«Мы есть то, что мы едим». Эта древняя восточная мудрость особенно актуальна в современном обществе. Ведь правильно созданный рацион позволяет не только быть обладателем красивой фигуры, но и играет важнейшую роль в состоянии нашего здоровья. Именно поэтому каждый из нас должен внимательно изучать состав употребляемых продуктов и придерживаться здорового образа питания. Основы и секреты , обеда и ужина мы рассмотрим далее.
Каким должен быть дневной рацион?
Диетологи утверждают, что должно включать в себя разные группы продуктов, из которых можно выбирать себе что-то по вкусу. При этом, составляя рацион, необходимо соблюдать баланс: белков и углеводов должно быть примерно поровну, а жиров - чуть меньше. Кроме того, не вся углеводная пища приносит пользу нашему организму, поэтому давайте рассмотрим, какие продукты являются основой правильного рациона.
Список полезной пищи:
- Овощи, фрукты и ягоды, желательно выращенные в экологически благоприятных условиях.
- Молочные продукты без красителей, ароматизаторов и добавок.
- Куриные и перепелиные яйца.
- Нежирное мясо, птица, рыба и морепродукты.
- Крупы и изделия из цельнозерновой муки.
Список продуктов, которых следует избегать при составлении ежедневного рациона:
- Соусы и заправки промышленного изготовления.
- Консервированные продукты (мясные, рыбные и овощные).
- Жирные сорта мяса, а также блюда, приготовленные с большим количеством жира.
- Белый хлеб, сдоба, выпечка (употреблять в пищу не чаще 2 раз в неделю).
- Большое количество сладостей (при наличии лишнего веса исключить их полностью).
На основе этих простых рекомендаций предлагаем вам вместе с нами составить правильный недельный рацион, который обеспечит организм всеми необходимыми витаминами и минералами, а также поможет скорректировать вес. Однако не забывайте, что режим дня также играет немаловажную роль в составлении здорового меню.
Итак, если вы хотите быть здоровыми и молодыми, то приучите свой организм употреблять пищу в одно и то же время. Кроме того, чтобы не приходилось восполнять недостающую энергию питанием, постарайтесь высыпаться. Такие простые правила позволят настроить свой организм и нормализовать его работу.
Первый прием пищи принимать около 8 утра, обедать в 12-13 часов, полдничать в 16 и ужинать не позднее, чем за 3-4 часа до отхода ко сну.
Рацион питания на неделю: примерное меню.
Понедельник:
- Завтрак: 2 яйца, сваренные вкрутую, порция морской капусты, чай или кофе.
- Обед: овощной салат, порция супа, стакан сока.
- Полдник: яблоко или овощной салатик.
- Ужин: макароны из твердых сортов пшеницы с .
Вторник:
- Завтрак: овсяная каша с яблоком (можно мюсли), чай или кофе.
- Обед: салат с мясом, легкий овощной супчик, сок.
- Полдник: йогурт или фрукт.
- Ужин: рыба, запеченная с овощами, чай.
Среда:
- Завтрак: творог с фруктами и сметаной (нежирной), чай.
- Обед: крем-суп, листовой салат, сухарики, сок.
- Полдник: апельсин или стакан кефира.
- Ужин: гречка с говядиной.
Четверг:
- Завтрак: яичница, салат из овощей, чай.
- Обед: борщ, постный салатик, компот.
- Полдник: кусочек сыра, чай.
- Ужин: плов, овощной салат.
Пятница:
- Завтрак: рисовая каша с сухофруктами, чай.
- Обед: щи, салат с мясом, сок.
- Полдник: стакан кефира.
- Ужин: запеченная птица с овощным гарниром.
Суббота:
- Завтрак: гречневая каша с молоком, яблоко, чай.
- Обед: суп-пюре, овощной салат, сок.
- Полдник: бутерброд из черного хлеба с сыром, чай.
