Olivier är en populär sallad och har drabbats av många populära rätters öde - kopiera recept och skapa olika författares varianter. Låt oss försöka lista ut vad det är, en riktig Oliviersallad?

Låt oss börja med att salladsreceptet uppfanns och tillagades av kocken Lucien Olivier, redan på 1800-talet. ryska imperiet. Lucien Olivier avslöjade aldrig det riktiga receptet på sin sallad för någon., men folket blev så kär i salladen att försök började återskapa den, baserat på ingredienserna som ingår i kompositionen. Vår webbplats beskriver proceduren för att förbereda en sallad enligt, men detta är bara en påstådd kopia av receptet, även om det är ganska framgångsrikt enligt samtida.

En annan del av människorna under uttrycket "Real Olivier" betyder en sallad som tillagas i sovjetisk tid för nyårsfester, nämligen - och detta har också en förklaring. Faktum är att Olivier-salladen som bereddes av Lucien Olivier i Hermitage var mycket välsmakande, men på grund av institutionens elitstatus var den endast tillgänglig för ett fåtal, och under sovjetåren, när kokt korv dök upp och blev tillgänglig för ett brett utbud började de göra något som liknade Olivier sallad själv, men ersatte dyra ingredienser med billigare. Denna billiga sallad kallades i folkmun Salad Olivier, även om Oliviersallad med korv inte har någon direkt relation till originalreceptet.

Butiker med kulinariska avdelningar säljer nu även Olivier med kokt korv, och troligen, under uttrycket "Riktig Olivier", förstår många människor just denna sallad med korv och ärter.

För tydlighetens skull är här en lista över ingredienser i den ursprungliga Lucien Olivier-salladen och i Olivier-salladen, som började tillagas på sovjettiden och fortsätter att tillagas än i dag.

Lucien Olivier Sallad Ingredienser:

• Fritillaries - 1/2 st
• Potatis - 3 stycken
• Gurkor - 1 st
• Sallad - 3-4 blad
• Provence - 1,5 bord. skedar
• Kräfthalsar - 3 st
• Lanspic - 1/4 kopp
• Kapris - 1 tesked
• Oliver - 3-5 stycken

Ingredienser för modern sallad "Olivier med korv":

• Kokt korv "Doctor" - 500 g
• Potatis - 4 stycken
• Morötter - 2 stycken
• Ägg - 4 stycken
• Färska gurkor - 4 stycken
• Konserverad grön ärta- 500 g
• Majonnäs "Provencal" - 200 g
• Gröna - efter smak
• Salt att smaka

Det ursprungliga Olivier-receptet har länge blivit en legendarisk sallad, utan vilken inte en enda nyårsfest är komplett. Under årens lopp har receptet på den ursprungliga franska salladen fallit efter för många förändringar och blivit en helt annan maträtt under samma namn.
Men ibland kan det vara väldigt intressant att testa att göra Olivier-sallad, vars historia börjar för 150 år sedan. Därefter kommer 5 franska Olivier-recept att presenteras för din uppmärksamhet.

Detta recept ligger närmast originalet. Maträtten är naturligtvis mycket rik, kaloririk, fantastisk med sin originalitet.

För receptet på Olivier-sallad behöver du:

• 2 vaktel eller hassel ripa;
• 100 g svart kaviar;
• 5 kycklingägg;
• 200 g sallad;
• 1 kalvtunga;
• 2 saltade och färska gurkor;
• 100 g krabbakött i juicen;
• 100 g kapris;
• 20 oliver;
• 0,5 lökhuvuden;
• 1 liten morot;
• 0,5 st. vegetabilisk olja;
• 1-2 lagrar;
• 3-4 enbär;
• 3-4 ärtor svarta, kryddpeppar.

För Provence-såsen:

• 1 st. olivolja;
• 1 äggula;
• 0,5 tsk senap med korn;
• 0,5 tsk vin vit vinäger;
• 2 blad färsk rosmarin och timjan.

Det ursprungliga receptet för Olivier-sallad:

1. Till att börja med förbereder vi köttingredienserna. Låt oss börja med kalvtunga. Vi lägger slaktbiprodukter i en kvart i kallt vatten. Sedan rengör vi noggrant ytan av skräp, slem, blod, sköljer väl. Vi lägger delikatessen i kokande vatten, koka under lock i ungefär en timme på låg värme.
2. Vi rengör löken, lägger grönsaken i buljongen. Vi skickar dit lagerblad med enbär. Täck med lock igen, koka ytterligare 30-60 minuter tills köttet är mjukt. Den färdiga tungan genomborras lätt med en gaffel, och klar juice frigörs från punkteringen.
3. Vi nedsänker den kokta heta tungan i isvatten, efter ett par minuter, direkt i vattnet, ta bort det yttre skalet från tungan med en strumpa. Vi flyttar den rengjorda delikatessen tillbaka i buljongen, kokar, stäng av värmen. Efter fullständig kylning kan tungan användas för vidare tillagning.
4. Parallellt med att laga tungan förbereder vi hemlagad provensalsk sås. För att göra detta, vispa olivoljan med äggulan med en mixer i en perfekt torr behållare. När massan tjocknar, tillsätt vinäger, dijonsenap. För smak, tillsätt färsk rosmarin och timjan på slutet.
5. Stek slaktkropparna av hasselripa eller vaktel i en het stekpanna med vegetabilisk olja tills en vacker skorpa. Tillsätt sedan vatten i en volym av 1-1,5 koppar, tillsätt peppar med lagerblad, täck med lock, låt sjuda i en halvtimme. Vi kyler den färdiga fågeln, vi separerar köttet från benet.
6. Koka hårdkokta ägg, kyl, ta bort skalet, skär försiktigt på längden i fyra delar.
7. Vi skär fågeln, tungan, skalade gurkor, krabbor i små kuber (vi tömmer först all juice från dem). Blanda allt, tillsätt kapris, smaka av med sås.
8. Tvätta färsk sallad noggrant, riv i bitar. Vi lägger till hälften av det gröna i salladen och lägger den andra hälften på botten av en bred salladsskål.
9. Överför olivoljan till en salladsskål. Lägg äggkvarter ovanpå i en cirkel, på vilken vi droppar en droppe sås. Det blir mer elegant om såsen dispenseras från en konditoripåse med ett lockigt munstycke. Lägg en liten mängd svart kaviar ovanpå äggen. Lägg en oliv mellan äggskivorna. På detta kan beredningen av salladen anses vara färdig, det återstår bara att servera den på bordet.

Olivier med fransk dressing

Denna sallad har en original fransk dressing som är lätt att göra hemma.

Olivier sallads originalrecept inkluderar:

• 2 kycklingägg;
• 1 potatisknöl;
• 1 morot;
• 70 g konserverade gröna ärtor;
• 100 g kalkon;
• 3 pickles;
• 1 citron;
• 3 msk olivolja;
• 50 g hemgjord majonnäs;
• 2 tsk senap;
• 2 g torra örter.

Matlagningsinstruktioner:

1. Tvätta och koka först potatisen och morötterna tills de är mjuka. Enligt traditionen för Olivier kokas grönsaker alltid "i sina uniformer", d.v.s. i huden.
2. Parallellt med grönsaker, koka hårdkokta ägg.
3. Vi kokar även kalkonfilé i saltat vatten tills den är helt genomstekt, som om så önskas kan ersättas med en annan typ av kött.
4. Kylda grönsaker, ägg, skal. Skär grönsaker, fågel och ägg i små tärningar.
5. Inlagda gurkor från en tunna är lämpliga för Olivier, eftersom. de har en distinkt smak. Vi skär dem också i små kuber.
6. Häll ärtorna i ett durkslag, låt hela saltlaken komma ut.
7. Blanda noggrant till salladsdressing. hemgjord majonnäs, senap, olivolja och saften av en citron.
8. Vi kombinerar alla ingredienser i en salladsskål, smaksätt med fransk dressing, blanda. För smak, strö lite örter ovanpå.

Fransk sallad Olivier

Denna goding kommer att vara höjdpunkten på den festliga högtiden. Smaken på rätten kommer tillfälligt att ta gästerna till Frankrike, till Olivier-salladens hemland.

En uppsättning produkter för 4 portioner:

• 3-4 st. räka;
• 1 schalottenlök;
• 100-150 g vaktel;
• 1 liten morot;
• 1 gurka;
• 1 vitlöksklyfta;
• 100 g kalvkött;
• 2 msk senap;
• 1 gäng blandade salladsblad;
• 1/3 tsk salt och svartpeppar;
• 50 ml vegetabilisk olja;
• 30 g smör;
• 1 gäng dill och salladslök;
• 1-2 vaktelägg.

Klassisk Olivier-sallad - franskt recept:

1. Vi rengör räkorna från skalet. Stek skaldjur i en stekpanna i vegetabilisk olja. Under processen, krydda innehållet med salt och peppar. Skär de avsvalnade räkorna i tärningar (lämna några hela till salladsdekoration).
2. I en annan panna med smör, stek vakteln tills den är gyllenbrun. I processen, tillsätt rosmarin. Finhacka köttet.
3. Vi rengör löken, skär den i ringar och skickar den också till pannan med vaktel.
4. Koka morötter tills de är mjuka. Vi tar ut rotfrukten från buljongen, kyler, skär i små kuber.
5. Om så önskas, skala gurkan, skär i tärningar.
6. Vi rengör vitlöken från skalet, hacka den fint. Hacka salladslöken separat med dill.
7. Koka en bit nötkött tills den är mjuk. Ta upp köttet ur buljongen. Skär det kylda köttet i tärningar.
8. Koka vaktelägg, skala.
9. I en djup skål, blanda kokt nötkött, morötter, räkor, gurka, filé, salladslök. Blanda försiktigt massan, tillsätt bordssenap.
10. Vi dekorerar en bred tallrik för servering med olika salladsblad. I mitten sprider vi olivieren, lägg resten av hela räkorna ovanpå. Lägg äggbitarna sida vid sida.
11. Eventuellt kan du lägga till halvor av körsbärstomater för dekoration.
12. Blanda dill med vitlök, tillsätt olivolja, rör om. Häll dressingen över toppen av fatet.

Olivier - original salladsrecept

Det verkliga originalreceptet för franska Olivier hölls hemligt, så receptet på denna berömda sallad har fått många variationer. En av dem är Olivier med kyckling och räkor.

En uppsättning produkter för 4 portioner:

• 160 g potatis;
• 250 g kycklingfilé;
• 80 g skalade räkor (medelstor);
• 80 g inlagda gurkor;
• 70 g morötter;
• 2 kycklingägg;
• 160 g konserverade gröna ärtor;
• 50 g lök;
• 2 nypor salt;
• 1 nypa mald svartpeppar;
• 3-4 msk majonnäs.

