Кажете ми колко време трябва да се ферментира зелето у дома? Някои го ферментират за 3-5 дни, а някои
- При добавяне на сол 250 гр. на 10 кг. зеле (2,5%). Ферментацията на зелето започва на 2-3 ден. На всеки 3-4 дни се пробива до дъното, за да се отделят газовете. Оптимална температура +18+20 градуса. Ферментацията завършва за 10-12 дни, в зависимост от обема.
- зависи от температурата. Готовността определям по вкус. когато е седмица, когато е 3-5 дни.
- Веднага щом поставите зелето, то ще започне да отделя сока, по това време трябва да пробиете зелето до дъното с пръчка (излиза въглероден диоксид) и след няколко дни този сок започва да „напуска“ и горната част на зелето май увяхва.... готово е, затварям и в хладилника
- Силно зависим от температурата. Ето какво казва ръководството на индустрията по този въпрос.
Зелето се нарязва, смесва се със сол, поставя се в съд и се притиска под налягане. След това се оставя да ферментира една седмица при температура 16 (от 15 до 20 - от един ден до месец). По-добре е киселото зеле да се съхранява при температура близка до нулата, по-точно от 0 до 2, след като се отстрани отделящият се газ чрез пробиване или пресоване, за да не горчи.
Почти щом спре да бълбука е готово.
- В стъклени буркани зелето се ферментира 2 дни на стайна температура (ако е повече, ще се пероксидира). Трябва да го пробиете 2 пъти на ден, за да излезе въздухът и да се уверите, че отгоре винаги има сок (саламура). На 3-ия ден го поставете на хладно място.
- На който му харесва. Седмица и половина го имам в една бъчва. След това на балкона.
Също така прочетох, че трябва да ферментирате зелето за съхранение през октомври. В идеалния случай в четвъртък, на новолуние. Тогава зелето уж става отлично! - Благодаря за съвета.
- Всичко написано по-горе е точно! Но трикът е следният: всичко зависи от силата на звука. Колкото по-голям е съдът, в който ферментирате, толкова по-дълго е времето за ферментация. Ако е в буркани, ще ферментира бързо, за 3 дни. И ако обемът е голям (в 40-литров емайлиран варел или тиган), тогава са необходими до 3 седмици!
- Кисело зеле
Нарязвам зелето на ивици, съпругът ми прекарва морковите през ренде, добавям сол и моркови към нарязаното зеле, смилам до образуване на сок, периодично пробвам сол, сокът трябва да е малко по-солен от необходимото. Можете да добавите антоновка, нарязана на филийки. Смесвам всичко в голям пластмасов леген или (по-добре) в емайлирана кофа. След като съдът се напълни на 15-20 см от ръба, поставете голяма чиния или капак и върху него буркан или тенджера с вода. Оставете на стайна температура, пяната обикновено започва да се появява на следващата вечер. Тук не сме мързеливи и редовно (3-7 пъти на ден) пробиваме зелето с дървена пръчка или метална вилица, премахвайки лентата, въздухът излиза много активно от долните слоеве и има съответната миризма. Моето зеле ферментира обикновено за 3-5 дни, слагам го в буркани и в мазето. Свекърва ми правеше зеле по различен начин в къщата си, те имат голяма бъчва в мазето, тя слагаше всичко там, разпръснато с малки зелки, нарязани на половинки и четвъртинки, но там зелето има съвсем различен вкус, тъй като се осолява на различна температура.
Преди сервиране можете да добавите малко захар към киселото зеле - това значително подобрява вкуса, както и лук, червени боровинки, масло и кой с каквото е свикнал.Кисело зеле в буркан
Моята рецепта е проста - настъргвам зелето и настъргвам морковите, напълвам 5-литров буркан и го заливам с вряща саламура в съотношение: на 1 л вряща вода 1 с.л. лъжица зърнени храни сол и 1 с.л. лъжица захар пясък. Наливам саламурата, така че да покрие зелето.
Слагам буркана в чиния, за да има къде да се отцеди сока. На пътеката. ден пробивам дървото. шпатула и почти на 3-тия ден зелето е готово.
Захарта може да се замени с мед. - Втасвам 3 дни
- Зелето ще ферментира за 3-5 дни, ако се залее с вряща вода в малко количество (например в 3-литров буркан). За да направите това, нарязаното зеле с моркови се осолява, не се добавят чесън, черен пипер, дафинови листа (по желание), всичко това се поставя в съд, залива се с вряща вода и се оставя да ферментира.
Традиционно зелето се кваси по студен начин, като зелето, приготвено с добавки и сол, се поставя в съд, уплътнява се много плътно, покрива се с чиста кърпа и дървен кръг, върху който се нареждат т.нар. gnt (чист калдъръм, попарен с вряща вода). Грамажът на зелето трябва да е такъв, че сокът, който отделя зелето, да го покрива изцяло. Ферментацията всъщност ще отнеме до 3 седмици. Периодично, по време на процеса на ферментация на зелето, трябва да изплакнете тъканта, кръга, камъка със студена вода, да почистите разваления горен слой, ако има такъв, и да пробиете зелето с чиста пръчка.
