Såser De tillför saftighet till rätter, kompletterar deras smak och skapar till och med en helt ny smak för en viss maträtt. De används som tillägg till en maträtt eller till rätter under tillredningen. De mest aromatiska, aptitretande, hälsosamma och läckra är färska, nyberedda såser. Hemlagade recept hjälper dig att göra riktiga, levande såser som får dina rätter att smaka fantastiskt. Det första du bör vara uppmärksam på är de klassiska såserna. Recept på klassiska såser är till övervägande del av franskt och italienskt ursprung. Här kan du nämna bechamelsås, Bolognesesåsrecept, tartarsåsrecept, vitsåsrecept, carbonarasåsrecept, gräddsåsrecept, Caesarsåsrecept, pestosåsrecept. Såsreceptet, som dock inte är mindre populärt, är georgisk tkemalisås. Såsrecept får ofta sitt namn från basingrediensen som ger den dess dominerande smak, detta är tomatsås, gräddfilssåsrecept, ostsåsrecept, vitlökssåsrecept, senapssåsrecept, honungssåsrecept. Såsreceptet innehåller också ofta buljonger och dekokter, det är såser med svamp, kycklingsåsrecept, köttsåsrecept, fisksås. Men den japanska teriyakisåsen, älskad av många, är ett recept för att tillaga en maträtt snarare än en sås, eftersom den tillagas genom att steka mat i sojasås.
Utifrån vilken produkt eller rätt du behöver sås till kan du välja olika smaker av sås. Fiskrecept kan göras med antingen vita eller tomatsåser. Smaken sträcker sig från sötsyrlig till kryddig, beroende på vad du gillar. Heta såser tillagas vanligtvis för kött. Men du bör också prova några söta såser med kött. Recept på sådana såser kan innehålla honung, bär, de har en original smak och stimulerar aptiten inte värre än de vanliga sura eller varma såserna. Vi rekommenderar att du provar söt kinesisk sås, recept på tranbärssås, sötsur plommonsås, sås recept baserad på aprikos.
Vissa såser kan tillagas genom att helt enkelt blanda ingredienserna och vispa dem. Andra kräver värmebehandling. Detta gäller särskilt buljongbaserade såser och såser. Det är bekvämt att förbereda denna sås i en långsam spis. Såsreceptet finns ofta i smaksättningsrecept. Till exempel är grönsakssåser och kryddor väldigt nära. De kan konsumeras nyberedda, och ur praktisk synvinkel är det mycket användbart att förbereda grönsakssåser för vintern. Recept på sådana såser är baserade på tomater, paprika, lök, zucchini och aubergine. Det är väldigt bekvämt att öppna en burk med denna sås på vintern, laga några rätter med den eller bara servera den på bordet. Salladsdressing kallas ofta för sås. Därmed skiljer man på varma och kalla såser. Hemlagade recept hjälper dig att förbereda båda. Även mycket sofistikerade såser kan tillagas hemma om så önskas. Har du testat hemmagjord majonnäs någon gång? Du har förlorat mycket! Var inte lat och gör lite hemmagjord sås. Såsreceptet kommer att ta lite tid, men det kommer att löna sig rejält. En riktig kock är bara en som vet hur man förbereder såser, även de enklaste såserna. Såsrecept med ett foto kommer de att göra dig till en riktig kock.
Det orientaliska köket har ett överflöd av frukt- och bärsåser. En original krydda för många rätter tillagas av vattenmelonmassa. Tjock vattenmelonsås smakar avsevärt annorlunda än färsk frukt den har den där speciella "sås"-noten som tar den från kategorin desserter till kategorin kryddor. Om du begränsar dig till bara vattenmelonmassa får du en universell sås: den passar med pannkakor, ostkakor, krutonger, vit ost, köttgrytor och kokt fläsk. Ibland kan vattenmelonsås användas som bas, tillsätt torrmalda kryddor till den som du vill. Men först bör du uppskatta den verkliga smaken av ren sås, när vattenmelon är dess enda komponent.
