Ucho wykonane z mieszanki ryb. Jak ugotować zupę rybną na ogniu

Zespół Ucha

Zespół Ucha - Przygotowanie: W skład zupy rybnej wchodzą ryby rzeczne i czerwone w proporcji 2:1 lub 1:1. Procedura gotowania jest taka sama jak w przypadku zwykłej zupy rybnej. Wśród przypraw, oprócz tych stosowanych w zwykłej rzecznej zupie rybnej, można dodać szafran i imbir (na czubku noża).

Słodka zupa

Słodka zupa - Przygotowanie: Gotuj jak zwykłą zupę rybną rzeczną, ale weź dwa razy więcej marchewek (całą marchewkę zamiast połowy) i pokrój w drobną kostkę. Zwiększ także proporcję pasternaku i jako dodatkową przyprawę do bulionu w woreczku z gazy gotuj przez 5-7 minut (a następnie usuń) 1 łyżeczkę nasion anyżu lub kopru włoskiego.

Uszitsa

Uszitsa- Wszystkie ludy ugrofińskie, których istnienie od tysięcy lat związane jest z rybołówstwem, mają wiele lokalnych rodzajów zup rybnych, często zmieniających się w zależności od rodzaju ryby. Jednak najbardziej powszechne i charakterystyczne dla większości z nich - Karelowie, Wepsowie, Komi, Komi-Permyakowie, Mansi i Chanty, a częściowo Mordowianie - do dziś pozostają dwa rodzaje „szybkiej zupy rybnej” - zupy rybnej, charakteryzującej się wysokie stężenie bulionu rybnego, typowe dla przemysłu rybnego ze stałym i obfitym surowcem rybnym. Oba te rodzaje - ryby letnie i zimowe - przygotowywane są z małych ryb różnych odmian, ponieważ duże ryby są tradycyjnie uważane za „handlowe”, to znaczy są wykorzystywane na sprzedaż lub do przyszłego wykorzystania do solenia, wędzenia, suszenia lub przygotowania formalne dania rybne, natomiast jako małe ryby złowione w sieci należy je stosować bezpośrednio w codziennym żywieniu.
Mieszanina:
dla letnich uszu:
1 kg ryb
3-5 cebul (umieścić w całości, wyjąć gdy danie będzie już gotowe)
1,5 litra wody
1 szklanka posiekanego koperku i pietruszki
dla uszu zimowych:
Suszarka 0,5 kg
1,5 litra wody
4-5 żarówek
1 łyżka. łyżka jęczmienia.

Wielka encyklopedia sztuki kulinarnej. Wszystkie przepisy V.V. Pokhlebkina

Dzisiaj przyjrzymy się, jak gotować zupę rybną w domu. To smaczne i wszechstronne pierwsze danie śmiało można nazwać niedrogim, gdyż do jego przygotowania wcale nie jest konieczne użycie całej ryby – pozostawimy to do innych przepisów, a w tym przypadku wykorzystamy pozostałe dodatki.

Mieszana zupa rybna różni się od zwykłej ryby tym, że zawiera zarówno ryby rzeczne, jak i czerwone. Którą rybę wybierzesz i w jakiej proporcji zależy od Ciebie! Nie ma tu ścisłych proporcji, wszystko zależy od uznania kucharza!

Składniki na trzylitrowy rondelek:

• kawałki ryb rzecznych (głowy, ogony itp.) – około 300-400g;
• kawałki czerwonej ryby (głowy, ogony itp.) – około 300-400g;
• marchewki - 2 szt .;
• ziemniaki - 2-3 szt .;
• cytryna - 2-3 plasterki;
• cebula - 1 szt .;
• koperek - ½ pęczka;
• liść laurowy - 1-2 szt .;
• sól, ziele angielskie i ziarna pieprzu - do smaku.

Jak gotować zupę rybną w domu

1. Do przepisu możesz wziąć dowolną małą rybę rzeczną (okoń, batalion itp.) Lub użyć okrawków dużych ryb (szczupak, szczupak, sum itp.). Ponieważ mamy zupę mieszaną, nie zapomnij dodać czerwonej ryby (łosoś lub pstrąg). Zabieramy głowy, ogony, płetwy, grzbiety pozostałe po przygotowaniu innych potraw. Umieść wybrane ryby na patelni. Dodać całą obraną cebulę i marchewkę. Składniki zalać do pełna zimną wodą i zagotować.
   
2. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i zebrać powstałą pianę. Dla smaku dodaj na patelnię kilka ziaren pieprzu i 1-2 liście laurowe. Aby „zabić” ostry zapach ryby, dodaj kilka plasterków cytryny.
   
3. Po 20-30 minutach łyżką cedzakową wyjmij gotową rybę, przełóż ją do osobnej miski, a resztę warzyw i przypraw wyrzuć. Bulion przecedzić przez drobne sito, przelać do czystego rondla i ponownie zagotować. Obrane bulwy ziemniaków pokroić w równą kostkę i dodać do bulionu. W tym samym czasie dodać pozostałą marchewkę, wcześniej obraną i pokrojoną w cienkie plasterki lub paski. Gotuj przez około 10-15 minut, aż doda się sól.
   
4. Jednocześnie mamy do czynienia z rybami: oddziel mięso od kości, pokrój w dowolne kawałki. Gdy warzywa będą miękkie doprawiamy bulion solą do smaku. Następnie dodajemy przygotowaną rybę.
   
5. Drobno posiekaj czysty koperek i dodaj do wrzącego bulionu. Po 2-3 minutach wyjmij zupę rybną z pieca. Świeżo zaparzoną zupę odstawiamy na 5 minut pod pokrywką.
   
