Уха сборная
Уха сборная - Приготовление: В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха сладкая
Уха сладкая - Приготовление: Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
Ушица
Ушица
- У всех финно-угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них - карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы - остаются по сей день два вида «быстрой ухи» - ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида - летнюю и зимнюю ушицу - готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
Состав:
для летней ушицы:
1 кг рыбы
3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
для зимней ушицы:
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4-5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Сегодня мы рассмотрим как сварить уху в домашних условиях. Это вкусное и универсальное первое блюдо запросто можно назвать бюджетным, ведь для его приготовления вовсе необязательно использовать целую рыбу - ее мы оставим для других рецептов, а в данном случае пустим в ход оставшиеся обрезки.
Сборная уха отличается от рядовой тем, что в ее состав входит как речная, так и красная рыба. Какую именно рыбу выбрать и в каком соотношении - решать вам! Строгих пропорций здесь нет, все на усмотрение кулинара!
Ингредиенты в расчете на трехлитровую кастрюлю:
- обрезки речной рыбы (головы, хвосты и т.п.) - около 300-400г;
- обрезки красной рыбы (головы, хвосты и т.п.) - около 300-400г;
- морковь - 2 шт.;
- картофель - 2-3 шт.;
- лимон - 2-3 ломтика;
- луковица - 1 шт.;
- укроп - ½ пучка;
- лавровый лист - 1-2 шт.;
- соль, душистый перец горошком - по вкусу.
Как сварить уху в домашних условиях сборную
- Для рецепта можно взять любую речную мелочь (окуней, ершей и т.п.) или применить обрезки крупных рыб (судака, щуки, сома и т.д.). Так как уха у нас сборная, не забываем добавить красную рыбу (семгу или форель). Берем головы, хвосты, плавники, хребты, оставшиеся от приготовления других блюд. Складываем рыбное «ассорти» в кастрюлю. Добавляем целую очищенную луковицу и морковь. Доверху заливаем ингредиенты холодной водой, кипятим.
- После закипания убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пену. Для аромата закладываем в кастрюлю несколько горошин перца и 1-2 лавровых листа. Чтобы «перебить» сильный запах рыбы, добавляем пару ломтиков лимона.
- Через 20-30 минут шумовкой извлекаем готовую рыбу, перекладываем в отдельную посуду, оставшиеся овощи и специи выбрасываем. Бульон процеживаем через мелкое сито, переливаем в чистую кастрюлю и доводим до повторного закипания. Очищенные картофельные клубни нарезаем равными кубиками, загружаем в бульон. Одновременно добавляем оставшуюся морковь, предварительно очищенную и нашинкованную тонкими кружочками или соломкой. Варим около 10-15 минут, пока не солим.
- Параллельно занимаемся рыбой: отделяем мясо от костей, нарезаем произвольными кусками. Как только овощи станут мягкими, приправляем бульон солью по вкусу. Следом закладываем подготовленную рыбу.
- Чистый укроп мелко рубим, добавляем в кипящий отвар. Через 2-3 минуты снимаем уху с плиты. Настаиваем свежесваренный суп минут 5 под крышкой.
- При подаче для пикантной кислинки добавляем в тарелки по одному ломтику лимона. Наше полезное, ароматное и согревающее первое блюдо готово!
Теперь вы точно знаете, как сварить уху в домашних условиях быстро, просто и вкусно! Приятного аппетита!
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»
Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?
Небольшой исторический экскурс
Лучшая уха из петуха.
Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.
Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.
Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.
Классификация ухи
Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.
В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:
— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);
— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);
— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);
— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.
Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).
Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.
Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?
Уха из рыбьих голов
Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!
Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.
Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.
Уха из речной рыбы
Если в вашей семье имеется рыбак, регулярно приносящий домой улов в виде мелкой речной рыбешки, вы знаете, что вопрос ее утилизации постоянно оборачивается острым проблемным моментом. Уха – отличный выход из положения: ароматный, сытный и простой.Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.
Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.
Простая домашняя уха из карпа
Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.
Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.
Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.
Уха по-фински
Скандинавские народы не зря считаются экспертами в приготовлении рыбных блюд – столетиями развитая культура рыбного промысла, конечно же, наложила отпечаток на кухню, подарив местному населению сотни рецептов из семги, форели и прочих деликатесов, в изобилии водящихся в прибрежных водах. Попробуйте уху по-фински – вы удивитесь, узнав, каким великолепным может получиться обычный рыбный суп!Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.
Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.
Как сварить уху в мультиварке
Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!
Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.
Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.
Как приготовить уху на костре
Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.
Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.
Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.
10 секретов вкусной ухи
- Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.
- Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.
- Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.
- Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.
- Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.
- Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.
- Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.
- Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.
- В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.
- Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.