За ферментация зелето трябва да се вземе от зимен сорт, в противен случай ще бъде меко и безвкусно. - Държа го вкъщи три дни, не мога повече, иначе ще се пероксидира! След това го изнасям на лоджията. Ще вземем проба след седмица!
- от 3 дни до седмица, в зависимост от количеството и опаковката. в която солите
12.09.2016 104 478
Знаете ли, че киселото зеле за зимата е най-добрият начин за съхранение на вкусен зеленчук? Вареното зеле вече не съдържа половината от фолиевата киселина в сравнение с прясното зеле. При ферментацията се запазват всички полезни микроелементи, чийто обем се увеличава в процеса на готвене. За да стане вкусно и да се съхранява дълго време, трябва да следвате някои правила на рецептата, в противен случай няма да получите хрупкаво зеле...
Кога трябва да ферментирате зелето?
Преди да започнете процеса, препоръчително е да се запознаете с многото тънкости на една лесна задача, която ще ви позволи да приготвите вкусно хрупкаво и ароматно зеле. Има много дискусии за това кога можете да започнете мариноването за зимно съхранение, но няма ясен отговор. 
Преди това зелето започва да се ферментира, когато започнат първите слани. Именно първата слана избавя главите от характерната горчивина, затова нашите баби все още използват народните календари. Този метод е много подходящ за тези, които са събрали реколтата си на собствения си парцел. По този начин можете да сте сигурни в качеството на реколтата.
Независимо дали квасите зеле според лунния календар или не, решете сами и вземете под внимание някои препоръки. Най-вкусното зеле излиза, когато ферментацията настъпва на 5-6 денслед настъпването на новолунието, на растящата луна. Ако го посолите твърде късно, зелето ще е меко и кисело.
Контейнери за ферментация - кое е по-добро?
Смята се, че дървените бъчви (вани) за мариноване са най-добрите контейнери за мариноване на зеленчуци; именно в такива контейнери зелето ще бъде най-вкусно и хрупкаво. За съжаление, у дома, особено в апартамент, не можете да поставите такъв контейнер и не всеки може да си позволи да купи истинска вана специално за кисели краставички.
на снимката - буре за кисело зеле 
на снимката - процесът на подготовка за кисело зеле
У дома, като правило, домакините ферментират зеле в емайлирани тигани, широки легени, трилитрови или петлитрови буркани, кофи и вкусът не е по-лош. Преди да започнете процеса, трябва да проверите дали върху емайла няма различни видове чипове и отлепвания.
Пластмасовите контейнери и кофи са много популярни и търсени поради тяхната лекота и здравина. Вярно е, че в такъв контейнер зелето няма да има богат, сочен вкус. Можете да солите зеле през зимата в почти всички домакински прибори, с изключение на алуминиеви продукти. Факт е, че по време на процеса на ферментация се образува млечна киселина, която реагира с алуминия и го окислява. В резултат на това, вместо хрупкаво и ароматно, се оказва сиво зеле с метален вкус.
Какъв вид зеле се използва за туршия и какво друго се добавя?
За зимна ферментация не се използват всички сортове и хибриди; необходимо е да се използват само късно и средно късно зеле - Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и др. Лесно се различават късните глави зеле, те са доста малки по размер и много плътни, с доста дебели и груби листа. Ранното зеле не е подходящо за туршия поради нежните си меки листа, които по време на ферментацията ще станат още по-меки. Домакините с опит съветват да вземете по-големи глави зеле, има много по-малко отпадъци и е по-удобно да се нарязва.
на снимката - глава зеле за туршия
За мариноване ще ви трябва бяло зеле, моркови и обикновена каменна сол (едра), пропорциите са както следва - за 5 кг настъргани зеленчуци вземете 100 грама сол и 100-150 грама моркови. Този брой съставки се използва от древни времена, така че тази рецепта за кисело зеле се счита за класическа. Полученият продукт е умерено кисел и ароматен, не много солен.
За да придадат пикантен вкус, домакините добавят червени боровинки, червени боровинки, ябълки, чушки, семена от копър или семена от кимион при ферментация. По правило допълнителните съставки се използват на вкус по ваша преценка. Зелето не винаги се оказва хрупкаво, така че опитни готвачи прибягват до малък трик: добавете настърган хрян и дъбова кора, закупени в аптеката, в количество от 5-8 g / kg, което ще даде сила и отлична хрупкавост.
Доказана рецепта за кисело зеле
Подгответе главите на зелето, отстранете горните изтъркани листа, отстранете дръжката. Отмерете необходимото количество едра сол и други добавки. Морковите се измиват, обелват, нарязват на колелца или лентички и се настъргват. Настърганите моркови ще придадат на готовото зеле оранжев оттенък.