6. Podczas serwowania dodaj do talerzy jeden plasterek cytryny, aby uzyskać pikantną kwaskowatość. Nasze zdrowe, aromatyczne i rozgrzewające pierwsze danie jest gotowe!
   

Teraz wiesz dokładnie, jak szybko, prosto i smacznie ugotować zupę rybną w domu! Smacznego!

Co za ucho! Tak, jak gruby:
Miała wrażenie, że mieni się bursztynem.
Miłej zabawy, drogi mały przyjacielu!
Oto leszcz, podroby, oto kawałek sterleta.
I. A. Kryłow, „Ucho Demyanowa”

No, powiedzcie, kto z Was nie lubi bogatej, aromatycznej zupy rybnej, która pachnie morzem, relaksem, dobrym humorem, łąkami i brzegami oceanu? Uhu, w którym kryje się całe szczęście pikników, porannego wędkowania na brzegu rzeki i rodzinnego wypoczynku na łonie natury? Zupa rybna mieniąca się bursztynowymi drobinkami tłuszczu, urzeka perłowym blaskiem bulionu, przyciąga złotem i srebrem rybich skór?

Krótka wycieczka historyczna

Najlepsza zupa z koguta.

Niewiele osób wie, że początkowo, od chwili jej narodzin aż do końca XVIII w., wszystkie pierwsze dania na Rusi kryły się za słowem „ucha”, była to potoczna nazwa zup, jednak z czasem pojawił się rosół. w leksykonie pod wpływem modnych trendów francuskich, a znaczenie zupy rybnej zawęziło się do wyłącznie pierwszego dania rybnego.

Nie jest to jednak cała podwodna część góry lodowej. Ponownie, wcześniej zupa rybna była tylko skoncentrowanym bulionem rybnym - gotowano ją długo i ostrożnie, ale starano się zachować wszystko, co cenne w rybie. W zupie nie było płatków zbożowych, a tym bardziej ziemniaków i marchewki - gęsty, bogaty rosół podawano ze świeżymi miękkimi pasztetami i pasztetami i zawsze towarzyszył mu kieliszek lodowatej wódki.

Kultura jedzenia, jak każda inna dziedzina kultury, na szczęście nie stoi w miejscu, dlatego też zupa rybna z czasem przekształciła się w zupę rybną o różnym stopniu sytości. Zupa rybna podwójna to ta, którą gotuje się z rybą dodaną dwukrotnie, zupa rybna potrójna dodawana jest do bulionu trzykrotnie. Oprócz tego jest zupa królewska, rybacka, chłopska, węgierska, zupa sterletowa, sum, jesiotr, tołpyż, dorsz, różowy łosoś i dziesiątki innych rodzajów zup rybnych.

Klasyfikacja zup rybnych

Aby nie mrugnąć głupio oczami w restauracji, widząc niezrozumiałe nazwy zrozumiałych zup rybnych, zastanówmy się, jak klasyfikowane jest tak popularne danie, jak zupa rybna.

W zależności od ryby użytej do przygotowania pierwszego dania, ukha dzieli się na:

- zupa z białej ryby (warzona z takich gatunków ryb jak miętus, sandacz, okoń, sieja, jazgarz i tym podobne. Charakteryzuje się szczególnie lekkim bulionem i delikatnym smakiem);

— zupa z czarnej ryby (przygotowana z karpia, wzdręgi, karpia, karasia. Z reguły okazuje się nieco ciemniejsza niż zupa z białej ryby);

- zupa z czerwonej ryby (do jej przygotowania potrzebny jest łosoś, pstrąg, jesiotr, bieługa. W niektórych przypadkach do bulionu dodaje się szafran, a wtedy zupa z czerwonej ryby nazywa się bursztynem);

— potrójna (podwójna) zupa rybna przygotowywana jest z różnych odmian ryb, a pierwszy (dwa pierwsze) wywary służą wyłącznie do przygotowania bulionu, a ostatnia odmiana ryb, z reguły najsmaczniejsza i najcenniejsza, kończy się na talerzu.

Ponadto istnieją odmiany zupy rybnej w zależności od sposobu przygotowania:
— zbiór zupy rybnej (wszystko, co jest w kuchni, trafia na patelnię);
— słodka zupa (w bulionie jest dużo, dużo marchewki);
— wiotka zupa rybna (baza – suszona ryba);
— plastikowa zupa rybna (do gotowania biorą soloną rybę, którą do solenia kroi się w cienkie warstwy);
— pieczona zupa rybna (do gotowej zupy dodaje się jajko i piecze w piecu lub piekarniku);
— zalewana zupa rybna (do gotowania używa się żywych ryb, które zalewa się wrzącą wodą).

Inna powszechna klasyfikacja zupy rybnej opiera się na miejscu, w którym wynaleziono ten lub inny przepis. Ukha w stylu archangielskim polega na użyciu dorsza i halibuta i dodaniu mleka pod koniec gotowania. Volzhskaya ukha jest przygotowywana ze sterletu, Prinarovskaya - z minoga, do Don dodaje się świeże pomidory, a do Onegi dodaje się czapki z mlekiem szafranowym.

Przepisów jest mnóstwo, miłośnicy zup rybnych nigdy nie będą się nudzić! Zacznijmy od podstaw, dobrze?

Zupa z głów rybnych

Wiele gospodyń domowych wie, że taniej jest kupić dużą tuszkę pstrąga lub łososia, pokroić ją i przechowywać w zamrażarce, wyjmując potrzebne kawałki, niż za każdym razem biegać do sklepu po steki, filety czy zupę ustawić. Po podzieleniu tuszy na części i zapakowaniu w worki zastanów się, czy masz dziś ochotę na najprostszą zupę z łbem rybnym. Przygotowanie jest tak proste, jak to możliwe, a wynik jest nieporównywalny!