Smakinformation Såser för vintern / Såser
Ingredienser
- vattenmelon - 3 kg,
- kryddor efter smak,
- vatten - 100 milliliter.
Hur man gör sötsyrlig vattenmelonsås för vintern
Tre kilo vattenmelonmassa ger 450-500 milliliter sås. Smaken på såsen bestäms av typen av vattenmelon, vanligtvis används fruktköttet med måttlig sötma. Om vattenmelonen visar sig vara för söt kan du tillsätta några droppar citronsaft i slutskedet. Salt läggs inte till vattenmelonsås, men fans av kryddighet kan lägga till en halv tesked mald röd peppar till den färdiga produkten.
Vattenmelon skärs i stora skivor. 
Massan skärs av, fröna tas inte bort. Häll först lite vatten i en emalj- eller kopparskål och tillsätt sedan fruktköttet. 
Koka vattenmelonen på måttlig värme i 10 minuter. 
Den kokta vattenmelonmassan filtreras genom en sil. Fruktköttets frön och täta fibrer blir kvar i silen och vattenmelonsaften hamnar i pannan. 
Sätt nu elden på lägsta inställningen, såsen ska nå önskad tjockleksgrad. 
Färgen kommer att variera från mörkröd till vinröd. Koka såsen i 3-4 timmar på låg värme, rör om då och då med en träslev. Såsen anses klar när mängden vätska har minskat med tre. När du siktar på lätt karamellisering och en mörkbrun färg, öka koktiden till cirka 6 timmar. 
Den färdiga vattenmelonsåsen hälls i små steriliserade flaskor. Den kylda såsen förvaras i kylen. 
Uppfinningen avser teknologi för framställning av tomatsåser. Metoden går ut på att förbereda receptkomponenter, skära, fräsa i vegetabilisk olja och mala morötter och lök, hälla dricksvatten och låta solrosmjöl svälla, blanda de listade komponenterna med tomatpuré, socker, salt, kryddpeppar, kryddnejlika, koriander och laurbærark , vakuumkokning, förpackning, försegling och sterilisering. Uppfinningen gör det möjligt att erhålla tomatsås med reducerad vidhäftning till behållarens väggar.
Uppfinningen avser teknologi för framställning av tomatsåser.
Det finns en känd metod för att bereda Astrakhan-sås, vilket innebär att förbereda receptkomponenter, skära, sautera i vegetabilisk olja och hacka morötter och lök, blanda dem med tomatpuré, socker, salt, kryddpeppar, kryddnejlika, koriander och lagerblad, koka under vakuum tills torrsubstanshalten når minst 25 %, förpackning, försegling och sterilisering (Samling av tekniska instruktioner för tillverkning av konserver. Volym 3. - M.: Food Industry, 1979, s. 52-69).
Nackdelen med denna metod är den höga vidhäftningen till väggarna i behållaren för den resulterande målprodukten.
Det tekniska resultatet av uppfinningen är framställningen av en ny tomatsås med minskad vidhäftning till behållarens väggar.
Detta resultat uppnås av det faktum att i metoden för att förbereda såsen, som innebär att förbereda receptkomponenterna, skära, sautera i vegetabilisk olja och mala morötter och lök, blanda dem med tomatpuré, socker, salt, kryddpeppar, kryddnejlika, koriander och lagerblad, kokning under vakuum tills torrsubstanshalten når minst 25 %, förpackning, försegling och sterilisering, enligt uppfinningen, vid blandning används dessutom solrosmjöl, som fylls med dricksvatten före blandning och förvaras för svällning , tillagning utförs tills torrsubstanshalten når minst 20 %, och komponenterna används till följande kostnadsförhållande, viktdelar:
| morot | 72,3-75 |
| lök | 241-245 |
| solrosmjöl | 33 |
| tomatpuré, räknat som | |
| 12% torrhalt | 581 |
| vegetabilisk olja | 88,1 |
| socker | 60,6 |
| salt | 20,2 |
| kryddpeppar | 1,02 |
| nejlika | 1,02 |
| koriander | 1,02 |
| lagerblad | 1,02 |
| vatten | tills målprodukten släpps 1000. |
Metoden implementeras enligt följande.