Olivier - originalrecept:

1. Vi lägger ägg, kyckling, räkor, morötter och potatis för att laga mat samtidigt.
2. Efter tillagning kyler du ingredienserna, rengör och hacka om det behövs.
3. Skölj kycklingen, rengör den från filmerna, lägg den för att koka i osaltat kokande vatten i en halvtimme. Salta köttet endast 10 minuter innan tillagning. Koka i en halvtimme, ta bort från buljongen, kyl.
4. För att koka räkorna, koka upp en liter vatten, lägg skaldjuren. Efter att ha minskat värmen håller vi skaldjuren i varmt vatten i 5-7 minuter. Låt inte vattnet koka våldsamt. Vi tar ut, kyler, rengör dem från kitin.
5. Vi frigör löken från skalet, skär den i en tärning, överför den till ett durkslag, skålla den jämnt med kokande vatten. Låt massan ligga i ett durkslag tills all vätska har runnit ut.
6. Vi sprider alla produkter på en maträtt, krydda salladen med sås, salt, peppar, blanda. Garnera med en kvist färska örter om så önskas.

Olivier recept original

Mycket nära originalreceptet på fransk Olivier-sallad med kräftstjärtar och nötbuljong.

En uppsättning produkter för 4 portioner:

• 0,5 hassel ripa eller små ankkroppar;
• 3 potatisknölar;
• 5 kycklingägg;
• 3 cancerhalsar;
• 1 färsk gurka;
• 1 inlagd gurka;
• 1-2 tsk kapris;
• 100 g fryst köttbuljong med tillsats av gelatin;
• 10 st. oliver
• 3-4 msk majonnäs med låg fetthalt;
• 2 nypor salt;
• 2 msk vegetabilisk olja.

Olivier sallad - originalrecept:

1. På tröskeln till att förbereda salladen, koka nötköttsbuljongen. Vi späder ut det med ätbart gelatin i förhållandet som anges på förpackningen. Häll upp i valfri form med platt botten och låt stelna helt, förvandla till en stark gelé.
2. Skär fågelfilén i små skivor, stek på medelvärme i vegetabilisk olja tills den är gyllenbrun. Lägg köttet på en tallrik klädd med hushållspapper.
3. Koka upp vatten i en kastrull, sänk ner kräftorna där, koka dem tills de är mjuka. Sedan tar vi ut den, kyler den, separerar cancerhalsarna.
4. Koka potatisen med ägg separat tills den är mjuk. Vi rengör produkterna. Vi skär potatisen i tärningar och skär äggen i hälften på längden, kasta äggulorna åt sidan.
5. Min färska gurka, skuren i tunna halvringar. Salt gurka skuren i små identiska kuber.
6. Vi kombinerar de hackade ingredienserna i en skål med kött, kapris, trasiga salladsblad. Krydda massan med majonnäs, krydda med kryddor efter smak, knåda ordentligt.
7. Vi skär buljongen i kuber, fyll äggvitebåtarna med dem. Vi skär oliverna.
8. Vi flyttar olivieren till en salladsskål, dekorerar skålen ovanpå med halvor av ägg med köttgelé, olivskivor, kräftstjärtar. Salladen serveras bäst direkt.

Olivier fransk sallad kan serveras på stora serveringsfat eller i små salladsskålar. Men på grund av att denna goding är ganska kaloririk är det mer rimligt att lägga ut i portioner, i skålar eller vinglas. Denna servering kommer att se väldigt imponerande ut och kommer att rädda dina gäster från att äta för mycket. God aptit allihop!

Kapitel:
Sallader
Se avsnitten och för många recept på semestersallader.
All rikedom av sallader och underbara rätter olika folkslag världen, se relevanta avsnitt

Tre världsberömda sallader
Del 1 -
Del 2 -
Del 3 - riktig rysk sallad "Olivier" i Rysslands historia. Historia, recept av Lucien Olivier, recept av den sovjetiska "olivier". Om den berömda Moskvakocken och franska krögaren Lucien Olivier. Från historien om restauranger i Moskva.
Frakt potatis.

Del 3

Rysk nationalsallad
"Oliviersallad"
i Rysslands historia

I Frankrike och Turkiet kallas olika förenklade versioner av denna sallad, som dök upp bland emigranterna efter 1917, fortfarande "rysk sallad" och är mycket populära. Senare lade dessa recept grunden för den berömda "sovjetiska Olivier".

Men bara det ursprungliga salladsreceptet, utvecklat under andra hälften av 1800-talet av en kock-restauratör i Moskva, en fransman av ursprung, Lucien Olivier, är verkligen magnifik. Han kom från den berömda kulinariska familjen Olivier i Frankrike. En kock från denna familj tidiga XIXårhundradet uppfann han också Provence majonnäsreceptet och tillsatte 4-5 % senap och några hemliga kryddor till den klassiska majonnäsen för kryddighet, vilket gjorde majonnäsen fantastisk i smaken. (Se sidan för mer om detta). Det var den speciella majonnäsen som särskiljde Oliviersalladen från alla andra.

Förutom en utsökt sallad har ryssarna berikat det franska köket och ordet bistro, härstammar från den ryska "snabb".
När de ryska trupperna som besegrade Napoleon nådde Frankrike, skrek berusade ryska kosacker i det ockuperade området, som brast in på olika matställen. "Snabb! Snabb!", slår knytnävarna i disken och skyndar på de redan förskräckta franska krogskötarna.
Men den dåvarande ryska militären, till skillnad från vår tid, var inte begränsade i monetära bidrag, därför böjde de sig aldrig för rån, vilket på ryska allmänt visar sin generositet.
Efter att ha upptäckt att de ryska soldaterna inte bara högljutt kräver utan också betalar bra, och ofta "glömmer" att ta växling, började ägarna av anläggningarna snart att hänga upp skyltar skrivna i fransk stil som lockade de ryska ockupanterna: BISTRO.

Det är konstigt att många ryska militärer på den tiden talade utmärkt franska. Detta underlättade avsevärt frontlinjens spaning under Fosterländska kriget 1812. Officerar-adelsmän från olika stridsavdelningar bytte helt enkelt till franska uniformer och, efter att ha trängt in i fiendens plats, satte de sig vid eldarna och förde fria samtal om olika ämnen med intet ont anande franska soldater och officerare.
Under det stora fosterländska kriget 1941-45. detta var redan helt enkelt omöjligt på grund av okunskap om språket.

Historien om skapandet av en riktig sallad "Olivier"

I många decennier har moskoviternas festmåltid – från ett rikt restaurangbord till en studentfest – alltid innefattat en traditionell rätt med ett franskt aristokratiskt namn - Oliviersallad. Var och en av oss har ätit det mer än en gång. Men är det här "Olivier"? Låt oss se historien.

Denna sallad uppfanns på 1860-talet av en fransk kock. Lucien Olivier(1838-1883) - Moskva-restauratör, ägare till Hermitage-krogen på Trubnaya-torget. Byggnaden av krogen har bevarats, det här är hus 14 på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya, nu rymmer det ett förlag och en teater.

I inget fall bör du använda det för dressing från butiken - det kommer irreparabelt att förstöra den delikata smaken av denna sallad!

Matlagning.

1) Ryabchikov kort i ett lager het olja 1-2 cm tjockt över intensiv värme tills en lätt stekt skorpa bildas på alla sidor (men inte förrän den är kokt!). Överför sedan till kokande vatten eller buljong (kyckling eller nötkött) och tillsätt ca 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 champinjoner, 10-20 urkärnade oliver och koka under tätt stängt lock på låg värme i 20-30 minuter , tills köttet inte lätt kommer att skiljas från benen. Salta lätt 3-5 minuter innan tillagningen är slut.

Lägg kastrullen med innehållet i kallt vatten för att svalna något. (Om du börjar separera köttet av hasselripa från benen i ett för varmt tillstånd, kommer köttet att torka ut under styckningsprocessen på grund av överdriven avdunstning av fukt. Men du behöver inte ha färdiga hasselripor i buljong under lång tid så att de inte blir blöta. Och om du svalnar till ett kallt tillstånd blir det svårt att separera köttet från benen.) Slå in det separerade köttet i en film eller folie och ställ i kylen . Använd svamp och den resulterande buljongen för andra rätter.

Vid behov kan två hasselorrar bytas ut mot en medelstor kyckling som ska skäras på längden i två delar innan den snurras. Koka kycklingen i 30-40 minuter.

2) När du köper en tunga, se till att den är fri från fett, sublingual muskelvävnad, lymfkörtlar, struphuvud, hyoidben, slem och blod. Om det är nöttunga av en vuxen, så räcker hälften av tungan.

Skölj tungan noggrant med vatten före tillagning. Lägg tungan i kallt vatten, låt koka upp och koka på låg värme (så att den flyter "på bulan") med locket tätt stängt i 2-4 timmar, beroende på individens ålder. 30 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt skivade morötter, persiljerot, lök och ett halvt lagerblad. Salta lite 10 minuter innan tillagningen är slut.

Efter beredskap, överför omedelbart tungan från buljongen till en skål med kallt vatten i 20-30 sekunder, lägg den på en tallrik och ta omedelbart bort huden från den. Om din tunga börjar bränna fingrarna under rengöring, doppa den kort i kallt vatten igen och fortsätt rengöringen. Lägg sedan tillbaka den skalade tungan i buljongen, låt snabbt koka upp, stäng av värmen och ställ den täckta pannan att svalna i kallt vatten. Ta bort tungan från den kylda buljongen, linda in den i en film eller folie och ställ i kylen.

3) Pressad kaviar (men inte svartkornig!) Skär i små tärningar och lägg i en sallad tillsammans med andra produkter.

OM PYUSE KAVIAR. Pressad kaviar är mycket svårare att producera, men också godare än kornig kaviar (den har en delikat oljig smak och en mycket delikat arom - se). Vid beredning av pressad kaviar minskar massan av den ursprungliga färska kaviaren betydligt mer än vid beredning av granulär kaviar, men detta ger inte bara utmärkt smak, utan också bra konservering i frånvaro av konserveringsmedel som helt enkelt är nödvändiga i granulär kaviar (faktiskt en produkt som inte kan lagras alls!) säljs i handelsnätverket. Märkligt nog var det billigare i Sovjetunionen och uppfattades därför av den kulinariska analfabeten som "andra klassens" kaviar. Komplexiteten och mödosamma beredningstekniken, en betydande minskning av produktens massa vid utgången ledde till det virtuella försvinnandet av pressad kaviar från hyllorna i moderna ryska butiker.

För att göra pressad kaviar, efter att ha fångat fisk, saltas kaviar omedelbart i äggstockar och läggs sedan ut i skenor (små tråg) och torkas lätt (vindas). Därefter befrias kaviaren från äggen, rengöras från alla ådror och slem och krossas i kar med pushers, varför äggen blir täta, platta och får en speciell smak som uppstår från kombinationen av lätt torkade (fermenterade) ägg med fräschare, blötlagt, mättat bräckt störfett.

