Оливие е популярна салата и е сполетяла съдбата на много популярни ястия - копиране на рецепти и създаване на различни авторски вариации. Нека се опитаме да разберем какво е това, истинска салата Оливие?

Нека започнем с факта, че рецептата за салата е измислена и приготвена от готвача Люсиен Оливие през 19 век. Руска империя. Люсиен Оливие никога не разкрива на никого истинската рецепта за своята салата., но хората толкова много се влюбиха в салатата, че започнаха опити да я пресъздадат въз основа на съставките, включени в състава. Нашият уебсайт описва процедурата за приготвяне на салата, но това е само предполагаемо копие на рецептата, макар и доста успешно според съвременници.

Друга част от хората под израза "Истински Оливие" разбират салата, приготвена в съветско времеза новогодишните пиршества, а именно – и това също си има обяснение. Факт е, че салатата Оливие, приготвена от Люсиен Оливие в Ермитажа, беше много вкусна, но поради елитния статус на заведението беше достъпна само за малцина, а в съветските години, когато се появи варена наденица и стана достъпна за широка гама, те започнаха да правят нещо като самата салата Оливие, но заменяйки скъпите съставки с по-евтини. Тази поевтиняла салата беше популярно наречена Салата Оливие, въпреки че е пряко свързана с оригинална рецептаСалата Оливие с наденица няма.

В магазините с кулинарни отдели сега продават и Оливие с варена наденица и най-вероятно под израза „Истински Оливие“ много хора разбират тази конкретна салата с наденица и грах.

За по-голяма яснота, ето списък на съставките в оригиналната салата Люсиен Оливие и в салата Оливие, която започна да се готви в съветско време и продължава да се готви и до днес.

Съставки за салата Люсиен Оливие:

• Реденчета - 1/2 бр
• Картофи - 3 бр
• Краставици - 1 бр
• Салата - 3-4 листа
• Прованс - 1,5 табл. лъжици
• Ракови шийки - 3 бр
• Lanspic - 1/4 чаша
• Каперси - 1 чаена лъжичка
• Маслини - 3-5 бр

Съставки за модерна салата "Оливие с наденица":

• Варен колбас "Докторски" - 500гр
• Картофи - 4 бр
• Моркови - 2 бр
• Яйца - 4 бр
• Пресни краставици - 4 бр
• Консерви зелен грах- 500 гр
• Майонеза "Провансал" - 200 гр
• Зелените - на вкус
• Сол на вкус

Оригиналната рецепта на Оливие отдавна се е превърнала в легендарна салата, без която не е завършен нито един новогодишен празник. През годините рецептата за оригиналната френска салата претърпя множество промени, превръщайки се в съвсем различно ястие под същото име.
Но понякога може да бъде много интересно да опитате да направите салата Оливие, чиято история започва преди 150 години. След това на вашето внимание ще бъдат представени 5 френски рецепти за Оливие.

Тази рецепта е най-близо до оригинала. Ястието, разбира се, е много богато, висококалорично, удивително със своята оригиналност.

За рецептата за салата Оливие ще ви трябва:

• 2 пъдпъдък или лешник;
• 100 г черен хайвер;
• 5 пилешки яйца;
• 200 г салата;
• 1 телешки език;
• 2 осолени и пресни краставици;
• 100 г месо от раци в сока си;
• 100 г каперси;
• 20 маслини;
• 0,5 глави лук;
• 1 малък морков;
• 0,5 ст. растително масло;
• 1-2 лавра;
• 3-4 плода от хвойна;
• 3-4 грах черен, бахар.

За сос Прованс:

• 1 ст. зехтин;
• 1 яйчен жълтък;
• 0,5 ч.л горчица със зърна;
• 0,5 ч.л винен бял оцет;
• 2 листа пресен розмарин и мащерка.

Оригиналната рецепта за салата Оливие:

1. Като начало подготвяме месните съставки. Да започнем с телешки език. Поставяме вътрешностите за четвърт час в студена вода. След това старателно почистваме повърхността от отломки, слуз, кръв, изплакваме добре. Поставяме деликатеса във вряща вода, варим под капак около час на слаб огън.
2. Почистваме лука, слагаме зеленчука в бульона. Изпращаме там дафинов листс плодове от хвойна. Покрийте отново с капак, гответе още 30-60 минути, докато месото омекне. Готовият език лесно се надупчва с вилица, а от пробиването се отделя бистър сок.
3. Потапяме сварения горещ език в ледена вода, след няколко минути, точно във водата, отстраняваме външната обвивка от езика с чорап. Прехвърляме почистения деликатес обратно в бульона, кипваме, изключваме котлона. След пълно охлаждане езикът може да се използва за по-нататъшно готвене.
4. Паралелно с готвенето на езика приготвяме домашен провансалски сос. За целта разбийте зехтина с жълтъка с миксер в идеално сух съд. Когато масата се сгъсти, добавете винен оцет, дижонска горчица. За вкус добавете пресен розмарин и мащерка накрая.
5. Запържете труповете на лешник или пъдпъдък в горещ тиган с растително масло до красива коричка. След това добавете вода в обем от 1-1,5 чаши, добавете черен пипер с дафинов лист, покрийте с капак, оставете да къкри за половин час. Охлаждаме готовата птица, отделяме месото от костта.
6. Сварете твърдо сварени яйца, охладете, отстранете черупката, внимателно разрежете по дължина на четири части.
7. Нарязваме птицата, езика, обелените краставици, раците на малки кубчета (първо изцеждаме целия сок от тях). Смесете всичко, добавете каперси, подправете със соса.
8. Измийте старателно прясната маруля, накъсайте я на парчета. Добавяме половината от зелените към салатата, а другата половина слагаме на дъното на широка купа за салата.
9. Прехвърлете зехтина в купа за салата. Отгоре нареждаме в кръг четвъртинки яйца, върху които капваме капка сос. Ще бъде по-елегантно, ако сосът се подава от сладкарски пош с къдрава дюза. Поставете малко количество черен хайвер върху яйцата. Поставете една маслина между резените яйце. На това приготвянето на салатата може да се счита за завършено, остава само да я сервирате на масата.

Оливие с френски дресинг

Тази салата включва оригинален френски дресинг, който лесно се приготвя у дома.

Оригиналната рецепта за салата Оливие включва:

• 2 кокоши яйца;
• 1 картофена грудка;
• 1 морков;
• 70 г консервиран зелен грах;
• 100 г пуйка;
• 3 кисели краставички;
• 1 лимон;
• 3 с.л зехтин;
• 50 г домашна майонеза;
• 2 ч.ч горчица;
• 2 г сухи билки.

Инструкция за готвене:

1. Първо измийте и сварете картофите и морковите, докато омекнат. Според традицията за Оливие зеленчуците винаги се варят „в униформите си“, т.е. в кожата.
2. Паралелно със зеленчуците сварете твърдо сварени яйца.
3. В подсолена вода варим до пълна готовност и пуешко филе, което по желание може да заменим с друг вид месо.
4. Охладени зеленчуци, яйца, кори. Нарежете зеленчуците, птиците и яйцата на малки кубчета.
5. Маринованите краставици от варел са подходящи за Оливие, т.к. имат особен вкус. Нарязваме ги също на малки кубчета.
6. Изсипете граха в гевгир, оставете цялата саламура да изтече.
7. Разбъркайте добре, за да направите дресинг за салата. домашна майонеза, горчица, зехтин и сока от един лимон.
8. Комбинираме всички съставки в купа за салата, подправяме с френски дресинг, разбъркваме. За вкус поръсете малко билки отгоре.

Френска салата Оливие

Това лечение ще бъде връхната точка на празничния празник. Вкусът на ястието временно ще отведе гостите във Франция, в родината на салата Оливие.

Комплект продукти за 4 порции:

• 3-4 бр. скариди;
• 1 шалот;
• 100-150 г пъдпъдъци;
• 1 малък морков;
• 1 краставица;
• 1 скилидка чесън;
• 100 г телешко месо;
• 2 с.л горчица;
• 1 връзка смесени листа от маруля;
• 1/3 ч.л сол и черен пипер;
• 50 ml растително масло;
• 30 г масло;
• 1 връзка копър и зелен лук;
• 1-2 пъдпъдъчи яйца.

Класическа салата Оливие - френска рецепта:

1. Почистваме скаридите от черупката. Запържете морски дарове в тиган в растително масло. В процеса подправете съдържанието със сол и черен пипер. Нарежете охладените скариди на кубчета (оставете няколко цели за украса на салата).
2. В друг тиган с масло запържете пъдпъдъците до златисто кафяво. В процеса добавете розмарин. Смелете месото.
3. Почистваме лука, нарязваме го на пръстени и също го изпращаме в тигана с пъдпъдъци.
4. Сварете морковите, докато омекнат. Изваждаме кореновата култура от бульона, охлаждаме, нарязваме на малки кубчета.
5. По желание обелете краставицата, нарежете на кубчета.
6. Почистваме чесъна от люспите, нарязваме го на ситно. Отделно нарежете зеления лук с копъра.
7. Сварете парче говеждо месо, докато омекне. Извадете месото от бульона. Охладеното месо нарежете на кубчета.
8. Сварете пъдпъдъчи яйца, обелете.
9. В дълбока купа смесете сварено телешко месо, моркови, скариди, краставица, филе, зелен лук. Внимателно разбъркайте масата, като добавите трапезна горчица.
10. Украсяваме широка чиния за сервиране с различни листа от маруля. Поставете оливието в центъра, отгоре поставете останалите цели скариди. Поставете парчетата яйца една до друга.
11. По желание може да добавите половинки чери домати за украса.
12. Смесете копър с чесън, добавете зехтин, разбъркайте. Изсипете дресинга върху чинията.

Оливие - оригинална рецепта за салата

Истинската оригинална рецепта за френски Оливие се пази в тайна, така че рецептата за тази известна салата придоби много вариации. Един от тях е Оливие с пиле и скариди.

Комплект продукти за 4 порции:

• 160 г картофи;
• 250 г пилешко филе;
• 80 г белени скариди (среден размер);
• 80 г мариновани краставици;
• 70 г моркови;
• 2 кокоши яйца;
• 160 г консервиран зелен грах;
• 50 г лук;
• 2 щипки сол;
• 1 щипка смлян черен пипер;
• 3-4 с.л майонеза.