Главата на зелето се нарязва на две половини или повече, в зависимост от размера и удобството за нарязване в бъдеще. Трябва да нарежете на тънки ивици, като поставите ножа напречно на кочана. За по-лесно нарязване използвайте готварски нож или нож за къдрене. Последният кухненски инструмент трябва да се използва внимателно; начинаещите домакини трябва да бъдат внимателни, тъй като лесно могат да се наранят. С помощта на нож за рязане продуктът се получава на сравнително малки нарязани размери. Не нарязвайте главата на зелето твърде тънко; тесните ивици впоследствие няма да имат приятна хрупкавост и сила.
на снимката - рязане на моркови за кисело зеле 
на снимката - рязане на зеле за мариноване
Нарязаното зеле се поставя в голяма чаша (съдът за ферментация ще е отделен) и се посолява, добавят се морковите и се разбърква с ръце, докато избие сока. Нареждат се в съдове за ферментация (буркани, кофи, легени и др.) на малки слоеве, като внимателно се уплътняват с ръка или с дървена преса до образуване на сок. Когато се полага един слой, отгоре се поставят допълнителни съставки (червени боровинки, копър, червени боровинки и др.). Редувайки слоеве, напълнете контейнера напълно, до самия връх.
Върху нареденото зеле поставяме чисти листа от кочани, останали при почистването, а отгоре поставяме тежест. Използвайте широка чиния или съд, обърнете го с капачката надолу, поставете голям камък или поставете трилитров буркан, пълен с вода. Сокът, освободен от зелето, не се източва при инсталиране на товара. Ако ферментирате в буркани, не ги покривайте с капаци, а ги поставете отгоре на гърлото. По време на процеса на ферментация, за да съберете излишния сок, поставете съдове с подходящ размер под контейнери, буркани и басейни.
Колко дни ферментира зелето и как да съхранявате готовия продукт?
Опакованото зеле се оставя в помещение при температура на въздуха от +19 ° ... + 22 ° C за 3-7 дни, в зависимост от количеството и обема на контейнера. По-ниската температура възпрепятства процеса на ферментация, в резултат на което продуктът се вкисва дълго време или процесът спира напълно. Високата температура ще омекне зелето и ще стане много кисело.
на снимката - процесът на узряване на зелето
За да разберете дали процесът на зреене е в ход, погледнете повърхността; получената пяна и мехурчета показват правилния ход на процесите. Пяната се отстранява, докато се образува. След като започне ферментацията, зелето трябва да се продупчва всеки ден, като се използват дървени лъжици (с обратната страна), за да се отстранят образувалите се газове. Надупчват се до дъното, за да изчистят зелето от горчивина.
След 3-4 дни зелето ще се утаи, количеството отделен сок ще намалее, което означава, че продуктът е готов. Не бързайте да го приберете за съхранение, първо опитайте вкуса, който трябва да е приятно кисел, ако всичко е направено правилно. Прясното зеле трябва да се остави да ферментира няколко дни до пълна готовност.
Киселото зеле трябва да се съхранява при температура 0°...+5°C. В мазето, хладилника, мазето, на балкона, лоджията можете да съхранявате зеле за зимата, ако условията са подходящи. Друг начин за дългосрочно съхранение е киселото зеле да се замрази. Опаковайте в торбички, поставете във фризера и използвайте при необходимост. Добър апетит!
Киселото зеле е едно от любимите ястия във всяко семейство, особено през зимата. Често си задаваме въпроса: как се прави кисело зеле? Много хора смятат, че за това ще им трябва буре или корито, но със сигурност всяка домакиня има голяма тенджера - това е идеално.
Не забравяйте да настържете зелето на ситно - това ще бъде само от полза за ястието и старателно го смилайте със сол - ръцете на мъжа няма да ви пречат тук.
Колко време трябва да ферментирате зелето?
При приготвяне на кисело зеле по традиционна рецепта времето за втасване е 3-5 дни в топло помещение, след което зелето се излага на студено. Ако искате да опитате бързо кисело зеле, опитайте рецептата с гореща марината. В този случай зелето ще бъде готово за ядене след няколко часа.
Как да готвя кисело зеле?
Рецептата за кисело зеле е много лесна и бърза. Съветвам ви да си купите шредер, нещото винаги ще бъде полезно в домакинството и не само за приготвяне на кисело зеле, но и за нарязване на всякакви други зеленчуци.
съставки:
- бяло зеле - 1,5 кг;
- моркови – 1 бр.;
- сол – 2 с.л. лъжици;
- захар – 30 гр.
Подготовка
Зелето и морковите се наситняват или нарязват на ситно. Смелете със сол, добавете захар. Поставя се в тиган, за предпочитане емайлиран, и се поставя под налягане за 5 дни. Всеки ден продупчвайте на няколко места с нож или дървена клечка, за да освободите натрупаните газове и да отстраните пяната, която бактериите образуват отгоре. Необходимо е тиганът да се държи на топло място, за да се ускори процесът на ферментация. След пет дни зелето трябва да е сладко, кисело и хрупкаво. Преди сервиране подправете с растително масло и ситно нарязан зелен лук.