4) Salladsblad tvättas noggrant, torkas med handduk och finhackas precis innan de läggs i salladen.

5) Tvätta levande kräftor med kallt vatten (sovkräftor och hummer är olämpliga för matlagning), sänk dem upp och ner i en kastrull med kokande vatten, i vilken finhackade:
- persilja 25 g,
- morötter 25 g,
- färsk dragon 10 g eller lite torr,
- lök 25 g,
- dill 30-40 g,
- 1 lagerblad,
- salt 50 g,
- lite kryddpeppar.
(dvs kokning utförs i den sk)
Koka snabbt upp igen, sänk värmen, täck pannan med lock och koka kräftorna i 10 minuter från det att de kokar upp.
Stäng av elden utan att öppna locket, låt det brygga. Ta bort färdiga kräftor från buljongen 5-10 minuter efter avslutad tillagning, kyl och ta bort köttet från kräfthalsar och klor.
När du kokar hummer (hummer) är allt sig likt, men tillagningen fortsätter i 40 minuter, låt sedan stå under lock i 10 minuter.
Slå in det resulterande köttet tätt i en film och ställ i kylskåpet eller skär omedelbart och lägg i en sallad.
Om du använder konserverad hummer, häll av vätskan och använd finhackat kött i salladen.

Köttet av kräftor och hummer är mycket mört, därför läggs det sist i salladen tillsammans med ägg, malet kaviar och färsk gurka.

6) Finhacka pickles innan du lägger dem i salladen.

7) En halv burk konserverad soja utan tomat – låt rinna av vätskan, mal till en pasta och lägg till efter smak (men lite!) Syd- eller Moskvasås, eller sojasås. Om soja med tomat - lägg i ett durkslag, skölj med kokande vatten, kyl, mal, tillsätt sås och lägg i en sallad.
För att smaka kan soja inte knådas och läggas i en sallad som helhet.

8) Färska gurkor måste skalas och finhackas.

9) Använd ett halvt glas färdig konserverad inlagd kapris, efter att ha tömt vätskan.

10) Lägg äggen i kallt vatten, koka snabbt upp och koka i 7-8 minuter beroende på storlek. Överkoka inte äggen! Fyll sedan genast med kallt vatten och låt svalna. Om äggen inte är särskilt stora kan du behöva ta 6-8 ägg.

Finhacka alla listade ingredienser, lägg ihop dem i en skål och blanda försiktigt, krydda med majonnäs.
Vissa produkter kan användas ofullständigt, lämnar lite för att dekorera salladen ovanpå.
Servera omedelbart.

För att smaka kan du inte använda mer kryddig för salladsdressing - detta kommer att ge en delikat, naturlig och raffinerad smak av salladen (som valdes vid beställning av stamgästerna på restaurang Lucien Olivier). När du väljer, bör kocken ta hänsyn till mängden alkohol som tidigare druckits av gästerna - ju mer berusad, desto kryddigare sallad (upp till en liten tillsats av färdig senap och dragon). Barn är klädda med klassisk majonnässås.

* * * * * * * * * * * *
Efter maktövertagandet 1917 av bolsjevikerna i Sovjetryssland fanns det ingen tid för kulinariska nöjen. Alla var skyldiga att bara ta itu med världsrevolutionen och tjäna bolsjevikerna. De som inte serverade blev berövade matkort, vilket innebar oundviklig svält.

Nederlaget i kriget med Tyskland, det brodermördande inbördeskriget och bolsjevikernas agerande under dessa år, härjades landet till marken.
På gatan finns enorma mängder hemlösa barn, krigsförlamade, flyktingfamiljer med barn, hemlösa lösdrivare...
Människorna svalt, många dog av hunger och kyla ...

Vid den tiden skriver den store ryska poeten på 1900-talet, Vladimir Majakovskij:
Inte hemma, inte för soppa,
och besök din älskade
Jag bär två morötter
för den gröna svansen.
Jag gav mycket godis och buketter,
men mer än alla dyra presenter
Jag minns denna dyrbara morot
och en halv stock björkved.

Om vad som hände då, se artikeln om ödet och arbetet för författaren till det berömda ryska kulinariska receptet, vald på den tiden av "kungen av ryska poeter" "ANANAS I CHAMPAGNE" .

Inför det sovjetiska folket väntade fortfarande allvarliga krig (i Spanien, i Fjärran Östern, i Finland, det stora fosterländska kriget, återigen i Fjärran Östern), tiotals miljoner människors död i kriget och i Stalins läger , fruktansvärd militär förödelse, återställandet av ekonomin från ruinerna, ansträngningen av alla kraftländer i skapandet av Stalins vilja kärnvapen och andra historiska äventyr.

Det verkade som att själva ordet "Olivier" var helt bortglömt.

* * * * * * * * * * * *

En ny historia av sallad "Olivier"

sovjetisk sallad "Olivier",
invandrare

Men efter att ha avslutat sin historia så tråkigt, först i sin egen restaurang och sedan i hela landet, återvände Olivier sallad till Sovjetunionen från emigration på 1950-talet och började vinna en plats på borden för "avancerade elit" muskoviter (inklusive Moskva restaurangmenyer), och snart alla sovjetiska människor.

Det förenklade Olivier-receptet uppstod bland den utarmade ryska emigrationen som flydde efter 1917 års revolution, som en triumf för de utvandrade hemmafruarnas uppfinningsrikedom som så långt det var möjligt ville efterlikna de gamla fashionabla recepten.

Denna okomplicerade "emigrant" Olivier-sallad återvände till Sovjetunionen från Frankrike efter andra världskriget som ett resultat av utökade diplomatiska kontakter med Europa, och särskilt massivt efter den sjätte världsfestivalen för ungdomar och studenter i Moskva 1957.

Emigrantversionen av salladen anpassades snabbt kreativt av sovjetiska hemmafruar och restaurangkockar till förhållandena i den dåvarande sovjetiska verkligheten, där inte bara hummer, bekant för Frankrike, utan även kapris saknades.

Gröna ärtor såldes endast i "beställningar", så de lagrades specifikt för Olivier. "Svårigheten att skaffa" konserverade ärter under villkoren för den "utvecklade socialismens" ekonomi höjde den till rangen av en "prestigefylld" produkt, som inte bara gjorde hela maträtten som den ingick i till en "speciell", " festligt”, men också på sätt och vis ökat andras status.Dess ingredienser är "grannarna" till ärtorna i Olivier-salladen.

Majonnäs var i en fruktansvärd brist och producerades endast i stora städer.

Därför är även orden "majonäs-provence" och "Oliviersallad" inställd sovjetisk man på ett särskilt festligt, nästan främmande sätt, och väckte uppmärksamhet i motsats till namnen på de flesta andra bekanta rätter.

På 1960-talet skilde sig det sovjetiska receptet radikalt från både det berömda restaurangoriginalet från 1800-talet och emigrantversionen, som bara bidrog till ryssarnas populära kärlek till denna sallad, gradvis anpassad till människors smaker och tillgången på vanliga och prisvärda produkter. Bara majonnäs blev kvar från Lucien Oliviers originalrecept.

Allsköns hummer, hasselripa, oxtunga byttes sedan ut mot kokt korv och korv (förresten, då var de ganska fullfjädrade). Soja, som inte var särskilt vanlig på den tiden och, som det visade sig senare, ganska skadlig i näring, ersattes av friska gröna ärtor. Vid den tiden var sovjetisk industriell majonnäs ganska förenlig med det rätta receptet.

Salladen var god och näringsrik. Men i restaurangversioner ersattes redan då korven med kokt nötkött eller kyckling.

Sedan 1960-talet i Sovjetunionen, och nu i det postsovjetiska Ryssland, är inget festbord otänkbart utan Olivier-salladen, vars recept är mycket godtyckligt, baserat på möjligheterna.

Bara här, liksom den nuvarande förfalskade industriella "majonnäs" i senare tid har blivit helt enkelt oacceptabla i mänsklig näring. Använd därför nu framgångsrikt allt kokt kött, kyckling och, vilket är väldigt enkelt, i recept. Men kokt potatis i skalet och konserverade ärter är fortfarande desamma.

De beståndsdelar av enkel sallad"Olivier" är kokt potatis (även bättre för en sallad - potatis bakad i ugnen, eller "frakt" potatis kokt i en mättad saltlösning - se nedan i slutet av sidan) och kokt korv, tärnad, konserverade gröna ärtor och industriell majonnäs. Annars ger denna sallad värdinnan fullständig fantasifrihet. En dam som gav receptet sa: "Jag lägger också allt som finns i huset."

Sallad "Olivier" har blivit "visitkort" för festbordet, det är obligatoriskt, även om det utöver det fanns några dyrare eller exotiska pickles. Betydelsen av "Olivier" för festmåltiden underströks i första hand av sederna att servera och servera den, som var av helt ritualiserad karaktär. Han stod alltid i mitten av bordet. Den huvudsakliga. Det är brukligt att servera "Olivier" i salladsskålar "smart-festligt-glasporslin" - vem som har vad. För vissa var en kristallvas obligatorisk, som ett tecken på lyx och prestige.

Den oskrivna konventionen till att börja med "Olivier" säkerställde inkluderingen, eller "pass", i hela efterföljande måltid. Det är betecknande att de sena gästerna, oberoende av festens utvecklingsstadium, först och främst serverades med Olivier.

”Olivier”, i publikens medvetande, var främst en festlig rätt, dess ätande var den vattendelare som slutligen skiljde allt ”förhelgen” från den faktiska högtiden, fick distansera - och kollektivt - från vardagen och vidare, sätta vid sidan av all världslig omsorg, kasta dig in i en annan verklighet.

Det senare underlättades avsevärt av att Olivier, som den allra första rätten på en festlig tallrik, också var det första mellanmålet att dricka. Under den första skålen gick som regel Olivier, måltiden började med det. För allt fanns där. För varje smak! Detta är ett bra mellanmål för en drink. Du kunde dricka och inte bli särskilt full! Det har varit brukligt att använda Olivier på detta sätt sedan tiden för Oliviers Hermitage Tavern.

Den senaste historien om sallad "Olivier"

Nästa band i "Oliviers" liv kom på 1990-talet. Vissa kände att de inte längre tyckte om att äta den sovjetiska olivieren, eftersom det var för enkelt, det blev plötsligt "tråkigt" och "trött". I hierarkin av det postsovjetiska köket överfördes den sovjetiska "Olivier" till en lägre position, han gjorde plats för andra rätter och blev mer vanlig.