Składniki:
1 głowa dużej ryby;
200 g filetu rybnego;
2 litry wody lub przygotowanego bulionu;
3-4 ziemniaki;
1 cebula;
1 marchewka;
1/3 szklanki prosa;
3-4 liście laurowe;
sól, pieprz czarny, ziele angielskie, zioła do smaku.

Przygotowaną główkę (umytą i oczyszczoną ze skrzeli) wkładamy do rondla, zalewamy wodą lub bulionem, doprowadzamy do wrzenia, odgarniamy pianę, następnie zmniejszamy ogień i gotujemy 15-20 minut na małym ogniu. Następnie zdejmij główkę z bulionu, pozostaw do ostygnięcia i odcedź bulion. Rozbieramy głowę, mięso z powrotem wkładamy do bulionu, dodajemy pokrojony w średnie kawałki filet, obraną i startą marchewkę, cebulę i ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, kaszę jaglaną, ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj, aż płatki i warzywa będą gotowe (około 15 minut). Na koniec doprawiamy solą, dodajemy liść laurowy, gotujemy jeszcze kilka minut, wyłączamy. W razie potrzeby do zupy dodaj czarny pieprz i zioła.

Zupa rybna rzeczna

Jeśli w Twojej rodzinie jest rybak, który regularnie przywozi do domu połów w postaci małych ryb rzecznych, wiesz, że kwestia jego utylizacji nieustannie staje się palącym problemem. Ukha to świetne wyjście z sytuacji: aromatyczne, satysfakcjonujące i proste.

Składniki:
1 kg ryb rzecznych;
2 litry bulionu lub wody;
1 cebula;
1/3 szklanki prosa;
4-5 ziemniaków;
sól, pieprz, zioła do smaku.

Małe ryby rzeczne należy dokładnie umyć, oczyścić z łusek i wypatroszyć. Włóż do rondelka, następnie dodaj wodę i zagotuj. Zmniejsz ogień, usuń pianę i gotuj na wolnym ogniu, aż kości zaczną odchodzić od mięsa (7-10 minut). Zdejmij patelnię z pieca, odcedź bulion, zajmij się rybą: jeśli nie lubisz walczyć z ościami w talerzu, spróbuj od razu filetować to, co się da; Jeśli nie masz nic przeciwko usunięciu kości bezpośrednio podczas obiadu, po prostu usuń duże grzbiety, jeśli można je łatwo usunąć z mięsa.
Na patelnię z bulionem dodajemy drobno posiekaną cebulę, kaszę jaglaną i małe kostki ziemniaków. Gotuj, aż ziemniaki i płatki będą gotowe, następnie dodaj rybę, gotuj przez kolejne 3-5 minut, na koniec dodaj sól, pieprz i zioła.

Prosta domowa zupa z karpia

Oczywiście można powiedzieć, że to wcale nie jest zupa rybna, a po prostu zupa rybna, ale, jak widać, wraz z upływem czasu i ciągłą zmianą realiów kulinarnych nierealne jest stwierdzenie, jak powinna wyglądać dzisiejsza prawdziwa zupa rybna z zupy rybnej. I dlatego przygotowujemy zupę rybną! Z karpia. Bogate w smaku i bardzo satysfakcjonujące.

Składniki:
1 głowa dużego karpia;
1 ogon dużego karpia;
3-4 kawałki tuszy karpia;
2,5 litra wody lub bulionu;
1 cebula;
1 marchewka;
3-4 ziemniaki;
1 korzeń pietruszki;
sól, pieprz, liść laurowy, ziarna pieprzu, zioła do smaku.

Do rondelka włóż nieobraną cebulę, korzeń pietruszki, liść laurowy, ziarna pieprzu, głowę z usuniętymi skrzelami, ogon i kawałki tuszy karpia, zalej wodą lub bulionem i zagotuj. Pamiętaj, aby zebrać pianę, zmniejszyć ogień do minimalnego i gotować przez około 15 minut, następnie zdjąć patelnię z ognia, odcedzić bulion i wyrzucić wszystko, co się w nim znajdowało oprócz ryby. Te ostatnie dzielimy na części, demontujemy głowicę i zostawiamy tylko to, co potrzebne, wrzucamy wszystko na patelnię. Dodać ziemniaki pokrojone w drobną kostkę i marchewkę pokrojoną w kostkę. Ponownie zagotuj, zmniejsz ogień do małego, dodaj sól i pieprz do smaku i gotuj, aż warzywa będą miękkie. Na koniec dodaj zieleninę.

Zupa rybna po fińsku

Nie bez powodu narody skandynawskie uważane są za ekspertów w przygotowywaniu dań rybnych - wieki rozwiniętej kultury rybackiej oczywiście odcisnęły piętno na kuchni, dając miejscowej ludności setki przepisów z łososia, pstrąga i innych przysmaków, których jest pod dostatkiem w wodach przybrzeżnych. Spróbuj fińskiej zupy rybnej – zdziwisz się, jak wspaniała może okazać się zwykła zupa rybna!

Składniki:
500 g pstrąga;
2 łyżki stołowe. l. masło;
1,5 litra wody lub gotowanego bulionu;
3-4 duże ziemniaki;
250 ml śmietanki o niskiej zawartości tłuszczu;
pęczek pietruszki;
1 marchewka;
2 cebule;
2-3 liście laurowe;
sól, pieprz do smaku.