Кисело зеле с ябълки
Традиционно зелето се придружава от различни добавки: моркови, боровинки, ябълки, цвекло. Кисело зеле с ябълки можете да направите, като на 1,5 кг зеле при мариноването сложите 3-4 ябълки. Ябълките трябва да бъдат предварително измити и след обелване на семената, нарязани на филийки. Зелето ще се окаже сладко и ще се хареса не само на възрастни, но и на деца.
Кисело зеле с цвекло
Когато добавите цвекло към киселото зеле, ще получите много красива бледорозова салата. И ако добавите чесън, ще зарадвате семейството си с пикантна и пикантна закуска.
съставки:
- бяло зеле - 3 кг;
- цвекло - 1 кг;
- сол – 2 с.л. лъжици;
- преварена вода - 1 л;
- зърна черен пипер – 5 бр.;
- оцет - 1 супена лъжица;
- захар – 1 супена лъжица;
- дафинов лист – 3 бр.
Подготовка
Почистваме зелето от повредени листа и нарязваме на квадратчета. Цвеклото се обелва и нарязва на тънки филийки. Смесете зелето с цвеклото и пригответе марината: 
Загрейте един литър вода в тенджера, оставете да заври и добавете черен пипер, сол, захар, дафинов лист. Вари се на тих огън около 10 минути. След това добавете оцет и варете още една минута. Изсипете марината върху зелето и цвеклото, разбъркайте и поставете под налягане. Оставя се на топло да престои 3-4 дни, след което се прехвърля в бутилка и се слага в хладилника. Можете да сервирате като салата, предварително подправена с растително масло.
Както можете да видите, приготвянето на кисело зеле не е трудно, малко търпение и витамините, на които това ястие е толкова богато, ще се появят на вашата маса през зимата. Ползите от киселото зеле са огромни: има укрепващи и противовъзпалителни свойства, съдържа витамин С, В, калий, цинк, желязо, млечна киселина. Освен това киселото зеле е нискокалорично ястие и можете да го използвате за козметични цели, ако си направите маска за лице.
Нашите предци са умеели да квасят зеле от древни времена. И често киселото зеле беше практически единственият източник на витамини през зимата; Най-лесната рецепта за кисело зеле- кочанът се нарязва на ситно, стрива се с малко сол и се слага под налягане, след няколко дни киселото зеле в собствен сок е готово. Когато е възможно, домакините добавят към него червени боровинки, червени боровинки, моркови, ябълки и семена от кимион. Нека разберем повече за полезни свойства на зелетои как да го ферментирате правилно.
| |
|
Ползите от киселото зеле
Изненадващо киселото зеле се счита за по-здравословноотколкото пресни. При ферментация се увеличава количеството на витамините в зеленчука, които се усвояват много по-добре. Така че киселото зеле е отличен достъпен източник на витамини. Чудесен полезни свойства на киселото зелеДори лекарите отбелязват. Повлиява работата на стомашно-чревния тракт, черния дроб, подобрява имунитета поради високото съдържание на витамин С и др. Киселото зеле съдържа много фолиева киселина и витамини от група В, почти всички минерали, които заедно помагат за нормализиране на метаболитните процеси и укрепване на кръвоносните съдове. Зелето премахва холестерола и благодарение на наличието на рядък витамин U спомага за ефективна регенерация на стомашната лигавица. Освен това, кисело зеле- естествен онкопротектор.
Отнема много време, за да се опишат полезните свойства на киселото зеле, включително:
- подобряване на работата на стомашно-чревния тракт (витамин U) и нормализиране на нивата на холестерола,
- зелето укрепва нервната система (витамини от група В),
- укрепване на имунната система (витамин С) и предотвратяване на заболявания - средство за недостиг на витамини (антиоксиданти и витаминно-минерален състав),
- загуба на тегло (тартронова киселина) и нормализиране на метаболизма (йод, никотинова киселина),
- понижаване нивата на кръвната захар (ниско съдържание на въглехидрати, високо съдържание на фибри) - порция кисело зеле 100-120 грама на ден намалява риска от диабет тип 2 с 14% и забавя спада на умствените способности за 11 години,
- антихистамин (витамин U), бактерицидно, противовъзпалително, аналгетично и др.
Най-важните полезни свойства на киселото зеле са противоракови.Проучванията показват, че яденето на кисело зеле помага за предотвратяване на деленето на раковите клетки. Веществата, съдържащи се в киселото зеле, имат особено интензивно действие при злокачествени тумори на червата, млечните жлези и белите дробове. Например:
- три порции кисело зеле на седмица ще намалят риска от рак на белия дроб с 33-72% и рак на простатата при мъжете с 41%;
- Четири порции кисело зеле на седмица ще имат безценни ползи за намаляване на риска от рак на гърдата с почти 50%;
- Доказано е, че пет порции кисело зеле на седмица намаляват риска от рак на пикочния мехур с 51% и значително намаляват риска от рак на дебелото черво и ректума, както и пептични язви и свързаните с тях ракови заболявания на стомаха.