Receptkomponenter framställs med traditionell teknik.
De beredda morötterna och löken hackas, sauteras i vegetabilisk olja och krossas på en kvarn.
De listade komponenterna, tomatpuré, socker, salt och mald kryddpeppar, kryddnejlika, koriander och lagerblad laddas i en vakuumapparat med omrörare och uppvärmning, till exempel märke M3-2C-241a, i receptkvantiteterna. Komponenterna rörs om vid kokning för att påskynda upplösningen av socker och salt. Efter att ha uppnått en torrhalt på minst 20 %, förpackas, förseglas och steriliseras blandningen för att erhålla målprodukten.
När du använder tomatpuré med ett innehåll av torra ämnen som inte överensstämmer med receptet, beräknas dess konsumtion till motsvarande innehåll av torra ämnen enligt kända beroenden (Samling av tekniska instruktioner för tillverkning av konserver. Volym I - M. : APPP "Konservvplodoovoshch", 1990, s. 124).
Komponentkostnader anges med hänsyn till avfallsstandarder och förluster av motsvarande typer av råvaror. De kostnader som presenteras i form av intervall täcker deras eventuella förändring över råvarornas hållbarhetstid.
När det gäller organoleptiska egenskaper liknar den resulterande produkten produkten av den närmaste analogen.
För att bekräfta det angivna tekniska resultatet öppnades burkar av typ I-58-250 innehållande produkter erhållna med den beskrivna tekniken och den närmaste analogen och placerades i ett stativ med nacken nedåt. Efter 10-15 minuter tömdes den experimentella produkten helt ur burken, och produkten enligt närmaste analog - efter 25-30 minuter.
Således gör den föreslagna metoden det möjligt att erhålla en ny tomatsås med låg vidhäftning till behållarens väggar.
KRAV
En metod för att tillaga sås, som går ut på att förbereda receptkomponenter, skära, fräsa i vegetabilisk olja och hacka morötter och lök, blanda dem med tomatpuré, socker, salt, kryddpeppar, kryddnejlika, koriander och lagerblad, koka under vakuum tills innehållet är nått torrsubstans på minst 25 %, förpackning, försegling och sterilisering, kännetecknad av att vid blandning dessutom används solrosmjöl, som fylls med dricksvatten före blandning och hålls för svällning, kokning utförs tills torrsubstanshalten är nått minst 20 %, och komponenterna används till följande kostnadsförhållande, viktdelar:
| morot | 72,3-75 |
| lök | 241-245 |
| solrosmjöl | 33 |
| tomatpuré vad gäller | |
| 12 % torrsubstanshalt | 581 |
| vegetabilisk olja | 88,1 |
| socker | 60,6 |
| salt | 20,2 |
| kryddpeppar | 1,02 |
| nejlika | 1,02 |
| koriander | 1,02 |
| lagerblad | 1,02 |
| vatten tills målprodukten kommer ut | 1000 |
Det verkar som att de bara planterade plantor, gömde dem från matinéerna, vårdade dem, odlade dem och inte märkte hur tiden flög förbi - det var dags att skörda skördarna och göra förberedelser för vintern. Naturligtvis kan du köpa butiksköpta... Men så fort du kommer ihåg dominansen av vinäger och alla möjliga tillsatser i butiksmarinader kommer du genast att köra din lathet i ett hörn och kavla upp ärmarna.
Var ska man börja?
Först och främst måste du förbereda glasburkar. Innan du tvättar dem noggrant måste du se till att det inte finns några sprickor eller andra skador. Även ett mikroskopiskt hack kan få burken att "explodera". Du måste tvätta burkar, utan vidare, med mormors metoder - tvål och teläsk. Att tvätta med senap i varmt vatten ger bra effekt. Sedan måste du skölja ordentligt.