Оливие - оригинална рецепта:

1. Слагаме да се сварят едновременно яйцата, пилето, скаридите, морковите и картофите.
2. След готвене охладете съставките, ако е необходимо, почистете и нарежете.
3. Изплакнете пилето, почистете го от филмите, сложете го да се вари в несолена вряща вода за половин час. Посолете месото само 10 минути преди готвене. Гответе за половин час, извадете от бульона, охладете.
4. За да сварите скаридите, оставете литър вода да заври, поставете морските дарове. След като намалихме топлината, държим морските дарове в гореща вода за 5-7 минути. Не позволявайте водата да кипи силно. Изваждаме, охлаждаме, почистваме ги от хитин.
5. Освобождаваме лука от люспите, нарязваме го на кубчета, прехвърляме го в гевгир, равномерно го попарваме с вряща вода. Оставете масата в гевгир, докато цялата течност се отцеди.
6. Разпределяме всички продукти върху чиния, подправяме салатата със сос, сол, черен пипер, разбъркваме. По желание украсете със стрък пресни билки.

Оригинална рецепта на Оливие

Много близка до оригиналната рецепта за френска салата Оливие с опашки от раци и телешки бульон.

Комплект продукти за 4 порции:

• 0,5 лешник глухар или малък труп на патица;
• 3 картофени клубена;
• 5 пилешки яйца;
• 3 ракови шийки;
• 1 прясна краставица;
• 1 кисела краставица;
• 1-2 ч.ч каперси;
• 100 г замразен телешки бульон с добавка на желатин;
• 10 бр. маслини
• 3-4 с.л майонеза с ниско съдържание на мазнини;
• 2 щипки сол;
• 2 с.л растително масло.

Салата Оливие - оригинална рецепта:

1. В навечерието на приготвянето на салатата сварете телешкия бульон. Разреждаме го с хранителен желатин в съотношението, посочено на опаковката. Изсипете във всяка форма с плоско дъно и оставете да се втвърди напълно, превръщайки се в силно желе.
2. Нарежете птичето филе на малки филийки, запържете на среден огън в растително масло до златисто кафяво. Сложете месото в чиния, покрита с хартиени кърпи.
3. В тенджера сложете вода да заври, спуснете раците там, гответе ги, докато омекнат. След това го изваждаме, охлаждаме, отделяме раковите шийки.
4. Отделно сварете картофите с яйцата, докато омекнат. Почистваме продуктите. Нарязваме картофите на кубчета, а яйцата разполовяваме по дължина, жълтъците изхвърляме настрана.
5. Моята прясна краставица, нарязана на тънки половин пръстени. Солената краставица се нарязва на малки еднакви кубчета.
6. Комбинираме нарязаните съставки в купа с месо, каперси, накъсани листа от маруля. Подправете масата с майонеза, подправете с подправки на вкус, омесете старателно.
7. Нарязваме бульона на кубчета, пълним с тях белтъчните лодки. Нарязваме маслините.
8. Преместваме оливието в купа за салата, украсяваме ястието отгоре с половинки яйца с месно желе, резени маслини, опашки от раци. Салатата е най-добре да се сервира веднага.

Френската салата Оливие може да се сервира в големи чинии за сервиране или в малки купички за салата. Но поради факта, че това лакомство е доста висококалорично, по-разумно е да се разпредели на порции, в купи или чаши за вино. Тази сервировка ще изглежда много впечатляващо и ще спаси гостите ви от преяждане. Приятен апетит на всички!

Глава:
Салати
Вижте разделите и за много рецепти за празнични салати.
Цялото богатство от салати и прекрасни ястия различни народина света, вижте съответните раздели

Три световно известни салати
Част 1 -
Част 2 -
част 3 - истинска руска салата "Оливие" в историята на Русия. История, рецепта на Люсиен Оливие, рецепти на съветския "оливие". За известния московски готвач и френски ресторантьор Люсиен Оливие. Из историята на московските ресторанти.
Товарен картоф.

Част 3

Руска национална салата
"Оливи"
в историята на Русия

Във Франция и Турция различните опростени варианти на тази салата, появили се сред емигрантите след 1917 г., все още се наричат ​​"руска салата" и са много популярни. По-късно тези рецепти поставиха основата на известния "съветски Оливие".

Но само оригиналната рецепта за салата, разработена през втората половина на 19 век от московски готвач-ресторантьор, французин по произход, Люсиен Оливие, е наистина великолепна. Той беше от известното кулинарно семейство Оливие във Франция. Готвач от това семейство началото на XIXвек, той измисля и рецептата за майонеза Прованс, като добавя 4-5% горчица и някои тайни подправки към класическата майонеза за пикантност, което прави майонезата невероятна на вкус. (Вижте стр. за повече информация). Специалната майонеза отличава салата Оливие от всички останали.

С изключение вкусна салатаРуснаците обогатиха френската кухня и словото бистро, произлязъл от рус "бърз".
Когато руските войски, които победиха Наполеон, достигнаха Франция, пияните руски казаци в окупираната територия, нахлувайки в различни заведения за хранене, крещяха "Бърз! Бърз!", удряйки с юмруци по тезгяха и бързайки вече изплашените френски кръчмари.
Но тогавашните руски военни, за разлика от нашето време, не бяха ограничени в паричните надбавки, поради което никога не се свеждаха до грабежи, на руски широко демонстрирайки своята щедрост.
Уловили, че руските войници не само изискват шумно, но и плащат добре и често „забравят“ да вземат ресто, собствениците на заведенията скоро започнаха да окачват примамливи за руските окупатори табели, изписани на френски: БИСТРО.

Любопитно е, че в онези дни много руски военни говореха отлично френски. Това значително улесни разузнаването на фронтовата линия по време на Отечествена война 1812 г. Офицери-благородници от различни бойни отряди просто се преоблекоха във френски униформи и след като проникнаха в местоположението на врага, седнаха до огньовете, водейки свободни разговори на различни теми с нищо неподозиращите френски войници и офицери.
По време на Великата отечествена война 1941-45 г. това вече беше просто невъзможно поради непознаване на езика.

Историята на създаването на истинска салата "Оливие"

В продължение на много десетилетия празничният празник на московчани - от богата ресторантска маса до студентско парти - винаги включва традиционно ястие с френско аристократично име - салата Оливие. Всеки от нас го е ял повече от веднъж. Но това "Оливие" ли е? Да видим историята.

Тази салата е изобретена през 1860 г. от френски готвач. Люсиен Оливие(1838-1883) - московски ресторантьор, собственик на механа Ермитаж на площад Трубная. Сградата на механата е запазена, това е къща 14 на булевард Петровски, ъгъла на Neglinnaya, сега се помещава издателство и театър.

В никакъв случай не го използвайте за дресинг от магазина – непоправимо ще развали нежния вкус на тази салата!

готвене.

1) Рябчиков за кратко в слой сгорещено олио с дебелина 1-2 см на силен огън, докато се образува леко запържена коричка от всички страни (но не до готовност!). След това се прехвърля във вряща вода или бульон (пилешки или телешки) и се добавят около 150 мл мадейра на 850 мл бульон, 10-20 гъби, 10-20 маслини без костилки и се вари под плътно затворен капак на тих огън 20-30 минути. , докато месото не се отдели лесно от костите. Посолява се леко 3-5 минути преди края на готвенето.

Поставете тенджерата със съдържанието в студена вода, за да се охлади леко. (Ако започнете да отделяте месото от лешник от костите в твърде горещо състояние, месото ще изсъхне по време на процеса на рязане от прекомерно изпаряване на влага. Но не е нужно да държите готови лешници в бульона дълго време, за да не се намокрят.И ако охладите до студено състояние, тогава отделянето на месото от костите ще бъде трудно.) Увийте отделеното месо във филм или фолио и поставете в хладилника. Използвайте гъбите и получения бульон за други ястия.

При необходимост два лешника могат да се заменят с едно средно голямо пиле, което преди центрофугиране се разрязва по дължина на две части. Сварете пилето за 30-40 минути.

2) Когато купувате език, уверете се, че няма мазнини, сублингвална мускулна тъкан, лимфни възли, ларинкс, хиоидна кост, слуз и кръв. Ако е телешки език на възрастен, тогава половината език ще бъде достатъчен.

Изплакнете езика обилно с вода преди готвене. Сложете езика в студена вода, оставете да заври и гответе на слаб огън (така че да плува „на издутината“) при плътно затворен капак 2-4 часа, в зависимост от възрастта на човека. 30 минути преди края на готвенето добавете нарязани моркови, корен от магданоз, лук и половин дафинов лист. Посолете малко 10 минути преди края на готвенето.

След готовност веднага прехвърлете езика от бульона в купа със студена вода за 20-30 секунди, поставете го в чиния и веднага отстранете кожата от него. Ако езикът ви започне да гори пръстите ви, докато чистите, потопете го отново за кратко в студена вода и продължете с почистването. След това обеленият език се връща обратно в бульона, оставя се бързо да заври, котлонът се изключва и покритият съд се слага да се охлади в студена вода. Извадете езика от охладения бульон, увийте го във филм или фолио и го поставете в хладилника.

3) Пресован хайвер (но не черен гранулиран!) Нарежете на малки кубчета и сложете в салата заедно с другите продукти.

ЗА ХАЙВЕР PYUSE. Пресовият хайвер е много по-труден за производство, но и по-вкусен от зърнестия (има деликатен мазен вкус и много деликатен аромат - вижте). При приготвянето на пресован хайвер масата на оригиналния пресен хайвер намалява значително повече, отколкото при приготвянето на гранулиран хайвер, но това осигурява не само отличен вкус, но и добро запазване при липса на консерванти, които са просто необходими в гранулирания хайвер (всъщност, a продукт, който изобщо не може да се съхранява!) влиза в продажба в търговската мрежа. Колкото и да е странно, в Съветския съюз той беше по-евтин и затова се възприемаше от кулинарно неграмотното население като „второкласен“ хайвер. Сложността и трудоемкостта на технологията на приготвяне, значително намаляване на масата на продукта на изхода доведоха до изчезването на пресования хайвер от рафтовете на съвременните руски магазини.

За производството на пресован хайвер, след улавяне на риба, хайверът незабавно се осолява в яйчниците, след което се поставя в шини (малки корита) и леко се изсушава (навива). След това хайверът се освобождава от яйцата, почиства се от всички жилки и слуз и се натрошава в вани с тласкачи, поради което яйцата стават плътни, плоски и придобиват особен вкус, който се получава от комбинацията на леко изсушени (ферментирали) яйца с по-пресни, накиснати, наситени солени есетрови мазнини.

