinnych, oprócz termicznego rozkładu pektyny, komórki są nasycane wodą - wprowadzanie wody do białek, pektyn, skrobi. Ogólnie rzecz biorąc, podczas gotowania żywności na bazie roślin często dochodzi do utraty wody. Podczas gotowania ziemniaków traci się 2-6%, kapusta - 7-9%. Gotowanie na parze produktów roślinnych pomaga również zmniejszyć straty składników odżywczych w porównaniu z gotowaniem w wodzie, ponieważ ekstrakcja odbywa się tylko z warstwy powierzchniowe. Gotowanie na parze zmniejsza utratę witamin o prawie połowę. Podczas smażenia produktów roślinnych rozkład pektyn następuje głównie z utworzeniem rozpuszczalnych pektyn i wody.
Podczas gotowania produktów pochodzenia zwierzęcego dochodzi do utraty składników odżywczych z powodu utylizacji tłuszczu. Podobno, gdy mięso jest gotowane, niektóre jego białka ulegają słabemu rozkładowi hydrolitycznemu. Niepotrzebnie przedłużająca się obróbka cieplna produktów zwierzęcych może spowodować znaczne pogorszenie wartości odżywczej zawartych w nich białek.
Jednocześnie surowe warzywa i owoce muszą być spożywane w żywności. Ich obecność, po pierwsze, wzmaga ruch ścian żołądka i jelit, przyczyniając się tym samym do dokładniejszego wymieszania pokarmu i zwiększonego wchłaniania składników odżywczych. Po drugie, surowe warzywa i owoce zawierają dużą ilość witamin niezbędnych do życiowej aktywności organizmu.
5. Znaczenie zbilansowanej diety
Racjonalne odżywianie jest niezbędnym składnikiem zdrowy tryb życiażycie.
Prawidłowe odżywianie to nie tylko problem biologiczny, ale także społeczno-ekonomiczny, a nawet polityczny. Istnieje jednak wiele czynników, które zależą nie tylko od poziomu rozwoju społeczeństwa.
Jedzenie to nawyk, który można kontrolować. Jakie czynniki wpływają na powstawanie tego nawyku? Jest ich dużo, a oto najważniejsze:
Psychologiczne – osobiste uzależnienia od określonego jedzenia, rodzinne tradycje żywieniowe, filozofia życia (stosunek do wegetarianizmu).
Geograficzno-środowiskowe - produkcja żywności i klimat, tradycyjne uprawy.
Fizjologiczne – wzrost, rozwój organizmu, stopień aktywności ruchowej, konieczność stosowania diety ze względów zdrowotnych.
Tak więc na nawyki żywieniowe człowieka wpływa wiele czynników, które determinują charakter jego żywienia. Dlatego bardzo ważne jest, aby od najmłodszych lat zwracać uwagę na kształtowanie i edukowanie racjonalnych nawyków żywieniowych, tak aby w wieku dorosłym nie występowały już u człowieka problemy zdrowotne związane z odżywianiem.
6. Zasady budowania diety i diety
6.1 Budowa diety
Wiodącą zasadą budowania optymalnej diety jest jej równowaga, która zapewnia najkorzystniejszy stosunek pokarmu do substancji biologicznie czynnych i ich składników.
Przy opracowywaniu diety należy również rozstrzygnąć kwestię proporcji, w jakich powinny być uwzględniane produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
Kolejne pytanie, które pojawia się podczas układania diety, dotyczy objętości pokarmu, od której zależy przede wszystkim uczucie sytości występujące po jedzeniu, związane z wypełnieniem żołądka, rozciągnięciem jego ścian i podrażnieniem odpowiednich zakończeń nerwowych.
Ważną kwestią w przygotowaniu i ocenie diety jest jakość gotowania. Głównym zadaniem tego przetwarzania jest zachowanie jak największej ilości zawartych w nich składników odżywczych, zwłaszcza witamin, aby żywność była lekkostrawna i nadała jej przyjemnych właściwości organoleptycznych pobudzających apetyt. Ponadto powinno zapewniać pewną różnorodność menu, ponieważ ciągłe powtarzanie tych samych potraw, nawet smacznie ugotowanych, szybko się nudzi i sprawia, że są mniej apetyczne i mniej strawne. Jednocześnie konieczne jest uwzględnienie potrzeb ludności, które zależą zarówno od warunków klimatycznych, geograficznych, jak i zwyczajów narodowych. Innymi słowy, stały skład żywienia w dużej mierze determinuje rodzaj trawienia, z ostrym naruszeniem, które możliwe są powikłania. Okoliczność tę należy szczególnie wziąć pod uwagę przy przepisywaniu diety pacjentom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego.
