Екип на Уха
Екип на Уха - Приготвяне:В състава на рибената чорба влизат речна и червена риба в съотношение 2:1 или 1:1. Процесът на готвене е същият като при обикновената рибена чорба. От подправките, освен тези, използвани в обикновената речна рибена чорба, можете да добавите шафран и джинджифил (на върха на ножа).
Сладка супа
Сладка супа - Приготвяне:Гответе я като обикновена речна рибена чорба, но вземете два пъти повече моркови (цял морков вместо половин) и я нарежете на малки кубчета. Също така увеличете дела на пащърнака и като допълнителни подправки в бульона в марлена торбичка сварете 5-7 минути (и след това извадете) 1 чаена лъжичка семена от анасон или копър.
Ушица
Ушица- Всички фино-угорски народи, чието съществуване е свързано с риболова от хиляди години, имат много местни видове рибена чорба, често променящи се в зависимост от вида риба. Но най-често срещаните и характерни за повечето от тях - карели, вепси, коми, коми-пермяци, манси и ханти и отчасти мордовци - остават и до днес два вида „бърза рибена супа“ - рибена супа, характеризираща се с висока концентрация на рибен бульон, характерен за риболовната индустрия с постоянни и изобилни рибни суровини. И двата вида - лятна и зимна риба - се приготвят от малки риби от различни сортове, тъй като голямата риба традиционно се счита за „търговска“, т.е. използва се за продажба или за бъдеща употреба за осоляване, пушене, сушене или за приготвяне официални рибни ястия, докато Малката риба, уловена в мрежата, трябва да се използва директно в ежедневното хранене.
Съединение:
за летни уши:
1 кг риба
3-5 глави лук (слагат се цели, след което се изваждат, когато ястието е готово)
1,5 литра вода
1 чаша наситнен копър и магданоз
за зимни уши:
0,5 кг сушилня
1,5 литра вода
4-5 луковици
1 с.л. лъжица ечемик.
Голяма енциклопедия на кулинарното изкуство. Всички рецепти на V.V. Похлебкина
Днес ще разгледаме как да сготвим рибена чорба у дома. Това вкусно и универсално първо ястие спокойно може да се нарече бюджетно, защото изобщо не е необходимо да използвате цяла риба за приготвянето му - ще го оставим за други рецепти, а в този случай ще използваме останалите дреболии.
Комбинираната рибена чорба се различава от обикновената риба по това, че включва както речна, така и червена риба. Коя риба да изберете и в какво съотношение зависи от вас! Тук няма строги пропорции, всичко е по преценка на готвача!
Съставки за трилитрова тенджера: 
- обрезки от речни риби (глави, опашки и др.) - около 300-400гр;
- обрезки от червена риба (глави, опашки и др.) - около 300-400 г;
- моркови - 2 бр.;
- картофи - 2-3 бр.;
- лимон - 2-3 резена;
- лук - 1 бр.;
- копър - ½ връзка;
- дафинов лист - 1-2 бр.;
- сол, бахар и зърна черен пипер - на вкус.
Как да сготвим рибена чорба у дома
- За рецептата можете да вземете всяка малка речна риба (костур, ръф и др.) Или да използвате гарнитури от голяма риба (щука, щука, сом и др.). Тъй като имаме смесена супа, не забравяйте да добавите червена риба (сьомга или пъстърва). Взимаме глави, опашки, перки, хребети, останали от приготвянето на други ястия. Сложете избраната риба в тава. Добавете цели обелен лук и моркови. Напълнете съставките до върха със студена вода и кипнете.
- След като заври намалете котлона и отстранете образувалата се пяна. За вкус добавете в тигана няколко зърна черен пипер и 1-2 дафинови листа. За да „убиете“ силната миризма на риба, добавете няколко резена лимон.
- След 20-30 минути с решетъчна лъжица извадете готовата риба, прехвърлете я в отделна купа, а останалите зеленчуци и подправки изхвърлете. Прецедете бульона през фина цедка, изсипете в чиста тенджера и оставете да заври отново. Нарежете обелените картофени клубени на равни кубчета и ги добавете към бульона. В същото време добавете останалите моркови, предварително обелени и нарязани на тънки филийки или лентички. Гответе около 10-15 минути, докато се посолят.
- В същото време се занимаваме с риба: отделете месото от костите, нарязани на произволни парчета. След като зеленчуците омекнат, овкусете бульона със сол на вкус. След това добавяме готовата риба.
- Чистият копър се нарязва на ситно и се добавя към врящия бульон. След 2-3 минути свалете рибената чорба от котлона. Оставете прясно сварената супа да престои 5 минути под капак.
- При сервиране добавете по един резен лимон в чиниите за пикантна киселинност. Нашето здравословно, ароматно и сгряващо първо ястие е готово!