Umyj rybę, usuń ości, obierz łuski, ale nie usuwaj skóry. Pokrój w dość duże kawałki, ułóż w jednej warstwie na patelni, w której wcześniej roztopiłeś masło.
Obrane marchewki pokroić w plasterki i posypać nimi rybę.
Jeśli nie masz nic przeciwko cebuli w pierwszych daniach, obierz ją, pokrój w jak najdrobniejszą kostkę i połóż na marchewce. Jeśli z jakiegoś powodu nie dodajesz do zup posiekanej cebuli, przekrój główki na pół i w tej formie włóż je na patelnię - gdy zupa będzie gotowa, po prostu wyjmij cebulę: będzie miała czas, aby nadać bulionowi aromat , ale nie zepsuje wyglądu zupy .
Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, ułożyć w kolejnej warstwie po marchewce lub cebuli.
Dodać sól, pieprz, liść laurowy, zalać bulionem i bez mieszania gotować do miękkości warzyw – około 15 minut. Wyłącz ogień, na patelnię wlej śmietanę, dodaj posiekaną natkę pietruszki i pozostaw do zaparzenia pod pokrywką na 10 minut, po czym możesz podać fińską zupę rybną.

Jak gotować zupę rybną w powolnej kuchence

Współczesne tempo i prędkość życia stopniowo zbliża się do nieskończoności. Nikt nie ma czasu na nic, wszyscy się spieszą, latają i pędzą, oszczędzając czas na wszystkim, na czym się da. Odżywianie rodziny często jest atakowane - z tego powodu wiele gospodyń domowych przechodzi na przygotowywanie śniadań, obiadów i kolacji w powolnej kuchence. Nawiasem mówiąc, w cudownym garnku możesz także ugotować zupę rybną!

Składniki:
500 g zestawu ryb do zupy (grzbiety, ogony, głowy, brzuchy, brzydkie kawałki filetu);
1/3 główki korzenia selera;
1 papryka;
3-4 ziemniaki;
2 marchewki;
1 cebula;
2 łyżki stołowe. l. Ryż;
sól, zioła, ziele angielskie i czarny pieprz, liść laurowy do smaku.

Zestaw zupowy (umyty, obrany, bez blaszek), nieobrana i przekrojona na pół cebula, jedna cała marchewka, jedna marchewka pokrojona w plasterki, seler, papryka bez łodygi i nasion, ziemniaki pokrojone w kostkę, ryż, przyprawy i sól, włożyć do miski multicookera, dodać ok. 1,5 litra wody (zupa rybna będzie bogata i dość gęsta; jeśli wolicie zupy płynne, zwiększcie ilość płynu; dodatkowo zupę rybną można ugotować bez zbóż). Zamknij pokrywę multicookera i ustaw program duszenia. Po sygnale gotowości wyjmij całą marchewkę, paprykę, seler, liście laurowe i wyrzuć je. Wyjmujemy rybę, oddzielamy ją od ości, a kawałki bez kości wrzucamy do miski. Dodać drobno posiekane zioła, rozłożyć na talerze i podawać. W razie potrzeby możesz dodać do ucha łyżkę ciężkiej śmietany lub kwaśnej śmietany.

Jak ugotować zupę rybną na ogniu

Oczywiście najczęściej zupę rybną gotujemy w domu – na kuchence lub w powolnej kuchence. Trzeba jednak przyznać, że to danie najsmaczniejsze jest po ugotowaniu na ognisku – z zapachem dymu, igłami sosny przypadkowo wpadającymi do garnka, czy rybą złowioną własnoręcznie godzinę temu. Na łonie natury, przy dyskretnej muzyce ogniska i śpiewie leśnych ptaków, w dobrym towarzystwie i doskonałym nastroju.

Składniki:
1,5 kg świeżej ryby;
1 cebula;
1 marchewka;
korzeń pietruszki, pasternak;
3-4 ziemniaki;
sól, ziele angielskie i czarny pieprz do smaku, liść laurowy, pęczek ziół.

Postaw garnek nad ogniem, wlej do niego 2 litry wody i poczekaj, aż się zagotuje. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, plasterki marchewki, całą cebulę (można obrać, a nie przekroić całkowicie na pół), pasternak i korzeń pietruszki, gotować 15 minut.
Rybę oczyścić, pokroić na kawałki, włożyć głowy i ogony do garnka, smażyć kolejne 10-15 minut, następnie wyjąć, ostudzić, oddzielić od ości, mięso z powrotem włożyć do garnka i dodać pozostałe duże kawałki ryby razem z nim. Dodać ziele angielskie, liść laurowy, usunąć korzenie pietruszki i pasternaku, cebulę wyrzucić. Drobno posiekaj warzywa, dodaj do garnka, zdejmij z ognia i rozłóż na talerze.

10 sekretów pysznej zupy rybnej

1. Podstawą wszystkich pierwszych dań jest rosół: im lepszy, tym smaczniejsza będzie zupa. Ukha nie jest wyjątkiem: jeśli chcesz otrzymać królewską ucztę, upewnij się, że ugotowany rosół jest bogaty. Tradycyjnie przyrządza się go na tanich, małych rybach, które zawsze łowi się razem z prawdziwym połowem - odpowiednie są karaś, jazgarz, sieja, okoń, płoć, mały sandacz i inne małe ryby złowione lub zakupione. Im więcej rodzajów ryb umieścisz na patelni, tym ciekawszy będzie wynik. Dodatkowo nie zapomnij dodać do patelni aromatycznych ziół i korzeni - seler, pietruszka, pasternak, liść laurowy, ziele angielskie, koper, estragon i wszystko inne, co znajdziesz, możesz bezpiecznie wrzucić do bulionu.