Pewne znaczenie w odżywianiu mają tzw. substancje smakowe, czyli goryczka, przyprawy i przyprawy. Odgrywają jednak dość znaczącą rolę w procesie trawienia. Prace I.P. Pavlova i innych badaczy wykazały, że pod wpływem substancji smakowych poprawia się apetyt, zwiększa się wydzielanie soków trawiennych i funkcja motoryczna jelit, wzrasta przyswajalność pokarmu. Wykluczenie tych substancji z diety pacjenta powinno odbywać się tylko wtedy, gdy istnieją bezpośrednie przeciwwskazania medyczne.
Podczas gotowania potraw należy pamiętać o konieczności podawania wielu potraw wystarczająco ciepłych, co jest szczególnie ważne, aby utrzymać tłuszcze w stanie płynnym. Większość ludzi ma wyraźną preferencję do gorących potraw, co wiąże się ze wzrostem przyjemnego zapachu podgrzewanych potraw.
6.2 Tryb zasilania
Ogromne znaczenie ma dystrybucja racji pokarmowych w ciągu dnia.
Jednocześnie nieprzestrzeganie diety wpływa negatywnie na stan całego organizmu, a nie tylko czynność przewodu pokarmowego. Ponadto sporadyczne posiłki mogą wpływać na poziom cholesterolu we krwi i przyczyniać się do rozwoju miażdżycy.
Kiedy jesz za dużo jedzenia na raz, żołądek się przepełnia. To komplikuje i zakłóca proces trawienia, ponieważ wydzielane soki trawienne nie są w stanie rozłożyć wszystkich substancji trawiennych zawartych w pożywieniu. Dla normalnego funkcjonowania układu pokarmowego pokarm musi być podawany w małych porcjach w regularnych odstępach czasu. Najprzyjemniejsze warunki do trawienia stwarzają osoby jedzące 4 razy dziennie. Jednocześnie 25% żywności wliczonej w cenę jest spożywane na śniadanie, 50% na obiad, a pozostałe 25% dzielone jest na podwieczorek i kolację. Mniej racjonalne są trzy posiłki dziennie, w których między posiłkami może pojawić się ostre uczucie głodu, któremu towarzyszy ból głowy i zmęczenie związane z hipoglikemią.
Pora śniadania, obiadu i kolacji zależy od przyzwyczajeń człowieka, charakteru i warunków jego pracy. Jednak we wszystkich przypadkach należy jeść o tych samych godzinach w mniej więcej równych odstępach czasu. W tym przypadku w czasie jedzenia powstają uwarunkowane odruchy uwalniania soku. Soki trawienne zaczynają się więc rozdzielać jeszcze przed jedzeniem, a dopływający pokarm jest wchłaniany znacznie szybciej i lepiej niż te, które nie przestrzegają diety i jedzą o różnych porach. W przeciwnym razie rytm pracy przewodu pokarmowego jest zaburzony, co w przyszłości może doprowadzić do poważnego zakłócenia jego czynności. Nie mniej szkodliwe jest jedzenie w napadach i zaczyna się, gdy podrażnienie nerwów smakowych bardzo małymi ilościami pokarmu powoduje zahamowanie ośrodka żywieniowego i związaną z tym utratę apetytu.
Rozkład dziennej racji jest zróżnicowany w zależności od ustalonej codziennej rutyny, charakterystyki aktywności zawodowej, specyfiki warunków klimatycznych itp. Jednocześnie śniadanie powinno zapewnić organizmowi podaż substancji niezbędnych do nadchodzącej pracy . Obiad może zawierać do 50% całkowitej zawartości kalorii i wskazane jest spożywanie go pod koniec dnia pracy, ponieważ intensywna praca w pewnym stopniu hamuje wydzielanie i spowalnia trawienie pokarmu. Wreszcie, kolacja powinna być stosunkowo niskokaloryczna i lekka i zjeść obiad. Powinno to nastąpić nie później niż godzinę lub dwie przed pójściem spać. Tylko pod tym warunkiem aparat wydzielniczy przewodu pokarmowego może otrzymać 8-10-godzinny odpoczynek, którego potrzebuje. Jeśli ten okres czasu będzie krótszy, osoba pójdzie spać z pełnym żołądkiem, co doprowadzi do niespokojnego snu, a organizm nie otrzyma niezbędnego odpoczynku.