Det andra steget för att förbereda glasbehållare är sterilisering. Här agerar alla på sitt sätt. Någon värmer burkarna i , någon lägger ner burkhalsen på en kokande vattenkokare, någon häller kokande vatten över burkarna och lägger sedan ner burkhalsen på en linneservett eller handduk som är vikt på mitten eller fyra. Själv häller jag vatten i pannan ca 1/3 full, låter det koka upp något, lägger ett durkslag ovanpå (min mormors gamla utan handtag) och lägger burkarna i durkslaget med halsen nedåt. Halvlitersburkar och 750-gramsburkar (om det inte finns några andra instruktioner i receptet) steriliseras i 15 minuter, litersburkar - 20, tvålitersburkar - 25, trelitersburkar - en halvtimme. Locken tillsammans med gummibanden kokas separat i en emaljpanna i 15-20 minuter.
Efter att ha förberett behållaren kan du fortsätta direkt till förberedelserna.
Sallad "För vintern"
Du kommer behöva:
3 kg gröna tomater, 1 kg paprika (helst flerfärgad - röd, gul, grön), 1 kg morötter, 1 kg lök, 400 g vegetabilisk olja, 100 g socker, 100 g salt.
Matlagningsmetod:
Skär allt i halva ringar, tillsätt salt, lägg på en sval plats över natten, täckt med en ren trasa. Töm saften på morgonen. Koka oljan i 5-10 minuter och häll den över grönsakerna utan att svalna, tillsätt socker och koka allt i 30 minuter. Rulla till burkar.
Sallad "Sensommarpresent"
Du kommer behöva:
1 kg kål, 1 kg tomater, 1 kg gurka, 1 kg morötter, 1 kg lök, 1 kg hårda äpplen, 8 g citronsyra, lagerblad - 1-2 blad per burk, pepparkorn - 2 -3 ärtor per burk, salt, socker efter smak.
Matlagningsmetod:
Tvätta och skala alla grönsaker noggrant. Strimla kålen. Skär morötterna i tunna skivor. Koka båda lätt i en liten mängd vatten. Var noga med att inte överkoka grönsakerna. Tillsätt tunt skivad lök, skalad gurka, äpplen och skivade tomater. Koka tills det mjuknat, tillsätt salt och socker efter smak, lagerblad, peppar. Lägg i burkar. Späd citronsyra i vatten, låt koka upp och häll över grönsakerna. vid 80 grader. Halvlitersburkar - 10 minuter, litersburkar - 20 minuter.
Farbror Bens sallad
Du kommer behöva:
2 kg zucchini, 1 kg tomater, 4 paprika, 10 lökar, 4 vitlöksklyftor, 0,5 liter tomatsås, 1 glas vatten, 1 glas socker, 1 glas solrosolja, 2 msk. skedar salt, 1 msk. sked vinäger essens.
Matlagningsmetod:
Skär grönsakerna i tärningar och låt sjuda var för sig i 10-15 minuter. Blanda allt, tillsätt socker, salt, smör, sås, vatten och låt koka upp. I slutet av tillagningen, tillsätt vitlöksklyftor och vinägeressens. Lägg i burkar och pastörisera.
Kaviar "Grönsak"
Du kommer behöva:
2 kg mogna tomater, 1 kg morötter, 300 g vitlök, 2 paprika, 1 msk. sked salt.
Matlagningsmetod:
Mal grönsakerna i en köttkvarn och låt puttra på svag värme i 5 timmar. Lägg i sterila burkar och förslut.
Sallad "Sommaren är alltid med mig"
Du kommer behöva:
1 kg mogen lök, 1 kg lök, 1 kg morötter, 1 kg paprika, 1 glas solrosolja, salt, socker efter smak, 2 droppar vinäger per liter burk.
Matlagningsmetod:
Skalla tomaterna och gnid igenom en sil eller hacka på annat sätt. Hacka löken fint. Riv morötterna på ett grovt rivjärn. Skär paprikan i strimlor. Lägg alla grönsaker i en kastrull med bred, tjock botten, tillsätt olja, tillsätt salt, socker och låt sjuda på medelvärme i cirka en timme, rör om då och då. Lägg den varma salladen i sterila liters- eller halvlitersburkar. Tillsätt 2 droppar vinägeressens per 1 liter. Rulla upp. Lägg burkarna upp och ner på en filt och täck dem ovanpå, låt dem svalna helt.