Till stor del beror detta på det faktum att ryska industrikorvar och majonnäs, som traditionellt är en del av det, nu har blivit helt enkelt oätliga - smaken och näringsvärdet på salladen som tillagas med dem motsvarar inte vad som borde vara.

Först ersattes Olivier med sallader med majs, sedan sallader med räkor och krabbstavar, koreanska och japanska sallader, mexikanska och spanska sallader och många andra. Det började bli korrekt och prestigefyllt att inte följa tradition, utan att visa "fantasi" och "konstnär", och alla förknippade inte den gamla goda "Olivier" med dessa begrepp.

Naturligtvis kommer Olivier inte att ge upp sina positioner bara sådär - trots allt har dess huvudsakliga "materiella" funktion, "näring", inte försvunnit någonstans, och människor, inklusive gäster, behöver fortfarande matas.

Efter att ha anpassat sig till de nya kapitalistiska ryska förhållandena behåller "Olivier" inte bara den gamla "kunden", utan rekryterar också framgångsrikt en ny. Olivier är särskilt älskad av barn och unga.

Det är sant att för unga människor saknar denna maträtt nu den aura av festlighet som är så minnesvärd för äldre människor. För dem är detta inget festligt inslag alls, och hans franska namn låter inte längre med sin forna charm.

Med nuvarande tillgång på produkter har Olivier blivit en enkel och snabb rätt att tillaga vid det vanliga hemmabordet.

Endast i Ryssland idag måste du istället använda olika skurna i köttbitar och krydda det själv (särskilt för att mata barn). Populariteten för en sådan helt fullfjädrad "sovjetisk Olivier" för både dina familjemedlemmar och gäster kommer att öka avsevärt.

Recept på den sovjetiska salladen "Olivier"

Den vanligaste
proletär salladsrecept "Olivier"
Ingredienser:
gröna ärtor (0,5 burkar),
potatis (2-3 stycken),
kokt korv (100 g),
lök (1 lök),
majonnäs,
kycklingägg (5 stycken).
MATLAGNING:

Koka ägg och skär i små bitar, tillsätt gröna ärtor och finhackad lök. Häll kokt och hackad potatis på samma ställe, gör även korv. Krydda allt med majonnäs och salt. Mycket enkel och god sallad. (Om kokt kyckling tas istället för korv, är det här Stolichny-restaurangens sallad, och om kokt nötkött, då Moskva-restaurangens sallad).

Sallad "Olivier" med pickles
(studentstil sallad)
En portion finhackad:
ett halvt ägg,
en halv gurka
en halv potatis
en matsked gröna ärtor
lök fjärdedel,
korvar är en tunn cirkel.
Och allt är fyllt med majonnäs.

Sallad "Olivier" med inlagd gurka

200 gram kokt kyckling eller korv, tre potatisar, 3 ägg, ett par inlagda gurkor, lök och ärtor efter smak. Allt är fint smulat och hällt med majonnäs.

Mer avancerat sovjetiskt recept
Ingredienser för 6-7 portioner:
kött av 1 kycklingbröst eller 200 g kokt nötkött,
400 g potatis, kokt i skalet,
2 medelstora inlagda (eller inlagda) gurkor,
1 kopp konserverade gröna ärtor
1 medelstor lök, finhackad
200 g majonnäs,
2 hårdkokta ägg,
6 stora svarta oliver
8 kvistar persilja.
MATLAGNING:

Skär den kokta kycklingen, potatisen och den skalade gurkan i små tärningar. Vänd försiktigt kött, potatis, gurka, gröna ärtor och finhackad lök. Tillsätt majonnäs och salt efter smak och rör om utan att krossa grönsakerna. Kyl innan servering. Om du vill göra en grönsakssallad, lägg inte till kycklingkött.

Sallad "Olivier" med äpplen
Ingredienser:
200 g kokt kyckling,
6 potatisar
3 morötter
3 glödlampor
2 inlagda gurkor,
1 äpple
3 ägg,
glas gröna ärtor
200 g majonnäs
salt-
malen peppar
grönska.
MATLAGNING:

Kokt kycklingkött, kokta morötter, potatis, ägg, inlagda gurkor, söta äpplen, skalade, finhackade, tillsätt konserverade gröna ärtor, salt, peppar efter smak. Blanda allt försiktigt och lägg i en salladsskål. Häll salladen med majonnäs och garnera med kvistar dill och persilja.

Sallad "Olivier" med morötter
Ingredienser för 4-6 portioner:
potatis - 5-6 små
morötter - 2-3 medelstora
korv - 200-300 gr
gröna ärtor -1 bank
inlagd gurka - 2 st
majonnäs - 3 msk. skedar
du kan lägga till en medelstor lök och finhackad persilja och dill.

Sallad "Olivier" med kål
Ingredienser:
2 dl strimlad vitkål
2 medelstora morötter, skalade och skurna i tunna strimlor
1 stor potatis, kokad i skalet och skuren i små tärningar
1 medelstort äpple, skalat och urkärnat, skuret i små tärningar
2 hackade hårdkokta ägg,
1 kopp kokta färska eller frysta gröna ärtor
Tankning:
0,75 dl "majonnäsliknande" sås hemlagat(se nedan),
0,5 dl gräddfil
1 msk dijonsenap
2 msk färskpressad citronsaft
0,5 te skedar socker,
salt och svartmalen peppar efter smak.
MATLAGNING:

Blanda försiktigt alla salladsingredienser i en stor skål utan att mosa dem, smaka av med salt och peppar. Blanda dressingen ordentligt i en annan skål. Ringla dressingen över salladen, täck över och ställ i kylen fram till servering.

"Majonnäsliknande" hemmagjord sås
(För beredning av en riktig klassisk majonnässås, se sidan )
Ingredienser:
1 stort ägg, rumstempererat
1 brant äggula,
1 tsk dijonsenap
2 matskedar eller mer färskpressad citronsaft
en nypa salt och mald vitpeppar efter smak
1 glas vegetabilisk olja.
MATLAGNING:

I en mixer, blanda ägg, gula, senap, citron juice, salta och peppra och blanda noggrant tills det är slätt. Med mixern igång, tillsätt oljan i en långsam men jämn ström. Smaka av och tillsätt kryddor om det behövs. (Gör cirka 1,33 koppar) Överför till en förvaringsbehållare och kyl. Kan lagras upp till 5 dagar.

Tidningen "Vechernyaya Moskva" i nyårsnumret 1995 gav sitt recept på "Olivier i nyårsföreställningen" och rekommenderade "att ge den vanliga Olivier-salladen en nyårston":

Nyårssallad "Olivier" från "Evening Moscow"

"Varje hemmafru kommer naturligtvis ihåg att potatis och ägg (samma mängd), kokt kött, inlagd (eller bättre inlagd) gurka, gröna ärtor, äpplen, majonnäs läggs i denna sallad. "Olivier" ska läggas ut på en rund skål, och runt - 12 cirklar kokt potatis. Vi skär morötterna i remsor och satte romerska siffror från 1 till XII på varje potatiscirkel. I mitten kommer vi att placera en cirkel av gurka eller tomat, och från löken kommer vi att göra klockans visare.

Men Moskvatidningen "Moskovskaya Pravda" i sitt tillägg "Night Rendezvous" (för estetiska nattugglor) ger ett annat recept, mer aristokratiskt:

Olivier sallad från Moskovskaya Pravda

"Du tar sex potatisar (medelstor, allt blir medelstor), tre morötter, 2 lökar, 1 - 2 små inlagda (ej saltade) gurkor, 1 äpple, 200 gram kokt kyckling eller annat vilt (försök inte använda kokt korv enligt sovjetisk vana !), ett glas konserverade gröna ärtor, tre ägg och 1-2 burkar majonnäs. Naturligtvis kokar man potatis, morötter, kyckling och ägg, skär dem sedan tunt och blandar dem försiktigt. Innan du serverar det som hände, glöm inte att dekorera med tunna skivor av gurkor, ränder kycklingkött, på toppen - en kvist persilja-dill, en äppelskiva.

Men ändå! - det här är inte längre Olivier-salladsrecept, det här är vår inhemska sovjetisk-ryska myt om denna sallad.

Nu i Ryssland, en blandning av all mat som finns till hands och tärnad, generöst kryddad med en surrogatbutik, kallar folk sallad "Olivier".

Muskoviter och nu
hedra minnet av Olivier - man och sallad

I december 2006, på Vvedensky (tidigare tyska) kyrkogården i huvudstaden (nu är det den 12:e delen av kyrkogården), lade Moskvas krögare ner kransar och firade den legendariske uppfinnaren av sallad, Lucien Olivier, med ett vänligt ord.

På 60-talet av XIX-talet ägde han restaurangen Hermitage och var en av grundarna av det moderna ryska köket. Senare, redan i Sovjetunionen, utgjorde många av hans utvecklingar grunden för sovjetisk matlagning (se de berömda "Culinary" och "The Book of Tasty and Healthy Food" i de "stalinistiska" publikationerna).

Ingen vet det exakta datumet för den franska krögarens uppfinning av den berömda salladen. Precis som det exakta receptet på Olivier, som var en specialitet från den dyra Moskva-krogen "Hermitage" på Trubnaya-torget. Nu finns Teater of the Modern Play med ett mycket billigt kafé, vars studentmeny 2006 inkluderade (och kanske fortfarande gör - kolla själv), till exempel en rätt som heter "Vad är kvar av gårdagen" för 5 rubel.

Det är känt att Lucien Olivier dog vid 45 års ålder 1883, och hans berömda rätt, modifierad under trycket av historiska epoker och kulinarisk uppfinningsrikedom, kallas nu "rysk sallad" över hela världen. Under loppet av ett sekel har ingredienserna i salladen helt förändrats: rätten har blivit ett verkligt kännetecken för det ryska köket, den tillagas både i dyra anläggningar och för hemfester.

Under sovjettiden satte alla cateringanläggningar en tillåten marginal, - säger Igor Bukharov, ordförande för Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia. – Restaurangpåslaget för signaturrätter var högst. Och eftersom Olivier-sallad är lätt att förbereda, gjorde nästan varje restaurang i Moskva den till sin signaturrätt, och lade till något eget. Så här dök upp salladerna "Capital", "Moskovsky" och flera andra.

Därför är argumentet om vad man ska laga en riktig sovjetisk Olivier med - med kyckling, nötkött eller korv - meningslöst. Strängt taget, i vår tid, kan sallad "Olivier" säkert betraktas som vilken uppsättning ingredienser som helst, tärnad och kryddad med provensalsk majonnäs. Det är därför historien om de viktigaste semester maträtt land är vägledande: i Ryssland är få människor intresserade av historien om det nationella köket.