всичко полезните свойства на киселото зелесе съхраняват десет месеца от датата на приготвяне. Обичайте киселото зеле и го направете сами!
Как правилно да приготвите кисело зеле
За да направите кисело зеле, трябва да знаете няколко кулинарни тайни и да имате добра рецепта. Ще ви кажем как да направите киселото зеле хрупкаво, здравословно и вкусно. Процесът на кисело зеле трябва да се контролира, пригответе тънки дървени пръчки и пробийте зелето с тях, за да премахнете въглеродния диоксид и да създадете оптимални условия за млечнокисели бактерии, а достъпът на кислород ще бъде пагубен за листерията и други патогенни бактерии.
Подгответе се за процеса на кисело зеле предварително, подгответе всичко необходимо. Кухненските прибори, ножовете, котлетите и всичко останало, което се използва в процеса на приготвяне на зеле за мариноване, трябва да бъде чисто. За да увеличите максимално полезните свойства на киселото зеле, трябва да следвате редица правила:
кога да квася зеле
как да изберем зеле за мариноване
Изберете късни сортове зеле, главата трябва да е плътна и леко да хруска при натиск. По-добре е да изберете най-бялото зеле, което можете да намерите - такова зеле ще хрупка. Определено трябва да обърнете внимание на стъблото: то също трябва да е плътно и сочно.
За мариноване на зеле вземете само цели, чисти глави зеле, без най-малкото замърсяване с пръст, охлюви или гъсеници, безмилостно отстранете горния слой листа, докато зелето стане чисто.
Ако избирате зеле през късната есен, проверете дали не е замръзнало.
От две еднакви по големина глави зеле изберете по-тежката. Колкото по-плътни са листата, толкова по-вкусна ще бъде закуската.
в какво да кисело зеле
Най-добре е зелето да се ферментира в дървена вана;
Пластмасовите кофи са противопоказани за зелето. Същото като контейнерите от неръждаема стомана.
Като потисничество е подходящ камък (чист) или буркан с вода. По-добре е да не поставяте метални предмети върху зелето.
колко сол да сложите и каква сол да използвате
За киселото зеле е по-добре да използвате едра каменна сол. Йодираната сол е противопоказана за зелето, прави го меко. Колко сол да сложите в киселото зеле е въпрос на вкус. Средно добавете 1-2 с.л. сол на 1 кг зеле.
как се реже зеле
Обикновено зелето се настъргва на ситно, като шредерът не трябва да е много тънък, в противен случай зелето ще се окаже меко. Стръкът трябва да се отстрани преди нарязване, но можете да го нарежете отделно и да го добавите към зелето, факт е, че стъблото съдържа много полезни вещества. Това има смисъл, ако сами сте отгледали зелето и сте сигурни, че стеблото не е натрупало нитрати и химикали. Понякога зелето се нарязва на квадрати, а понякога кочанът просто се нарязва на четвъртинки или половинки.
как да квася цяла зелка
За да може главата на зелето да се осоли равномерно, трябва да направите кръстосан разрез на стъблото.
Листата от кисело зеле могат да се използват за зелеви сърми.
за да стане хрупкаво зелето
Лесен начин да направите зелето стегнато и хрупкаво е да го залеете със студена вода преди мариноване.
Друг начин да придадете хрупкавост на киселото зеле е да добавите към него корен от хрян.
Добавянето на моркови към зелето също ще придаде хрупкавост и ще направи зелето още по-вкусно.
какво да добавим към киселото зеле
Идеалното съчетание на зелето е с моркови; прави зелето хрупкаво и ароматно. Бахар и черен пипер, кимион, семена от копър, карамфил, люти пресни чушки ще бъдат отлично допълнение към киселото зеле. Червените боровинки, червените боровинки, ябълките, сливите приятно и полезно разнообразяват вкуса на киселото зеле. Цвеклото, добавено към зелето, ще му придаде рубинен цвят и леко необичаен вкус.
- Червени боровинки. Ще обогати вашите препарати с витамини от група В, калий, йод и магнезий. Но противно на общоприетото схващане, боровинките няма да добавят аскорбинова киселина. По съдържание на витамин С червената боровинка отстъпва на зелето. Но червените боровинки съдържат много рядък витамин РР, без който по-голямата част от аскорбиновата киселина просто не се абсорбира. Така че зелето определено ще бъде по-здравословно с боровинки!
- хрян. Съдържа калий, фосфор, желязо, мед и натрий. Веществата, които съставляват хрян, помагат за смилането на тежки храни, така че киселото зеле с хрян е най-добрата гарнитура за свинско или желирано месо.
- Черна боровинка. Това зрънце съдържа много калий, който поддържа сърцето и защитава кръвоносните съдове. В допълнение, боровинките имат лек диуретичен ефект, който помага да се избегне подуване след ядене на осолено зеле. В допълнение, червените боровинки ще увеличат срока на годност на киселото зеле - органичните киселини, които са в изобилие в това зрънце, ще предотвратят образуването на плесен.