Konserverade morötter
Du kommer behöva:
morötter, vitlök, persilja, 1 kryddnejlika per liter burk, 2 kryddpepparärter, 2 svartpeppar, saltlake - 100 g salt per 4 liter.
Matlagningsmetod:
Tvätta, skär i stora remsor eller skivor. Lägg vitlök i botten av burken, sedan morötter, strö över hackad persilja. Tillsätt kryddnejlika och peppar. Häll kokande saltlake och pastörisera i ungefär en timme.
Astrakhan sås
Du kommer behöva:
2 kg tomater, 2 lökar, 4 medelstora morötter, ¼ kopp socker, 1 msk. en sked salt, 4 kryddpepparärtor, 4 kryddnejlika, 4 lagerblad, ¼ kopp vegetabilisk olja.
Matlagningsmetod:
Mogna tomater, lök, morötter, skär och koka i en kastrull, gnid igenom en sil. Koka den resulterande massan tills gräddfil tjocknar, tillsätt kryddor, socker, salt, vegetabilisk olja och koka i ytterligare 15-20 minuter.
När det är klart, placera det varmt i burkar och sterilisera vid en temperatur på 100 grader: halvlitersburkar - 15 minuter, litersburkar - 25 minuter.
Hur många gånger man ska sterilisera en redan fylld burk beror på varje hemmafru individuellt. Vissa människor gör detta två gånger. Men alla räcker inte till för en sådan arbetsprestation. Som regel räcker det med en gång.
Experter rekommenderar att du lägger till vegetabilisk olja i vintersallader innan du vrider - en droppe på toppen, 0,5 cm bör hällas mer generöst i marinader. Men återigen, alla gillar inte surt. Tomatpreparat ströas med salt ovanpå. Allt detta hjälper dig att inte explodera och lugnt vänta på ditt ögonblick av triumferande uppstigning till ditt bord.
TomatsåserTeknologisk process för framställning av tomatsåser. Halvfabrikat av koncentrerade tomatprodukter används för att producera första och andra middagsrätter och tomatsåser. Tomatsåser görs också av färska mogna tomater.
Beredning av råvaror. Råvaror som används för produktion av tomatsåser måste uppfylla gällande tekniska specifikationer och standarder.
Tomater som tas emot för bearbetning tvättas i två tvättmaskiner installerade i serie, inspekteras, tar bort: stjälken, omogna och mögliga frukter och sköljs under. dusch. Processer för beredning av purerad tomatmassa utförs i enlighet med instruktionerna för produktion av koncentrerade tomatprodukter.
Skalade tomater används till Kuban-sås. Tomater skalas genom att behandla frukterna med levande ånga eller en ångvakuummetod. För att producera Kuban-sås kan du använda bitar av tomater, krossade och deformerade frukter som valts ut under produktionen av naturliga tomater utan skal.
Tomatpuré och tomatpuré levereras till produktionen i glas och plåtburkar. Tomatprodukter avslutas i efterbehandlaren.
Vid framställning av "Krydd tomatsås", "Svarthavssås", "Kubansås", "Astrakhansås" och "aptitlig sås" doseras finmalda kryddor i tomatmassan antingen i form av ett extrakt - vattenhaltig, vinäger eller i form av CC>2-extrakt
Matlagning av tomatsåser. Processen att laga tomatsåser utförs i vakuumanordningar eller dubbelväggiga rostfria pannor. Tillagningstiden för alla tomatsåser gjorda av färska tomater bör inte överstiga 45 minuter, och från koncentrerade tomatprodukter - 15-20 minuter. Tillagningsprocessen är avslutad när innehållet av torra ämnen i den kokta massan når ett värde som uppfyller kraven i standarden för en viss typ av sås.