Przy dystrybucji niejednorodnych jakościowo produktów przeznaczonych na różne posiłki należy przestrzegać znanych zasad. Tak więc na przykład potrawy najbogatsze w białko należy spożywać w okresie najaktywniejszej działalności człowieka, czyli w porze śniadania i obiadu. Wynika to z faktu, że przyspieszają metabolizm, pobudzają układ nerwowy i zwiększają ogólną witalność organizm. Dlatego spożywanie pokarmów białkowych na krótko przed snem jest nieracjonalne, ponieważ w nocy będzie gorzej trawione, a sen niespokojny.
Nie bez znaczenia jest również kolejność serwowania poszczególnych potraw, zwłaszcza podczas obiadu. Wiadomo, że przekąski i dania pierwsze są czynnikami sprawczymi apetycznego soku i przygotowują w ten sposób żołądek na percepcję głównej ilości składników odżywczych znajdujących się w daniach drugich. Jednocześnie należy pamiętać, że zupy, barszcz itp. zawierają substancje ekstrakcyjne z mięsa i warzyw, które służą jako środki chemiczne do wydzielania soków.
Dużą uwagę należy zwrócić na środowisko, w którym przygotowywany jest posiłek. Jest to ważne dla utrzymania maksymalnego poczucia apetytu, który odgrywa tak dużą rolę w przenoszeniu i przyswajaniu pokarmu. I. P. Pavlov wielokrotnie podkreślał, jak ważne jest, aby podczas lunchu osoba była oderwana od myśli o swojej pracy i jedzenia jedzenia „z uwagą i przyjemnością”, a jeśli nadmierna pasja do jedzenia jest „zwierzęca”, to „arogancka nieuwaga na jedzenie” wydaje się bardzo nierozważna .
To są główne przepisy dotyczące diety. Oczywiście przepisy te nie mogą uwzględniać wszystkich cech diety określonych grup i osób związanych z wiekiem, stanem zdrowia, aktywnością zawodową itp. Wszystkie te kwestie lekarz musi rozwiązać bezpośrednio na miejscu, biorąc pod uwagę specyfikę pracy i życia. warunki ludzi .
Niekorzystne dla organizmu jest niedożywienie, które pojawia się nie tylko z powodu braku pożywienia, ale także pod wpływem propagandy „głodnych” diet. Wiele osób rozwija nawet chorobliwy lęk przed „przytyciem”. W takich przypadkach należy unikać wysokokalorycznych pokarmów, sztucznie wywoływać wymioty, stosować środki przeczyszczające i moczopędne bezpośrednio po jedzeniu. Takie działania nie tylko zmniejszają masę ciała, ale mogą również prowadzić do beri-beri i innych zaburzeń w organizmie, w szczególności w okolicy narządów płciowych. Nadużywanie środków przeczyszczających i moczopędnych (diuretyków) powoduje zmiany w metabolizmie wody i soli (elektrolitów). Objawy tych zaburzeń obejmują bladość, pocenie się, drżenie (drżenie) palców, napięcie mięśni. W szczególnie ciężkich przypadkach obserwuje się napady drgawkowe przypominające napady padaczkowe.
7.2 Alergia pokarmowa
Produkty spożywcze mogą zawierać substancje, na które nadwrażliwość wywołuje alergie.
Termin „alergia” został wprowadzony przez wybitnego francuskiego naukowca Pirqueta (1874-1929). Pod wpływem alergii rozumiał nieodpowiednią reakcję organizmu na różne substancje. Jaka jest podstawa alergii, jakie są mechanizmy powstawania reakcji alergicznej? Te i inne pytania od dziesięcioleci niepokoją naukowców w wielu krajach i chociaż nie można powiedzieć, że uzyskali na nie pełną odpowiedź, wiele z nich stało się jasne.