Сега знаете точно как да приготвите рибена чорба у дома бързо, просто и вкусно! Добър апетит!
Какво ухо! Да, колко дебело:
Сякаш блестеше в кехлибар.
Забавлявай се, скъпи малки приятелю!
Ето платика, карантии, ето парче стерляд.
И. А. Крилов, „Ухото на Демянов“
Хайде, кажете ми, кой от вас не обича богата, ароматна рибена чорба, ухаеща на море, релакс, добро настроение, поляни и океански брегове? Уху, което съдържа цялото щастие на пикниците, сутрешния риболов на брега на реката и семейния отдих сред природата? Рибената чорба, която блести от кехлибарени мъниста от мазнина, омайва с перления блясък на бульона, привлича със златото и среброто на рибените кожи?
Кратък исторически екскурз
Най-добрата супа от петел.
Малко хора знаят, че първоначално, от времето на раждането си до края на 18 век, всички първи ястия в Русия са били скрити зад думата „уха“, това е общоприето име за супи, но с течение на времето се появява бульон в лексиката под влияние на модните френски тенденции, а значението на рибената чорба се е стеснило до означаване само на рибно първо ястие.
Това обаче не е цялата подводна част на айсберга. Отново, преди рибената чорба беше само концентриран рибен бульон - вареше се дълго и внимателно, но се опитваха да запазят всичко ценно, което има в рибата. В супата нямаше зърнени храни, да не говорим за картофи и моркови - гъст, богат бульон се сервираше с пресни меки пайове и пайове и винаги беше придружен от чаша ледено студена водка.
Хранителната култура, както всеки друг клон на културата, за щастие не стои неподвижна и затова рибената чорба с течение на времето се трансформира в рибена супа с различна степен на богатство. Двойна рибена чорба е тази, която се готви с добавяне на два пъти риба, тройна рибена чорба се добавя в бульона три пъти. Освен това има кралска, рибарска, селска, унгарска супа, супа от стерлет, сом, есетра, толстолоб, треска, розова сьомга и десетки други видове рибени супи.
Класификация на рибената чорба
За да не мигате глупаво в ресторант, виждайки неразбираеми имена на разбираема рибена супа, нека да разберем как се класифицира такова популярно ястие като рибена супа.
В зависимост от рибата, използвана за приготвяне на първото ястие, ukha се разделя на:
- супа от бяла риба (приготвена от такива сортове риба като михалица, щука, костур, бяла риба, риба и други подобни. Характеризира се с особено лек бульон и деликатен вкус);
— черна рибена чорба (приготвена от шаран, червеноперка, шаран, каракуда. По правило се оказва малко по-тъмна от бялата рибена чорба);
- чорба от червена риба (за приготвянето й са необходими сьомга, пъстърва, есетра, белуга. В някои случаи към бульона се добавя шафран и тогава чорбата от червена риба се нарича кехлибар);
— тройна (двойна) рибена чорба се приготвя от различни сортове риба, като първият (първите два) бульон се използва само за приготвяне на бульона, а последният сорт риба, като правило най-вкусният и ценен, завършва върху чинията.
Освен това има разновидности на рибена супа в зависимост от начина на приготвяне:
— колекция от рибена чорба (всичко, което има в кухнята, отива в тигана);
— сладка супа (в бульона има много, много моркови);
— вяла рибена чорба (основа – сушена риба);
— пластмасова рибена супа (за готвене се взема осолена риба, която се нарязва на тънки слоеве за осоляване);
— печена рибена чорба (в готовата супа се добавя едно яйце и след това се запича на печка или фурна);
— налята рибена чорба (за готвене се използва жива риба, която се залива с вряща вода).
Друга често срещана класификация на рибената супа се основава на мястото, където е измислена тази или онази рецепта. Уха в архангелски стил включва използването на треска и камбала и добавяне на мляко в края на готвенето. Волжска уха се приготвя от стерлет, Принаровская - от минога, към Дон се добавят пресни домати, а към Онега се добавят шапки от шафраново мляко.
Има много рецепти, любителите на рибената чорба никога няма да скучаят! Да започнем с основите, а?
Супа от рибена глава
Много домакини знаят, че е по-евтино да купят голям труп пъстърва или сьомга, да го нарежат и съхраняват във фризера, като извадят необходимите парчета, ако е необходимо, отколкото всеки път да тичат до магазина за пържоли, филета или супа комплект. След като трупът е разделен на части и опакован в торби, помислете дали днес бихте искали най-простата супа от рибена глава. Приготвянето му е максимално лесно, а резултатът е несравним!
съставки:
1 глава голяма риба;
200 г рибно филе;
2 литра вода или готов бульон;
3-4 картофа;
1 глава лук;
1 морков;
1/3 чаша просо;
3-4 дафинови листа;
сол, черен пипер, бахар, билки на вкус.