4) Листата на марулята се измиват обилно, подсушават се с кърпа и се нарязват на ситно непосредствено преди да се сложат в салатата.

5) Измийте живите раци със студена вода (спящите раци и омари не са подходящи за готвене), спуснете ги с главата надолу в тенджера с вряща вода, в която нарязани на ситно:
- магданоз 25 г,
- моркови 25 г,
- пресен естрагон 10 г или малко сух,
- лук 25 г,
- копър 30-40 г,
- 1 дафинов лист,
- сол 50 г,
- малко бахар.
(т.е. варенето се извършва в т.нар.)
Оставете бързо да заври отново, намалете котлона, покрийте тигана с капак и гответе раците за 10 минути от момента на кипене.
Изключете огъня, без да отваряте капака, оставете да вари. Извадете готовите раци от бульона 5-10 минути след края на готвенето, охладете и извадете месото от вратовете и ноктите на раците.
При варене на омар (омари) всичко е същото, но готвенето продължава 40 минути, след което се оставя под капак за 10 минути.
Увийте плътно полученото месо във филм и поставете в хладилника или веднага нарежете и сложете в салата.
Ако използвате консервиран омар, отцедете течността и използвайте ситно нарязано месо в салата.

Месото от раци и омари е много нежно, така че се слага в салатата последно, заедно с яйца, пресован хайвер и пресни краставици.

6) Киселите краставички се нарязват на ситно, преди да се добавят към салатата.

7) Половин кутия консервирана соя без домати - отцедете течността, смилайте на паста и добавете на вкус (но малко!) Южен или Московски сос, или соев сос. Ако соя с домати - поставете в гевгир, изплакнете с вряща вода, охладете, смилайте, добавете сос и сложете в салата.
За вкус соята не може да се омеси и да се сложи в салатата като цяло.

8) Пресните краставици трябва да бъдат обелени и нарязани на ситно.

9) Използвайте половин чаша готови консервирани мариновани каперси, след като отцедите течността.

10) Сложете яйцата в студена вода, кипнете бързо и варете 7-8 минути в зависимост от големината. Не преварявайте яйцата! След това веднага напълнете със студена вода и оставете да изстине. Ако яйцата не са много големи, тогава може да се наложи да вземете 6-8 яйца.

Всички изброени съставки се нарязват на ситно, слагат се в купа и се разбъркват внимателно, като се овкусяват с майонеза.
Някои продукти могат да се използват не напълно, оставяйки малко за украса на салатата отгоре.
Сервирайте веднага.

За вкус можете да не използвате повече пикантно за дресинг за салата - това ще осигури деликатен, естествен и изискан вкус на салатата (който беше избран при поръчка от редовните посетители на ресторанта Lucien Olivier). При избора готвачът трябва да вземе предвид количеството алкохол, изпито преди това от гостите - колкото по-пиян, толкова по-пикантна е салатата (до малко добавяне на готова горчица и естрагон). Децата се обличат с класически майонезен сос.

* * * * * * * * * * * *
След завземането на властта през 1917 г. от болшевиките в Съветска Русия не остава време за кулинарни изкушения.Всеки беше длъжен да се занимава само със Световната революция и да служи на болшевиките. Тези, които не обслужваха, бяха лишени от карти за храна, което означаваше неизбежен глад.

Поражението във войната с Германия, братоубийствената гражданска война и действията на болшевиките през онези години, страната беше опустошена до основи.
По улиците има огромен брой бездомни деца, осакатени от войната, бежански семейства с деца, бездомни скитници...
Хората гладуваха, мнозина умряха от глад и студ...

По това време великият руски поет на 20 век Владимир Маяковски пише:
Не вкъщи, не за супа,
и посетете любимия си
Нося два моркова
за зелената опашка.
Подарих много сладки и букети,
но повече от всички скъпи подаръци
Помня този ценен морков
и половин дънер брезови дърва за огрев.

За случващото се тогава вижте в статията за съдбата и творчеството на автора на прочутата руска кулинарна рецепта, избран в онези дни от „краля на руските поети“ "АНАНАС В ШАМПАНСКО" .

Пред съветските хора все още чакаха сериозни войни (в Испания, в Далечния изток, във Финландия, Великата отечествена война, отново в Далечния изток), смъртта на десетки милиони хора във войната и в лагерите на Сталин , ужасни военни опустошения, възстановяването на икономиката от руините, напрежението на всички сили на страните в създаването на волята на Сталин ракетно ядрено оръжиеи други исторически приключения.

Изглеждаше, че самата дума "Оливие" беше напълно забравена.

* * * * * * * * * * * *

Нова история на салата "Оливие"

Съветска салата "Оливие",
имигрант

Въпреки това, след като завърши толкова тъжно историята си, първо в собствения си ресторант, а след това и в цялата страна, салата Оливие се завърна в СССР от емиграция през 50-те години на миналия век и започна да печели място на масите на московчани от „напредналия елит“ (включително Москва ресторантски менюта), а скоро и всички съветски хора.

Опростената рецепта за Оливие възниква сред обеднялата руска емиграция, избягала след революцията от 1917 г., като триумф на изобретателността на емигрантските домакини, които искат, доколкото е възможно, да имитират старите модни рецепти.

Тази неусложнена "емигрантска" салата Оливие се завърна в СССР от Франция след Втората световна война в резултат на разширяването на дипломатическите контакти с Европа и особено масово след 6-ия Световен фестивал на младежта и студентите в Москва през 1957 г.

Емигрантската версия на салатата бързо беше творчески адаптирана от съветските домакини и готвачи на ресторанти към условията на тогавашната съветска действителност, в която отсъстваха не само познатите във Франция омари, но дори каперси.

Зеленият грах се продаваше само в "поръчки", така че беше натрупан специално за Оливие. „Трудното получаване” на консервирания грах в условията на икономиката на „развития социализъм” го издигна до ранг на „престижен” продукт, което не само превърна цялото ястие, в което беше включен, в „специален”, „ празничен”, но и в известен смисъл повиши статута на други съставките му са „съседите” на граха в салата Оливие.

Майонезата беше в ужасен дефицит и се произвеждаше само в големите градове.

Ето защо, дори думите "майонеза-прованс" и "Оливие салата" набор съветски човекпо особен празничен, почти чужд начин и привличаше вниманието за разлика от имената на повечето други познати ястия.

През 60-те години на миналия век съветската рецепта е коренно различна както от известния оригинален ресторант от 19 век, така и от емигрантската версия, което само допринесе за популярната любов на руснаците към тази салата, постепенно адаптирана към вкусовете на хората и към наличието на обикновени и достъпни продукти. От оригиналната рецепта на Люсиен Оливие остана само майонезата.

Тогава всички видове омари, лешници, телешки език бяха заменени с варени колбаси и колбаси (между другото, тогава те бяха доста пълноценни). Не толкова разпространена тогава и, както се оказа по-късно, доста вредна в диетата, соята беше заменена със здравословен зелен грах. По това време съветската промишлена майонеза беше доста в съответствие с правилната рецепта.

Салатата беше вкусна и питателна. Но в ресторантските версии още тогава наденицата е заменена с варено телешко или пилешко.

От 60-те години на миналия век в СССР, а сега и в постсъветска Русия, никоя празнична трапеза не е немислима без салата Оливие, чиято рецепта е много произволна, въз основа на възможностите.

Само тук, както и сегашната фалшифицирана индустриална "майонеза" в напоследъкса станали просто неприемливи в човешкото хранене. Ето защо сега успешно използвайте всяко варено месо, пиле и, което е много просто, в рецепти. Но варените картофи в кожите и консервираният грах остават същите.

Съставните части на проста салата"Оливие" са варени картофи (още по-добре за салата - картофи, печени на фурна, или картофи, сварени в наситен солен разтвор - вижте по-долу в края на страницата) и варена наденица, кубчета, зелен грах от консерва и индустриална майонеза. Иначе тази салата дава пълна свобода на въображението на домакинята. Една дама, давайки рецептата, каза: "И аз слагам всичко, което има в къщата."

Салата "Оливие" се превърна във "визитната картичка" на празничната трапеза, тя е задължителна, дори ако в допълнение към нея имаше по-скъпи или екзотични туршии. Значението на "Оливие" за празничната трапеза се подчертаваше преди всичко от практиките на сервиране и сервиране, които бяха с напълно ритуализиран характер. Винаги беше в средата на масата. Преди всичко. Обичайно е да се сервира "Оливие" в купи за салата "умно-празнично-стъклено-порцеланови" - кой каквото има. За някои кристалната ваза била задължителна, като знак за лукс и престиж.

Неписаната конвенция да се започва с „Оливие“ гарантира включването, или „преминаването“, в цялото следващо хранене. Показателно е, че късните гости, независимо от етапа на развитие на празника, бяха първо сервирани с Оливие.

„Оливие“, според събралите се, е предимно празнично ястие, хапването му е вододелът, който окончателно раздели всичко „предпразнично“ от същинското празнично, позволи да се дистанцира – и колективно – от ежедневието и по-нататък, поставяйки настрана от всякакви светски грижи, потопете се в друга реалност.

Последното беше значително улеснено от факта, че Оливие, като първото ястие на празнична чиния, беше и първата закуска за пиене. Под първия тост, като правило, Оливие отиде, храненето започна с него. Защото всичко беше там. За всеки вкус! Това е добра закуска за питие. Можеше да пиеш и да не се напиваш много! От времето на таверната Ермитаж на Оливие е обичайно да се използва Оливие по този начин.

Най-новата история на салата "Оливие"

Следващата група в живота на "Оливие" идва през 90-те години.Някои чувстваха, че вече не им харесва да ядат съветския Оливие, защото беше твърде прост, внезапно стана „отегчен“ и „уморен“. В йерархията на постсъветската кухня съветският „Оливие“ беше преместен на по-ниска позиция, той направи място за други ястия и стана по-обикновен.

До голяма степен това се дължи на факта, че руските промишлени колбаси и майонеза, които традиционно са част от него, вече са станали просто негодни за консумация - вкусът и хранителната стойност на салатата, приготвена с тях, не съответстват на това, което трябва да бъде.