1. Jeśli do bulionu zupy rybnej dodamy świeżo złowioną małą rybę rzeczną, nie trzeba jej patroszyć ani obierać z łusek, wystarczy usunąć skrzela.

1. Jeśli Twój bulion nagle „odbije się” i zmętnieje, możesz go rozjaśnić dodając płynne białko jaja – w miarę stygnięcia „zabierze” ze sobą to, co zepsuło wygląd zupy.

1. Dodanie na patelnię kilku cebul w postaci nieobranej, rybich skórek (które często usuwamy) i marchewki mogą poprawić kolor bulionu.

1. Wybierając ryby na rosół, preferuj odmiany tłuste - karp, łosoś, sandacz, karp, szczupak. Nawet nie patrz na śledzie, płotki, płocie, barany - w żadnym wypadku nie nadają się na rosół.

1. Sekret udanej zupy rybnej polega na tym, aby nie doprowadzić zupy do wrzenia. Najlepszą opcją jest powolne gotowanie pod otwartą pokrywką – w ten sposób otrzymasz najsmaczniejszą, solidną i bogatą zupę rybną.

1. Aby zupa rybna nie zamieniła się w owsiankę, staraj się jej nie mieszać - bogate zupy rybne gotuje się bez niepotrzebnej ingerencji w proces.

1. Jeśli gotujesz zupę rybną na świeżym powietrzu, na sam koniec spróbuj zanurzyć tlącą się głownię bezpośrednio w garnku z zupą na kilka sekund - doda to zupie rybnej subtelnych nut, nadając obiadowi absolutnie oszałamiającego aromatu.

1. Każdy koneser tego dania do „właściwej” zupy rybnej zawsze doda kieliszek wódki – alkohol wyparuje, a zupa nabierze ciekawej pikantnej nuty.

1. Zupę rybną tradycyjnie solimy na samym końcu. Uważa się, że w przeciwnym razie sól „wyciągnie” z zupy aromaty i smaki, które po prostu wyparują lub rozpuszczą się w trakcie dalszego gotowania.

Ucha to bez wątpienia niemal najstarsze danie kuchni rosyjskiej. W XI-XII wieku tak nazywano każdą zupę. Przepisy na zupy rybne zaczęły pojawiać się dopiero od XV wieku, a od XVII-XVIII wieku. W ten sposób nazywane są tylko dania rybne.

Z biegiem czasu wypracowano pewne zasady jego przygotowania, które dotyczą doboru ryb, doboru dań, ilości i ilości warzyw, czasu gotowania oraz kolejności układania.

Zupę rybną najczęściej przygotowuje się z ryb, z których powstaje klarowny bulion. Zakres i ilość przypraw zależy bezpośrednio od rodzaju ryby, im większa jest zawartość tłuszczu, tym więcej przypraw potrzeba.

1. Bogata zupa rybacka - przepis na zupę rybną w kotle nad ogniskiem z wódką

1. Dziś przygotowujemy zupę rybną z sandacza, leszcza i okonia. Do bulionu użyjemy ryby wraz z głową, potrzebujemy również dużo zieleniny, cebuli wraz z piórami, kilku kawałków młodej marchwi, ziemniaków, liści laurowych, kwiatostanów koperku i zieleniny, ziaren czarnego pieprzu.

2. Najpierw pokrój marchewki w duże pierścienie.

3. Ziemniaki pokroić grubo, a małe dodać w całości.

4. Do kotła z wrzącą wodą, napełnionego do 2/3 objętości, dodać ziemniaki i marchewkę.

5. Cebulę wykorzystamy jako całe głowy.

6. Do ziemniaków i marchewki dodać cebulę, ziarna pieprzu, kwiatostany koperku i liście laurowe.

7. Drobno posiekaj cebulę i warzywa, dodamy je na ostatnim etapie.

8. Aby nadać naszej zupie rybnej pikantny smak, pokrój pomidora na duże kawałki.

9. Czas dodać rybę.

10. Gdy tylko zupa zacznie się gotować, wlej warzywa i pomidory.

11. Ważne jest, aby unikać nadmiernego gotowania, gdyż może to negatywnie wpłynąć na smak. W takim przypadku musisz szybko usunąć kocioł z ognia. Teraz weź surowe jajko, rozbij je i ostrożnie wlej białko, energicznie mieszając zupę. To samo robimy z żółtkiem, w wyniku czego tworzymy białe nitki.

12. Następnie wlej do ucha 50 g wódki wzdłuż ostrza noża.

13. Przykryj kocioł pokrywką i wróć do ognia.

14. Teraz wykonujemy rytuał gaszenia gorącej głowni w uchu. Gdy tylko przestanie się gotować, wyjmij i nasza aromatyczna zupa rybna będzie gotowa

15. Podawać z plasterkiem cytryny. Smacznego!

2. Zupa z jesiotra i pstrąga. Przepis na carską zupę z jesiotra na ognisku

1. Aby przygotować królewską zupę rybną, należy wziąć trochę kaszy jaglanej, około pięciu cebul, marchewki, ziemniaków, ziół, ziaren pieprzu, liści laurowych i soli.

2. Na zupę rybną weź nieco ponad kilogram jesiotra i pstrąga o mniej więcej tej samej wadze. Najpierw myjemy rybę, płuczemy ją, usuwamy skrzela i płetwy.

3. Odcinamy ogon i głowę jesiotra, wykorzystamy je na tłuszcz.

4. Mięso rybne pokroić na kawałki o długości około 3 cm.

5. W ten sam sposób przygotuj pstrąga.

6. Zupa rybna będzie bogata w taką ilość ryb.

7. Dwie cebule zostaw do ugotowania w całości, resztę pokrój na ćwiartki.

8. Pokrój około trzech marchewek w cienkie pierścienie.

9. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę. Jego ilość zależy od objętości dań i ilości ryb.