Ustalono, że aby w organizmie wystąpiła reakcja alergiczna, muszą powstać substancje zwane przeciwciałami. Ich obecność w alergiach potwierdził w 1921 r. lekarz Prausnitz.
Obecnie przez alergię rozumie się stan organizmu wynikający z interakcji przeciwciał (immunoglobulin E) i odpowiadających im antygenów. Pod wpływem kompleksu antygen-przeciwciało niektóre komórki (tzw. tuczne i niektóre inne) uwalniają mediatory – histaminę, serotoninę i inne, które bezpośrednio powodują swędzenie, skurcz naczyń krwionośnych i oskrzeli, pokrzywkę i inne objawy alergii reakcja. W zasadzie antygenem może być prawie każda substancja środowiska zewnętrznego i wewnętrznego, najczęściej o charakterze białkowym lub polisacharydowym.
Alergie pokarmowe wiążą się nie tylko z chorobami przewodu pokarmowego, ale także z astmą oskrzelową (zwłaszcza u dzieci), nieżytem nosa, zapaleniem spojówek, jamy ustnej, egzemą, zapaleniem stawów, bólem głowy itp.
Przy alergii pokarmowej, po przeniknięciu alergenu (antygenu) do przewodu pokarmowego, zwykle po kilku minutach pojawia się pieczenie lub swędzenie w jamie ustnej, szybko dochodzi do wymiotów w gardle lub biegunki, skóra staje się czerwona i swędzi, i pojawia się pokrzywka. W ciężkich przypadkach pacjent gwałtownie spada ciśnienie tętnicze traci przytomność.
Reakcje alergiczne na pokarm mogą być bezpośrednie (wymioty, biegunka), wtórne (utrata krwi, niedobór żelaza i białka) i odległe (alergiczny nieżyt nosa, surowicze zapalenie ucha środkowego, astma oskrzelowa, pokrzywka, egzema, obrzęk Quinckego).
Jak zauważyliśmy, każdy produkt może pełnić rolę alergenu. Ale są produkty, które powodują reakcje alergiczne częściej niż inne: mleko krowie, zawiera około 20 rodzajów białek o właściwościach antygenowych (niektóre z nich są niszczone przez gotowanie); jajka kur, gęsi, kaczek.
Czasami Reakcja alergiczna przyczyny i zastosowanie zbóż: żyto, pszenica, owies, jęczmień, kukurydza, ryż, proso.
Wśród warzyw, owoców i jagód truskawki i owoce cytrusowe mogą częściej powodować alergie. Orzechy są również uczulające.
Częstą przyczyną alergii jest czekolada, kawa, pieprz, musztarda, mięta.
Wydawałoby się, że wysokie właściwości alergizujące powinno mieć mięso - produkt najbogatszy w białko. Tymczasem mięso rzadko prowadzi do alergii; ponadto, jeśli istnieje alergia, na przykład na wołowinę, z reguły można bez obaw jeść wieprzowinę, jagnięcinę, dziczyznę itp.
7.3 Migrena i odżywianie
Kiedy do organizmu dostanie się 100 mg lub więcej tyraminy, osoby wrażliwe na tę substancję odczuwają ból głowy, pokrzywkę; w przewlekłej pokrzywce wystarczy 40 mg tyraminy, aby spowodować zaostrzenie bólu głowy.
Poniżej znajdują się pokarmy zawierające tyraminę (Tabela 2)
Tabela 2 Produkty spożywcze zawierające tyraminę
Ból głowy może również wystąpić, gdy fenyloetyloamina (znajdująca się w czekoladzie, serze, winach) i azotan sodu dostaną się do organizmu ze zwiększoną na nie wrażliwością. Azotan sodu jest dobrym środkiem przeciwdrobnoustrojowym, stosowany jest np. w produkcji szynek i innych produktów (to właśnie azotan sodu nadaje szynce tak apetyczny różowawy kolor).
Obecnie związek migreny z pokarmem wśród specjalistów nie budzi wątpliwości, zidentyfikowano produkty, które częściej niż inne prowadzą do napadów migreny u osób na nie wrażliwych (tab. 3).