Първо, Оливие беше заменен от салати с царевица, след това салати със скариди и раци, корейски и японски салати, мексикански и испански салати и много други. Стана правилно и престижно да не се следва традицията, а да се покаже "фантазия" и "артистичност", а не всички свързват доброто старо "Оливие" с тези понятия.

Разбира се, Оливие няма да се откаже от позициите си просто така - в крайна сметка основната му, „материална“ функция, „хранене“, не е изчезнала никъде и хората, включително гостите, все още трябва да бъдат нахранени.

След като се адаптира към новите капиталистически руски условия, "Оливие" не само запазва старата "клиентела", но и успешно набира нова. Оливие е особено обичан от деца и младежи.

Вярно е, че за младите хора това ястие вече е лишено от онази аура на празничност, която е толкова запомняща се за по-възрастните. За тях това изобщо не е празничен елемент, а френското му име вече не звучи с предишния си чар.

С текущата наличност на продукти, Оливие се превърна в просто и бързо ястие за приготвяне на обичайната домашна трапеза.

Само в Русия днес вместо това трябва да използвате различни нарязани на парчета месо и да го подправите сами (особено за хранене на деца). Популярността на такъв напълно пълноценен "съветски Оливие" както за членовете на вашето семейство, така и за гостите ще се увеличи значително.

Рецепти на съветската салата "Оливие"

Най-често
Рецепта за пролетарска салата "Оливие"
съставки:
зелен грах (0,5 кутии),
картофи (2-3 броя),
варена наденица (100 г),
лук (1 глава лук),
майонеза,
пилешки яйца (5 броя).
ГОТВЕНЕ:

Сварете яйцата и ги нарежете на ситно, добавете зеления грах и ситно нарязания лук. Изсипете варени и нарязани картофи на същото място, също направете наденица. Подправете всичко с майонеза и сол. Много проста и вкусна салата. (Ако се вземе варено пиле вместо наденица, тогава това е салатата от ресторант Stolichny, а ако говеждо варено, тогава салатата от московския ресторант).

Салата "Оливие" с кисели краставички
(салата по ученически)
Една порция ситно нарязани:
половин яйце,
половин краставица
половин картоф
супена лъжица зелен грах
четвърт лук,
кренвиршите са тънък кръг.
И всичко се залива с майонеза.

Салата "Оливие" с кисели краставици

200 грама варено пиле или наденица, три картофа, 3 яйца, няколко кисели краставици, лук и грах на вкус. Всичко се натрошава на ситно и се залива с майонеза.

По-модерна съветска рецепта
Съставки за 6-7 порции:
месо от 1 пилешка гърда или 200 г варено говеждо месо,
400 г картофи, сварени в кората,
2 средни кисели (или мариновани) краставици,
1 чаша консервиран зелен грах
1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно
200 г майонеза,
2 твърдо сварени яйца,
6 големи черни маслини
8 стръка магданоз.
ГОТВЕНЕ:

Нарежете свареното пиле, картофите и обелените краставици на малки кубчета. Внимателно разбъркайте месото, картофите, краставиците, зеления грах и ситно нарязания лук. Добавете майонеза и сол на вкус и разбъркайте, без да натрошавате зеленчуците. Охладете в хладилник преди сервиране. Ако искате да направите зеленчукова салата, не добавяйте пилешко месо.

Салата "Оливие" с ябълки
съставки:
200 г варено пиле,
6 картофа
3 моркова
3 крушки
2 кисели краставички,
1 ябълка
3 яйца,
чаша зелен грах
200 г майонеза
сол
смлян пипер
зеленина.
ГОТВЕНЕ:

Варено пилешко месо, варени моркови, картофи, яйца, кисели краставици, сладки ябълки, обелени, нарязани на ситно, добавете консервиран зелен грах, сол, черен пипер на вкус. Всичко се разбърква внимателно и се слага в купа за салата. Залейте салатата с майонеза и украсете със стръкчета копър и магданоз.

Салата "Оливие" с моркови
Съставки за 4-6 порции:
картофи - 5-6 малки
моркови - 2-3 средно големи
наденица - 200-300 гр
зелен грах -1 банка
маринована краставица - 2 бр
майонеза - 3 с.л. лъжици
можете да добавите средно голяма глава лук и ситно нарязани магданоз и копър.

Салата "Оливие" със зеле
съставки:
2 чаши настъргано зеле
2 средни моркова, обелени и нарязани на тънки ивици
1 голям картоф, сварен с люспите и нарязан на малки кубчета
1 средна ябълка, обелена и почистена от семките, нарязана на малки кубчета
2 нарязани твърдо сварени яйца,
1 чаша сварен пресен или замразен зелен грах
Зареждам гориво:
0,75 чаша сос "подобен на майонеза". домашно готвене(виж отдолу),
0,5 чаша заквасена сметана
1 супена лъжица дижонска горчица
2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок
0,5 чай лъжици захар,
сол и черен смлян пипер на вкус.
ГОТВЕНЕ:

Смесете внимателно всички съставки за салатата в голяма купа, без да ги пасирате, подправете обилно със сол и черен пипер. В друга купа разбъркайте добре дресинга. Полейте дресинга върху салатата, покрийте и охладете до сервиране.

"Майонезен" домашен сос
(относно подготовката на това класически сосмайонеза виж страницата )
съставки:
1 голямо яйце, стайна температура
1 стръмен жълтък,
1 чаена лъжичка дижонска горчица
2 супени лъжици или повече прясно изцеден лимонов сок
щипка сол и смлян бял пипер на вкус
1 чаша растително масло.
ГОТВЕНЕ:

В блендер смесете яйцето, жълтъка, горчицата, лимонов сок, сол и черен пипер и разбъркайте добре до гладкост. При включен блендер добавете маслото на бавна, но постоянна струя. Опитайте на вкус и добавете подправки, ако е необходимо. (Прави около 1,33 чаши) Прехвърлете в контейнер за съхранение и охладете. Може да се съхранява до 5 дни.

Вестник "Вечерняя Москва" в новогодишния брой от 1995 г. даде своята рецепта за "Оливие в новогодишното представление", препоръчвайки "да придадете на обичайната салата Оливие новогодишен тон":

Новогодишна салата "Оливие" от "Вечерна Москва"

„Всяка домакиня, разбира се, помни, че в тази салата се слагат картофи и яйца (еднакво количество), варено месо, кисели (или по-добре кисели) краставици, зелен грах, ябълки, майонеза. "Оливие" трябва да се разположи върху кръгла чиния, а около нея - 12 кръгчета варени картофи. Нарязваме морковите на ивици и поставяме римски цифри от 1 до XII на всяко кръгче картоф. В средата ще поставим кръгче краставица или домат, а от лука ще направим стрелките на часовника.

Но московският вестник "Московская правда" в приложението си "Нощно рандеву" (за естетични нощни сови) дава друга рецепта, по-аристократична:

Салата Оливие от Московская правда

„Взимате шест картофа (среден размер, всичко ще бъде среден размер), три моркова, 2 глави лук, 1 - 2 малки кисели краставици (не осолени), 1 ябълка, 200 грама варено пиле или друг дивеч (не се опитвайте да използвате варена наденица според съветския навик!), чаша консервиран зелен грах, три яйца и 1-2 кутии майонеза. Разбира се, сварявате картофи, моркови, пиле и яйца, след което ги нарязвате на ситно и внимателно ги разбърквате. Преди да сервирате случилото се, не забравяйте да украсите с тънки резени краставици, ивици пилешко месо, отгоре - връзка магданоз-копър, парче ябълка.

Но уви! - това вече не са рецепти за салата Оливие, това е нашият роден съветско-руски мит за тази салата.

Сега в Русия, смес от всякакви продукти, които са под ръка и нарязани на кубчета, щедро подправени със сурогатен магазин, хората наричат ​​салата Оливие.

московчани и сега
почетем паметта на Оливие - човек и маруля

През декември 2006 г. на Введенското (бивше немско) гробище на столицата (сега това е 12-та част на гробището) московските ресторантьори положиха венци и почетоха с добра дума легендарния изобретател на салата Люсиен Оливие.

През 60-те години на XIX век той е собственик на ресторант Ермитаж и е един от основоположниците на съвременната руска кухня. По-късно, вече в СССР, много от неговите разработки са в основата на съветската кулинария (виж известните „Кулинария“ и „Книга за вкусно и здравословна храна» „сталинистки“ публикации).

Никой не знае точната дата на изобретяването на известната салата от френския ресторантьор. Точно като точната рецепта за Оливие, който беше специалитет на скъпата московска механа "Ермитаж" на площад Трубная. Сега има Театър на модерната пиеса с много евтино кафене, чието студентско меню през 2006 г. включваше (и може би все още го включва - проверете сами), например, ястие, наречено "Какво остана от вчера" за 5 рубли.

Известно е, че Люсиен Оливие умира на 45-годишна възраст през 1883 г., а известното му ястие, което се е променило под натиска на историческите епохи и кулинарната изобретателност, днес се нарича "руска салата" по целия свят. В продължение на един век съставките на салатата се промениха напълно: ястието се превърна в истинска отличителна черта на руската кухня, приготвя се както в скъпи заведения, така и за домашни празници.

В съветско време всички заведения за обществено хранене определят допустим марж, - казва Игор Бухаров, президент на Федерацията на ресторантьорите и хотелиерите на Русия. - Ресторантската надценка за авторски ястия беше най-висока. И тъй като салата Оливие е лесна за приготвяне, почти всеки ресторант в Москва я направи свое фирмено ястие, добавяйки нещо свое. Така се появиха салатите "Столична", "Московски" и няколко други.

Следователно спорът за това с какво да се готви истински съветски оливие - с пиле, говеждо или наденица - е безсмислен. Строго погледнато, в наше време салата "Оливие" може безопасно да се счита за всеки набор от съставки, нарязани на кубчета и подправени с провансалска майонеза. Ето защо историята на осн празнично ястиестраната е показателна: в Русия малко хора се интересуват от историята на националната кухня.

Люсиен Оливие отнесе рецептата за своята салата в гроба и едва през 1904 г. беше пресъздадено подобието на неговото творение, - продължава Игор Бухаров. - Още по-малко се знае за други ястия от националната кухня. Не всеки знае какво народно ястие, като кнедли, се яде в Русия от не повече от 130 години, а името му идва от името на град Перм [това е лично мнение на Бухаров, вижте - прибл. суперготвач]. Те не знаят, че в началото на 20 век в Подмосковието, в дъбовите гори край Троицк, са събирали до пет тона черни трюфели на сезон и са ги търсили не с прасета или кучета, а в Европа, но с опитомени малки, които тогава бяха навсякъде в изобилие ...