- Ябълки. Съдържа витамини от група В и малко желязо. Но основното предимство на ябълките е способността им да премахват подуването и турбуленцията в червата. И двете не са рядкост, ако прекалите с киселото зеле.
- Цвекло. Съдържа много диетични фибри, които подобряват чревната подвижност, т.е. служат за предотвратяване на запек. Освен това цвеклото съдържа вещество, наречено бетаин, което подобрява сърдечната функция и предпазва черния дроб.
как да добавите моркови към кисело зеле
Морковите не трябва да се настъргват на обикновено ренде, а да се нарязват на много тънки ивици или да се използва корейско ренде за моркови. Настърганите моркови ще придадат розов цвят на зелето, но ако морковите се нарежат на тънко, киселото зеле ще остане бяло.
- полезни съвети
Листата от хрян, които покриват зелето, го предпазват от мухъл и болести.
Когато почиствате една глава зеле, трябва да отделите няколко големи листа от нея - те настилат дъното на съда за ферментация и покриват зелето отгоре.
Набийте добре зелето, когато го сложите за ферментация, така ще даде повече сок. Но внимавайте, ако прекалите, зелето ще омекне.
По време на ферментацията на зелето трябва да го пробиете с дървена пръчка или игла за плетене на няколко места: излишните газове ще излязат и неприятната миризма ще изчезне.
След една седмица зелето вече може да се яде, но е по-добре да се ферментира още една седмица на хладно място (при температура 12-15 ° C).
Как правилно да съхраняваме киселото зеле
Киселото зеле трябва да се съхранява на хладно място. Оптималната температура на съхранение е около нула градуса. Киселото зеле не трябва да се замразява по време на съхранение - ще стане меко. Зелето също може да се развали поради температурни промени. Ако температурата е висока, зелето ще започне да ферментира бурно. Уверете се, че саламурата покрива зелето, в противен случай то ще потъмнее и ще се развали.
Най-добрият контейнер за съхранение е дървен. Витамините се запазват малко по-зле в стъкло. Но е по-добре да избягвате емайлираните тигани - хранителните вещества няма да останат дълго в тях.
По време на ферментацията количеството на витамините в зелето се увеличава.
Рецепти за кисело зеле
Кисело зеле с червени боровинки
глава зеле (3 кг), моркови - 150 г, червени боровинки (пресни или сушени) - 70 г, сол - 100 г, черен пипер - на вкус
Обелете и нарежете зелето. Обелете и нарежете или настържете морковите. Смесете зелето с морковите, сол и черен пипер на вкус. Разбийте всичко добре с ръце, докато се появи сок. Добавете боровинките и разбъркайте отново.
Изсипете всичко в подходящ съд и отгоре поставете тежест. От време на време е необходимо да пробиете зелето с остра пръчка до самото дъно, за да освободите зелето от неприятната миризма. Приготвянето на такова зеле отнема около 10 дни.
Кисело зеле с черен пипер
3 кг бяло зеле, 200 г моркови, 200 г черен пипер, 7 зърна черен пипер, 5 дафинови листа,
3 супени лъжици сол
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Обелете и нарежете зелето и морковите. Чушките се обелват, отстраняват се семките и се нарязват на ивици. Смесете всичко, добавете подправките и разбъркайте добре. Поставете зелето в съд под преса и оставете за 3-4 дни при стайна температура. Няколко пъти на ден трябва да пробиете зелето, за да освободите газовете. За да съхранявате киселото зеле дълго време, трябва да го прехвърлите в буркан, да го уплътните, да излеете получения сок отгоре и да го поставите в хладилника.
Кисело зеле по руски
11 кг прясно зеле, 400 г моркови, 250 г едра сол. Можете да добавите 0,5 кг ябълки (за предпочитане Антоновка) и на вкус семена от кимион, копър или анасон.
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Нарежете всички листа, докато станат бели и плътно прилепнали едно към друго.
Нарежете ги на тънки ленти или „квадрати“. Посолява се леко и се претрива зелето, докато стане леко влажно.
На дъното на чиста купа се поставя малко ръжено брашно, а отгоре цели листа. След това слой зеле, сол и настъргани моркови. Можете да добавите ябълки и семена от билки. Компактирайте всичко. Когато съдът се напълни, отгоре се нареждат зелеви листа, 3-4 слоя марля и стерилна чиния под налягане (теглото й е 15% от теглото на зелето).
Температурата на ферментация е 15-22 °C.
Отстранете образувалата се пяна и веднъж на 1-2 дни надупчете зелето до дъното с тънка дървена клечка, след като го попарите с вряла вода. Когато саламурата стане светла и вкусът е без горчивина, е готова.
Поставете зелето на хладно място (в идеалния случай 0-3 °C), саламурата винаги трябва да го покрива. Ако има мухъл (случва се), отстранете го и попарете чинията и налягането с вряща вода.