10. Drobno posiekaj koperek. Nasze składniki są przygotowane, możemy przystąpić do rozpalania ogniska.

11. Rybę ugotujemy w dwóch etapach, najpierw - głowy i ogony. Owiniemy je gazą, abyśmy mogli je później łatwo zdjąć.

12. Postaw kocioł na ogniu i napełnij go wodą. Przykryj pokrywką i poczekaj, aż woda się zagotuje.

13. Umieść głowy i ogony w gazie, a dwie całe cebule we wrzącej wodzie.

14. Nasz bulion będzie gotowany na małym ogniu przez pół godziny. Następnie usuwamy z niego głowy i cebulę.

15. Teraz dodaj ziemniaki, marchewkę i posiekaną cebulę.

16. Dodaj trochę soli w zależności od objętości.

17. Gotuj warzywa na małym ogniu przez 10 minut.

18. Dodaj niewielką ilość kaszy jaglanej.

19. I ułóż kawałki ryby. Następnie przykryj kocioł pokrywką. Ponieważ ryba jest delikatna, gotujemy ją przez 20-25 minut.

20. Po upływie czasu dorzuć 3-4 liście laurowe i ziarna czarnego pieprzu. Przykryj ponownie i odczekaj kolejne pięć minut.

21. Zgodnie z najlepszymi tradycjami rybackimi zalej 100 gramów wódki i dodaj koperek.

22. Aby poczuć zapach ognia i dymu, zgaś do ucha płonącą pochodnię. Przykryj i odstaw na kilka minut.

23. Zupę rybną lepiej wlać do glinianego naczynia.

24. Zupę rybną podawaj z plasterkami cytryny. Jedz zdrowo!

VKontakte Facebook Odnoklassniki

To danie to marzenie smakosza i przysmak dla wielu.

Nie mówiąc już o zapalonych rybakach – dla nich jedzenie zupy rybnej to coś w rodzaju świętego rytuału. Istnieją bez przesady setki przepisów na to aromatyczne danie.

Nie tylko zupa!

Pomimo tego, że ucha uważana jest za jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej, w momencie jej powstania nie było to danie charakterystyczne, jakim jest obecnie. Według niektórych źródeł historycznych zupę rybną w XI-XII wieku nazywano po prostu dowolną zupą, niezależnie od tego, z czego się składała. Co więcej, niektóre rodzaje dań przypominały nowoczesny kompot. Dlatego też na początku określenie „ucho” wymagało zawsze doprecyzowania: ucho kurczaka, ucho grochu, ucho łabędzia, a w końcu ucho rybie (z podaniem gatunku ryby: okoń, sandacz itp.). .

Już od XV w. zupę rybną przygotowywano głównie z ryb, a na przełomie XVII i XVIII w. nazwą „ukha” nadano wyłącznie potrawie rybnej.

Słownik Władimira Dahla podaje: „UHA, zupa rybna, tłusta, stara, mięso i w ogóle każdy rosół, gulasz, gorący, mięso i ryba. Obecnie: rosół rybny, gulasz rybny.”

Dziś ucha to dla nas nie tylko zupa, ale wyjątkowe danie rybne kuchni rosyjskiej o charakterystycznych cechach przygotowania i charakterystycznym dla niej składzie.

Klasyka gatunku

Tradycyjna zupa rybna to klarowny, skoncentrowany wywar rybny o lekko cierpkim smaku.

Nie ma jednoznacznej zgody co do tego, ile odmian ryb należy stosować. Niektóre źródła podają, że ucho zawsze składa się z jednej odmiany. Ta wersja jest również potwierdzona historycznie: nawet gdy nazwa „ukha” zaczęła być używana wyłącznie w odniesieniu do dania rybnego, nadal nosiła ona nazwę od rodzaju ryby. Oznacza to, że była zupa rybna sterletowa, zupa rybna z jesiotra, zupa rybna z sandacza itp., o których już wspomnieliśmy powyżej. To prawda, że ​​​​do każdej wersji zupy rybnej zalecano gotowanie oprócz batatów, które nadają potrawie szczególną lepkość i aromat.

Druga opinia, która ostatnio stała się powszechna, głosi, że zupę rybną należy przygotowywać wyłącznie z kilku rodzajów ryb. W tym przypadku ponownie lepiej jest zastosować technologię, w której bataliony i okonie najpierw wrzuca się do wody i zaleca się, aby nie czyścić ich, a jedynie patroszyć. I dopiero wtedy, po usunięciu ugotowanego małego narybku, do bulionu dodaj kawałki szlachetniejszej ryby.

Ale w każdym razie zupa w klasycznej wersji ma przejrzystą technologię przygotowania. Po pierwsze, w przeciwieństwie do zupy rybnej, nie można jej stosować do żadnego rodzaju ryb. Zupa rybna przeznaczona do spożycia musi być przede wszystkim świeża, wręcz żywa. Po drugie, bierze się pod uwagę takie odmiany ryb, których mięso jest lepkie, delikatne i ma słodkawy smak. Za najbardziej odpowiednie uważa się sandacza, okonia, jazgarza, sieję, bolenia, karpia, klenia, karasia, karpia, wzdręgę.

Do zupy rybnej można dodać także inne rodzaje ryb, zwłaszcza w jej regionalnych odmianach, ale nie w wersji klasycznej. Uważa się, że płoć, leszcz, kiełb, ukleja, płoć, śledź wszelkiego rodzaju, makrela, szabla i babka w ogóle się do tego nie nadają.