След като положиха венци и червени карамфили на гроба на известния кулинарен специалист (един от представителите на ресторантьорския бизнес се пошегува, че карамфилите върху черен мрамор изглеждат много революционно), ресторантьорите, които се събраха да отбележат стогодишнината от създаването на Взаимопомощта Обществото на собствениците на таверни си спомни основната заслуга на Люсиен Оливие. От 60-те години на XIX век, когато Оливие изумява Москва с кулинарните си изкушения, ресторантьорският бизнес в Русия започва да процъфтява.

Кулинарните рецепти на Люсиен Оливие, получени от други ресторантьори чрез подкупване или бракониерство на готвачи, бяха широко използвани в много скъпи заведения и дори публикувани във вестници.
Много рецепти на известния французин все още се използват в практиката на ресторантите и кафенетата, макар и често в много опростена форма.

ИЗ ИСТОРИЯТА НА РЕСТОРАНТ МОСКВА

Макар и за разлика от Франция, Германия, Италия, Великобритания, Япония и много други. други страни, Русия не може да се похвали с изобилие от своите легендарни ресторанти, но те бяха.

Разбира се, повечето от известните ресторанти на царска Русия се намират в нейната столица - Санкт Петербург. Много от тях носеха имената на столиците на европейските държави. Като например "Париж" или "Виена" - вторият дом за цяла плеяда руски актьори, писатели и поети - Шаляпин, Куприн, Аверченко, Блок, Северянин, Фофанов, Городецки и много други наши известни сънародници.

Можете също така да си припомните много легендарни заведения на северната руска столица от поемата на поета Николай Агнивцев „Старият ресторант Петербург: от Капернаум до ресторант“:
"Кюба", "Контан", "Мечка", "Донон",
Чиито имена са в пяна от шампанско
Издигна се в небето на Нева
В искрящата му тъкан!

Всички изброени ресторанти се отличаваха с луксозно декориран интериор, изискани и разнообразни ястия, най-богат избор от вина и, разбира се, изключително високи цени. Така че тяхното посещение беше изключителен въпрос за широката публика. Но колко спомени...

Интересното е, че собственикът на ресторант "Медвед" в Санкт Петербург беше Алексей Судаков, който започна кариерата си с най-ниската позиция на момче на шведска маса - най-ниският ранг в йерархията на ресторанта от онези години. Впоследствие Судаков ще стане собственик на известния московски Яр.Между другото, това място съществува и до днес. И то приблизително в същата форма, както преди сто години.

През 19 век славата на двама московски французи гръмна в Москва - ресторантьорите Оливие и Яр.

Механата "Яр" започна на Кузнецкия мост, където посети Пушкин, който обичаше да "помни трюфелите на Яр". През 1830 г. Яр се премества до границата на Петровския парк, до последния селска вила(сега Ленинградски проспект, 32). „Хей, кочияш, карай до Яр“ означава точно тук.

По-късните собственици поръчаха нова сграда на ресторанта на архитекта Адолф Ерихсон, който живееше на съседно място, автор на къщата "Ситин" (сега къща "Известия") на Тверская.

Трудно е да се повярва, че хотел "Советская" с ромския цигански театър е Яр, изкривен от перестройката. Но театърът тук не е случаен: Яр беше центърът на циганската култура в стара Москва. „Какъв хор пееше в Яр ... Китарата на Соколов / Все още звъни в ушите ми.“

Старата сграда на ресторант "Яр" на Петербургската магистрала през XIX век

Новата сграда на ресторант "Яр" на Петербургската магистрала в началото на 20 век

Главният вход на новата сграда на ресторант "Яр" в началото на 20 век

Зала в новата сграда на ресторант Яр в началото на 20 век

Лятна (Бяла) зала на ресторант Яр, 1910 г

Яр (това е модерният ресторант на хотел "Советская") е практически единственият ресторант, оцелял до днес от "крайградския" цигански квартал на Москва, който гърмяше в цяла Русия през Сребърния век.

Модерен изглед към лятната тераса на ресторанта на хотел "Советская"
(ресторант "Яр", както се наричат ​​сега, 2008 г.)

Модерен изглед към ресторантската зала на хотел "Советская"

За ястията на московските ресторанти от времето на Руската империя вижте книгата на Владимир Алексеевич Гиляровски (1853 - 1935), глави и др. Меню на ресторанта на хотел "Советская" през 2008 г (бивш ресторант "Яр"), Разбира се, малко прилича на широтата на великолепното руско меню на ресторант Яр от втората половина на 19-ти и началото на 20-ти век. Къде са сега старите пайове с дузина различни пълнежи? Къде са известните седем и дванадесет нива кулебяки? Къде са известните рибари? Откъде и още? Дори оригиналната салата Оливие вече не е с кубчета вкусен пресован хайвер, а с обикновен гранулиран хайвер, който изобщо не е същият; и не е натурален истински, както би трябвало, а индустриален сурогат от магазина. Но цените са доста сравними (и за рибен хайвер сто пъти отлични) с тези от онова време, когато всичко се приготвяше само от естествени пресни продукти - просто нямаше други в онези дни.

Салати, предястия Хайвер от есетра 25 / 50 / 100 гр Цена в рубли 1696 / 3296 / 6496 Астраханска гордост Горещо пушена есетра и маринована сьомга 640 с осолена краставицаи палачинка с червен хайвер Банички 352 с манатарки, телешко и зеле с яйце Пушен телешки език 704 с печени чушки и сос "Равиготе". Салата "Цезар" а ла "Яр" 480 с пушена есетра или пиле на светло чеснов соси хрупкави крутони салата от омар 1248 със сладки пиперки и салата "Меш", поднесени с лек оцетен дресинг Салата от сьомга и пресни билки 544 с ядки и лек дресинг от кисело мляко Салата по оригиналната рецепта на Огюст Оливие 640 с крехък телешки език, опашки от раци и хайвер от есетра, подправени с трюфелово масло Салата с пилешки гърди на скара 416 с броколи, яйце и леща Салата с пиле и рукола 480 със спанак, царевица, грах и крутони, поднесени с лек дресинг от кисело мляко и сирене Пресни френски стриди "Fine de Claire" 576 с лимон и шалот във винен оцет Сибирски кнедли 480 поднесени с кремообразен сос от хайвер Сирене "Моцарела" 608 от мляко на млад бивол с домати Баку, студено пресован зехтин, балсамов оцет и сос Песто Норвежки тартар от сьомга 576 с кремообразен хрян и домати "Конфи" Тигрова скарида 896 с хрупкави равиоли, задушени гъби и сос от раци охлюви 576 запечен с чесново масло, конфи домати и пържена рукола патешки гърди 672 със салата от рукола и пресни малини патешки дроб 832 върху цитрусов мармалад със сос "Jus de Veau" и пикантен хляб Патешки дроб с птиче месо 800 и салата от трюфели с естрагон Хайвер от пъстърва 25 / 50 / 100 гр 672 / 960 / 1280 Сладка! сочен! Много вкусен! Фрикасе от раци и гъби 896 с хрупкаво яйце и салата от пресни билки Желиран свински джолан 480 със сос от хрян, препечен хляб и яхния от манатарки Щрудел с лисички 416 с картофи, швейцарско сирене "Раклет" и сос от ябълки и целина Асорти от туршии и мариновани зеленчуци 384 Балтийска херинга 448 със зрели домати и маринован лук, поднесени с топли картофи Белуга хайвер 25 / 50 / 100 гр 1984 / 3872 / 6976 Черна перла на Каспийско море Ориенталска салата със скариди и манго 576 с хрупкави зеленчуци, ядки в сладко-кисел сос И трите вида хайвер 25гр 75 гр 4288 сервира се с чаша водка от червени боровинки Пържени тигрови скариди 640 с ароматен пъпеш, салата от рукола и ментов дресинг Пържено козе сирене 704 със сочни домати и кедрови ядки кралски рак 736 с валдорфска салата и карамелизирани ябълки Карпачо от телешко филе 690 със сос Айоли и асорти от зелена салата с пармезан Кралски коктейл от скариди 704 сервира се върху лед със зелена салата и лимон, с лек сос Автентичен хамон иберика 672 с меден пъпеш рачешко месо 672 и марокански табуле с цитрусов дресинг Морска салата с риба тон 448 с кедрови ядки, салата от репички и рукола, поднесени със сочен доматен сос Мариновани гъби 416 бели, стриди, портобело, шийтаке и шампиньони с кедрови ядки и бекон в хрупкава кошничка Топли ястия Чилийски костур в глазура от мед и соя 1024 поднесени с хрупкави зеленчуци и дресинг от манго Черна треска, запечена в билки със зеленчукова яхния и сос "Jus de Veau". 1728 сервира се със пържени зеленчуци Есетра в пушен бекон 1280 поднесени с гъби шийтаке, соев соси хрупкави зеленчуци Телешки бефстроганов 1088 с манатарки и водка от червени боровинки върху картофена палачинка филе калкан 1792 с пюре от целина и дресинг от ананас Телешко филе "Уелингтън" 1184 със сос портвайн и задушени зеленчуци Филе от морски език 1856 поширани с глазирани стриди и сос "Сабайон". Пълнени пъдпъдъци с патешки дроб 1120 с ягоди и зелен фасул Лаврак печен в морска соли розмарин 1344 поднесени със зелени аспержи и сметанов сос, с конфи домати и босилек Печено крехко агнешко месо 1152 с кимион и картофено пюре Полупечена патица 1184 с пикантна круша, задушена в червено вино и ананас Стерляд, поширана в шампанско или изпечена в сос от сливи 500 гр. 1664 поднесено със сезонни зеленчуци и кремообразен сос от хайвер Телешка пържола 1760 със савойско зеле, задушени манатарки, домати "Конфи" и млади картофи с лек сос "Мадейра" Сочно телешко филе 1600 със смръчкули и зелени аспержи със сос "Нойли прат". Рак агнешко месо 1280 на кост с джинджифил лук и кориандър-ментова салата Канадски омар 1856 на скара или на пара Кралско дорадо 1056 с хрупкава коричка, поднесена с яхния от млади зеленчуци със сос Буйабес и босилек Омар "Термидор" 1952 запечен с горчица, пармезан и кремообразен гъбен сос с естрагон Супи Супа от омар 416 с кенели от скариди Борш Стара Москва 320 с пушено месо и сметана Рибена чорба с картофи, подправена с шафран 448 сервира се с пай френска лучена супа 448 с крутони и швейцарско сирене Пилешки бульон 384 със смръчкули и домашна юфка Лека крем супа от моркови 544 с кимион, пържени морски мидии билково масло

Още по-примитивно меню на ресторант "Яр" през 2011 г.
в която много опростено кулинарно съдържание, където почти всички минали постижения на великата руска кухня са обезмаслени, работниците се опитват по някакъв начин да компенсират всякакви сложни хвалебствени описания на ястия по внесен начин.
Но това вече не е руската кухня, някога известна със своето особено богатство.
Студени закуски

Карпачо от сьомга с омар. Тънко нарязана леко осолена сьомга със сирене Филаделфия и маринован омар. Сервира се със зелена салата и леко осолена краставица (добив в гр. 90/30/10) 480 rub.