Зеле, кисело с люта чушка
Съставки за кисело зеле:
1 глава зеле, 2 моркова, 1 с.л. л. захар, 2 с.л. л. сол, 1 червена люта чушка
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Нарежете зелето на ситно. Чушката се нарязва на ситно. Настържете морковите. Смесете зелето с чушките и морковите. Сместа се нарежда плътно в трилитров буркан на около 6 см от гърлото, отгоре се слагат сол и захар, заливат се със студена преварена вода, колкото да покрие зелето. Поставете буркана в дълбока тава и оставете да ферментира три дни. От време на време пробивайте съдържанието на буркана с игла за плетене.
Кисело зеле без сол
Съставки за кисело зеле:
Мед - 2 супени лъжици, черен пипер - 2 бр., зеле - 1 глава, чесън - 4 глави, ръжен хляб - 5 бр., моркови - 2 бр.
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Обелете зелето и го нарежете на ситно. Пасирайте добре, за да пусне леко сока. Чесънът се обелва, нарязва се на ситно и се смесва със зелето. Измийте морковите и чушките, нарежете морковите на лентички, а чушките на квадратчета. Поставете ръжените бисквити и половината мед в купа за ферментация. След това - слой зеле и го омесете (дебелината на слоя в омесено състояние е около 5 см), след това слой зеленчуци (дебелината на слоя в омесено състояние е около 1 см). Така че напълнете целия буркан, изсипете останалия мед отгоре. Оставете зелето на стайна температура за една седмица. Пиърсирайте с игла всеки ден. Когато е готово, съхранявайте в хладилник.
Кисело зеле по класическата рецепта
Съставки за кисело зеле:
Зеле, каменна сол, кимион, моркови, ябълки, червени боровинки.
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Накълцайте зелето, ябълките и морковите нарежете на лентички. Поставете зелето в съд, поръсете със сол, семена от кимион, добавете моркови, ябълки и горски плодове. Всеки ред трябва да се омесва, докато се образува сок. Поставете тежест върху зелето. И правете дупки два пъти на ден с дървена игла за плетене, за да позволите на излишния газ да излезе. След две седмици покрийте със зелеви листа и яжте бавно.
Зеле в бяло вино
Съставки за кисело зеле:
2-3 глави зеле, 1 бутилка бяло полусладко вино, 3-4 с.л. л. едра сол.
Метод за приготвяне на кисело зеле:
Нарежете зелето и го натрийте със сол. Сложете в голям съд и залейте зелето с бяло вино. Уплътнете зелето, поставете тежест, изчакайте 2 седмици, като периодично правите пробиви с дървена игла за плетене.
Зеле в саламура
Как да изберем качествено кисело зеле
Доста трудно е да направите това в магазина, тъй като няма да можете да опитате зелето. А вкусът и миризмата на зелето са основните показатели за неговото добро качество.
- В магазина внимателно прочетете етикета; зелето не трябва да съдържа оцет или лимонена киселина.
- На пазара не забравяйте да помиришете и вкусите и най-добре е да намерите своя продавач, който отглежда зеле.
- Най-добре е да вземете зеле от вана, така че да е опаковано в торба пред вас; по-добре е да не вземете предварително опаковано зеле - може да се окаже меко.
- цветът трябва да е бяло-златист, понякога с розов оттенък. Зелето не трябва да е сиво; тъмните петна са неприемливи.
- саламурата е малко вискозна, малко лигава - това е нормално и не е знак за нискокачествен продукт.
- Когато купувате зеле на пазара от непознат продавач, по-добре е да го опитате. И не купувайте зеле, което не е хрупкаво.
- Ако зелето е твърдо, но не е хрупкаво, това означава, че е било обработено с вряла вода, така че се соли по-бързо, но губи витамини.
- Колкото по-едро се нарязва зелето, толкова повече витамини се запазват в него.
- Вкусът на зелето трябва да е кисел и солен, свеж, без признаци на мухъл или застояло. Често зелето също се подслажда, но това е въпрос на вкус и такова зеле не става за готвене.
Кисело зеле - противопоказания
Не се препоръчва употребата на кисело зеле при повишена киселинност, обостряне на гастрит и язва, както и при деца под 5-годишна възраст. Внимавайте: зелето съдържа много сол и оксалова киселина, което не е полезно за бъбреците.
Поради ниското си съдържание на калории, този зеленчук се счита за един от най-добрите. В допълнение, киселото зеле е полезно за нормалната чревна функция, което е изключително важно, ако искате да свалите излишните килограми и да пречистите тялото си: в крайна сметка зеленчукът помага и за елиминирането на токсичните вещества и токсините. 
Продуктът може да се добавя към диетата в неограничени количества. За да усвои зеленчука, тялото изразходва повече калории, отколкото получава от този продукт, което означава, че продуктът има минусово съдържание на калории.
важно! Не се препоръчва да седите на строги монодиети с използването само на зеле повече от 4 дни - с този метод за отслабване тялото ще получи много стрес и дефицит на много основни вещества. По-добре е да добавите зеленчуци във всякакви количества към каши и салати.