Tabela 3 Pokarmy najczęściej kojarzone z atakami migreny
Specjalne badania wykazały, że napady migreny występujące po jedzeniu są spowodowane przyjmowaniem amin – histaminy, tyraminy i innych.
7.4 Choroby pokarmowe i zakaźne
Rozprzestrzenianie się niektórych chorób zakaźnych przewodu pokarmowego wiąże się z żywnością.
Przyczyny powstawania i rozprzestrzeniania się epidemii są jedną z tajemnic natury, która od dawna niepokoi ludzkość. Masowe rozprzestrzenianie się chorób powodowało nie tylko mistyczny lęk przed nimi, ale także chęć wyjaśnienia ich przyczyn. Przez tysiąclecia było to poza zasięgiem ludzkości.
Obecnie nie ma wątpliwości, że przyczyną chorób zakaźnych są pewne mikroskopijne patogeny żyjące w środowisku człowieka, a nawet w nim samym, które również mogą być przenoszone przez żywność.
Wiele pokarmów stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dzięki czemu mogą pełnić rolę mediatorów w przenoszeniu infekcji. Na przykład patogeny gruźlicy, brucelozy, czerwonki, cholery i niektórych innych chorób zakaźnych są przenoszone przez mleko. Patogeny mogą dostać się do mleka na wszystkich etapach: od krowy z gruźlicą wymienia, mastitis, brucelozą; od osób cierpiących na dur brzuszny, czerwonkę itp. pracujących w gospodarstwach hodowlanych, transportujących mleko, sprzedających je, przetwarzających; od konsumentów, którzy nie przestrzegają zasad sanitarnych i higienicznych.
Należy pamiętać, że mleko i produkty mleczne mają ograniczony okres przydatności do spożycia i nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu nawet w lodówce. To nie przypadek, że podawana jest data ich produkcji.
Konsument otrzymuje mleko po obróbce cieplnej; produkty mleczne: śmietana, śmietana, kefir i inne - produkowane są z mleka pasteryzowanego.
Jajka stanowią pewne zagrożenie epidemiologiczne. Wydawałoby się, że natura stworzyła dobrą ochronę przed dostaniem się do nich drobnoustrojów: muszli, muszli itp. A jednak wszechobecne drobnoustroje przenikają wszystkie te bariery. A co możemy powiedzieć o powierzchni jaja, która prawie zawsze jest zakażona Proteus, Salmonella i innymi chorobotwórczymi bakteriami. Szczególnie niebezpieczne są jaja kacze. Dlatego nie trafiają do wolnej sprzedaży, lecz znajdują zastosowanie w przemyśle piekarniczym i cukierniczym, gdzie w procesie produkcyjnym poddawane są obróbce cieplnej.
Aby zapobiec psuciu się jaj należy przechowywać w temperaturze 1-2°C.
Poprzez mięso i produkty mięsne mogą być przenoszone patogeny toksykoinfekcji, gruźlicy, robaczycy.
Wszystkie zakłady mięsne, zakłady żywienia zbiorowego, placówki handlowe i dziecięce znajdują się pod kontrolą stacji sanitarno-epidemiologicznych, które sprawują prewencyjny i bieżący nadzór sanitarny nad przetwarzaniem, transportem, przechowywaniem i sprzedażą produktów spożywczych, a także przygotowaniem różne potrawy z nich.
Grzyby domowej roboty, przez które przenoszony jest zatrucie jadem kiełbasianym - poważna choroba, czasem śmiertelna, może stanowić spore niebezpieczeństwo. Aby temu zapobiec, grzyby należy dokładnie umyć, uwalniając je z gleby, w której znajdują się zarodniki patogenów, które mogą wytrzymać gotowanie. Po dostaniu się do organizmu zarodniki zamieniają się w formę wegetatywną, która powoduje chorobę.
W ostatnich latach ustalono, że nie tylko choroby bakteryjne i pasożytnicze, ale także niektóre infekcje wirusowe mogą być przenoszone przez żywność. Chociaż wirusy rozmnażają się tylko w żywych komórkach, „mimo to”, jeden z dokumentów Światowej Organizacji Zdrowia stwierdza, „możliwość skażenia wirusowego żywności ma ogromne znaczenie, ponieważ człowiek ma bliski kontakt z żywnością podczas ich przetwarzania i dystrybucji Wiele skażonych rodzajów żywności zapewnia sprzyjające warunki do przetrwania wirusów”. Choroby wirusowe przenoszone przez żywność obejmują jedną z postaci zakaźnego zapalenia wątroby, kleszczowego zapalenia mózgu, poliomyelitis, gorączki krwotocznej.