Lucien Olivier tog receptet på sin sallad i graven, och först 1904 återskapades likheten med hans skapelse, - fortsätter Igor Bukharov. – Ännu mindre är känt om andra rätter av det nationella köket. Inte alla vet vilken folkrätt, som dumplings, har ätits i Ryssland i högst 130 år, och dess namn kom från namnet på staden Perm [detta är Bukharovs personliga åsikt, se - cirka. superkock]. De vet inte att i början av 1900-talet i Moskvaregionen, i ekskogarna nära Troitsk, samlades upp till fem ton svart tryffel per säsong, och de genomsöktes inte med grisar eller hundar, som i Europa , men med tama ungar, som då fanns överallt i överflöd ...

Efter att ha lagt ner kransar och röda nejlikor vid graven till den berömda kulinariska specialisten (en av representanterna för restaurangbranschen skämtade om att nejlikor på svart marmor såg väldigt revolutionerande ut), samlades krögarna, som samlades för att fira hundraårsdagen av inrättandet av den ömsesidiga hjälpen Society of Tavern Owners, kom ihåg Lucien Oliviers främsta förtjänst. Det var från 60-talet av XIX-talet, när Olivier förvånade Moskva med sina kulinariska nöjen, som restaurangverksamheten i Ryssland började blomstra.

Kulinariska recept av Lucien Olivier, erhållna av andra krögare genom att muta eller tjuvja kockar, användes i stor utsträckning på många dyra anläggningar och publicerades till och med i tidningar.
Många recept från den berömda fransmannen används fortfarande i utövandet av restauranger och kaféer, men ofta i en mycket förenklad form.

FRÅN MOSKVA RESTAURANGS HISTORIA

Fast till skillnad från Frankrike, Tyskland, Italien, Storbritannien, Japan och många andra. andra länder kan Ryssland inte skryta med ett överflöd av sina legendariska restauranger, men det var de.

Naturligtvis låg de flesta av de berömda restaurangerna i Tsarryssland i dess huvudstad - St. Petersburg. Många av dem bar namnen på huvudstäderna i europeiska stater. Som till exempel "Paris" eller "Wien" - det andra hemmet för en hel galax av ryska skådespelare, författare och poeter - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky och många andra av våra kända landsmän.

Du kan också minnas många legendariska anläggningar i den norra ryska huvudstaden från dikten av poeten Nikolai Agnivtsev "Gamla restaurangen Petersburg: från Kapernaum till en restaurang":
"Kyuba", "Contan", "Bear", "Donon",
Vars namn är i champagneskum
Svävade upp i Nevas himlen
I sin gnistrande väv!

Alla de listade restaurangerna kännetecknades av lyxigt inredda interiörer, utsökta och varierade rätter, det bredaste urvalet av viner och, naturligtvis, extremt höga priser. Så deras besök var en exceptionell fråga för allmänheten. Men hur många minnen...

Intressant nog var ägaren av St. Petersburg-restaurangen "Medved" Alexei Sudakov, som började sin karriär med den lägsta positionen för en buffépojke - den lägsta rangen i restauranghierarkin under dessa år. Därefter kommer Sudakov att bli ägare till den berömda Moscow Yar. Förresten, denna plats finns kvar än idag. Och ungefär i samma form som för hundra år sedan.

På 1800-talet dundrade två Moskvafransmäns ära i Moskva - krögarna Olivier och Yar.

Krogen "Yar" började på Kuznetsky Most, där han besökte Pushkin, som älskade att "minnas Yars tryffel." På 1830-talet flyttade Yar till gränsen för Petrovsky Park, till det sista lantstugeområde(nu Leningradsky prospekt, 32). "Hej, kusk, kör till Yar" betyder precis här.

De senare ägarna beställde en ny byggnad av restaurangen till arkitekten Adolf Erichson, som bodde på en granntomt, författaren till huset "Sytin" (nuvarande Izvestia-huset) på Tverskaya.

Det är svårt att tro att Sovetskaya Hotel med Romany Gypsy Theatre är Yar, förvrängd av perestrojka. Men teatern här är ingen tillfällighet: Yar var centrum för zigenarkulturen i gamla Moskva. "Vilken kör sjöng på Yar ... Sokolovs gitarr / Det ringer fortfarande i mina öron."

Den gamla byggnaden av restaurangen "Yar" på Petersburgs motorväg under XIX-talet

Den nya byggnaden av restaurangen "Yar" på Petersburgs motorväg i början av 1900-talet

Huvudentrén till den nya byggnaden av restaurangen "Yar" i början av 1900-talet

Hall i nybyggnaden av restaurang Yar i början av 1900-talet

Sommarsal (vit) på restaurang Yar, 1910

Yar (detta är den moderna restaurangen på Sovetskaya Hotel) är praktiskt taget den enda restaurangen som har överlevt till denna dag från det "förorts" zigenardistriktet i Moskva som åskade i hela Ryssland under silveråldern.

Modern utsikt över sommarterrassen på restaurangen på hotellet "Sovetskaya"
(restaurang "Yar", som de kallar sig nu, 2008)

Modern utsikt över restauranghallen på hotellet "Sovetskaya"

För rätter från Moskvas restauranger från tiden för det ryska imperiet, se Vladimir Alekseevich Gilyarovskys bok (1853 - 1935), kapitel och andra. Meny för restaurangen på hotellet "Sovetskaya" 2008 (tidigare restaurang "Yar"), Naturligtvis påminner den inte mycket om bredden av den magnifika ryska menyn på restaurangen Yar under andra hälften av 1800-talet och början av 1900-talet. Var är de gamla pajerna med ett dussin olika fyllningar nu? Var är den berömda sju- och tolv-nivå kulebyaki? Var är de berömda fiskarna? Var och mer ifrån? Även den ursprungliga Olivier-salladen är nu inte med kuber av utsökt pressad kaviar, utan med vanlig granulär kaviar, vilket inte alls är detsamma; och det är inte naturligt verkligt, som det borde vara, utan ett industriellt surrogat från butiken. Men priserna är ganska jämförbara (och för fiskkaviar hundra gånger utmärkta) med de då, när allt tillagades endast av naturliga färskvaror - det fanns helt enkelt inga andra på den tiden.

Sallader, aptitretare Störkaviar 25/50/100 g Pris i rubel 1696 / 3296 / 6496 Astrakhan stolthet Varmrökt stör och marinerad lax 640 med saltad gurka och en pannkaka med röd kaviar Biffar 352 med porcini-svamp, kalv och kål med ägg Rökt kalvtunga 704 med grillad paprika och "Ravigote"-sås Sallad "Caesar" a la "Yar" 480 med rökt stör eller kyckling under ljus vitlökssås och krispiga krutonger hummersallad 1248 med paprika och mossallad, serverad med en lätt vinägerdressing Sallad på lax och färska örter 544 med nötter och lätt yoghurtdressing Sallad enligt originalreceptet av Auguste Olivier 640 med mör kalvtunga, kräftstjärtar och störkaviar, kryddad med tryffelolja Sallad med grillat kycklingbröst 416 med broccoli, ägg och linser Sallad med kyckling och ruccola 480 med spenat, majs, ärtor och krutonger, serverad med lätt yoghurt och ostdressing Färska franska ostron "Fine de Claire" 576 med citron och schalottenlök i vinäger Sibiriska dumplings 480 serveras med krämig kaviarsås Ost "Mozzarella" 608 av mjölk från en ung buffel med baku-tomater, kallpressad olivolja, med balsamvinäger och pestosås Norsk laxtartar 576 med krämig pepparrot och tomater "Confit" Tiger chrimp 896 med krispig ravioli, stuvad svamp och kräftsås sniglar 576 bakad med vitlökssmör, Confiterade tomater och stekt ruccola ankbröst 672 med ruccolasallad och färska hallon anklever 832 på citrusmarmelad med "Jus de Veau"-sås och kryddat bröd Anklever med fjäderfä 800 och tryffelsallad med dragon Öringkaviar 25/50/100 g 672 / 960 / 1280 Ljuv! Saftig! Utsökt! Krabba och svampfrikassé 896 med krispigt ägg och färsk örtsallad Geléad fläskknoge 480 med pepparrotssås, rostat bröd och porcini svampgryta Strudel med kantareller 416 med potatis, schweizisk ost "Raclette" och äppel- och sellerisås Blandade pickles och inlagda grönsaker 384 strömming 448 med mogna tomater och picklad lök, serverad med varm potatis Beluga kaviar 25/50/100 g 1984 / 3872 / 6976 Kaspiska havets svarta pärla Orientalisk sallad med räkor och mango 576 med krispiga grönsaker, nötter i sötsur sås Alla tre typer av kaviar 25 g 75 g 4288 serveras med ett glas tranbärsvodka Friterade tigerräkor 640 med doftande melon, ruccolasallad och myntadressing Stekt getost 704 med saftiga tomater och pinjenötter kungskrabba 736 med Waldorfsallad och karamelliserade äpplen Carpaccio av oxfilé 690 med Aiolisås och diverse grönsallad med parmesan Royal räkcocktail 704 serveras på is med sallad och citron, med en lätt sås Äkta Jamon Iberica 672 med honungsmelon krabbkött 672 och marockansk tabbouleh med citrusdressing Havssallad med tonfisk 448 med pinjenötter, rädisor och ruccolasallad, serverad med saftig tomatsås Inlagd svamp 416 vit, ostronsvamp, portobello, shiitake och champinjoner med pinjenötter och bacon i en knaprig korg Varma rätter Chilensk abborre i honung och sojaglasyr 1024 serveras med krispiga grönsaker och mangodressing Svarttorsk bakad i örter med grönsaksgryta och "Jus de Veau"-sås 1728 serveras med stekta grönsaker Stör i rökt bacon 1280 serveras med shiitakesvamp, Soja sås och krispiga grönsaker Nötkött stroganoff från kalvkött 1088 med porcini-svamp och tranbärsvodka på potatispannkakor filé piggvar 1792 med selleripuré och ananasdressing Kalvfilé "Wellington" 1184 med portvinssås och stuvade grönsaker Tungfilé 1856 pocherad med glaserade ostron och "Sabayon" sås Vaktel fylld med anklever 1120 med jordgubbar och gröna bönor Havsabborre inbakad havssalt och rosmarin 1344 serveras med grön sparris och krämsås, med confiterade tomater och basilika Stekt mört lammkött 1152 med spiskummin och potatismos Halvstekt anka 1184 med kryddiga päron stuvade i rött vin och ananas Sterlet pocherad i champagne eller bakad i plommonsås 500 gr. 1664 serveras med säsongens grönsaker och krämig kaviarsås Nötbiff 1760 med savojkål, stuvad porcini-svamp, "Confit"-tomater och färskpotatis med lätt "Madeira"-sås Saftig kalvfilé 1600 med murklor och grön sparris med "Noilly Prat"-sås Lammställ 1280 på benet med ingefärslök och koriander-mintsallad Kanadensisk hummer 1856 grillad eller ångad Kunglig dorado 1056 med krispig skorpa, serverad med ung grönsaksgryta med Bouillabaissesås och basilikaolja Hummer "Thermidor" 1952 bakad med senap, parmesanost och krämig svampsås med dragon Soppor Hummersoppa 416 med räkor quenelles Borsjtj Gamla Moskva 320 med rökt kött och gräddfil Fisksoppa med potatis kryddad med saffran 448 serveras med paj fransk löksoppa 448 med krutonger och schweizerost Kycklingbuljong 384 med murklor och hemgjorda nudlar Lätt morotsgräddsoppa 544 med spiskummin, stekt havsmusslor och örtolja

Ännu mer primitiv meny på restaurangen "Yar" 2011,
där ett mycket förenklat kulinariskt innehåll, där nästan alla tidigare landvinningar av det stora ryska köket emaskuleras, försöker arbetarna på något sätt kompensera för alla möjliga sofistikerade berömmande beskrivningar av rätter på ett importerat sätt.
Men detta är inte längre det ryska köket, en gång känt för sin speciella rikedom.
Kalla mellanmål

Laxcarpaccio med hummer. Tunt skivad lätt saltad lax med philadelphiaost och marinerad hummer. Serveras med grönsallad och lättsaltad gurka (utbyte i gr. 90/30/10) 480 rub.