- Ужин: рыба с рисом и овощным салатом.
Воскресенье:
- Завтрак: бутерброды с сыром и джемом, чай.
- Обед: салат с морепродуктами, куриный суп, сок.
- Полдник: любой фрукт.
- Ужин: отварная говядина с овощным гарниром.
Такой рацион можно соблюдать сколько угодно, поскольку это меню соответствует нормам здорового питания и приносит организму только пользу. Попробуйте и убедитесь сами, насколько быстро вы приведете в порядок свое тело и здоровье, придерживаясь простых правил здорового рациона.
Питаться здорово - отличная привычка!
Цель работы: Познакомиться с принципами составления пищевых рационов для различных групп населения.
Методика: При составлении пищевого рациона следует исходить из следующих основных положений:
1. Количество пищевых веществ, входящих в состав суточного рациона питания, по своей калорийности должно полностью покрывать энергетические затраты организма.
- Рациональное соотношение пищевых веществ: белки - 14% всей суточной калорийности, жиры - 30%, углеводы - 56%.
3. Суточный рацион питания должен покрывать потребности организма в витаминах и минеральных солях.
- Для хорошего использования пищи организмом необходимо правильное распределение пищевых продуктов между отдельными приемами. Пищу следует принимать не менее трех раз в сутки: завтрак - 30% по калориям, обед - 50%, ужин - 20 %.
Например, составляется рацион для человека, расходующего в сутки 3000 ккал. Чтобы обеспечить правильное питание необходимо учитывать степень усвоения продуктов:
для растительной пищи - 80%; для животной - 95%; для смешанной - 90-92%.
При определении калорийности различают величину “брутто” и “нетто”. Калорийность брутто - общая калорийность принятой пищи; калорийность нетто - количество калорий, реально получающих организмом при приеме данного пищевого продукта (вычисляется с поправкой на усвояемость).
3000 (калорийность нетто) - 90%
X (калорийность брутто) - 100% X = 3333
Белки должны составлять 14% от этого числа калорий, то есть 3333 х 14 / 100 = 466 ккал. Чтобы получить такое количество калорий, необходимо 460 / 4,1 = 113,8 г белка, так как 1 грамм белка при окислении в организме дает 4,1 ккал тепла.
Также вычисляется количество жиров и углеводов, которое должно содержаться в данном рационе.
Процентное содержание белков, жиров и углеводов в пищевых веществах определяется по специальным таблицам.
Состав пищевых веществ и их калорийность
| Наименование продукта | Белк и | Жир ы | Угле воды | Калорийное ть на 100 г. |
| Гречневая крупа | 12,5 | 2,5 | 67,4 | 350,8 |
| Манная крупа | 11,2 | 0,8 | 73,3 | 353,9 |
| Пшенная крупа | 12,0 | 2,5 | 69,7 | 357,8 |
| Рис | 7,0 | 1,0 | 75,8 | 351,3 |
| Макароны | 11,0 | 0,9 | 74,2 | 357,7 |
| Хлеб ржаной | 6,9 | 0,9 | 42,8 | 222,2 |
| Хлеб пшеничный | 8,1 | 0,9 | 47,0 | 234,2 |
| Картофель | 2,0 | - | 20,0 | 90,2 |
| Морковь | 1,3 | - | 8,7 | 41,0 |
| Свекла | 1,5 | - | 10,4 | 48,8 |
| Капуста | 1,8 | - | 5,3 | 29,1 |
| Лук | 2,5 | - | 10,5 | 52,3 |
| Огурцы | 1,0 | - | 12,4 | 13,9 |
| Томаты | 1,0 | - | 3,8 | 19,7 |
| Апельсины | 0,9 | - | 9,1 | 41,0 |
| Виноград | 0,7 | - | 16,2 | 69,3 |
| Яблоки | 0,5 | - | 11,3 | 48,0 |
| Сахар рафинад | - | - | 99,9 | 409,6 |
| Шоколад | 6,3 | 37,2 | 53,2 | 569,9 |
| Масло топленое | - | 99,0 | - | 920,7 |
| Кефир | 3,5 | 3,5 | 4,3 | 64,5 |
| Сметана | 3,0 | 2,5 | 301,6 | |
| Творог | 15,0 | 18,0 | 1,0 | 233,0 |
| Мороженое | 4,0 | 10,0 | 17,0 | 179,1 |
| Сыр | 22,5 | 25,0 | 3,5 | 331,1 |
| Мясо говяжье | 20,0 | 10,7 | - | 181,5 |
| Баранина | 19,0 | 5,9 | - | 132,8 |
| Мясо свинина | 23,5 | 10,0 | - | 189,4 |
| Гусь | 16,5 | 29,0 | - | 337,4 |
| Курица | 20,0 | 5,0 | - | 128,5 |
| Колбаса любительская | 13,6 | 27,9 | - | 315,6 |
| отдельная | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 169,6 |
| копченная | 12,4 | 19,4 | 0,4 | 232,9 |
| Яйца | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 164,9 |
| Сало | 2,0 | 91,0 | - | |
| Морской окунь | 17,8 | 5,2 | 1,2 | 124,2 |
| Лещ | 16,8 | 7,6 | 1,0 | 139,6 |
| Судак | 19,0 | 0,8 | 1,3 | 85,2 |
| Икра красная | 31,6 | 13,8 | 7,7 | 257,9 |
| Судак - консервы в томате | 22,8 | 2,4 | 0,2 | 116,6 |
| Икра баклажанная | 1,6 | 13,0 | 7,5 | 158,6 |
| Перец фаршированный | 1,6 | 6,6 | 11,6 | 115,5 |