Готовата глава (измита и почистена от хрилете) се поставя в тенджера, добавя се вода или бульон, оставя се да заври, отстранява се пяната, след което се намалява котлона и се вари 15-20 минути на тих огън. След това извадете главата от бульона, оставете да изстине и прецедете бульона. Разглобяваме главата, връщаме месото в бульона, добавяме филе, нарязано на средни парчета, обелени и настъргани моркови, лук и картофи, нарязани на малки кубчета, просо, бахар. Оставете да заври, намалете топлината, гответе, докато зърнените култури и зеленчуците са готови (около 15 минути). В края добавете сол, добавете дафинов лист, варете още няколко минути, изключете. По желание добавете черен пипер и билки към супата.
Речна рибена чорба
Ако във вашето семейство има рибар, който редовно носи вкъщи улов под формата на малка речна риба, знаете, че въпросът за нейното изхвърляне постоянно се превръща в остър проблем. Ukha е чудесен изход от ситуацията: ароматен, задоволителен и прост.съставки:
1 кг речна риба;
2 литра бульон или вода;
1 глава лук;
1/3 чаша просо;
4-5 картофа;
сол, черен пипер, билки на вкус.
Малките речни риби трябва да бъдат добре измити, почистени от люспи и изкормени. Поставете в тенджера, след това добавете вода и оставете да заври. Намалете топлината, отстранете пяната и оставете да къкри, докато костите започнат да се отделят от месото (7-10 минути). Махнете тигана от котлона, прецедете бульона, заемете се с рибата: ако не обичате да се биете с кости в чинията, опитайте се веднага да филетирате това, което може да бъде филетирано; Ако нямате нищо против премахването на костите директно по време на вечерята, просто отстранете големите ръбове, ако се отделят лесно от месото.
В тигана с бульона се добавят ситно нарязания лук, просо и малки кубчета картофи. Гответе до готовност на картофите и зърнените храни, след това добавете рибата, оставете да ври още 3-5 минути, накрая добавете сол, черен пипер и билки.
Проста домашна супа от шаран
Разбира се, можете да кажете, че това изобщо не е рибена чорба, а просто рибена чорба, но, разбирате ли, с течение на времето и постоянната промяна на кулинарните реалности е нереалистично да се каже как трябва да се различава истинската рибена чорба днес от рибена чорба. И затова приготвяме рибена чорба! От шаран. Богат на вкус и много засищащ.
съставки:
1 глава голям шаран;
1 опашка от голям шаран;
3-4 парчета труп на шаран;
2,5 литра вода или бульон;
1 глава лук;
1 морков;
3-4 картофа;
1 корен от магданоз;
сол, черен пипер, дафинов лист, черен пипер на зърна, билки на вкус.
Небеленият лук, коренът от магданоз, дафиновият лист, зърната черен пипер, главата без хрилете, опашката и парчетата от трупа на шарана се поставят в тенджера, налива се вода или бульон и се оставя да заври. Не забравяйте да отстраните пяната, намалете котлона и гответе около 15 минути, след което свалете съда от котлона, прецедете бульона и изхвърлете всичко, което е имало в него, с изключение на рибата. Последните разделяме на части, разглобяваме главата и оставяме само необходимото, слагаме всичко в тиган. Добавете картофите, нарязани на малки кубчета, и морковите, нарязани на кубчета. Оставете отново да заври, намалете котлона до минимум, добавете сол и черен пипер на вкус и гответе, докато зеленчуците омекнат. В края добавете зелените.
Рибена супа по фински
Не напразно скандинавските народи се считат за експерти в приготвянето на рибни ястия - вековете на развита риболовна култура, разбира се, оставиха своя отпечатък върху кухнята, давайки на местното население стотици рецепти от сьомга, пъстърва и други деликатеси, които се срещат в изобилие в крайбрежни води. Опитайте финландска рибена чорба - ще се изненадате да разберете колко страхотна може да се получи една обикновена рибена чорба!съставки:
500 г пъстърва;
2 с.л. л. масло;
1,5 литра вода или предварително сварен бульон;
3-4 големи картофа;
250 мл нискомаслена сметана;
китка магданоз;
1 морков;
2 глави лук;
2-3 дафинови листа;
сол, черен пипер на вкус.
Измийте рибата, отстранете костите, обелете люспите, но не отстранявайте кожата. Нарежете на доста едри парчета, наредете на един пласт в тиган, в който предварително сте разтопили маслото.
Нарежете обелените моркови на филийки и ги наредете върху рибата.