I wreszcie do zupy rybnej można wykorzystać świeże ryby morskie: dorsz, halibut, notothenia, czarniak, ryba lodowa, labraks. I choć jest to odstępstwo od kanonu, z pewnością w żaden sposób nie umniejsza ono smaku gotowego dania.

Naczynia, składniki

Przybory do klasycznej zupy rybnej są ważne: można je gotować tylko w naczyniach nieutleniających: emaliowanych lub glinianych, ale nie w naczyniach aluminiowych. Zupę rybną na ogniu można jednak z powodzeniem przygotować zarówno w kotle, jak i w żeliwnym garnku.

Bardzo ważna jest zasada przygotowania, specjalna technologia, która pozwala uzyskać pachnący, przezroczysty, skoncentrowany, lepki bulion, który nie smakuje jak ryba. W tym celu zupę rybną należy gotować w otwartym naczyniu, bez pokrywki, na małym lub umiarkowanym ogniu, w żadnym wypadku nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia.

Ryby nie wrzuca się bezpośrednio do wody, lecz do wrzącego, solonego bulionu warzywnego. Aby go uzyskać, zdecydowanie potrzebujesz cebuli (albo w postaci całej cebuli, którą następnie wyrzucasz, albo drobno posiekanej). W przypadku, gdy zupa rybna jest przygotowywana z żywych ryb, wystarczy jedna cebula z warzyw. We wszystkich pozostałych przypadkach dodaje się niewielką ilość ziemniaków pokrojonych w duże plasterki i całą marchewkę, którą również następnie usuwa się.

Zdjęcie: DoroshenkoE z wikimedia.org

Następnie należy przestrzegać dokładnego czasu gotowania ryby. Ryby słodkowodne gotuje się w 7-20 minut (z wyłączeniem dużych ryb z rzek syberyjskich: zajmuje to 25-30 minut), ryby morskie gotuje się w 8-12 minut. Czas gotowania zależy nie tyle od odmiany, ale od wielkości ryby (jej kawałków). Wiele osób określa stopień gotowości ryby na podstawie tego, że jej oczy stają się białe.

Do zupy rybnej stosuje się zestaw ziół i przypraw. Musi być obecny: czarny pieprz, pietruszka (korzeń i warzywa), koper, zielona cebula, liść laurowy. Pożądane są pory, estragon, pasternak. Niektóre rodzaje zup rybnych dodają szafran, gałkę muszkatołową, imbir, anyż i koper włoski. Wybór przypraw zależy od rodzaju i smaku ryby. Im jest grubszy, tym więcej ich potrzeba. Na przykład do zupy rybnej z sandacza lub okonia nie dodaje się wcale dużej ilości przypraw. Ogólnie rzecz biorąc, należy je stosować ostrożnie, aby nie zakłócić smaku ryby. Jeśli planujesz dokończyć danie następnego dnia, warzywa należy położyć na talerzu, a nie na patelni, w przeciwnym razie zupa się zepsuje.

Po ugotowaniu zupa powinna stać pod pokrywką przez 7-8 minut.

Pysznie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno - z czarnym chlebem, smalcem, kulebyaką, pasztetami, pasztetami nadziewanymi wiązem, ryżem i jajkami z cebulą.

Odmiany klasycznej zupy rybnej

Jest ich całkiem sporo i są powszechne w różnych regionach byłego ZSRR.

Białe ucho produkowane z takich gatunków ryb jak sandacz, okoń, batalion i sieja. Zwykle dodają jedną trzecią miętusa, suma, lina lub jaziego.

Czarne ucho gotowane z bolenia, karpia, klenia, karasia, karpia, wzdręgi.

Czerwone ucho - z jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego, nelmy, łososia. W przypadkach, gdy takie ucho jest zabarwione szafranem, nazywa się je bursztynem.

Potrójne ucho składa się z trzech różnych odmian ryb, przy czym w niektórych wersjach niektóre służą wyłącznie do przygotowania bulionu, inne zaś filety wykorzystuje się także w gotowym daniu.

Ucho zespołu to mieszanka różnych gatunków ryb: na przykład słodkowodnych i czerwonych.

Chroniona zupa rybna z sandacza wymaga użycia jajek i można go przygotować na dwa sposoby. Po pierwsze: podczas przygotowywania potrawy wyjmuje się niecałkowicie ugotowaną rybę, panieruje jajko ubite z mąką, smaży i wrzuca z powrotem do bulionu. Po drugie: rybę, korzenie i warzywa umieszcza się w glinianym garnku, gotuje, a następnie ostrożnie wylewa na wierzch roztrzepane jajko (ewentualnie z mąką), tak aby pozostało na powierzchni bulionu i piecze aż do całkowitego ugotowania.

Wiotkie ucho Gotuje się go z małych suszonych ryb lub suszonych ryb z dodatkiem świeżych lub suszonych grzybów.

Plastikowe ucho składa się z solonej i suszonej ryby, rozłożonej wzdłuż.

Słodkie ucho - danie z dwukrotnie większą zawartością marchewki, pokrojonej w drobną kostkę.

Ucho z rakiem to zupa z raków i ryb w połączeniu 2:1.

Ucho Karasevaya przygotowywany z karpia z dodatkiem ryżu lub jęczmienia perłowego.

Lejące ucho - stara rosyjska zupa rybna z żywych ryb, zwykle wypatroszoną rybę zalewa się wrzącą wodą. Danie można przygotować wyłącznie z gatunków jesiotra, np. sterleta. Technologia polega na tym, że żyje, a nie zimą czy wiosną, to znaczy, kiedy ryba ma puste jelita.