7.5 Tłuszcze i odżywianie
Na szczególne omówienie zasługuje problem wpływu żywienia na przebieg życia. choroby przewlekłe. Na przykład, kiedy nadciśnienie i choroby nerek, stan pacjenta może się pogorszyć po spożyciu słonych pokarmów. Obfite tłuste jedzenie prowadzi do zaostrzenia przewlekłego zapalenia pęcherzyka żółciowego itp. Należy podkreślić, że nie ma szkodliwego pokarmu, staje się takim tylko w określonych warunkach.
Podobne dokumenty
Podstawowy metabolizm i koszty energii. Znaczenie białek, tłuszczów i węglowodanów w żywieniu dzieci. Gatunek Wartość odżywcza i jakość produktu. Rola witamin i minerałów w żywieniu dzieci i młodzieży. Opieka zdrowotna dla następnego pokolenia.
prezentacja, dodano 01/12/2016
Dzienny wydatek energetyczny kobiety (dziewczynki) na dni wolne i dni robocze. Odpowiednie odżywianie i faktyczne spożycie białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów. Porównanie otrzymanych danych. Zalecenia dotyczące uzupełniania niedoborów żywieniowych.
prace kontrolne, dodano 14.12.2011
Cechy diety w Moskwie i Krasnodarze. Adekwatność energetyczna żywienia. Adekwatność żywienia do funkcji plastycznych organizmu: zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin w pożywieniu. Zawartość minerałów. Dieta.
praca semestralna, dodana 13.10.2008
Składniki odżywcze potrzebne do dobre jedzenie. Substancje biologicznie czynne i mineralne. Wartość dla organizmu ludzkiego tłuszczów (lipidów), białek, węglowodanów i witamin. Pojęcie racjonalnego żywienia człowieka. Podstawowe zasady jedzenia.
streszczenie, dodane 18.11.2015
Zapoznanie z zasadami higieny ciała, odzieży i domu. Ustalenie racjonalnego bilansu białek, tłuszczów, witamin, węglowodanów i składników mineralnych w diecie. Funkcje wody w organizmie. Poranne ćwiczenia i ich znaczenie dla zdrowia człowieka.
prezentacja, dodano 22.09.2014
Ustalenie optymalnego składu pokarmu odpowiadającego potrzebom organizmu. Konsekwencje braku witamin i pierwiastków śladowych w organizmie, spowodowane chorobami. Wartość i główne funkcje białek, tłuszczów i węglowodanów, witamin i składników mineralnych.
streszczenie, dodane 17.09.2009
ogólna charakterystyka korzyści zdrowej diety. Pierwiastki chemiczne zawarte w substancjach spożywczych. Wartość biologiczna białek i węglowodanów dla organizmu człowieka, ich skład i klasyfikacja. Skład i korzystne cechy tłuszcze.
streszczenie, dodane 07.09.2010
Współczesne zasady kształtowania racjonowania diety. Obliczanie wartości odżywczej diety tygodniowej. Współczynniki strawności według grup pokarmowych z żywieniem mieszanym. Dobowe normy potrzeb fizjologicznych dorosłej populacji.
praca semestralna, dodano 22.01.2014
Zasady budowania diety dla osób starszych. Stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów dla osób starszych. Dietetyczne produkty spożywcze i ich przeznaczenie. Wzbogacenie produktów spożywczych w witaminy, minerały. Specyfika żywienia medycznego.
streszczenie, dodane 24.07.2010
Racjonalne żywienie jako główny czynnik zdrowego stylu życia. Rola białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i wody w odpowiednie odżywianie, a także opis jego podstawowych zasad i reguł. Wymagania dotyczące diety człowieka.
Nazywa się racjonalne odżywianie, które zapewnia normalne funkcjonowanie człowieka, poprawia jego zdrowie i zapobiega chorobom. Zasady racjonalnego żywienia to bilans energetyczny, przestrzeganie diety i zbilansowana dieta.