Carpaccio av nötkött och vilt. Kyld, tunt skivad duo av nöt- och viltkött med hasselnötter. Serveras med en exotisk mixsallad, på en päronbädd marinerad i rött vin (utbyte i gr. 90/20/10) 532 rub.

Carpaccio av kalvkött och foie gras. Tunt skivad kalvfilé med foie grasmousse och Philadelphiaost. Serveras med varma pannkakor och ruccolasallad. (utgång i gr. 80/15/30) 544 rubel.

* Diverse pickles a la "Yar". Klassisk aptitretare för vodka med lättsaltad gurka, inlagd surkål, marinerade grönsaksrullar och körsbärstomater (utbyte i gr. 300) 416 rub.

*Marinerade svampar (porcini, ostronsvamp, shiitake och champinjoner) med pinjenötter och bacon i en knaprig korg (utbyte i gr. 300) 480 rub.

* Östersjösill med potatis Östersjösillfilé. Serveras med kokt körsbärspotatis och original körsbärstomat och picklad löksås (utbyte i gr. 100/30/60) 448 rub.

* Gammaldags gelé. Köttgelé (från nötkött, fläsk och kanin) och gelé från fågel (pärlhöns, anka, kyckling). Serveras med vinägrett och pepparrotssås (utbyte i gr. 160/120) 544 rub.

Färska franska ostron "Fine de Claire" med citron och schalottenlök i vinäger (utbyte: 3 stycken, 80g vardera) 816 rub.

Kött tallrik. Italiensk jamon, rostbiff, lammfilé, rökt ankbröst och renrygg. Serveras med originalsåser och garnering. (utgång i gr. 200/20) 800 rub.

Fisk tallrik. Diverse norsk lax s/s, fet fisk s/s, hälleflundra s/s med garnering och originalsåser (utbyte i gr. 180/60/60) 800 rub.

* Rårökt viltkött med äppelkonfitur. Kylt tunt skivat viltkött med delikat äppelsylt, krämig nötsås och en blandning av kryddiga gröna. (utgång i gr. 80/80/30) 512 rubel.

Öringkaviar söt, saftig, välsmakande
25 gr. - 736 rubel.
50 gr. - 1056 rubel.
100 gr. - 1408 rubel.
Sallader

*Kanintunga sallad. Fina kanintungor i ruccolasalladsblad med julienne av färska grönsaker, märkesdressing baserad på porcini-svamp och olivolja (utbyte i gr. 30/40/10) 512 rub.

Caesarsallad a la Yar. Krispig sallad med vitlökskrutonger, Grano Padano ost och en originalsås uppfunnen av Caesar Gardini själv. Serveras med valfritt kycklingkött, räkor eller pilgrimsmusslor (utbyte i gr. 70/60/80) 736 rub. (Och den som uppfann denna sallad hette

*Sallad på viltkött och porcini-svamp. Vit stekt svamp och viltkött med ruccola, mynta och portobello. Smaksatt med nötsmör. (utgång i gr. 150/40/15) 832 rubel.

Doradosallad med krispig chorizo. Mör doradofilé på bakad potatis- och rödbetssallad med balsamvinäger, marinerade kronärtskockor och Kalamata-oliver, smaksatt med en utsökt duett av tryffelolja och avokadoolja (utbyte i gr. 60/120) 672 rub.

Skinka och getostsallad. En fantastisk kombination av sallad av mogna Baku-tomater, ruccola, oliver, dressing baserad på chorizo-korv, balsamvinäger och olivolja. Kryddad med delikat getost och italiensk jamon (utbyte i gr. 130/30/20) 544 rub.

Rökt anksallad med bakat päron och fikon. Rökt ankbröst med stekt bacon med krutonger från Borodino bröd med tillsats av mungbönsallad beströdd med valnöt och Dor-blåmögelost. Serveras med bakat päron och fikon (utbyte i gr. 120/40/20) 672 rub.

* Sallad enligt originalreceptet av Lucien Olivier med mör kalvtunga, kräftstjärtar och röd kaviar. Kryddad med tryffelolja (utbyte i gr. 180/15/10/5) 736 rub.
[Notera SC. Lucien Oliviers originalsallad innehöll aldrig röd kaviar och inte heller kornig svart kaviar, utan tärnad kaviar. pressad svart kaviar(se ovan), som idag i Ryssland, som har blivit utarmat och förlorat sin tidigare matteknologi, inte kan hittas på dagtid med eld.]

Mozzarella med lammfilé Delikat ost gjord av ung buffelmjölk med Baku-tomater och torkad lammfilé fylld med unga örter (utbyte i gr. 110/50/10) 832 rub.

Tigerräkor med ruccola. Stekta tigerräkor med krispig ruccolasallad kryddad med myntadressing och Baku-tomater (utbyte i gr. 100/100/20) 832 rub.

Sallad med kungskrabbkött Delikat krabbkött med avokado, cocktailsås och tigerräkor (utbyte i gr. 250/10) 820 rub.

Rostbiff och svampsallad. "Romaine" sallad klädd med jordnötssmör, tunt skivat saftigt nötkött och stekt skogssvamp (utbyte i gr. 60/60/50) 672 rub.
Varma aptitretare

*Pajer med porcini-svamp, kalv och kål med ägg (utbyte: 3 stycken, 40 gr vardera) 384 rub.

Juliensvamp. Diverse ädla vildsvampar med sammetssås (utbyte i gr. 80/100/50/20) 416 rub.

*Sibiriska dumplings. Klassiska dumplings tillagade kycklingbuljong. Serveras efter eget val: i kycklingbuljong med gräddfil, eller med "Valute"-sås (utbyte i gr. 60/180/60/20) 544 rub.

*Kanin- och viltknödar. Gammal rysk maträtt med hackad kanin och viltkött. Serveras med foie grassås och stekt svamp. (utgång i gr. 120/50/30) 576 rubel.

Sniglar bakade med vitlöksolja, Confiterade tomater och stekt ruccola (utbyte i gr. 90/60/10) 672 rub.

Foie Gras med jordgubbar Mör ankleverstek. Serveras på jordgubbspaj med vildbärssås (utbyte i gr. 60/70/30) 820 rub.

Pilgrimsmusslor. Pilgrimsmusslor stekt på Smör med apelsinäpplen. Serveras med valnötssås och äppel- och sellerisallad (utbyte i gr. 60/30/40) 512 rub.
Soppor

* Gammal Moskvaborsjtj med rökt kött och gräddfil (utbyte i gr. 250/20/30) 320 rub.

* Öra med potatis. Serveras med sterletrulle och paj (utbyte i gr. 250/30/30) 416 rub.

* Svampsoppa. Ädel svampsoppa med vaktel (utbyte i gr. 250/50/20) 320 rub.

*Schi från en anka. Traditionell rysk soppa. Serveras med andköttspaj. (utgång, gr. 250/50) 416 rubel.
Skaldjur

Grillad eller ångad kanadensisk hummer. Serveras med stekta grönsaker och vitvinssås (utbyte i gr. 700/80/60) 1 920 rub.

Hummer i champagnesås. Hummer kokt i champagne. Serveras med klassisk risotto bianco och sås baserad på Asti Martini (utbyte i gr. 700/100/60) 1 984 rub.

Hummer i tryffelolja Hummer tillagad i kryddiga örter. Serveras med krispig grönsakssallad och tryffeloljesås (utbyte i gr. 700/60/50) 1 984 rub.

>Baconlindade friterade tigerräkor och pilgrimsmusslor. Serveras med sparris och Hollandaisesås (utbyte i gr. 100/90/80) 1 280 rub.

Kamchatka krabbakött Delikat krabbakött i saffran-limesås. Serveras med bakad fänkål och zucchinisallad (utbyte i gr. 120/90/50) 1696 rub.

Bakade ostron “Fine de Claire” ostron bakade i havssalt med krispiga grönsaker och “Aioli” sås (utbyte i gr. 3 st. 50/60) 928 rub.
Varma fiskrätter

Sula tunga bakad under royal glasyr. Serveras med ett gäng sparris och bacon under krispig sallad (utbyte i gr. 200/110/60) 1 472 rub.

Svart torsk bakad under en hatt av örter. Serveras på provensalsk potatis med avokadosås (utbyte i gr. 140/80/60) 1 600 rub.

Doradofilé med en knaprig skorpa av Borodino-bröd och parmaskinka. Serveras med en duett av färska och inlagda grönsaker med fransk senapsdressing (utbyte i gr. 120/100/10) 1 472 rub.

* Sterlet pocherad i champagne eller bakad i plommonsås. Serveras med säsongens grönsaker och krämig kaviarsås (utbyte i gr. 500/150/50) 2 048 rub.

Chilensk havsabborre bakad under en skorpa av tre sorters ost och kryddig basilika. Serveras på en gryta med 18 sorters grönsaker med vitbönsås (utbyte i gr. 160/120/60) 1 504 rub.

Stör bakad i bacon. Serveras på Minestrone grönsaksgryta med italiensk focaccia och olivolja och balsamvinägersås (utbyte i gr. 150/100/50) 1 664 rub.

Fisktrio Filéer av tonfisk, norsk lax och vild havsabborre, tillagad vid låga temperaturer. Serveras med tre sorters grönsakspuré och oljesåser (utbyte i gr. 180/90/90) 1 664 rub.
Varm kötträtter

* Kotlett i Kiev. Kycklingbröst fylld med foie grasolja, stekt i krispiga ströbröd. Serveras med franskt potatismos och gräddsås (utbyte i gr. 200/100/50) 1 216 rub.