Ако нямате нищо против лука в първите ястия, обелете го, нарежете го на възможно най-дребни кубчета и го наредете върху морковите. Ако по някаква причина не добавяте нарязан лук към супи, нарежете главите наполовина и ги поставете в тигана в тази форма - след като супата е готова, просто извадете лука: той ще има време да предаде аромата си на бульона , но няма да развали вида на супата .
Обелете картофите, нарежете на малки кубчета, поставете на следващия слой след морковите или лука.
Добавете сол, черен пипер, дафинов лист, налейте бульона и без да разбърквате варете до омекване на зеленчуците - около 15 минути. Изключете котлона, изсипете сметана в тигана, добавете нарязан магданоз и оставете да се запари под капак за 10 минути, след което можете да сервирате финландска рибена супа.
Как се готви рибена супа в бавна готварска печка
Съвременният темп и скорост на живот постепенно се приближава към безкрайността. Никой няма време да направи нищо, всички бързат, летят и бързат, пестят време за всичко, от което могат да спестят. Храненето на семейството често е атакувано - поради тази причина много домакини преминават към приготвяне на закуска, обяд и вечеря в бавна готварска печка. Между другото, можете да сготвите и рибена чорба в тенджера чудо!
съставки:
500 г супен рибен комплект (ръбчета, опашки, глави, кореми, грозни парчета филе);
1/3 глава корен от целина;
1 черен пипер;
3-4 картофа;
2 моркови;
1 глава лук;
2 с.л. л. ориз;
сол, билки, бахар и черен пипер, дафинов лист на вкус.
Супенен комплект (измит, обелен, без хрилете), необелена и разполовена глава лук, един цял морков, един морков нарязан на филийки, целина, чушка без дръжки и семки, картофи на кубчета, ориз, подправки и сол, сложете в купа на мултикукър, добавете около 1,5 литра вода (тази рибена чорба ще бъде богата и доста гъста; ако предпочитате течни супи, увеличете количеството течност; освен това можете да сготвите рибена чорба без зърнени храни). Затворете капака на мултикукъра и задайте програмата за задушаване. След сигнала за готовност извадете целите моркови, чушките, целината, дафиновите листа и ги изхвърлете. Изваждаме рибата, отделяме я от костите и връщаме обезкостените парчета в купата. Добавете ситно нарязани билки, разсипете в чинии и сервирайте. Ако желаете, можете да добавите лъжица тежка сметана или заквасена сметана към ухото.
Как се готви рибена чорба на огън
Разбира се, най-често готвим рибена чорба у дома - на котлона или в бавна готварска печка. Съгласете се обаче, че това ястие е най-вкусно, след като е приготвено на огън - с мирис на дим, на случайно попаднали в тенджерата борови иглички или на риба, уловена със собствените ви ръце преди час. Сред природата, под ненатрапчивата музика на огън и пеенето на горски птици, с добра компания и отлично настроение.
съставки:
1,5 кг прясна риба;
1 глава лук;
1 морков;
корен от магданоз, пащърнак;
3-4 картофа;
сол, бахар и черен пипер на вкус, дафинов лист, връзка билки.
Поставете тенджера на огъня, налейте в нея 2 литра вода и изчакайте да заври. Добавете нарязаните на кубчета картофи, филийки моркови, цяла глава лук (може и необелена, не наполовина напълно), пащърнак и корен от магданоз, варете 15 минути.
Почистете рибата, нарежете на парчета, сложете главите и опашките в тенджерата, варете още 10-15 минути, след това ги извадете, охладете, отделете от костите, върнете месото в тенджерата и добавете останалите едри парчета риба заедно с него. Добавете бахар, дафинов лист, отстранете корените от магданоз и пащърнак, изхвърлете лука. Зелените се нарязват на ситно, добавят се в тенджерата, свалят се от огъня и се изсипват в чинии.
10 тайни на вкусната рибена чорба
- Основата на всички първи ястия е бульон: колкото по-добър е, толкова по-вкусна ще бъде супата. Уха не е изключение: ако искате да получите кралско лакомство, трябва да се уверите, че вареният бульон е богат. Традиционно се приготвя на евтина дребна риба, която винаги се хваща заедно с истинския улов - подходящи са каракуди, каракуди, бяла риба, костур, хлебарка, малък щука и всякакви други малки риби, уловени или закупени. Колкото повече видове риби сложите в тигана, толкова по-интересен ще е резултатът. Освен това не забравяйте да добавите ароматни билки и корени в тигана - целина, магданоз, пащърнак, дафинов лист, бахар, копър, естрагон и всичко друго, което намерите, можете спокойно да хвърлите в бульона.
- Ако добавите прясно уловена дребна речна риба към бульона от рибена чорба, не е нужно да я изкормвате или да я белите от люспите, просто отстранете хрилете.