Pierwsza zasada racjonalnego odżywiania - bilans energetyczny - zakłada zgodność wartości energetycznej codziennej diety ze zużyciem energii przez organizm, ni mniej, ni więcej.
Drugą zasadą racjonalnego żywienia jest zbilansowana dieta. Oznacza to, że organizm musi otrzymać te substancje, których potrzebuje oraz w ilości lub proporcjach, w jakich jest potrzebny. Wiewiórki - materiał konstrukcyjny dla komórek, źródło syntezy hormonów i enzymów, a także przeciwciał przeciwko wirusom. Tłuszcze są magazynem energii, składników odżywczych i wody. Węglowodany i błonnik to paliwo. Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów w codzienna dieta musi być ściśle określony.
Krótko mówiąc, normy racjonalnego żywienia można przedstawić w następujący sposób:
- tłuszcze zwierzęce - 10%;
- tłuszcze roślinne - 12%;
- białka zwierzęce - 6%;
- białka roślinne - 7%;
- węglowodany złożone - 60%;
- cukier - 5%.
Trzecią zasadą racjonalnego żywienia jest dieta. Zbilansowaną dietę charakteryzuje:
- posiłki frakcyjne 3-4 razy dziennie;
- regularne posiłki – zawsze o tej samej porze;
- jednolite odżywianie;
- ostatni posiłek nie później niż 3 godziny przed snem.
Podstawy racjonalnego żywienia
Podstawą racjonalnego żywienia są następujące zasady:
1. Aby dieta była kompletna i zbilansowana, konieczne jest spożywanie różnorodnych pokarmów zawierających wiele różnych składników odżywczych, pierwiastków śladowych, witamin. Dzięki temu możesz w pełni zaspokoić potrzeby organizmu.
2. Pamiętaj, aby przy każdym posiłku jeść chleb, płatki zbożowe, makaron lub ziemniaki. Produkty te zawierają dużo białka i węglowodanów, a także błonnika, minerałów (wapń, magnez, potas), witamin (kwas askorbinowy, karotenoidy, kwas foliowy, witamina B6), natomiast w czystej postaci produkty te mają niską kaloryczność .
3. Warzywa i owoce (a także rośliny strączkowe) są niezbędnym składnikiem codziennej diety. W dniu, w którym musisz zjeść co najmniej 500 gramów warzyw i owoców. Warzywa zawierają błonnik pokarmowy, witaminy, kwasy organiczne i przeciwutleniacze niezbędne dla organizmu. Szczególnie przydatne są warzywa zielone i liściaste - szpinak, brokuły, rukola, sałata, zioła, ogórki, brukselka.
4. Codziennie należy spożywać produkty mleczne o niskiej zawartości soli i tłuszczu – to cenne źródło wapnia.
5. Zastąp tłuste mięso rybami, drobiem, jajkami, roślinami strączkowymi lub chudym mięsem. Zawierają taką samą ilość białka, ale nie ma potrzeby spożywania zbędnego tłuszczu zwierzęcego - niezbędną ilość tłuszczu zwierzęcego zgodną z normami racjonalnego żywienia uzyskasz z niskotłuszczowych odmian mięs, ryb i drobiu.
6. Wybieraj potrawy niskotłuszczowe, zrezygnuj z jedzenia chleba z masłem, wolij gotowane lub pieczone potrawy zamiast smażone na maśle – tłuszcze są wszędzie i na pewno nie zostaniesz bez porcji tłuszczów ustalonych przez normy racjonalnego odżywiania, ale nie należy go przekraczać. Zamiast masła i oleju słonecznikowego używaj oliwy z oliwek – zawiera ona więcej składników odżywczych i przeciwutleniaczy. Zrezygnuj z margaryn i olejków rafinowanych - zawierają więcej szkodliwych substancji niż pożytecznych.
7. Ogranicz spożycie szybkich węglowodanów i cukrów – nie mają one wartości odżywczych: dostarczają organizmowi jedynie szybkiej energii, próchnicy i braku równowagi w metabolizmie. Pamiętaj, że udział szybkich węglowodanów według norm racjonalnego żywienia wynosi tylko 5% całkowitej dziennej zawartości kalorii (to tylko 150-200 kcal dziennie).