Dotyczący rybacka zupa rybna , należy to uznać za opcję specjalną, która nie ma ustalonej technologii. Wybór ryb tutaj może być różny (w zależności od połowu) i z reguły ze względu na użycie dużej jego ilości zupa rybna okazuje się skoncentrowana. Często w zupie rybnej nie używa się warzyw. I jest gotowany na ogniu, co nadaje mu niezrównany aromat!

W niektórych regionach stosują taki dotyk, jak wlewanie wódki do ucha (od szklanki do połowy butelki). Wódka oprócz pewnej poprawy smaku zwalcza także błotnisty zapach. Dodatkowo do gotowego ucha zanurza się na kilka sekund płonącą markę.

Wreszcie istnieje wiele dań narodowych, które nazywane są również zupą rybną, ale w nieco innym znaczeniu niż jest to rozumiane w kuchni rosyjskiej. Ten buaibes lub ucho marsylskie, Zupa irlandzka, fińska zupa mleczna, scherba - zupa rybna z dodatkiem mąki i smalcu, typowa dla diety Kozaków Siczy Zaporoskiej oraz garudhi - klarowny bulion z tuńczyka na Malediwach.

A jeśli nagle usłyszysz wyrażenie „ucho koguta”, nie oblizuj przedwcześnie warg: oznacza to po prostu coś śmiesznego i zabawnego.

I na koniec – kilka przepisów.

Zdjęcie z mosfoodnews.ru

Zupa okoniowa

1. Okonia oczyścić, odciąć głowę, wypatroszyć, podzielić na kawałki, usunąć ości. Wskazane jest owinięcie fileta gazą.
2. Umieścić w rondlu i dodać wodę.
3. Cebulę obierz i podziel na 4 części, wrzuć na patelnię.
4. Obierz marchewki i pokrój w dużą kostkę. Dodaj do patelni.
5. Dodajemy grubo posiekany korzeń pietruszki, sól, liść laurowy.
6. Zagotuj zupę rybną, zmniejsz ogień i gotuj przez 30 minut, usuwając pianę.
7. Usuń resztki: głowę ryby, ości itp. i służyć.

Zupa z barweny

1. Barwenę oczyścić, opłukać i pokroić na małe kawałki.
2. Postaw garnek z wodą na ogniu.
3. Gdy woda się zagotuje, obierz i umyj cebulę i marchewkę. Cebulę pokroić w kostkę lub półpierścienie, marchewkę w plasterki. Umyj seler.
4. Gdy woda się zagotuje, posol ją, dodaj olej roślinny i dodaj posiekaną cebulę, seler i marchewkę.
5. Rozpuść mąkę w jednej trzeciej szklanki schłodzonej przegotowanej wody. Po 10 minutach od zagotowania zupy z warzywami dodać puree.
6. Umieść kawałki ryby na patelni.
7. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut.
8. W międzyczasie umyj i posiekaj natkę pietruszki.
9. Dodaj warzywa do przygotowanej zupy rybnej i pieprzu do smaku.

Zupa rybna Astrachań

Wymagane: 800 g głowy jesiotra, 300 g jesiotra, 2 pomidory, 3 cebule, 1 żółtko, 3 łyżki. łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka. łyżka ryżu, pietruszka, koperek, liść laurowy, ziarna pieprzu, sól do smaku.
1. Pokrój głowę jesiotra na 4 części.
2. Do rondla wlać wodę, dodać sól, liść laurowy, pieprz, cebulę, główkę jesiotra i gotować na małym ogniu.
3. Pamiętaj, aby odcedzić gotowy bulion, dodać pokrojone pomidory, ryż i gotować przez kolejne 10 minut.
4. Umieść tam jesiotra i ugotowaną chrząstkę i gotuj, aż będą gotowe.
5. Zupę rybną można doprawić kwaśną śmietaną, żółtkami i posypać ziołami.

Potrójne ucho

Wymagane składniki: 400 g świeżej płoci, 400 g sandacza, 300 g jesiotra gwiaździstego, 400 g ziemniaków, 1 cebula, liść laurowy, pieprz, sól do smaku.
1. Oczyść, wypatrosz i opłucz rybę.
2. Zanurz płoć w gorącej wodzie (najpierw usuń oczy).
3. Dodać sól, pieprz, liść laurowy i gotować, usuwając pianę.
4. Gdy ryba będzie gotowa, wyjmij ją. Następnie do wrzącego bulionu wrzucamy kawałki sandacza. Po ugotowaniu przełożyć go do osobnej miski i odcedzić bulion.
5. Włóż bulion z powrotem do ognia. Gdy się zagotuje, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i kawałki jesiotra, drobno posiekaną cebulę. Gotuj, aż skończysz.
6. Podczas serwowania zupę rybną doprawia się ziołami.
Nawiasem mówiąc, potrójną zupę rybną można również przygotować z innych odmian „odpowiednich” ryb.

Zimne ucho

Na pół kilograma ryb potrzeba 1-1,5 litra wody, główka cebuli, jedna marchewka, jajko na twardo, świeży ogórek, 2 łyżki. łyżki zielonego groszku w puszkach, 2-3 łyżki. łyżki drobno posiekanej zielonej cebuli, pęczek zieleni, 2-3 łyżki. łyżki majonezu, soli, przypraw.
1. Rybę ugotować z warzywami i przyprawami, wyjąć z bulionu, ostudzić, oddzielić mięso od ości i pokroić na kawałki.
2. Odcedź bulion i ostudź.
3. Zmiel zieloną cebulę solą, dodaj majonez, wlej trochę bulionu, wymieszaj. 4. Dodać kawałki ryby, zielony groszek, posiekane jajko, ogórki i dodać pozostały bulion.
5. Podczas serwowania posyp drobno posiekanymi ziołami.