- Ако бульонът ви внезапно „подскочи“ и стане мътен, можете да го изсветлите, като добавите течен яйчен белтък - докато се сгъстява, той ще „вземе“ със себе си това, което разваля външния вид на супата.
- Няколко глави лук, добавени в тигана необелени, рибени кожи (които често се отстраняват) и моркови могат да подобрят цвета на бульона.
- Когато избирате риба за бульон, отдайте предпочитание на мастните сортове - шаран, сьомга, щука, шаран, щука. Дори не поглеждайте към херинга, мино, хлебарка, коч - те по никакъв начин не са подходящи за бульон.
- Тайната на успешната рибена чорба е да не довеждате супата до кипене. Най-добрият вариант е бавно да къкри под отворен капак, така ще получите най-вкусната, солидна, богата рибена чорба.
- За да не стане рибената чорба на каша, опитайте се да не я разбърквате - богатите рибени чорби се варят без излишна намеса в процеса.
- Ако готвите рибена чорба на открито, в самия край опитайте да потопите тлееща клада директно в тенджерата със супа за няколко секунди - тя ще добави фини нотки към рибената чорба, придавайки на вечерята ви абсолютно зашеметяващ аромат.
- Всеки ценител на това ястие винаги ще добави чаша водка към „правилната“ рибена супа - алкохолът се изпарява и супата придобива интересна пикантна нотка.
- Рибената чорба традиционно се посолява в самия край. Смята се, че в противен случай солта ще „издърпа“ аромати и вкусове от супата, които просто ще се изпарят или ще се разтворят по време на по-нататъшно готвене.
Уха без съмнение е почти най-древното ястие от руската кухня. През 11-12 век всяка супа се е наричала по този начин. Едва от 15 век започват да се появяват рецепти за рибена чорба, а от 17-18 век. Така се наричат само рибни ястия.
С течение на времето са разработени определени принципи за нейното приготвяне, които се отнасят до избора на риба, избора на ястия, какви и колко зеленчуци са необходими, продължителността на готвене и реда на полагане.
Рибената чорба се приготвя най-често от риба, която дава бистър бульон. Обхватът и количеството на подправките зависи пряко от вида на рибата, колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова повече подправки са необходими.
1. Богата рибарска чорба - рецепта за рибена чорба в казан на огън с водка
1. Днес приготвяме рибена чорба от щука, платика и костур. За бульона ще използваме рибата заедно с главата, ще ни трябват и много зеленчуци, лук заедно с пера, няколко парчета млади моркови, картофи, дафинови листа, съцветия от копър и зеленчуци, зърна черен пипер.
2. Първо нарежете морковите на едри кръгчета.
3. Картофите се нарязват на едро, а малките се добавят цели.
4. В казан с вряща вода, пълен до 2/3 от обема, добавете картофи и моркови.
5. Ще използваме лука цели глави.
6. Добавете лук, зърна черен пипер, съцветия от копър и дафинови листа към картофите и морковите.
7. Нарязваме ситно лука и зеленчуците, добавяме ги на последния етап.
8. За да придадете пикантен вкус на нашата рибена чорба, нарежете домата на едри парчета.
9. Време е да добавите рибата.
10. Веднага щом супата започне да кипи след това, изсипете зеленчуците и доматите.
11. Важно е да избягвате да кипите твърде много, което може да повлияе негативно на вкуса. В този случай трябва бързо да извадите казана от огъня. Сега вземете едно сурово яйце, счупете го и внимателно изсипете белтъка, като бъркате енергично супата. Същото правим и с жълтъка, в резултат на което оформяме бели конци.
12. След това изсипете 50 г водка в ухото ни покрай острието на ножа.
13. Покрийте казана с капак и върнете на огъня.
14. Сега изпълняваме ритуала за гасене на гореща камина в ухото. Щом спре да ври, извадете и нашата ароматна рибена чорба е готова
15. Сервирайте с резен лимон. Добър апетит!
2. Супа от есетра и пъстърва. Рецепта за царска супа от есетра на огън
1. За да приготвите кралската рибена супа, трябва да вземете малко просо, около пет глави лук, моркови, картофи, билки, зърна черен пипер, дафинови листа и сол.
2. За рибена супа вземете есетра малко над килограм и пъстърва с приблизително същото тегло. Първо почистваме рибата, изплакваме я, премахваме хрилете и перките.
3. Отрязваме опашката и главата на есетрата, ще ги използваме за мазнина.
4. Нарежете рибното месо на порции с около 3 см.
5. По същия начин пригответе пъстърва.
6. Рибената чорба ще стане богата с това количество риба.
7. Две глави лук оставете да се сварят цели, а останалите нарежете на четвъртинки.
8. Нарежете около три моркова на тънки кръгчета.
9. Нарежете картофите на малки кубчета. Количеството му зависи от обема на ястията и количеството риба.