* Biff stroganoff på gammal ryska. Duett av stekt vilt och kalvfilé med porcini svampsås. Serveras med potatisgratäng bakad med körsbärstomater, spenat och vaktelägg (utbyte i gr. 230/100/50) 1 216 rub.

1/2 pärlhöns fyllda med aromatiska örter och kokta vid låga temperaturer. Serveras med ädel svamprisotto med "Valute"-sås (utbyte i gr. 180/100/50) 1 280 rub.

Lammlägg bakad i demi-glace sås. Serveras med grönsaksherdsgryta med parmesanostskorpa och doftande grönsaksblandning (avkastning i gr. 280/100/50) 1 504 rub.

Lammställ bakat med örter. Serveras på en gryta av kronärtskockor, oliver, grönsaker och linser med Espanyolasås (utbyte i gr. 160/100/50) 1 472 rub.
Saftig kalvfilé med champinjoner och porcini-svamp med "Noilly Prat"-sås (utbyte i gr. 160/120/50) 1 568 rub.

Ribeye-biff gjord på det finaste nyzeeländska nötköttet. Serveras med grönsaker bakade i smör, sås av foie gras, hasselnötter och Madeira (utbyte i gr. 260/100/40) 1 504 rub.

1/2 stekt anka. Ankbensconfitering med mört bröst bakat med honung. Serveras med blåbärssås och pannkaka med thailändsk mangokonfitur (utbyte i gr. 240/120/60) 1 408 rub.

Olenin "Royally". Filé stekt i valnötssmör. Serveras med en varm sallad på bakade mango, fikon och jordgubbar med Poivradesås (utbyte i gr. 180/80/60) 1 536 rub.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

En gång i tiden fanns inte mindre framstående anläggningar i trakten av Yar. Till exempel restaurangen Apollo, som ligger i Petrovsky Park. Kort efter revolutionen 1917 stängdes institutionen, som man kunde vänta sig. I mitten av 20-talet av förra seklet organiserades Aeromuseum i sin byggnad, som senare fick namnet House of Aviation and Cosmonautics (TsDAiK).

En annan legend om zigenardistriktet är restaurangen Eldorado, som ligger bredvid Peterburgsky Trakt (det moderna namnet är Leningradskoye Shosse) bredvid Petrovsky Travel Palace. Under sovjettiden överfördes restaurangbyggnaden till Air Force Engineering Academy. Zhukovsky, men hans namn finns fortfarande i namnet - Eldoradovsky Lane (det tidigare namnet är Gypsy Lane).

Detta är inte på något sätt det enda fallet när namnen på Moskvas gator kom från namnen på legendariska anläggningar som en gång existerade. Namnet på Plyushchikha Street kommer alltså från Plyushchikha-krogen som låg här på 1700-talet. Namnet på Volkhonka Street kommer också från krogen "Volkhonka", och inte alls från efternamnet på Volkonsky-prinsarna. Detta namn, förresten, är också bevarat i namnet på Volkonsky-banorna i området Samotechnaya Square.

I centrala Moskva finns många byggnader kvar där kända restauranger en gång funnits. Utöver det redan nämnda Yar är dessa Prag, Slavyansky Bazaar, restauranger på Metropol och National hotell. I Bolshoi Gnezdnikovsky Lane finns ett nio våningar högt bostadshus byggt i början av 1900-talet av arkitekten Nirnsee som ett hyreshus för ensamstående och små familjer. Nu huserar det teaterstudion GITIS, och en gång på översta våningen och taket av denna byggnad fanns en berömd restaurang, vars frekventa besökare var många representanter för aristokratin och konsten.

Det är intressant att på 1920-talet, när idén om allmän enande fångade medborgarnas sinnen och inte bara mat, utan även fruar blev allmän egendom, blev Nirnsee-huset en testplats för konceptet med offentlig catering. För en effektivare drift av bostadsbeståndet förstördes (eller snarare beboddes) kök i alla lägenheter. Invånarna i det tidigare Nirnsee-huset började "äta" i en gemensam matsal speciellt skapad för detta tillfälle - ett hemkök på bottenvåningen av byggnaden. I husets andra (höger) entré finns fortfarande de fyra meter långa glasdörrarna till det offentliga köket bevarade. Men från den legendariska restaurangen har bara minnen levt kvar till denna dag, ett tryckeri finns nu på dess plats.

Naturligtvis fanns det restauranglegender under sovjettiden också. Hur man inte kommer ihåg "Aragvi", "Arbat", "Havana", "Kazbek", "Beijing", skapade av sådana monster från den sovjetiska underhållningsindustrin som Mosrestorantrest, Intourist och liknande organisationer. Det är tydligt att vid tidpunkten för triumfen för idén om offentlig catering och den totala matbristen, kunde normala restauranger i modern mening inte existera per definition. Alla berömda sovjetiska restauranger fick legender inte på grund av gastronomisk konst och utmärkt service, utan på grund av spänningen som orsakas av otillgänglighetsfaktorn, eftersom "vårt folk inte tar en taxi till bageriet."

Även om befolkningen i Moskva växte snabbt, från 1883 till 1990-talet, förblev antalet cateringställen i Moskva nästan oförändrat: det fanns cirka 500 restauranger i staden. Redan från början av 1960-talet var det stor brist på dem, det var långa köer på restauranger, dörrvakter tog mutor för att komma in.

Under 15 år efter "avskaffandet av kommunismen" har antalet restauranger och kaféer vuxit med cirka 10 gånger. Och nästan varje Moskva-kafé serverar fortfarande rätter baserade på verk av en fransk kulinarisk specialist begravd i den 12: e delen av Vvedensky (tyska) kyrkogården.

Uppfunnet av vårt team av immunologer, den snabbaste och utan tvekan den godaste och mest användbart sätt hemgjord potatis.

Potatis "FRIGHT"
kokas i mättad (hyperton) saltlösning

Potatis tillagad på detta sätt kokar aldrig, är mycket välsmakande (det smakar som bakat, men godare), det visar sig vara mer tätt än kokt och faller därför inte sönder i en sallad, det är mycket välbevarat även i värmen (upp till 5 dagar), därför är det bekvämt på vägen. Och den är klar på bara 10 minuter.

Blötlägg potatisen i några minuter kallt vatten för att lossa den torra jorden. Skölj sedan noggrant under rinnande vatten med en mjuk tvättlapp. Inget behov av att städa - vi lagar mat "i uniform".

Lägg potatisen i en rostfri kastrull (du kan alltid förvara saltlösning i den för alla efterföljande förberedelser), häll kallt vatten så att det täcker potatisen. Häll i bordssalt- cirka 350-380 gram per liter vatten. Var inte rädd för denna mängd salt - det blir inget överskott av salt i den färdiga potatisen! Den kan behöva saltas lite mer vid servering.

Ställ grytan på hög värme och låt koka upp. Det spelar ingen roll om saltet inte löser sig helt ens i kokande vatten. Om saltet är helt upplöst, tillsätt mer. Låt det bli ett litet överskott av olöst salt under kokningen.

Efter kokning, koka på en ganska intensiv kokning under ett tättslutet lock så att det inte stänks åt alla håll. När den kokas kommer potatisen att fräsa, som om den var stekt i olja - det här är vattnet som kokar ur den. Rör om var 5:e minut så att potatisen som flyter ovanpå är under vätskan.

10-15 minuter efter kokning är medelstor potatis klar.

Om du fortsätter att laga mat längre (även upp till 50 minuter) kommer potatisen inte att smälta, skalet börjar inte spricka. Ju längre tillagningen fortsätter, desto tätare blir fruktköttet, vilket är bekvämt för sallad och för bättre säkerhet på vägen.

Vi rekommenderar att du experimenterar en gång - från och med den 20:e minuten, var 5:e minut, dra ut en potatis (och så vidare tills 50 minuters tillagning) och välj den tillagningstid som passar din smak (ju längre potatisen tillagas, desto mindre och det blir tätare).

När potatisen är klar stänger du av värmen och FISKA POTATISEN FRÅN DEN STANDARD KOKANDE VÄTSKAN på ett fat. Låt inte potatisen flyta i kylvätskan efter att du släckt elden!

Om du ska äta kokt potatis direkt, skölj kort med kallt vatten, låt svalna något, skala och servera.

Om potatisen är till sallad, låt den svalna helt innan du skalar den. Sallad med sådan potatis är mycket godare!

Om du förbereder potatis för förvaring utan kylskåp (på väg, etc.) - skölj inte! Het potatis torkar nästan omedelbart, täckt med det tunnaste lagret av torrt salt, som under lång tid (många dagar) skyddar mot förstörelse även i värmen.

Efter tillagning, HÄLLA INTE UT LÖSNINGEN! Du kan använda den flera gånger tills den blir väldigt smutsig (upp till hundra gånger), ibland tillsätt lite vatten för att ersätta det avkokta under tillagningen, när för mycket olöst salt finns kvar i den kokande lösningen under tillagningen.

Efter att lösningen har svalnat kommer en stor mängd salt att falla till botten. Koka upp potatisen i kall lösning koka upp snabbt. Det utfällda saltet kommer att lösas upp igen när det värms upp.

Serveruthyrning. Webbplatshotell. Domännamn:

Nya C --- redtram-meddelanden:

Nya inlägg C---thor:

Publikationer i avsnittet Traditioner

Kulturell kod: den legendariske Olivier

Byggnaden av Hermitage-restaurangen. 1900-talet. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, chef för restaurangen Hermitage. Foto: persons-info.com

Interiören i Hermitage-restaurangen. 1900-talet. Foto: oldmos.ru

Fransmannen Lucien Olivier, kocken på restaurangen Hermitage på Trubnaya-torget, planerade knappast att gå in på det ryska kökets historia. Men fick. Snacksen, som uppfanns av honom på 60-talet av 1800-talet för mätta gäster på en dyr restaurang, blev snabbt förälskad i allmänheten i Moskva. Sedan förändrades det ryska nationella köket - rejält, rikligt, men ganska enkelt - gradvis under trycket av ihärdigt mode för allt franskt.

Olivier gissade ögonblicket: hans signaturaptitretare med en speciell Provence-sås, farfar till modern majonnäs, blev nästan omedelbart Eremitagets signaturrätt. I boken "Moscow and Muscovites" sa författaren Gilyarovsky: "Det ansågs vara en speciell chic när middagar förbereddes av fransmannen Olivier, som redan då blev känd för Olivier-salladen han uppfann, utan vilken middag inte är vid lunchtid och vars hemlighet han inte avslöjade. Oavsett hur mycket gourmeterna försökte så gick det inte: det här, men inte det ”.