| Вобла вяленая | 45,1 | 6,4 | 12,7 | 244.4 |
Лечебное диетическое питание.
Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Диета № 1
Показания:
1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;
2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;
3) Острый гастрит в период выздоровления.
Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.
Исключены очень холодные и горячие блюда.
Диета № 2
Показания:
1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.
2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.
3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.
Диета № 3
Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.
Диета № 4
Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.
Исключены очень горячие и холодные блюда.
Диета № 5
Показания:
1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.
2) Хронический гепатит вне обострения.
3) Цирроз печени без ее недостаточности.
4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.
Во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение.
Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка - тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Диета № 6
Показания:
1) Подагра.
2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.
Диета № 7
Показания:
1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).
2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.
Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.
Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Диета № 8
Показания:
Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.
Диета № 9
Показания:
1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).
2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.
Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.
Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
Диета № 10
Показания:
Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.
Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечнососудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечнососудистой системы и органов пищеварения.
Общая характеристика: Значительное ограничение количества соли, уменьшение потребления жидкостей. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.
Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.
Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.
Диета № 11
Показания:
1) Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела.
2) Истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения.
Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.
Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.
Режим питания: 5 раз в день.
Диета № 13
Показания:
Острые инфекционные заболевания.
Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.
При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда.
Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно перевариваемые продукты и блюда.
Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 - 60 С) или холодными (не ниже 12С).
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
Диета № 14
Показания:
Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).
Общая характеристика: в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.
Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.
Диета № 15
Показания:
1) Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.
2) Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.
Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.
Общая характеристика: содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.
Режим питания: 4 раза в день.
Расчет азотистого баланса.
ФИЗИОЛОГИЯ ТЕРМОРЕГУЛЯЦИИ.
Принципы рационального питания заключаются в нескольких постулатах, которые описаны ниже.
Энергетическая ценность суточного рациона
Энергетическая ценность суточного рациона, определяемая через количество и качество основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), должна соответствовать величине суточных энергозатрат.Человек в течение суток тратит энергию на поддержание основных непрекращающихся функций жизнеобеспечения организма, т.е. основного обмена, и усвоение съеденной пищи. Величина основного обмена зависит от возраста, пола, типа телосложения, массы тела и роста человека и составляет примерно 1 ккал (4,184 кДж) на 1 кг массы в час для человека среднего возраста.