10. Копърът се нарязва на ситно. Нашите съставки са готови, можем да започнем да палим огън.
11. Ще приготвим рибата на два етапа, първо - главите и опашките. Ще ги увием в марля, за да ги извадим лесно по-късно.
12. Поставете казана на огъня и го напълнете с вода. Покрийте с капак и изчакайте водата да заври.
13. Поставете главите и опашките в марля и две цели глави лук във вряща вода.
14. Нашият бульон ще се готви на слаб огън за половин час. След това изваждаме главите и лука от него.
15. Сега добавете картофи, моркови и нарязан лук.
16. Добавете малко сол в зависимост от обема.
17. Гответе зеленчуците на слаб огън за 10 минути.
18. Добавете малко количество просо.
19. И наредете парчетата риба. След това покрийте казана с капак. Тъй като рибата е крехка, ще я сготвим за 20-25 минути.
20. Когато изтече времето, хвърлете 3-4 дафинови листа и зърна черен пипер. Покрийте отново и изчакайте още пет минути.
21. В най-добрите риболовни традиции налейте 100 грама водка и добавете копър.
22. За да усетите мириса на огън и дим, загасете горяща камина в ухото си. Покрийте и оставете да престои няколко минути.
23. По-добре е да налеете рибена чорба в глинен съд.
24. Поднесете рибената чорба с резени лимон. Храня се здравословно!
VKontakte Facebook Odnoklassniki
Това ястие е гурме мечта и деликатес за мнозина.
Да не говорим за запалените риболовци - за тях хапването на рибена чорба е нещо като свещен ритуал. Има, без преувеличение, стотици рецепти за това ароматно ястие.
Не само супа!
Въпреки факта, че уха се счита за едно от най-старите ястия на руската кухня, по времето на произхода си не е било характерното ястие, което е сега. Според някои исторически източници рибена чорба през 11-12 век се е наричала просто всяка супа, независимо от какво се състои. Освен това някои видове ястия бяха нещо като модерен компот. Ето защо в началото терминът „ухо“ винаги изискваше допълнителна специфика: пилешко ухо, грахово ухо, лебедово ухо и накрая рибено ухо (и със споменаване на вида риба: костур, щука и др.) .
Още от 15-ти век рибената супа се приготвя главно от риба, а в края на 17-ти - началото на 18-ти век името „уха“ се приписва изключително на рибното ястие.
В речника на Владимир Дал се казва: „UHA, рибена супа, мазнина, старо, месо и изобщо всеки бульон, яхния, люто, месо и риба. Сега: рибен бульон, рибена яхния.
Днес за нас уха не е просто супа, а уникално рибно ястие от руската кухня с отличителни черти на приготвяне и уникален състав.
Класика на жанра
Традиционната рибена чорба е бистра, концентрирана рибена отвара с леко стипчив вкус.
Няма категоричен консенсус относно това колко сорта риба трябва да се използват. Някои източници казват, че ухото винаги се състои от един сорт. Тази версия се потвърждава и исторически: дори след като името „уха“ започна да се използва изключително за рибно ястие, то продължи да се нарича според вида риба. Тоест имаше рибена чорба от стерляд, рибена чорба от есетрови риби, рибена чорба от судак и др., които вече споменахме по-горе. Вярно е, че за всяка версия на рибената супа се препоръчва да се вари в допълнение към пържолите, които придават на ястието специална лепкавост и аромат.
Второто мнение, което стана широко разпространено напоследък, гласи, че рибената чорба трябва да се приготвя изключително от няколко вида риба. В този случай отново е по-добре да се използва технология, при която сърците и кацалките първо се поставят във водата, като е препоръчително да не се почистват, а само да се изкормят. И едва тогава, след като извадите сварената малка пържена риба, добавете парчета по-благородна риба към бульона.
Но във всеки случай, супата в класическия си вариант има ясна технология на приготвяне. Първо, за разлика от рибената чорба, тя не може да се използва за всякакъв вид риба. Предвидената за консумация рибена чорба трябва преди всичко да е прясна, дори жива. Второ, вземат се тези сортове риба, чието месо е лепкаво, крехко и има сладникав вкус. За най-подходящи се считат щука, костур, костур, бяла риба, аспид, шаран, уклей, каракуда, шаран, червеноперка.
В рибената чорба могат да се използват и други видове риба, особено в регионалните й варианти, но не и в класическата. Смята се, че за него изобщо не са подходящи хлебарка, платика, каракуда, уклей, хлебарка, херинга от всички видове, скумрия, сабя и бичета.
И накрая, прясна морска риба може да се използва за рибена супа: треска, камбала, нототения, въглища, ледена риба, лаврак. И въпреки че това е отклонение от канона, то със сигурност по никакъв начин не намалява вкуса на готовото ястие.