8. Pij wodę. Dla osoby dorosłej (nie sportowca) dzienne spożycie wody wynosi 2 litry, dla sportowca - 3-3,5 litra. Woda jest niezbędna dla każdego reakcje chemiczne w ciele, bez niego po prostu nie możesz żyć.
9. Norma użytkowania sól kuchenna dla osoby dorosłej - 6 g dziennie. Współczesny człowiek spożywa około 18 g soli kuchennej dziennie. Odmawiaj jedzenia słonych, wędzonych i konserwowanych potraw, naucz się jeść lekko solone potrawy.
10. Wartość wskaźnika masy ciała (BMI) oblicza się ze wzoru: (masa w kg) podzielona przez wzrost w metrach do kwadratu. Przy wartości BMI mniejszej niż 18,5 masz niedowagę, przy wartości BMI większej niż 25 - nadwaga. Kontroluj swoją wagę.
11. Maksymalna dzienna dawka alkoholu dozwolona przez normy racjonalnego żywienia to 20 gramów czystego alkoholu. Nawet jednorazowy nadmiar tej dawki może zaszkodzić organizmowi. Codzienne spożywanie alkoholu prędzej czy później przerodzi się w alkoholizm. Mądrze podchodź do picia alkoholu, a kiedy już pijesz, wolę naturalność napoje alkoholowe- wino, koniak.
12. Podstawą racjonalnego żywienia jest zdrowa naturalna żywność. Spróbuj zastąpić wszystko, co nienaturalne w swojej diecie, naturalnym.
Organizacja racjonalnego żywienia
Jeśli w domu można zorganizować dietę zgodnie z zasadami i podstawami racjonalnego żywienia, to poza domem organizacja racjonalnego żywienia może napotkać pewne trudności. Wynika to z faktu, że większość lokali gastronomicznych używa majonezu, konserwantów, a nie produktów najwyższej jakości, aromatów – takie jedzenie może zaspokoić głód, ale najprawdopodobniej nie przyniesie żadnych korzyści. Jeśli możesz zabrać ze sobą domowe jedzenie do pracy lub szkoły, używaj go. Jeśli nie jest to możliwe, skorzystaj z naszych wskazówek, jak zorganizować zbilansowaną dietę poza domem.
W supermarkecie można kupić owoce, warzywa, pieczywo pełnoziarniste i nabiał(kefir, jogurt).
Obecnie istnieje wiele eko-kawiarni, kawiarni kuchni wegetariańskiej, w niektórych lokalach zaoferowane zostanie menu dietetyczne. Wiele lokali posiada menu postne - podczas odpowiedniego postu wybieraj z niego dania.
Na wakacjach wybierz restauracje z domową tradycyjną kuchnią dla okolicy. W ciepłych krajach staraj się jeść jak najwięcej owoców, w nadmorskich kurortach - owoców morza. Unikaj nieznanych potraw. Jeśli nie satysfakcjonuje Cię śniadanie w swoim hotelu - nie oszczędzaj na zdrowiu, zjedz śniadanie w dobrej kawiarni.
Menu żywieniowe
Menu racjonalnego żywienia, jak wspomniano powyżej, składa się z naturalnych, świeżych produktów. Majonez, kiełbasa, frytki, frytki, cola - wszystko to należy wykluczyć z menu racjonalnego żywienia. Spożywaj świeże i przetworzone warzywa i owoce (zwłaszcza lokalne), domowy drób, ryby i mięso (odmiany o niskiej zawartości tłuszczu), zboża i rośliny strączkowe oraz produkty mleczne i kwaśne. W jadłospisie racjonalnego żywienia nie ma również miejsca na konserwy (z wyjątkiem domowych przetworów na zimę) oraz wędliny. Nie daj się ponieść emocjom naturalna kawa i całkowicie wykluczyć rozpuszczalne z diety; pij więcej czystej niegazowanej wody, zielonej herbaty, wywarów ziołowych.
popularne artykuły Przeczytaj więcej artykułów
02.12.2013
Wszyscy dużo chodzimy w ciągu dnia. Nawet jeśli prowadzimy siedzący tryb życia, nadal chodzimy - bo nie mamy...
607750 65 Czytaj więcej