Уха, вне всякого сомнения, является чуть ли не самым древним блюдом русской кухни. В 11-12 веке так именовали любой суп. Лишь с 15 века стали появляться рецепты ухи из рыбы, а с 17-18 в. так называют только рыбные блюда.
На протяжении всего времени сложились некоторые принципы её приготовления, которые касаются подбора рыбы, выбора посуды, каких и как много нужно овощей, продолжительность варки, очередность закладки.
Готовят уху чаще всего из рыбы, дающей прозрачный навар. Ассортимент и количество приправ находится в прямой зависимости от вида рыбы, чем выше её жирность, тем больше необходимо пряностей.
1. Наваристая рыбацкая уха — рецепт ухи в казане на костре с водкой
1. Уху мы сегодня готовим из судака, леща и окуня. Для навара рыбу будем использовать вместе с головой, нам понадобится также много зелени, репчатый лук вместе с пером, несколько штук молодой моркови, картофель, лавровый лист, соцветия и зелень укропа, черный перец горошком.
2. Сначала нарезаем крупными кольцами морковь.
3. Крупно режем картофель, а мелкий будем засыпать целиком.
4. В казан с кипящей водой, заполненный на 2/3 объема, закладываем картофель, морковь.
5. Лук будем использовать целыми головками.
6. К картофелю и моркови отправляем лук, перец горошком, соцветия укропа, лавровый лист.
7. Перо лука и зелень мелко шинкуем, её мы добавим на завершающей стадии.
8. Чтобы придать нашей ухе пикантный вкус, порежем крупными кусочками помидор.
9. Пришло время добавить рыбу.
10. Как только после этого уха начинает закипать, высыпаем зелень с помидорами.
11. Важно не допустить сильного кипения, что может негативно сказаться на вкусе. В этом случае нужно быстро убрать казан с огня. Теперь берем сырое яйцо, разбиваем и аккуратно вливаем белок, при этом уху интенсивно помешиваем. То же самое проделываем с желтком, в результате чего у нас образуются белые нити.
12. Затем по лезвию ножа вливаем в нашу уху 50 г водки.
13. Казан накрываем крышкой и возвращаем на огонь.
14. Теперь выполняем обряд тушения горячей головешки в ухе. Как только прекратится бурление, вытаскиваем её и наша ароматная уха готова
15. Подавать к столу можно с долькой лимона. Приятного аппетита!
2. Уха из осетра и форели. Рецепт Царской ухи из осетра на костре
1. Чтобы приготовить царскую уху нужно взять немного пшена, штук пять головок репчатого лука, морковь, картофель, зелень, перец горошком, лаврушку, соль.
2. Для ухи возьмем осетра чуть больше килограмма и форель примерно такого же веса. Рыбу мы предварительно чистим, промываем, удаляем жабры и плавники.
3. Отрезаем у осетра хвост и голову, их мы будем использовать для навара.
4. Мясо рыбы режем порционными кусками примерно по 3 см.
5. Форель подготавливаем таким же образом.
6. Уха получится наваристой с таким количеством рыбы.
7. Две головки лука оставим, чтобы варить их цельными, а остальные порежем четвертинками.
8. Тонкими кольцами шинкуем штуки три моркови.
9. Картофель разделываем на небольшие кубики. Его количество зависит от объема вашей посуды и количества рыбы.
10. Мелко режем укроп. Наши ингредиенты подготовлены, можно заняться разведением костра.
11. Варить рыбу будем в два этапа, сначала — головы с хвостами. Их мы завернем в марлю, чтобы потом легко удалить.
12. Ставим казан на огонь и заполняем водой. Накрываем крышкой и ждем когда закипит вода.
13. В бурлящую воду закладываем головы и хвосты в марле и две целых головки репчатого лука.
14. Наш бульон будет готовиться на слабом огне в течение получаса. После чего убираем из него головы и лук.
15. Теперь закладываем картофель, морковь и нашинкованный лук.
16. Подсаливаем в зависимости от объема.
17. Готовим овощи на медленном огне минут 10.
18. Добавляем небольшое количество пшена.
19. И выкладываем кусочки рыбы. После чего казан накрываем крышкой. Так как рыба нежная, варить её будем минут 20-25.
20. Когда время прошло, бросаем 3-4 лавровых листа и черный перец горошком. Вновь накрываем и ждем еще пять минут.
21. В лучших рыбацких традициях выливаем грамм 100 водки и добавляем укроп.
22. Для запаха костра и дыма тушим горящую головешку в ухе. Накрываем и даем настояться несколько минут.
23. Наливать уху лучше в глиняную посуду.
24. Подают уху к столу с ломтиками лимона. Ешьте на здоровье!
ВКонтакте Facebook Одноклассники
Это блюдо является гурманской мечтой и деликатесом для многих
Не говоря уже о заядлых рыбаках - для них поедание ухи нечто вроде священного ритуала. Рецептов этого ароматного кушанья, без преувеличения, сотни.