Расход энергии на усвоение пищи составляет примерно 10-15 % от величины основного обмена. Чем меньшей кулинарной обработке подвергались пищевые продукты и чем сложнее их состав, чем менее привычна пища для человека и чем нерегулярнее , тем эти затраты больше.
Кроме этого, сам состав рациона влияет на расход энергии по его усвоению. Так, преимущественно белковая пища повышает уровень основного обмена на 30-40 %, преимущественно жировая - на 4-14 %, преимущественно углеводистая - на 4-7%. При этом некоторые пищевые продукты усваиваются удивительно легко и быстро (например, растворимые углеводы - глюкоза, фруктоза, сахар, кисломолочные - кефир, йогурт, ряженка и т.п.).
Совершение различных видов деятельности условно называется регулируемыми энергозатратами, их энергетическая емкость зависит от величины и времени мышечной нагрузки, психоэмоционального и интеллектуального напряжения во время работы.
Так, например, расход энергии при умственной работе сидя составляет 6,11 кДж/ч на 1 кг массы тела, работа шахтера по добыче угля - 26,0 кДж/ч на 1 кг массы тела, а работа по самообслуживанию (личная гигиена, одевание, мытье посуды и т.п.) - 8,24 кДж/ч/кг массы тела. Значительно увеличивается суточный расход, а соответственно и потребность в энергии при занятиях спортом, при беременности и кормлении ребенка грудью.
Определить индивидуальные суточные энергозатраты можно, проведя хронометраж всех видов деятельности за сутки.
С помощью таблицы 1 можно узнать расход энергии при различных видах деятельности.
Таблица 1. Расход энергии при различных видах деятельности, включая основной обмен
Зная энергетическую ценность каждого вида деятельности, массу тела и время в часах, затраченное на ту или иную работу, можно определить суммарный расход энергии за сутки.
Для того чтобы вычислить расход энергии за 1 стандартный день, необходимо вначале отметить все виды деятельности человека по минутам (пример в таблице 2). Затем надо суммировать время однотипной деятельности за сутки и вычислить общий расход энергии в ккал или кДж на 1 кг массы тела (итоговая графа таблицы 2, приведенной ниже в качестве примера).
Таблица 2. Пример расчета энергозатрат за 1 день
Для того чтобы определить соответствие энергетической ценности рациона суточным энергозатратам, необходимо сопоставить эти величины.
Обычно величина суточных энергозатрат в зависимости от всех вышеперечисленных обстоятельств колеблется так же, как и энергетическая ценность суточного рациона в довольно широких пределах: от 9200 кДж (2200 ккал) до 18 000 кДж (4300 ккал).
Суточный рацион
Суточный рацион человека должен содержать все необходимые пищевые вещества в сбалансированном между собой соотношении.Динамическое соответствие химического состава пищи потребностям организма
Важным принципом правильного, рационального питания является динамическое соответствие химического состава пищи потребностям организма. Средние потребности взрослого человека в пищевых веществах представлены в таблице 3.Таблица 3. Средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах, или формула сбалансированного питания взрослого населения
Правильное соотношение между основными пищевыми веществами
Необходимо соблюдать правильное соотношение между основными пищевыми веществами, в частности между белками, жирами и углеводами, что может быть достигнуто разнообразным сочетанием в рационе продуктов животного и растительного происхождения, о чем было сказано выше.Особое значение имеет ежедневное присутствие в рационе незаменимых пищевых веществ, т.е. таких, которые или совершенно не синтезируются в организме человека, или синтезируются недостаточно. При определенных обстоятельствах (особые, повышенные потребности организма, нарушение функции желудочно-кишечного тракта при заболеваниях) обычное содержание в рационе незаменимых пищевых веществ может оказаться недостаточным. В целом общее количество незаменимых пищевых веществ для человека превышает 50.