Карпачо от телешко и еленско месо. Охладено, тънко нарязано дуо от телешко и еленско месо с лешници. Сервира се с екзотична смесена салата, върху канапе от круши, мариновани в червено вино (добив в гр. 90/20/10) 532 руб.

Карпачо от телешко и гъши дроб. Тънко нарязано телешко филе с мус от гъши дроб и сирене Филаделфия. Сервира се с топли палачинки и салата от рукола. (изход в гр. 80/15/30) 544 рубли.

* Асорти от кисели краставички а ла “Яр”. Класическо предястие за водка с леко осолена краставица, кисело зеле, мариновани зеленчукови рулца и чери домати (добив в gr. 300) 416 rub.

*Мариновани гъби (манатарки, стриди, шийтаке и шампиньони) с кедрови ядки и бекон в хрупкава кошница (добив в гр. 300) 480 рубли.

* Балтийска херинга с картофи Филе от балтийска херинга. Сервира се с варени чери картофи и оригинален сос от чери домати и маринован лук (добив в гр. 100/30/60) 448 rub.

* Старомодно желе. Месно желе (от телешко, свинско и заешко) и желе от домашни птици (токачки, патица, пиле). Сервира се с винегрет и сос от хрян (добив в гр. 160/120) 544 rub.

Пресни френски стриди "Fine de Claire" с лимон и шалот във винен оцет (добив: 3 бр., 80 г всяка) 816 rub.

Плато с месо. Италиански хамон, телешко печено, агнешко филе, пушени патешки гърди и еленско филе. Поднася се с оригинални сосове и гарнитура. (изход в гр. 200/20) 800 rub.

Рибно плато. Асорти от норвежка сьомга, мазна риба, камбала с гарнитури и оригинални сосове (добив в гр. 180/60/60) 800 rub.

* Суровопушено еленско месо с конфитюр от ябълки. Охладено тънко нарязано еленско месо с деликатен конфитюр от ябълки, кремообразен ядков сос и микс от пикантни зеленчуци. (изход в гр. 80/80/30) 512 рубли.

Хайвер от пъстърва сладък, сочен, вкусен
25 гр. - 736 рубли.
50 гр. - 1056 рубли.
100 гр. - 1408 рубли.
Салати

*Салата от заешки език. Деликатни заешки езици в листа от салата рукола с жулиен от пресни зеленчуци, марков дресинг на базата на манатарки и зехтин (добив в гр. 30/40/10) 512 рубли.

Салата Цезар а ла Яр. Хрупкава маруля с чеснови крутони, сирене Грано Падано и оригинален сос, измислен от самия Цезар Гардини. Сервира се с пилешко месо по избор, скариди или миди (добив в гр. 70/60/80) 736 rub. (И този, който е измислил тази салата, се нарича

*Салата от еленско месо и манатарки. Бяло пържени гъбии еленско месо с рукола, мента и портобело. Овкусява се с ядково масло. (изход в гр. 150/40/15) 832 рубли.

Салата Дорадо с хрупкаво чоризо. Нежно филе от дорадо върху салата от печени картофи и цвекло с балсамов оцет, маринован артишок и маслини Каламата, подправено с изискан дует от масло от трюфел и масло от авокадо (добив в гр. 60/120) 672 руб.

Салата с шунка и козе сирене. Страхотна комбинация от салата от зрели бакински домати, рукола, маслини, дресинг на базата на наденица чоризо, балсамов оцет и зехтин. Подправено с деликатно козе сирене и италиански хамон (добив в гр. 130/30/20) 544 rub.

Пушена патешка салата с печена круша и смокини. Пушени патешки гърди с пържен бекон с крутони от Бородинска питка с добавка на салата от боб мунг, поръсена с орехи синьо сирене Дор. Сервира се с печена круша и смокини (добив гр. 120/40/20) 672 руб.

* Салата по оригинална рецепта на Люсиен Оливие с крехък телешки език, опашки от раци и червен хайвер. Подправено с трюфелово масло (добив в гр. 180/15/10/5) 736 rub.
[Забележка SC.Оригиналната салата на Люсиен Оливие никога не е съдържала червен хайвер, нито черен зърнист хайвер, а хайвер на кубчета. пресован черен хайвер(виж по-горе), които днес в Русия, която е обедняла и е загубила предишните си хранителни технологии, не могат да бъдат намерени през деня с огън.]

Моцарела с агнешко филе Деликатно сирене от младо биволско мляко с бакински домати и сушено агнешко филе, пълнено с млади билки (добив в гр. 110/50/10) 832 rub.

Тигрови скариди с рукола. Пържени тигрови скариди с хрупкава салата от рукола, подправена с ментов дресинг и баку домати (добив в гр. 100/100/20) 832 руб.

Салата с месо от кралски рак Деликатно месо от раци с авокадо, коктейлен сос и тигрови скариди (добив в гр. 250/10) 820 руб.

Телешко печено и салата с гъби. Ромска маруля, поръсена с орехово масло и нарязана на тънки филийки сочно телешкои пържени горски гъби (добив в гр. 60/60/50) 672 rub.
Топли мезета

* Пайове с манатарки, телешко и зеле с яйце (добив: 3 бр., 40 гр. всеки) 384 руб.

Жулиенска гъба. Асорти от благородни диви гъби с кадифен сос (добив в гр. 80/100/50/20) 416 rub.

* Сибирски кнедли. Класически кнедли, приготвени в пилешки бульон. Сервира се по ваш избор: в пилешки бульон със заквасена сметана или със сос „Валют“ (добив в гр. 60/180/60/20) 544 руб.

*Кнедли от заек и еленско месо. Староруско ястие със заешка кайма и еленско месо. Сервира се със сос от гъши дроб и пържени гъби. (изход в гр. 120/50/30) 576 рубли.

Охлюви, изпечени с чесново масло, конфи домати и пържена рукола (добив в гр. 90/60/10) 672 rub.

Гъши дроб с ягоди Крехък стек от патешки дроб. Сервира се върху ягодов пай със сос от горски плодове (добив в gr. 60/70/30) 820 rub.

Миди. Миди пържени на маслос портокалови ябълки. Сервира се с орехов сос и салата от ябълки и целина (добив в гр. 60/30/40) 512 rub.
Супи

* Стари Московски борш с пушено месо и заквасена сметана (добив в gr. 250/20/30) 320 rub.

* Уха с картофи. Сервира се с руло от стерлет и пай (добив в гр. 250/30/30) 416 rub.

* Гъбена супа. Благородна гъбена супа с пъдпъдъци (добив в гр. 250/50/20) 320 rub.

*Щи от патица. Традиционна руска супа. Поднася се с пай с патешко месо. (изход, гр. 250/50) 416 рубли.
Морска храна

Канадски омар на скара или на пара. Сервира се със пържени зеленчуци и сос от бяло вино (добив в гр. 700/80/60) 1 920 rub.

Омар в сос от шампанско. Омар, сварен в шампанско. Сервира се с класическо ризото бианко и сос на базата на Асти Мартини (добив в гр. 700/100/60) 1 984 rub.

Омар в трюфелово масло Омар, приготвен в пикантни билки. Сервира се с хрупкава зеленчукова салата и сос от трюфелово масло (добив в гр. 700/60/50) 1 984 rub.

>Пържени тигрови скариди и миди, обвити в бекон. Сервира се с аспержи и сос Холандез (добив в гр. 100/90/80) 1 280 rub.

Месо от камчатски рак Деликатно месо от раци в сос от шафран-лайм. Сервира се с печен копър и салата от тиквички (добив в гр. 120/90/50) 1696 rub.

Печени стриди „Fine de Claire” стриди, изпечени в морска сол с хрупкави зеленчуци и сос „Aioli” (добив в гр. 3 бр. 50/60) 928 rub.
Топли рибни ястия

Морски език, изпечен в кралска глазура. Сервира се с куп аспержи и бекон под хрупкава маруля (добив в gr. 200/110/60) 1 472 rub.

Черна треска печена под шапка от билки. Сервира се върху провансалски картофи със сос от авокадо (добив в гр. 140/80/60) 1 600 rub.

Филе Дорадо с хрупкава коричка Бородино и пармска шунка. Сервира се с дует от пресни и мариновани зеленчуци с дресинг от френска горчица (добив в гр. 120/100/10) 1 472 rub.

* Стерляд, поширана в шампанско или запечена в сливов сос. Сервира се със сезонни зеленчуци и кремообразен сос от хайвер (добив в гр. 500/150/50) 2 048 руб.

Чилийски лаврак, запечен под коричка от три вида сирене и пикантен босилек. Сервира се върху яхния от 18 вида зеленчуци със сос от бял боб (добив в гр. 160/120/60) 1 504 руб.

Есетра печена в бекон. Сервира се върху зеленчукова яхния Минестроне с италианска фокача и сос от зехтин и балсамов оцет (добив в гр. 150/100/50) 1 664 руб.

Рибно трио Филе от риба тон, норвежка сьомга и див лаврак, приготвени на ниски температури. Сервира се с три вида зеленчукови пюрета и маслени сосове (добив гр. 180/90/90) 1 664 руб.
Горещо ястия с месо

* Котлет по киевски. Пилешки гърди, пълнени с масло от гъши дроб, запържени в хрупкава галета. Сервира се с френско картофено пюре и сметанов сос (добив в гр. 200/100/50) 1 216 rub.