Не просто суп!
Несмотря на то, что уха считается одним из древнейших блюд русской кухни, на момент своего возникновения оно не было тем характерным яством, каким является сейчас. Согласно некоторым историческим источникам, ухой в XI-XII веках называли просто любой суп, из чего бы он ни состоял. Мало того, некоторые виды блюда представляли собой что-то типа современного компота. Именно поэтому поначалу термин «уха» всегда требовал дополнительной конкретики: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная (причем с упоминанием вида рыбы: окуневая, судачья и т. п.).
Уже с XV века уху в основном готовили из рыбы, а в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.
В словаре Владимира Даля сказано: «УХА, ушица, ж., стар., мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Сегодня для нас уха - это не просто суп, а уникальное рыбное блюдо русской кухни с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только ему.
Классика жанра
Традиционная уха представляет собой прозрачный концентрированный отвар из рыбы с чуть вяжущим вкусом.
Относительно того, сколько сортов рыбы должно использоваться, твердого мнения не существует. Некоторые источники гласят, что уха всегда состоит из одного сорта. Данная версия подтверждается и исторически: даже после того, как название «уха» стали использовать исключительно для рыбного блюда, оно продолжало именоваться по виду рыбы. То есть была уха стерляжья, осетровая, судачья и т. п., о чем мы уже упоминали выше. Правда, для любого варианта ухи рекомендовалось отваривать в придачу ершей, придающих блюду особую клейкость и аромат.
Второе мнение, широко распространившееся в последнее время, гласит о том, что уху следует готовить исключительно из нескольких сортов рыбы. При этом, снова-таки, лучше использовать технологию, при которой в воду закладывают сначала ершей и окуньков, причем желательно не чистить их, а только выпотрошить. И уже потом, после извлечения отваренной мелюзги, положить в бульон куски более благородной рыбы.
Но в любом случае уха в ее классическом варианте имеет четкую технологию приготовления. Во-первых, в отличие от рыбного супа, для нее не может использоваться всякая рыба. Предназначенная для ухи должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, берутся те сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и сладковатым привкусом. Наиболее подходящими считаются судак, окунь, ерш, сиг, жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.
Прочие виды рыбы также могут применяться в ухе, особенно в ее региональных вариантах, но только не в классической. Считается, что в нее не годятся вообще плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, сельдевые всех типов, скумбрия, чехонь, бычки.
Ну и, наконец, для ухи может быть использована свежая морская рыба: треска, палтус, нототения, угольная, ледяная рыба, морской окунь. И хотя это уклонение от канона, оно, безусловно, никак не снижает вкусовые качества готового блюда.
Посуда, ингредиенты
Посуда для классической ухи имеет значение: она может быть сварена только в не окисляемой: эмалированной либо глиняной, но не в алюминиевой посуде. Уха на костре, впрочем, с успехом готовится и в котелке, и в чугунке.
Весьма важен принцип приготовления, особая технология, позволяющая получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий навар, не отдающий рыбой. Для этого уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.
Рыба закладывается не сразу в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения обязательно нужен лук (либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко нарезанный). В случае, когда уха готовится из живой рыбы, одного лука из овощей достаточно. Во всех остальных случаях добавляется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом удаляется.
Фото DoroshenkoE с сайта wikimedia.org
Далее, необходимо соблюдать точное время варки рыбы. Пресноводная готовится в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек: на нее требуется 25-30 минут), морская варится в течение 8-12 минут. Продолжительность варки зависит не столько от сорта, сколько от размеров рыбы (ее кусков). Многие определяет степень готовности рыбы по тому, что у нее побелели глаза.
Для ухи используется набор пряностей и специй. Должны присутствовать: черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист. Желательны лук-порей, эстрагон, пастернак. В некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Ассортимент пряностей зависит от сорта и вкуса рыбы. Чем она жирнее, тем больше их требуется. В уху из судака или окуня, например, много пряностей вообще не кладут. Следует вообще использовать их аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы. Если блюдо планируется доедать на следующий день, зелень надо класть в тарелку, а не в кастрюлю, иначе уха испортится.
После готовки уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.
Есть ее вкусно как горячей, так и холодной - с черным хлебом, салом, кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, рисом и яйцами с луком.
Разновидности классической ухи
Их довольно много, и они распространены в различных регионах бывшего СССР.
Белая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ерш и сиг. К ним обычно добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.
Черная уха варится из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.
Красная уха - из осетра, белуги,севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она именуется янтарной.
Тройная уха состоит из трех разных сортов рыбы, причем в некоторых вариантах одни используются только для получения бульона, а филе других идет и в готовое блюдо.
Сборная уха представляет собой смешение разных сортов рыбы: например, пресноводную и красную.