Kulinariska historiker är vanligtvis överens om att det var såsen: kocken Lucien, själv född i Provence, var väl insatt i den lokala oljan och använde bara en viss variation av den. Denna hemlighet avslöjades dock snabbt och inom några år kom salladen in på menyn hos alla lite välrenommerade cateringanläggningar.

”Vi började först under sillen. Sedan med Achuev-kaviar, sedan med kornig kaviar med en liten lakeleverpastej, först ett glas vit kall myrra med is, och sedan drack de engelska med hjärnor och bison med Olivier-sallad.

Vladimir Gilyarovsky. "Moskva och muskoviter"

Under det kommande decenniet blir salladen så populär att dess recept börjar placeras i kokböcker för rik publik. Det här är inte böcker för unga oskickliga hemmafruar och inte "en billig lunchs hemliga hemligheter". Olivier kräver skickliga händer – och pengar.

Kulinarisk guide, 1897

Sallad "Olivier"

Nödvändiga produkter och deras andel för 5 personer.

Fritillaries - 3 st., Potatis - 5 st., Gurkor - 5 st., Sallad - 2 koshchiks, Provence - för ½ flaska. olja, kräfthalsar - 15 st., Lanspicu - 1 kopp, oliver, gurkor - endast ¼ pund, tryffel - 3 st. Matlagningsregler: Sjung, tarma, fyll och stek naturligt bankettshotade hasselorrar, kyl och ta bort allt kött från benen. Skär filéerna i filtar, och hacka resten av köttet lite. Koka från viltben god buljong, varifrån koka sedan lanspic. Koka potatisen i skalet, skala sedan och ta ut den i en fördjupning som är lika stor som ett tre-kopekmynt och hacka avslag. Skala färsk gurka och skär i tunna cirklar. Tryffel skuren i cirklar. Koka kräftor och ta halsar från dem. Förbered en tjock Provence-sås, tillsätt kabul-son för kryddighet och lite tung grädde för bättre smak och färg. Skala stora oliver med en skruv. När allt är förberett, ta sedan en glasvas eller en djup salladsskål och börja lägga allt i rader. Lägg först vilt och potatisklipp på botten, krydda dem lätt med Provence, lägg sedan en rad vilt ovanpå, sedan lite potatis, gurka, lite tryffel, oliver och kräfthalsar, häll allt detta med en del av såsen till gör det saftigt, lägg en rad vilt ovanpå igen och osv. Lämna lite av kräfthalsarna och tryffeln till dekoration ovanpå. När alla produkter är staplade i en vas i form av en dia, täck sedan med Provence ovanpå så att produkterna inte syns. I mitten av vasen, lägg någon sorts sallad i en bukett, och arrangera kräfthalsar, klor från kokta kräftor och tryffel vackrare runt den. Hacka den frysta lanspicen, lägg den i en kornett, gör ett tunt elegant nät ovanpå och kyl allt väl.

Notera: På exakt samma sätt kan du förbereda en sallad från den återstående steken: nötkött, kalvkött, orre, kyckling, etc., såväl som från all benig fisk. Ibland i dessa sallader, om så önskas, kan du lägga till färska tomater, skurna i cirklar. Men en riktig Olivier-aptitretare tillagas alltid av hasselripa.
Obs: Lanspic är en tjock, klibbig, klar buljong som har densiteten som en gelé. För att få en flaska färdig lanspic måste du ta en flaska färdig buljong och 12 ark gelatin, eller ett kalvhuvud, eller två kofötter, eller 5-6 kalvfötter.

I andra böcker från denna period kan du hitta recept utan oliver, men till exempel med pressad kaviar eller hummer. Det finns många alternativ, en sak gemensamt: på 1800-talet var Olivier en lagersallad för de övre lagren. Men efter att ha tagit steget från restauranger till hemmabord tappar Olivier gradvis sitt kulinariska snobberi och blir mer demokratisk.

Kokbok, 1912

Olivier sallad. Andel: kycklingar - 1 st., kokt potatis - 5 st., färska gurkor - 5 st., tryffel - 1 st., Provence-sås - 4 bord. skedar.

Beredning: koka kuru i buljongen och ta ut den, kyl, ta bort allt kött, både filén och tassarna, skär snett, tunt, i skivor. Ta stora potatisar, runda med en kolumn och skär i pennies. Skala färsk gurka och hacka fint. Lägg allt detta i en kastrull, tillsätt lite salt, lägg i Provence-såsen och blanda, och lägg den sedan i en salladsskål, jämna ut den med ett objektglas, ta bort den strimlade tryffeln ovanpå, och salladen är klar, serverad speciellt för ett mellanmål.
Obs: Sallad "de-boeuf" (förrätt). Samma som Olivier, men skillnaden är att du behöver ta kokt kött istället för kyckling. Skär köttet i tunna blad, kombinera med gurka, potatis och Provencesås. Dekorera med tryffel.

Om 5 år kommer tsarryssland att sluta med tryffel. Majakovskijs agitation förklarade hasselripa som borgerlig mat, och de som överlevde revolutionen och sedan inbördeskriget hade inte tid för kulinariska nöjen. I det hungriga 1921 påminde författaren Arkady Averchenko tidigare högtider i verket "Shards of the Broken to Pieces": "Ett glas citronvodka kostade femtio dollar, men för samma femtio dollar tvingade vänliga bartenders dig bokstavligen en aptitretare: färsk kaviar, geléad anka, Cumberlandsås, Oliviersallad, viltost". Men det nationella köket på den tiden var på uppenbart förfall: rostig ransonerad sill, sackarin, blandat fett. Olivier kan bara minnas.

På det relativt välnära trettiotalet gick salladens historia – tillsammans med landets historia – på en ny runda. Kocken på Moskvarestaurangen, Ivan Ivanov, som enligt legenden en gång arbetade vid sidan av Lucien Olivier själv, uppfinner sin egen remake på ett redan välkänt tema - Stolichny-salladen. För första gången läggs konserver till det redan kända receptet: gröna ärtor och krabbakött. Men för rollen som den sovjetiska salladen nummer ett är "Kapital" ännu inte dragen. NEP rehabiliterar hassel ripa, stör och kräfthalsar: i dåtidens receptsamlingar finns det ett överflöd av subtilt liknande snacks under lekfulla namn som "Silva" eller "Parisien". I en sådan sort tappar Olivier inte bara mark, utan det gör anspråk på att den inte längre är den festliga huvudrätten.

Matlagningsguide för catering. 1945
Grönsakssallad med vilt (Olivier)
Filéer av kokt eller stekt kallt vilt, kokt potatis, gurkor eller inlagd gurka skärs i tunna skivor, gröna salladsblad, [sås] soja-kabul, majonnäs, salt tillsätts dem. Allt detta blandas noggrant, staplas i en salladsskål, dekoreras med cirklar eller skivor av ett hårdkokt ägg, sallad, oliver, viltskivor och gröna gurkcirklar. Du kan lägga 2-3 cancerhalsar eller bitar av konserverade krabbor på salladen.

Det är lätt att se att lite var kvar av den franska aptitretaren vid det här laget. Stalins Olivier är en fantasigrej. 1948 rekommenderade den sovjetiska kulinariska bibeln, The Book of Tasty and Healthy Food, att lägga till grönsallad, citronsaft, äpplen och till och med strösocker. 1952, i en bok som efterlyste överflöd och visade de bästa exemplen på sovjetisk matfotografering, dök kokta morötter upp som ingredienser för första gången och, oväntat, blomkål. De dekorerar rätten - i brist på fisk - inte längre med kräftor, men kokt ägg, i framtiden glider dekorationen gradvis in i salladsskålen och blir en oumbärlig ingrediens. Olivier anses fortfarande vara en viltsallad, men runt den på sidorna i "Boken om välsmakande och hälsosam mat" finns det fler och fler varianter som är väldigt lika i sammansättning, inklusive "Sallad med korv" (+ potatis, selleri, sallad, gurkor , äpple) och " Sallad med kött" (+ potatis och gurka).

På åttiotalet har vi flera recept på remakes på Olivier-temat fixade i de obligatoriska samlingarna: "Kapitalsallad" (kyckling, potatis, gurka, sallad, ägg, krabbor), kött (allt är sig likt, bara nötkött eller tunga) , "Sallad med skaldjur" (fisk, räkor, potatis, morötter, gröna ärtor) och den ärevördiga Viltsalladen, nu serverad med hasselripa, tomater, bönor och blomkål. Allt detta är generöst klätt med majonnäs, och varje recept åtföljs av viktiga anteckningar: i frånvaro av en sådan och en sådan ingrediens kan du ersätta den med en annan eller till och med släppa maträtten utan den. Det är inte förvånande att Brezhnevs Olivier till slut förvandlades till en designersallad: vad han fick, hackade han upp. Men å andra sidan är det enkelt och billigt att förbereda, perfekt för kallt väder och starka drycker, och receptalternativ överförs från värdinna till värdinnan och fixas av familjetraditionen. Olivier överlever säkert förändringen av styrande kurser och finanskriser och blir återigen den där rätten, utan vilken middag inte är lunch.

Matlagning på ryska, Amerika, 2003
Rysk sallad (Olivje sallad), ett måste på alla ryska fester.
2 kycklingbröst ben- och skinnfri, 1 medelstor lök, skalad, 6 stora potatisar, 6 ägg, 8 medelstora inlagda gurkor, en kopp gröna ärtor, salladslök och dill till servering.
Tankning: 1 msk. l olivolja, 1 dl majonnäs, 1 dl gräddfil, 1/4 tsk. salt, samma mängd mald peppar.
1. Tvätta kycklingen i kallt vatten. Skär löken på mitten. Koka kycklingen tills den är jämnt vit.
2. Ta bort bågen.
3. Medan kycklingen tillagas, tvätta potatisen väl, lägg den i en stor kastrull och täck med vatten. Koka upp vid hög temperatur. Koka tills potatisen är lätt skalad. Häll av vattnet.
4. Medan kycklingen och potatisen kokar lägger du äggen i en stor kastrull. Fyll på med vatten och låt koka upp vid hög temperatur. Sänk värmen, täck över och låt stå i 20-25 minuter. Skölj de kokta äggen med kallt vatten tills de svalnar.
5. Kyl alla ingredienser i rumstemperatur innan tillagning. Skär kycklingen i små bitar. Skala potatis och ägg. Skär potatis, ägg och gurka i tärningar. Lägg i en stor salladsskål.
6. Förbered dressingen i en liten salladsskål. Blanda allt, tillsätt dressing och sötsaker i salladsskålen.
I vissa områden lägger ryssarna morötter eller rivet äpple i olivje. Och tänk på att för en riktig traditionell smak kan du inte ta majonnäs och gräddfil med låg fetthalt!