Ястия, съставки
Съдовете за класическа рибена чорба са важни: те могат да се готвят само в такива, които не се окисляват: емайлирани или глинени, но не и в алуминиеви съдове. Рибена чорба на огън обаче може успешно да се приготви както в казан, така и в чугунен съд.
Принципът на приготвяне е много важен, специална технология, която ви позволява да получите ароматен, прозрачен, концентриран, лепкав бульон, който няма вкус на риба. За целта рибената чорба трябва да се готви в отворен съд, без капак, на слаб или умерен огън, като в никакъв случай не се допуска да заври силно.
Рибата не се пуска директно във водата, а във врящ подсолен зеленчуков бульон. За да се снабдите с него, определено ви трябва лук (или под формата на цяла глава, която след това се изхвърля, или нарязан на ситно). В случай, че рибената чорба се приготвя от жива риба, една глава лук от зеленчуците е достатъчна. Във всички останали случаи се добавя малко количество картофи, нарязани на едри филийки, и цели моркови, които също се отстраняват.
Снимка на DoroshenkoE от wikimedia.org
След това трябва да спазвате точното време за готвене на рибата. Сладководната риба се приготвя за 7-20 минути (с изключение на големите риби от сибирските реки: отнема 25-30 минути), морската риба се приготвя за 8-12 минути. Продължителността на готвене зависи не толкова от сорта, колкото от размера на рибата (нейните парчета). Много хора определят степента на готовност на рибата по това, че очите й побеляват.
За рибена чорба се използва набор от билки и подправки. Трябва да присъстват: черен пипер, магданоз (корени и зеленчуци), копър, зелен лук, дафинов лист. Праз, естрагон, пащърнак са желателни. Някои видове рибена супа добавят шафран, индийско орехче, джинджифил, анасон и копър. Обхватът на подправките зависи от вида и вкуса на рибата. Колкото по-дебел е, толкова повече от тях са необходими. В рибената чорба от щука или костур, например, изобщо не слагат много подправки. Като цяло трябва да ги използвате внимателно, за да не нарушите вкуса на рибата. Ако планирате да завършите ястието на следващия ден, зелените трябва да се поставят в чиния, а не в тиган, в противен случай супата ще се развали.
След готвене супата трябва да престои под капак 7-8 минути.
Вкусно се яде и топло, и студено - с черен хляб, мас, кулебяка, баници, баници с плънка от бряст, ориз и яйца с лук.
Разновидности на класическа рибена чорба
Има доста от тях и те са често срещани в различни региони на бившия СССР.
Бяло ухо направени от такива сортове риба като щука, костур, ръф и бяла риба. Обикновено добавят една трета от михалица, сом, лин или язи.
Черно ухо приготвени от аспид, шаран, уклей, каракуда, шаран, червеноперка.
Червено ухо - от есетра, белуга, звездовидна есетра, нелма, сьомга. В случаите, когато такова ухо е оцветено с шафран, то се нарича кехлибар.
Тройно ухо се състои от три различни сорта риба, като в някои версии някои се използват само за получаване на бульон, докато филетата на други се използват и в готовото ястие.
Отборно ухо е смес от различни видове риби: например сладководни и червени.
Защитена рибена чорба от щука включва използването на яйца и може да се приготви по два начина. Първо: при приготвянето на ястието недосварената риба се изважда, намазва се с разбито с брашно яйце, запържва се и се пуска обратно в бульона. Второ: рибата, корените и зеленчуците се слагат в глинен съд, сваряват се и отгоре внимателно се залива с разбито яйце (може и с брашно), така че да остане на повърхността на бульона и се пече до пълна готовност.
Отпуснато ухо Приготвя се от дребни сушени риби или сушени риби с добавка на пресни или сушени гъби.
Пластмасово ухо Състои се от осолена и сушена риба, разпръсната по дължина.
Сладко ухо - ястие с двойно съдържание на моркови, нарязани на малки кубчета.
Ухо с раци е супа от раци и риба в съотношение 2:1.
Karasevaya ухо приготвен от каракуда с добавка на ориз или перлен ечемик.
Изливане на ухо - стара руска рибена супа от жива риба, обикновено изкормената риба се залива с вряла вода. Ястието може да се приготви само с помощта на есетрови риби, като стерлет. Технологията е тя да е жива, а не през зимата или пролетта, тоест когато рибата е с празни черва.
Относно рибарска чорба , тогава трябва да се счита за специална опция, която няма фиксирана технология. Изборът на риба тук може да бъде различен (в зависимост от улова) и, като правило, поради използването на голямо количество от нея, рибената супа се оказва концентрирана. Често в рибената супа не се използват зеленчуци. И се готви на огън, което му придава несравним аромат!