Опеканная уха из судака предполагает использование в яиц и может готовиться двумя способами. Первый: в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается, обмазывается яйцом, взбитым с мукой, обжаривается и вновь опускается в бульон. Второй: рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся, а затем сверху аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой) с тем, чтобы оно оставалось на поверхности бульона и запеклось до полного приготовления.
Вялая уха варится из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих либо сушеных грибов.
Пластовая уха состоит из соленой и провяленной рыбы, распластанных вдоль.
Сладкая уха - блюдо с повышенным в два раза содержанием моркови, порезанной мелкими кубиками.
Уха с раками представляет собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.
Карасевая уха готовится из карасей с добавлением риса или перловой крупы.
Наливная уха - старинная русская уха из живой рыбы, обычно потрошеную рыбу заливают крутым кипятком. Приготовление блюда возможно толь осетровых пород, например, стерляди. Технология состоит в том, что живую и не ко зимой или весной, то есть тогда, когда у рыбы пустой кишечник.
Что касается рыбацкой ухи , то ее надо считать особым вариантом, не имеющим закрепленной технологии. Подбор рыбы тут может быть различным (в зависимости от улова), причем, как правило, из-за использования большого ее количества уха получается концентрированной. Часто в рыбацкой ухе не используются овощи. А готовится она на костре, что придает ей несравненный аромат!
В некоторых регионах используют такой штрих, как вливание в уху водки (от рюмки до полбутылки). Водка в дополнение к определенному улучшению вкусовых качеств еще и отбивает тинный запах. Кроме того, в готовую уху на несколько секунд макается горящая головня.
Наконец, существует ряд национальных блюд, которые также зовутся ухой, но немного не в том смысле, как ее понимают в русской кухне. Это буайбес , или марсельская уха, ирландская уха, финская молочная уха, щерба - рыбный суп с добавлением муки и сала, характерный для рациона казаков Запорожской Сечи, и гарудхи - прозрачный бульон из тунца на Мальдивах.
А если вы вдруг услышите выражение «уха из петуха», то не облизывайтесь раньше времени: это просто означает что-то нелепое и курьезное.
И напоследок - несколько рецептов.
Фото с сайта mosfoodnews.ru
Уха из окуня
1. Окуня почистить, отрезать голову, выпотрошить, разделить на куски, выбрать кости. Желательно завернуть филе в марлю.
2. Выложить в кастрюлю, залить водой.
3. Лук почистить и поделить на 4 части, бросить в кастрюлю.
4. Морковь очистить и нарезать крупными брусочками. Добавить в кастрюлю.
5. Бросить крупно нарезанный корень петрушки, соль, лавровый лист.
6. Довести уху до кипения, прикрутить огонь и варить в течение 30 минут, снимая пену.
7. Вынуть ошметки: рыбью голову, кости и т.п. и подавать на стол.
Уха из кефали
1. Кефаль почистить, промыть и разрезать на небольшие кусочки.
2. Кастрюлю с водой поставить на огонь.
3. Пока вода доходит до кипения, почистите и помойте лук и морковь. Лук нарежьте кубиками или полукольцами, морковь кружочками. Помойте сельдерей.
4. Когда вода закипит, посолите ее, добавьте растительного масла и всыпьте нарезанные лук, сельдерей и морковку.
5. В трети стакана охлажденной кипяченой воды разведите муку. Через 10 минут после того, как уха с овощами закипела, добавьте болтушку.
6. Выложите в кастрюлю кусочки рыбы.
7. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще 15 минут.
8. Тем временем промойте и измельчите зелень петрушки.
9. В готовую уху добавьте зелень, поперчите по вкусу.
Астраханская уха
Необходимы: 800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
1. Разрубите на 4 части осетровую голову.
2. В кастрюлю надо налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне.
3. Готовый бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и поварить еще 10 мин.
4. Положить туда же осетрину, сваренные хрящи и довести до готовности.
5. Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью.
Тройная уха
Необходимы: 400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
1. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу.
2. Опустить в горячую воду воблу (глаза предварительно удалить).
3. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену.
4. Когда рыба будет готова, выньте ее. Затем бросьте в кипящий бульон кусочки судака. После того как он сварится, отложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.
5. Снова поставить бульон на огонь. Когда закипит, положите нарезанный кубиками картофель и куски севрюги, мелко нашинкованный лук. Варите до готовности.
6. При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Кстати, тройную уху можно приготовить и из других сортов «подходящей» рыбы.
Холодная уха
На полкило рыбы нужны 1-1,5 л воды, головка репчатого лука, одна морковь, вареное яйцо, свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, пучок зелени, 2-3 ст. ложки майонеза, соль, специи.
1. Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками.
2. Бульон процедить и охладить.
3. Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать. 4. Положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и прилить оставшийся бульон.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