Противопоказания и вреда
Няма много противопоказания за употреба, но те все още съществуват:
- ендокринни заболявания, нарушена функция на щитовидната жлеза;
- бъбречна недостатъчност;
- уролитиаза заболяване;
- проблеми с панкреаса;
- възпалителни процеси в стомаха (гастрит, язва) и повишена киселинност;
- високо кръвно налягане.
Във всеки случай, ако имате определени заболявания и се съмнявате дали можете да се насладите на мариновани зеленчуци, консултирайте се с лекар и избегнете нежелани последствия.
Как да се ферментирате
В днешно време можете да си купите готово кисело зеле в почти всеки супермаркет. Но в този случай не можете да сте напълно уверени в естествения му състав. Домашно приготвеният продукт ще бъде много по-здравословен, а освен това е много лесен за приготвяне.
важно!Ако купувате готов продукт, важно е да се уверите, че киселото зеле не съдържа оцет - в резултат на употребата му всички ценни витамини се унищожават и ползите от продукта са значително намалени.
Инвентар и кухненски уреди
За да приготвите мариновани зеленчуци, имате нужда от изключително просто оборудване, което всяка домакиня вероятно има в кухнята:
- остър широк нож за удобно нарязване на зеленчуци;
- средно или голямо ренде;
- кухненски робот (вместо ренде и нож);
- дървена точилка за уплътняване;
- стъклен, емайлиран или дървен съд.
съставки
Разбира се, основната съставка е глава бяло зеле от късни сортове. Младото зеле не е подходящо за ецване, тъй като поради ниското съдържание на захар процесите на ферментация ще бъдат по-лоши. Когато избирате зеленчук, внимателно го огледайте, докоснете и дори помиришете - главата на зелето трябва да е плътна, хрупкава, без жълти петна или гниене и в никакъв случай замразена. Освен това горните листа не трябва да се отстраняват от главата на зелето - това може да означава, че продавачът се е опитвал да „реанимира“ разваления зеленчук. 
- . Редовно или морско, но не йодирано - около 200 g (2% от теглото на зелето);
- захар - до 1 чаша (по избор);
- растително масло - до 1 чаша (по избор);
- - 300 g (3% от теглото на зелето);
- - 1 глава;
- подправки и билки на вкус: кимион, дафинов лист, карамфил, кориандър, черен/бахар;
- горски плодове и плодове за пикантен вкус - ябълки,
- За да бъде ястието възможно най-здравословно, по-добре е да нарежете зелето на няколко масивни парчета, а не да го нарязвате на ситно - така зеленчукът ще запази повече витамини. Но ако го нарежете на ситно, ястието ще се окаже по-меко и нежно.
- Морковите могат да бъдат настъргани или нарязани в кухненски робот. При нарязване на ситно ще оцвети зелето в нежен оранжево-розов оттенък, а при нарязване на едро кочанът ще запази белоснежния си цвят.
- Нарязаните зеленчуци трябва да се смесят и да се уплътнят плътно в контейнер с помощта на точилка.
- След това пригответе саламура: разредете необходимото количество сол в топла вода.
- Напълнете сместа до горе и покрийте плътно с капак с преса.
- Поставете широка чиния или друг съд под съда със зеле, за да събирате саламурата.
- Контейнерът трябва да се постави за 2-7 дни при температура 19-22°C. Приблизително на втория ден върху саламурата ще се появи пяна, която трябва постоянно да се отстранява.
- За да избегнете характерната неприятна миризма по време на ферментацията, трябва редовно да пробивате съда със зеле с дървена пръчка - това ще премахне излишните газове и ястието няма да стане горчиво.
Можете също така да ферментирате зеленчуци по „сух“ метод - смилане на нарязан зеленчук със сол и други добавки, докато се появи сок. След уплътняване саламурата ще се появи в самия контейнер след няколко дни. Продължителността на ферментацията зависи от температурата и количеството на консерванта (сол и захар). Ако квасите зеленчуци в големи дървени бъчви или тави, можете да квасите няколко цели глави зеле, без да ги режете - можете да ги използвате за приготвяне на зелеви сърми или да се насладите на цели ферментирали листа.
Как да съхранявате заготовки
Най-доброто място за съхранение на киселото зеле е мазе, балкон или хладилник с температурен диапазон 1-5 °C. Продуктът може да се съхранява от няколко месеца до няколко години. Продуктът не трябва да се съхранява при минусови температури (ако използвате балкон). Обикновено киселото зеле се сервира подправено с масло, лук, билки, гъби или краставици. Продуктът се добавя и към супи и борш, зеленчукови яхнии и салати и се използва като пълнеж за пайове, кнедли и пайове.
С какво друго ядете кисело зеле?
- със свинско и говеждо месо;
- пиле;
- овесена каша и картофи;
- пресни, консервирани и варени салати.
Киселото зеле е една от любимите на националните кухни на страните от Източна Европа. Евтин, толкова познат и здравословен зеленчук има много приложения и може да украси както празнична маса, така и ежедневни вечери.