В някои региони те използват такова докосване като наливане на водка в ухото (от чаша до половин бутилка). Водката, в допълнение към известно подобряване на вкуса, също се бори с миризмата на кал. Освен това в готовото ухо се потапя за няколко секунди горяща марка.
И накрая, има редица национални ястия, които също се наричат рибена чорба, но в малко по-различен смисъл от начина, по който се разбира в руската кухня. Това буайбес , или Марсилско ухо, Ирландска супа, финландска млечна супа, щерба - рибена супа с добавка на брашно и свинска мас, характерна за диетата на казаците от Запорожката сеч и гаруди - бистър бульон от риба тон на Малдивите.
И ако изведнъж чуете израза „ухо на петел“, тогава не облизвайте устните си преждевременно: това просто означава нещо нелепо и смешно.
И накрая - няколко рецепти.
Снимка от mosfoodnews.ru
Супа от костур
1. Почистете костура, отрежете главата, изкормете го, разделете на парчета, отстранете костите. Препоръчително е филето да се увие в марля.
2. Поставете в тенджера и добавете вода.
3. Обелете лука и го разделете на 4 части, хвърлете в тигана.
4. Обелете морковите и нарежете на едри кубчета. Добавете в тигана.
5. Сложете едро нарязан корен от магданоз, сол, дафинов лист.
6. Сложете рибената чорба да заври, намалете котлона и варете 30 минути, като отстранявате пяната.
7. Отстранете остатъците: рибена глава, кости и др. и сервирайте.
Супа от кефал
1. Почистете кефала, изплакнете и нарежете на малки парчета.
2. Поставете съд с вода на огъня.
3. Докато водата заври, обелете и измийте лука и морковите. Нарежете лука на кубчета или половин пръстени, морковите на филийки. Измийте целината.
4. Когато водата заври, посолете я, добавете растително масло и добавете нарязаните лук, целина и моркови.
5. Разтворете брашното в една трета от чаша охладена преварена вода. 10 минути след като супата със зеленчуците заври се добавя кашата.
6. Поставете парчетата риба в тигана.
7. Оставете да заври, след това намалете топлината и оставете да къкри още 15 минути.
8. През това време измийте и нарежете магданоза.
9. Добавете зеленчуци към готовата рибена чорба и черен пипер на вкус.
Астраханска рибена супа
Необходими са: 800 г есетра, 300 г есетра, 2 домата, 3 глави лук, 1 жълтък, 3 с.л. лъжици заквасена сметана, 1 с.л. супена лъжица ориз, магданоз, копър, дафинов лист, черен пипер на зърна, сол на вкус.
1. Нарежете главата на есетра на 4 части.
2. Налейте вода в тенджера, добавете сол, дафинов лист, черен пипер, лук, глава есетра и гответе на слаб огън.
3. Задължително прецедете готовия бульон, добавете нарязани домати, ориз и гответе още 10 минути.
4. Поставете там есетра и варени хрущяли и гответе до готовност.
5. Можете да подправите рибената супа със заквасена сметана, жълтъци и да поръсите с билки.
Тройно ухо
Необходими са: 400 г прясна хлебарка, 400 г щука, 300 г есетра, 400 г картофи, 1 глава лук, дафинов лист, черен пипер, сол на вкус.
1. Почистете, изкормете и изплакнете рибата.
2. Потопете хлебарката в гореща вода (първо отстранете очите).
3. Добавете сол, черен пипер, дафинов лист и гответе, като отстраните пяната.
4. Когато рибата е готова я извадете. След това хвърлете парчетата щука във врящия бульон. След като се свари, сложете в отделен съд и прецедете бульона.
5. Поставете бульона отново на огъня. Когато заври, добавете нарязаните на кубчета картофи и парчета есетра, ситно нарязания лук. Гответе до готовност.
6. При сервиране рибената чорба се подправя с подправки.
Между другото, тройна рибена чорба може да се приготви и от други сортове „подходящи“ риби.
Студено ухо
За половин килограм риба са необходими 1-1,5 л вода, глава лук, един морков, едно варено яйце, една прясна краставица, 2 с.л. лъжици консервиран зелен грах, 2-3 с.л. лъжици ситно нарязан зелен лук, връзка зеленина, 2-3 с.л. лъжици майонеза, сол, подправки.
1. Сварете рибата със зеленчуци и подправки, извадете от бульона, охладете, отделете месото от костите и нарежете на парчета.
2. Прецедете бульона и го охладете.
3. Смелете зеления лук със сол, добавете майонеза, налейте малко бульон, разбъркайте. 4. Добавете парчета риба, зелен грах, нарязано яйце, краставици и добавете останалия бульон.
5. При сервиране поръсете със ситно нарязани билки.