Определить с достаточной точностью энергетическую ценность суточного рациона и его качественный и количественный составы можно, зная, из какого количества каких продуктов он состоит. Существует много справочных изданий, в которых указано, какое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и иных компонентов содержится в 100 г продукта, приведены его энергетическая ценность, процент усвояемой части продукта и потери компонентов при том или ином виде кулинарной обработки.
Большая часть полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд промышленного изготовления содержит эти сведения на упаковке. Таким образом, любой человек при желании может достаточно легко проследить, является ли его питание рациональным.
Наиболее простой и надежный показатель правильного питания - это сохранение в течение всей жизни той массы тела, какой она была примерно в двадцатилетнем возрасте, если человек был здоров, а масса тела соответствовала росту и конституции - это идеальная масса тела.
Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина
Основы рационального питания (физиологические нормы питания, сбалансированное питание и режим питания). Энергозатраты при различных видах деятельности. Суточный рацион питания. Основные требования к пище. Пирамида рационального питания. Рациональное питание - это питание здорового человека в соответствии с его возрастом, полом, физиологией и профессией, это составная часть здорового образа жизни. Рациональность питания состоит в достаточном приеме с пищей всех ее составных веществ, в сбалансированном виде и во-время, т.е. по режиму. Оно направленно на поддержание здоровья и профилактику элементарных (сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и др) и алиментарных (связанных с питанием) заболеваний. Диетическое (лечебное) питание - это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Диетология – раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях. Лечебно-профилактическое питание - это питание людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний.Под физиологическими нормами питания подразумевается достаточное, т.е. в соответствии с полом, возрастом и энергетическими затратами, поступление всех составных частей пищи, число которых составляет около 50 элементов – Б,Ж,У, витамины, микро- и макроэлементы, вода. При разработке физиологических норм в РФ указанные факторы изучались с учетом географических зон проживания, в результате чего Институтом питания РАМН составлены «Физиологические нормы питания различных групп населения РФ» (1991 г). В зависимости от возраста, пола и трудовой деятельности все население по нормам питания поделено на 16 групп: 3 – грудного и 4 – дошкольного возраста, 2 – подростки, 5 – трудоспособное население и 2 – пенсионеры. Для пенсионеров рекомендуется – 1600 ккал, для девочек-подростков и мужчин – 2200 ккал, для юношей и активных женщин – 2800 ккал. Энергозатраты при различных видах деятельности. Потребление пищи трудоспособного населения определяется напряженностью труда: 5 групп у мужчин и 4 – у женщин.
| Группы | Суточная потребность в энергии (ккал) – 18-59 лет | ||
| Мужчины | женщины | ||
| 1.Работники умственного труда | 2100-2450 | 1880-2000 | |
| 2.Работники легкого труда | 2500-2800 | 2100-2200 | |
| 3.Работники среднего труда | 2950-3300 | 2500-2600 | |
| 4.Работники тяжелого труда | 3400-3850 | 2850-3050 | |
| 5.Работники особо тяжелого труда | 3750-4200 | - | |
- между Б:Ж:У должно выдерживаться соотношение: для лиц, занятых умственным трудом – 1:1,1:4,1; при тяжелом физическом труде – 1:1,3:5 (в лечебном питании – при ожирении 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10); Б животного происхождения должны составлять 55% общего количества Б, а остальные - растительного; из общего количества Ж растительные масла должны составлять до 30% (источник незаменимых жирных кислот); среди У трудноусвояемые У должны составлять 75-80% (крупы, хлеб, макароны, картофель), легкоусвояемые – 15-20%, клетчатка (пектины) – 5%; соотношение Са:Р:Мg должно быть 1:1,5:0,5; сбалансированность основных витаминов составляется из расчета на 1000 ккал: вит. С – 25 мг, В 1 – 0,6 мг, В 2 – 0,7 мг, В 6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг (в леченом питании и при коррекции гиповитаминозов их количество удваивается).