Beroende på receptet produceras tomatsåser i följande namn: "Kryddig tomatsås", "Kubansås", "Georgisk tomatsås", "Svarta havets tomatsås", "Kryddig tomatsås "Delikatess"", "Astrakhan sås ”, “Sauce” aptitretande”, “Summer Srus”, “Kherson sauce”.
Funktioner för att förbereda vissa typer av tomatsåser. "Kryddig tomatsås." När man kokar sås från nyberedd tomatmassa, laddas en del av den tomatmassa som krävs för denna tillagning i spisen så att värmeytan täcks, och kokningen börjar med kontinuerlig omrörning och tillsättning av resten av tomatmassan. När tomatmassan är kokad ner till 18-19% torrsubstans, siktas strösocker och salt i apparaten enligt receptet. I slutet av tillagningen, tillsätt kryddextrakt, hackad vitlök och vinäger i enlighet med receptet.
När man tillagar en sås från koncentrerade tomatprodukter, laddas de helt enligt receptet i en spis, och tomatpurén späds till 18-19% torrsubstans, kokas upp och, med noggrann blandning, salt, strösocker, kryddor, vitlök och vinäger essens tillsätts. När man producerar denna sås utan efterföljande sterilisering tillsätts sorbinsyra i slutet av tillagningen i form av en lösning med en hastighet av 0,5 kg per 1 ton färdig produkt.
"Kubansås" Skalade tomater laddas i spisen, den erforderliga mängden salt och strösocker tillsätts, massan kokas upp och kokas under omrörning. 10-15 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt finmalen svart och kryddpeppar, finhackad eller hackad lök och vitlök, kryddnejlika och kanelpulver och senap. 4-5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt ättiksyra med hänsyn till tomatmassans naturliga surhet, men inte mindre än 50% av den mängd som anges i receptet.
"Svarta havets tomatsås." Färsk mosad tomatmassa laddas i en spis och kokas till cirka 18-20 % torrsubstanshalt. När man tillverkar sås av koncentrerade tomatprodukter är det nödvändigt att späda tomatpurén till en torrsubstanshalt på 20 % och, beroende på den initiala torrsubstanshalten, förkoka tomatpurén till en halt av 18-20 % eller , om tomatpuré med 20 % torrsubstans används, ta med
det kokar upp. Till tomatmassan som innehåller 18-20% torrsubstans, tillsätt den nödvändiga mängden strösocker och salt, blanda noggrant och koka tills torrsubstanshalten är 41-42%. I slutet av tillagningen, tillsätt ett kryddextrakt. När blandningen slutat koka, tillsätt vinägeressens, blanda noggrant och servera för förpackning.
« Astrakhan sås" Beredda morötter och lök steks i ångolja ugnar eller på Krapivin spisar. Före stekning kalcineras färsk olja i 1 timme vid en temperatur på 160-170 °C. Stekta morötter och lök krossas varma på en kvarn med en gallercelldiameter på 2-3 mm. Tomatpuré, salt, strösocker laddas i apparaten, sedan tillsätts hackad lök, morötter och kryddor eller ett förberedd kryddextrakt eller extrakt. Blandningen blandas noggrant, kokas upp och kokas i 6-10 minuter, varefter såsen serveras för förpackning. Ättiksyran som anges i receptet matas in i apparaten i slutet av tillagningen.
"Såsen är utsökt." Den erforderliga mängden tomat-, äppel- och pepparpuré enligt receptet laddas i apparaten och kokas tills torrsubstanshalten är 16 %, sedan tillsätts krossade kryddor och salt, kokas upp och kokas vid atmosfärstryck i 5 minuter. Vinägeressens tillsätts i slutet av tillagningen.
När man producerar sås utan efterföljande sterilisering tillsätts en lösning av sorbinsyra i slutet av tillagningen med en hastighet av 0,5 kg per 1 ton sås.
"Kherson sås" Den erforderliga mängden vatten hälls i kitteln, sedan tillsätts siktat salt och strösocker och kokas upp. Koncentrerade tomatprodukter eller, med lämplig omvandling, en del av den färska tomatmassan laddas i den kokande lösningen, kokas upp och mängden röd paprikaextrakt, lagerblad, vitlök som krävs enligt receptet tillsätts, koka i 1- 2 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt den nödvändiga mängden vinägeressens.