* Телешки строганов по староруски. Дует от пържено еленско и телешко филе със сос от манатарки. Сервира се с картофен гратен, запечен с чери домати, спанак и пъдпъдъчи яйца (добив в гр. 230/100/50) 1 216 rub.

1/2 Токачка, пълнена с ароматни билки и приготвена на ниска температура. Сервира се с ризото от благородни гъби със сос „Валют“ (добив в гр. 180/100/50) 1 280 руб.

Агнешки бут, запечен в сос демиглас. Сервира се със зеленчуков овчарски гювеч с коричка от пармезан и микс от ароматни зеленчуци (добив в гр. 280/100/50) 1 504 руб.

Агнешко месо, печено с билки. Сервира се върху яхния от артишок, маслини, зеленчуци и леща със сос Espanyola (добив в gr. 160/100/50) 1 472 rub.
Сочно телешко филе с шампиньони и манатарки със сос "Noilly Prat" (добив в гр. 160/120/50) 1 568 руб.

Рибай стек, направен от най-доброто новозеландско говеждо месо. Сервира се със зеленчуци, запечени в масло, сос от гъши дроб, лешници и мадера (добив в гр. 260/100/40) 1 504 руб.

1/2 печена патица. Конфи от патешко бутче с крехки гърди, запечени с мед. Сервира се с боровинков сос и палачинка с конфитюр от тайландско манго (добив в гр. 240/120/60) 1 408 rub.

Оленин "Кралски". Филе, запържено в орехова мазнина. Сервира се с топла салата от печено манго, смокини и ягоди със сос Poivrade (добив в gr. 180/80/60) 1 536 rub.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Някога в квартал Яр имаше не по-малко изтъкнати заведения. Например ресторант Apollo, разположен в парка Петровски. Скоро след революцията от 1917 г. институцията, както се очакваше, беше затворена. В средата на 20-те години на миналия век в сградата му е организиран Аеромузеят, който по-късно получава името Дом на авиацията и космонавтиката (ЦДАиК).

Друга легенда на циганския квартал е ресторантът Eldorado, разположен до Peterburgsky Trakt (модерното име е Leningradskoye Shosse) до Petrovsky Travel Palace. В съветско време сградата на ресторанта е прехвърлена на Военновъздушната инженерна академия. Жуковски, но името му все още съществува в името - Eldoradovsky Lane (предишното име е Gypsy Lane).

Това съвсем не е единственият случай, когато имената на московските улици идват от имената на легендарни заведения, които някога са съществували. По този начин името на улица Plyushchikha идва от механата Plyushchikha, която се е намирала тук през 18 век. Името на улица Волхонка също идва от механата "Волхонка", а не изобщо от фамилията на князете Волконски. Това име, между другото, е запазено и в името на Волконски алеи в района на площад Samotechnaya.

В центъра на Москва са останали много сгради, където някога са съществували известни ресторанти. В допълнение към вече споменатия Яр, това са Прага, Славянски базар, ресторанти в хотелите Метропол и Национал. В Bolshoy Gnezdnikovsky Lane има девететажна жилищна сграда, построена в началото на 20 век от архитекта Nirnsee като жилищна сграда за самотни хора и малки семейства. Сега в него се помещава театър-студио GITIS, а някога на последния етаж и покрива на тази сграда имаше известен ресторант, чести посетители на който бяха много представители на аристокрацията и изкуството.

Интересно е, че през 20-те години на миналия век, когато идеята за общо обединение завладява умовете на гражданите и не само храната, но дори съпругите стават обществена собственост, къщата на Нирнзее се превръща в тестова площадка за концепцията за обществено хранене. В името на по-ефективната работа на жилищния фонд във всички апартаменти бяха унищожени (или по-скоро обитавани) кухни. Жителите на бившата къща Nirnsee започнаха да се „хранят“ в обща трапезария, специално създадена за този повод - домашна кухня на приземния етаж на сградата. Във втория (десен) вход на къщата все още са запазени четириметровите стъклени врати на обществената кухня. Но от легендарния ресторант до днес са оцелели само спомени, на негово място сега се намира печатница.

Разбира се, ресторантьорски легенди имаше и в съветско време. Как да не си спомня "Арагви", "Арбат", "Хавана", "Казбек", "Пекин", създадени от такива чудовища на съветската развлекателна индустрия като Мосресторантрест, "Интурист" и подобни организации. Ясно е, че по времето на триумфа на идеята за обществено хранене и пълния недостиг на храна нормалните ресторанти в съвременния смисъл не биха могли да съществуват по дефиниция. Всички известни съветски ресторанти придобиха легенди не поради гастрономическото изкуство и отличното обслужване, а поради вълнението, причинено от фактора недостъпност, защото „нашите хора не вземат такси до пекарната“.

Въпреки че населението на Москва нараства бързо, от 1883 г. до 1990 г., броят на заведенията за обществено хранене в Москва остава почти непроменен: в града има около 500 ресторанта. Още от началото на 60-те години на миналия век има остър недостиг от тях, има дълги опашки в ресторантите, портиери взимат подкупи за влизане.

За 15 години след "премахването на комунизма" броят на ресторантите и кафенетата е нараснал около 10 пъти. И почти всяко московско кафене все още сервира ястия, базирани на произведенията на френски кулинарен специалист, погребан в 12-та секция на Введенското (германско) гробище.

Изобретен от нашия екип от имунолози, най-бързият и може би най-вкусният и най-добрият полезен начиндомашни картофи.

Картоф "СТРАХ"
варени в наситен (хипертоничен) разтвор на сол

Картофите, приготвени по този начин, никога не се разваряват, много са вкусни (има вкус на печени, но по-вкусни), оказва се, че са по-плътни от варените и следователно не се разпадат в салата, много добре се запазват дори в топлината ( до 5 дни), следователно е удобно на пътя. И е готов само за 10 минути.

Накиснете картофите за няколко минути студена водаза разрохкване на сухата земя. След това изплакнете обилно под течаща вода с мека кърпа. Няма нужда да почиствате - ще готвим "в униформа".

Сложете картофите в тенджера от неръждаема стомана (винаги можете да съхранявате физиологичен разтвор в нея за всички следващи приготовления), налейте студена вода, така че да покрие картофите. Налейте готварска сол- приблизително 350-380 грама на литър вода. Не се страхувайте от това количество сол - в готовия картоф няма да има излишна сол! Може да се наложи да се посоли още малко при сервиране.

Поставете съда на силен огън и го оставете да заври. Няма значение дали солта не се разтваря напълно дори във вряща вода. Ако цялата сол е разтворена, добавете още. Нека при варенето има лек излишък от неразтворена сол.

След като заври, варете при доста интензивно кипене под плътно затворен капакза да няма пръскане във всички посоки. Когато се сварят, картофите ще цвърчат, все едно са пържени в олио - това е водата, която извира от него.Разбърквайте на всеки 5 минути, така че плуващите отгоре картофи да са под течността.

10-15 минути след кипене средните картофи ще бъдат готови.

Ако продължите да готвите по-дълго (дори до 50 минути), картофите няма да се усвоят, кората няма да започне да се напуква. Колкото по-дълго продължава готвенето, толкова по-плътна е пулпата на картофите, което е удобно за салата и за по-голяма безопасност на пътя.

Препоръчваме ви да експериментирате веднъж - като започнете от 20-та минута, на всеки 5 минути извадете по един картоф (и така до 50 минути готвене) и изберете времето за готвене, което отговаря на вашия вкус (колкото по-дълго се варят картофите, толкова по-малки са и става по-плътен).

Когато картофите са готови, изключете котлона и ВЕДНАГА ИЗРИБЕТЕ КАРТОФИТЕ ОТ ВСЕЩО ВРЯЩАТА ТЕЧНОСТ върху съд. Не оставяйте картофите да плуват в охлаждащата течност след изключване на огъня!

Ако ще ядете варени картофи веднага, изплакнете ги за кратко със студена вода, оставете леко да изстинат, обелете и сервирайте.

Ако картофите са за салата, оставете ги да изстинат напълно, преди да ги обелите. Салата с такива картофи е много по-вкусна!

Ако приготвяте картофи за съхранение без хладилник (на път и т.н.) - не изплаквайте!Горещите картофи ще изсъхнат почти мигновено, покрити с най-тънкия слой суха сол, която за дълго време (много дни) предпазва от разваляне дори в жегата.

След готвене НЕ ИЗЛИВАЙТЕ РАЗТВОРА!Можете да го използвате много пъти, докато стане много мръсно (до сто пъти), понякога добавяйки малко вода, за да замените изварената по време на готвене, когато във врящия разтвор по време на готвене остане твърде много неразтворена сол.

След като разтворът се охлади, голямо количество сол ще падне на дъното. Сложете картофите да се варят в студен разтвороставете да заври бързо. Утаената сол ще се разтвори отново при нагряване.

Сървър под наем. Хостинг на сайт. Имена на домейни:

Нови C --- redtram съобщения:

Нови публикации C---thor:

Публикации в раздел Традиции

Културен код: легендарният Оливие

Сградата на ресторант Ермитаж. 1900 г. Снимка: wikimedia.org

Люсиен Оливие, ръководител на ресторант Ермитаж. Снимка: persons-info.com

Интериорът на ресторант Ермитаж. 1900 г. Снимка: oldmos.ru

Французинът Люсиен Оливие, главният готвач на ресторант Ермитаж на площад Трубная, едва ли е планирал да влезе в историята на руската кухня. Но получих. Закуската, изобретена от него през 60-те години на 19 век за сити гости на скъп ресторант, бързо се влюби в московската публика. Тогава руската национална кухня - сърдечна, изобилна, но доста проста - постепенно се промени под натиска на упоритата мода за всичко френско.

Оливие позна момента: неговото фирмено предястие със специален сос Прованс, дядото на съвременната майонеза, почти веднага се превърна в знаковото ястие на Ермитажа. В книгата "Москва и московчани" писателят Гиляровски каза: „Считаше се за особен шик, когато вечерите се приготвяха от французина Оливие, който още тогава стана известен с изобретената от него салата Оливие, без която вечерята не е на обяд и чиято тайна той не разкри. Колкото и да се опитваха гурметата, не се получи: това, но не и това ”.