- должна иметь достаточную энергетическую
ценность, т.е. количество или качество пищи должно покрывать
энергозатраты организма; должна иметь достаточную питательную
ценность: а) содержать в достаточном количестве
химические
вещества, необходимые для пластических целей и физиологических процессов, и б) эти вещества должны находиться в сбалансированном соотношении между собой; должна быть хорошо усвояема
(что зависит от состава и способа приготовления); должна вызывать аппетит и иметь высокие органолептические
свойства (иметь приятные вкус и запах, соответствующие продукту внешний вид, консистенцию, цвет и температуру); должна быть разнообразна
(за счет ее различия + различной кулинарной обработки); должна создавать чувство насыщения
(определяемого составом и объемом); должна быть безвредна и безупречна
в санитарно-эпидемическом отношении (без микробов, токсинов и вредных примесей).
- ликвидировать
дефицит пищевых веществ; пищевые добавки – это те же вещества, которые мы недоедаем (Са, Мg, витамины, микроэлементы), в связи со сниженной потребностью в объеме и калораже пищи. Поэтому их надо принимать с профилактической целью дополнительно; подобрать питание
для конкретного здорового человека в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки. В ряде состояний организма это вещества, которые надо принимать в большем объеме (витамины и белок для спортсменов и спасателей, при беременности, сверхнагрузках, стрессах и др.); компенсировать
измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также при приеме ряда лекарств во время болезни и др.; повысить
неспецифическую защиту организма от неблагоприятных факторов (при холоде - вит.С, элеутерококк). Это активизаторы и стимуляторы, повышающие энергетику организма или отдельные его функции (деятельность мозга, пищеварения, секса); восстановить
сниженную иммунную систему организма; ускорить
выделение токсических веществ из организма; изменить
обмен веществ так, чтоб меньше образовывалось токсинов (чеснок для диабетика; очистить
организм от скопления продуктов обмена веществ (в кишечнике, сосудах). Это антиоксиданты – поглотители вредных свободных радикалов, разрушающих иммунную систему; нормализовать
функцию пищеварения в различных отделах желудочно-кишечного тракта - это ферменты, клетчатка, пектин, полезные бактерии (бифидобактерии), восстанавливающие состав и функционирование микрофлоры кишечника.
- понижают иммунитет; оказывают токсическое, аллергизирующее и сенсибилизирующее действие (нитраты в картофеле, переходящие на 80% при варке в бульон); неблагоприятно влияют на
Контрольные вопросы
- Роль питания в жизнедеятельности человека. Современные приоритеты и проблемы гигиены питания. Роль белков в питании человека. Роль жиров в питании человека. Роль углеводов в питании человека. Основы рационального питания. Суточный рацион питания. Пирамида рационального питания. Режим питания. Физиологические нормы питания, энергозатраты при различных видах деятельности. Биологически активные добавки и их роль в современной жизни. Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
ЗНАНИЯ:
1. Гигиенические требования к оборудованию пищеблоков ЛПУ, к производству, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания, к персоналу пищеблоков.2. Причины, приводящие к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика. УМЕНИЯ:- Производить сменные пробы, оценивать органолептические свойства продуктов питания, готовых блюд. Осуществлять расследование пищевого отравления до прибытия работников санэпидслужбы. Отбирать пробы для определения качества продуктов и блюд.
- Организация работы пищеблоков в ЛПУ. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ. Проведение сменных проб, отбор суточных проб. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации. Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробной природы. Расследование пищевых отравлений. Профилактика пищевых отравлений. Гельминтозы, передаваемые через пищу.
- Организация работы пищеблоков в ЛПУ
- Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ
- Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ
- Проведение сменных проб, отбор суточных проб