"Sommarsås." Den mosade tomatmassan som erhålls efter att ha extraherat saften från krossade tomater kokas i spisar tills torrsubstanshalten är 10 %. Blanda sedan enligt receptet med de återstående komponenterna i såsen.
Om du använder okokt tomatmassa, tillsätt sedan tomatpuré till den så att torrsubstanshalten i massan når 10%, tillsätt sedan paprikapuré, äppelpuré, hackad lök, vitlök och örter, tillsätt strösocker, salt, kryddor, mjöl och citronsyra i form av en koncentrerad lösning. Mjöl tillsätts i små portioner, jämnt fördelat över hela massans yta, under kontinuerlig omrörning. Den färdiga blandningen värms upp och serveras varm för förpackning.
“Tomatsås i georgisk stil.” Färsk mosad tomatmassa laddas i spisen så att värmeytan täcks och kokas till en torrsubstanshalt på 12 %. Sedan tillsätts strösocker och salt, och efter att de är upplösta tillsätts beredd och pressad vitlök, färsk röd paprika och finhackad koriander (koriander) och dill. Den resulterande massan blandas noggrant och kokas till en koncentration av 17,5% på ett sådant sätt att efter tillsats av ättiksyra är koncentrationen av den färdiga såsen minst 17%. När man gör en sås av koncentrerade tomatprodukter laddas tomatpuré eller 12 % tomatpuré, utspädd till 15 % torrsubstans, i spisen enligt beräkningar, kokas upp, strösocker, salt och kryddor tillsätts och kokas upp. tills de är mjuka. Vinägeressens läggs till den färdiga såsen.
Packning, lock, sterilisering. Tomatsåser förpackas i glasburkar och försluts med lackade lock. Ibland används metallburkar med en kapacitet på högst 0,65 dm3. Förpackningstemperaturen är inte lägre än 85 °C. “Kryddig tomatsås”, “Appetiterande sås” och “Svartahavstomatsås” får förpackas i glasflaskor med en kapacitet på 0,33 dm3 och burkar med en kapacitet på 0,35 dm3 med typ III-lock. Emballering i större containrar är tillåten efter överenskommelse med handelsorganisationer. Fyllda burkar försluts omedelbart med en vakuumförseglingsmaskin med lock av vitlackerat plåt och sköljs i duschen med varmt vatten.
De förseglade burkarna överförs omedelbart för sterilisering. Tidsavståndet från lock till sterilisering bör inte överstiga 30 minuter. Alla såser steriliseras vid 100°C, förutom "aptitretande sås", som är pastöriserad vid 85°C. Värmebehandlingens varaktighet är 10-35 minuter, beroende på behållarens kapacitet.
Såsen packas i aluminiumrör genom den nedre öppna änden vid en temperatur på 85-88 °C med hjälp av speciella påfyllningsmaskiner. Efter fyllning stängs rören med skruvlock (bouchons) med livsmedelsgodkända gummipackningar, kontrolleras för läckor med hjälp av en vattenrörsprovare vid ett tryck på 30-40 kPa, tvättas med varmt vatten vid en temperatur på 93-97 °C , torkas av med en mjuk trasa och packas med bouchons uppåt i standardlådor med bon.
Krav på kvalitén på färdiga såser. Till utseendet bör såser vara en homogen mosad massa utan närvaro av frön, hudpartiklar eller grova bitar av kärna. Närvaron av finmalda partiklar av kryddor och örter är tillåten. Smaken är kryddig, söt och syrlig, med en väldefinierad doft av grönsaker och kryddor. Färg röd, orange, orangeröd, hallonröd, enhetlig.
“Astrakhan Sauce” ger en fetthalt på 8±0,5 %. Mineralföroreningar är endast tillåtna i "Svartahavstomatsås" i en mängd av högst 0,03 mg per 1 kg produkt.