Кулинарните историци обикновено са съгласни, че това е сосът: готвачът Люсиен, който сам е родом от Прованс, е бил добре запознат с местното масло и е използвал само определена разновидност от него. Тази тайна обаче бързо беше разкрита и за няколко години салатата влезе в менюто на всички донякъде реномирани заведения за хранене.

„Започнахме първо под херингата. След това с хайвер Ачуев, после със зърнест хайвер с малък пай от дробчета от михалица, чаша бяла студена смирна с лед първо, а след това пиха английски с мозък и бизон със салата Оливие.

Владимир Гиляровски. "Москва и московчани"

През следващото десетилетие салатата става толкова популярна, че нейните рецепти започват да се поставят в готварски книги за богата публика. Това не са книги за млади неумели домакини и не са „тайните тайни на евтиния обяд“. Оливие изисква сръчни ръце - и пари.

Кулинарен справочник, 1897 г

Салата "Оливие"

Необходими продукти и съотношението им за 5 човека.

Fritillaries - 3 бр., Картофи - 5 бр., Краставици - 5 бр., Салата - 2 koshchiks, Прованс - за ½ бутилка. олио, шийки от раци - 15 бр., Lanspicu - 1 чаша, маслини, корнишони - само ¼ паунда, трюфели - 3 бр. Правила за готвене: Изпържете, изкормете, напълнете и изпържете естествено банкетни лешници, охладете и отстранете цялото месо от костите. Нарежете филетата на блатове, а останалата част от месото накълцайте малко. От костите на дивеча се сварява добър бульон, от който по-късно се готви ланшпик. Сварете картофите в кожата, след това обелете и извадете във вдлъбнатина с размер на монета от три копейки и нарежете дреболиите. Пресните краставици се обелват и нарязват на тънки кръгчета. Трюфелите се нарязват на кръгчета. Сварете раците и вземете вратовете им. Пригответе гъст сос Прованс, добавете кабул-сон за пикантност и малко тежка сметана за по-добър вкус и цвят. Обелете големите маслини с помощта на винт. Когато всичко е приготвено, вземете стъклена ваза или дълбока купа за салата и започнете да редите всичко на редове. Най-отдолу се слагат обрезки от дивеч и картофи, като се овкусяват леко с прованс, отгоре се редят ред дивеч, след това малко картофи, краставици, малко трюфели, маслини и шийки от раци, всичко това се залива с част от соса за да е сочно, отгоре се нарежда пак ред дивеч и т.н. Оставете малко от вратовете на раците и трюфелите за украса отгоре. Когато всички продукти са подредени във ваза под формата на пързалка, след това покрийте с Прованс отгоре, така че продуктите да не се виждат. В средата на вазата сложете някаква салата в букет, а около нея подредете по-красиво вратовете на раците, ноктите от варени раци и трюфелите. Нарежете замразения ланспик, сложете го в корне, направете отгоре тънка елегантна мрежа и охладете всичко добре.

Забележка: По абсолютно същия начин можете да приготвите салата от останалото печено: говеждо, телешко, тетрев, пиле и др., както и от всяка безкостна риба. Понякога в тези салати по желание можете да добавите пресни домати, нарязани на кръгчета. Но истинско предястие Оливие винаги се приготвя от лешник.
Забележка: Lanspic се нарича кондензиран, лепкав, бистър бульон, с плътността на желе. За да получите бутилка готов ланспик, трябва да вземете бутилка готов бульон и 12 листа желатин, или телешка глава, или два крака, или 5-6 телешки крака.

В други книги от този период можете да намерите рецепти без маслини, но например с пресован хайвер или омари. Има много варианти, едно общо нещо: през 19 век Оливие е салата на слоеве за горните слоеве. Но след като премина от ресторантите към домашните маси, Оливие постепенно губи кулинарния си снобизъм и става по-демократичен.

Готварска книга, 1912 г

Салата Оливие. Пропорция: пилета - 1 бр., варени картофи - 5 бр., пресни краставици - 5 бр., трюфели - 1 бр., сос Прованс - 4 табл. лъжици.

Приготвяне: сварете куру в бульона и, като го извадите, охладете, отстранете цялото месо, както от филето, така и от лапите, нарежете наклонено, тънко, на филийки. Вземете големи картофи, закръглете с колона и нарежете на стотинки. Пресните краставици се обелват и нарязват на ситно. Сложете всичко това в тенджера, добавете малко сол, сложете соса Прованс и разбъркайте, след което го сложете в купа за салата, изравнете го с пързалка, отстранете настърганите трюфели отгоре и салатата е готова, сервирана специално за закуска.
Забележка: Салата "de-boeuf" (предястие). Същото като Оливие, но разликата е, че трябва да вземете варено месо вместо пиле. Нарежете месото на тънки листа, комбинирайте с краставици, картофи и сос Прованс. Декорирайте с трюфели.

След 5 години царска Русия ще свърши с трюфелите. Агитацията на Маяковски обяви лешниците за буржоазна храна, а онези, които оцеляха от революцията, а след това и от Гражданската война, нямаха време за кулинарни изкушения. През гладната 1921 г. писателят Аркадий Аверченко си спомня минали празници в творбата „Черски от разбитите на парчета“: „Чаша водка с лимон струваше петдесет долара, но за същите петдесет долара любезните бармани буквално ви наложиха предястие: пресен хайвер, желирана патица, сос Cumberland, салата Оливие, дивечово сирене“. Но националната кухня по това време беше в очевиден упадък: ръждясала херинга, захарин, смесена мазнина. Оливие може само да се помни.

През сравнително добре хранените тридесет години историята на марулята - заедно с историята на страната - отиде на нов кръг. Главният готвач на ресторант "Москва" Иван Иванов, който според легендата някога е работил в кулоарите на самия Люсиен Оливие, измисля свой собствен римейк на вече добре позната тема - салата "Столичен". За първи път към вече познатата рецепта се добавят консерви: зелен грах и месо от раци. Но за ролята на съветската салата номер едно "Капитал" все още не е изтеглен. NEP реабилитира лешникови, есетрови и ракови вратове: в тогавашните сборници с рецепти има изобилие от едва доловимо подобни закуски под закачливи имена като "Silva" или "Parisien". В такова разнообразие Оливие не само губи позиции, но вече не претендира да бъде основното празнично ястие.

Готварско ръководство за кетъринг. 1945 г
Зеленчукова салата с дивеч (Оливие)
Филетата от варен или пържен студен дивеч, варени картофи, корнишони или мариновани краставици се нарязват на тънки филийки, към тях се добавят листа от зелена салата, [сос] соев кабул, майонеза, сол. Всичко това се разбърква внимателно, нарежда се в купа за салата, украсява се с кръгчета или резенчета твърдо сварено яйце, зелена салата, маслини, резенчета дивеч и резенчета зелена краставица. Върху салатата може да сложите 2-3 ракови вратички или парченца консервирани раци.

Лесно се вижда, че малко е останало от френското предястие по това време. Оливие на Сталин е нещо фантастично. През 1948 г. съветската кулинарна библия „Книга за вкусната и здравословна храна“ препоръчва добавянето на зелена салата, лимонов сок, ябълки и дори пудра захар. През 1952 г. в книга, която призовава за изобилие и показва най-добрите образци на съветската фотография на храната, варени моркови се появяват като съставки за първи път и неочаквано, карфиол. Те украсяват ястието - поради липса на риба - вече не с раци, а сварено яйце, в бъдеще украсата постепенно се изплъзва в купата за салата и се превръща в незаменима съставка. Оливие все още се счита за дивечова салата, но около него на страниците на „Книга за вкусна и здравословна храна“ има все повече много подобни вариации в състава, включително „Салата с колбас“ (+ картофи, целина, маруля, краставици , ябълка) и “Салата с месо” (+картофи и краставици).

До осемдесетте години имаме няколко рецепти за римейки по темата на Оливие, фиксирани в задължителните колекции: „Столична салата“ (пиле, картофи, краставици, маруля, яйца, раци), месо (всички същите, само говеждо или език), „Салата с морски дарове“ (риба, скариди, картофи, моркови, зелен грах) и прочутата дивечова салата, сега сервирана с лешник, домати, боб и карфиол. Всичко това е щедро облечено с майонеза и всяка рецепта е придружена от важни бележки: при липса на такава и такава съставка можете да я замените с друга или дори да пуснете ястието без нея. Не е изненадващо, че в крайна сметка Оливие на Брежнев се превърна в дизайнерска салата: каквото получи, наряза. Но от друга страна, той е прост и евтин за приготвяне, идеален за студено време и силни напитки, а опциите за рецепти се предават от домакиня на домакиня и са фиксирани от семейната традиция. Оливие благополучно преживява смяната на управляващите курсове и финансовите кризи, превръщайки се отново в това ястие, без което обядът не е обяд.

Готвене на руски, Америка, 2003 г
Руска салата (салата Оливье), задължителна на всички руски партита.
2 пилешки гърдиобезкостени и без кожа, 1 средна глава лук, обелена, 6 големи картофа, 6 яйца, 8 средни кисели краставици, чаша зелен грах, лук и копър за сервиране.
Зареждане: 1 супена лъжица. л. зехтин, 1 чаша майонеза, 1 чаша заквасена сметана, 1/4 ч.л. сол, същото количество смлян черен пипер.
1. Измийте пилето със студена вода. Нарежете лука наполовина. Сварете пилешкото до равномерно побеляване.
2. Отстранете лъка.
3. Докато пилето се готви, измийте добре картофите, сложете ги в голяма тенджера и ги залейте с вода. Оставете да заври на висока температура. Варете, докато картофите се обелят лесно. Отцедете водата.
4. Докато пилето и картофите се готвят, поставете яйцата в голяма тенджера. Напълнете с вода и оставете да заври на висока температура. Намалете топлината, покрийте и оставете да престои 20-25 минути. Изплакнете сварените яйца със студена вода, докато изстинат.
5. Охладете всички съставки на стайна температура преди готвене. Нарежете пилешкото месо на малки парчета. Обелете картофите и яйцата. Картофите, яйцата и краставиците се нарязват на кубчета. Поставете в голяма купа за салата.
6. Пригответе дресинга в малка купа за салата. Смесете всичко, добавете дресинга и сладкия грах в купата за салата.
В някои райони руснаците слагат в маслини моркови или настъргана ябълка. И имайте предвид, че за истински традиционен вкус не можете да вземете майонеза и нискомаслена заквасена сметана!