Ukha takımı
Ukha takımı - Hazırlık: Balık çorbasının bileşimi 2:1 veya 1:1 oranında nehir ve kırmızı balık içerir. Pişirme prosedürü sıradan balık çorbasıyla aynıdır. Baharatların arasına sıradan nehir balığı çorbasında kullanılanların yanı sıra safran ve zencefil de (bıçağın ucuyla) ekleyebilirsiniz.
Tatlı çorba
Tatlı çorba - Hazırlık: Normal bir nehir balığı çorbası gibi pişirin, ancak iki kat daha fazla havuç alın (yarım yerine tam bir havuç) ve küçük küpler halinde kesin. Ayrıca yaban havucu oranını artırın ve et suyunda ek baharat olarak bir gazlı bez torbasında 1 çay kaşığı anason veya rezene tohumunu 5-7 dakika kaynatın (ve ardından çıkarın).
Uşitsa
Uşitsa- Binlerce yıldır varlığı balıkçılıkla ilişkilendirilen tüm Finno-Ugor halklarında, genellikle balığın türüne göre değişen birçok yerel balık çorbası türü vardır. Bununla birlikte, çoğunun en yaygın ve karakteristik özelliği - Karelyalılar, Vepsiyalılar, Komi, Komi-Permyaks, Mansi ve Khanty ve kısmen Mordovyalılar - bugüne kadar iki tür "hızlı balık çorbası" kaldı - balık çorbası, Sürekli ve bol miktarda balık ham maddesi içeren balıkçılık endüstrisi için tipik olan, yüksek konsantrasyonda balık suyu. Bu türlerin her ikisi de - yaz ve kış balıkları - farklı çeşitlerdeki küçük balıklardan hazırlanır, çünkü büyük balıklar geleneksel olarak "ticari" olarak kabul edilir, yani satış için veya gelecekte tuzlama, tütsüleme, kurutma veya hazırlama için kullanılır. Resmi balık yemekleri, ağda yakalanan küçük balıklar ise doğrudan günlük beslenmede kullanılmalıdır.
Birleştirmek:
yaz kulakları için:
1 kilo balık
3-5 soğan (bütün olarak koyun, yemek hazır olduğunda çıkarın)
1,5 litre su
1 su bardağı kıyılmış dereotu ve maydanoz
kış kulakları için:
0,5 kg kurutucu
1,5 litre su
4-5 ampul
1 yemek kaşığı. kaşık arpa.
Mutfak sanatının büyük ansiklopedisi. Tüm tarifler V.V. Pokhlebkina
Bugün evde balık çorbasını nasıl pişireceğimize bakacağız. Bu lezzetli ve çok yönlü ilk yemeğe kolayca bütçe dostu denilebilir, çünkü hazırlamak için bütün balığın kullanılması hiç de gerekli değildir - onu diğer tarifler için bırakacağız ve bu durumda kalan süsleri kullanacağız.
Kombine balık çorbası, hem nehir hem de kırmızı balığı içermesi bakımından sıradan balıklardan farklıdır. Hangi balığı seçeceğiniz ve hangi oranda size kalmış! Burada katı oranlar yok, her şey aşçının takdirine bağlı!
Üç litrelik bir tencere için malzemeler: 
- nehir balıklarının kırpıntıları (kafalar, kuyruklar vb.) - yaklaşık 300-400g;
- kırmızı balıkların kırpıntıları (kafalar, kuyruklar vb.) - yaklaşık 300-400g;
- havuç - 2 adet;
- patates - 2-3 adet;
- limon - 2-3 dilim;
- soğan - 1 adet;
- dereotu - ½ demet;
- defne yaprağı - 1-2 adet;
- tuz, yenibahar ve karabiber - tatmak.
Evde balık çorbası nasıl pişirilir?
- Tarif için herhangi bir küçük nehir balığını (levrek, fırfır vb.) alabilir veya büyük balıkların parçalarını (turna levrek, turna balığı, yayın balığı vb.) kullanabilirsiniz. Karışık çorbamız olduğu için kırmızı balığı (somon veya alabalık) eklemeyi unutmayın. Diğer yemeklerin hazırlanmasından arta kalan başları, kuyrukları, yüzgeçleri, çıkıntıları alıyoruz. Çeşitli balıkları bir tavaya yerleştirin. Bütün soyulmuş soğanı ve havuçları ekleyin. Malzemeleri üstüne kadar soğuk suyla doldurup kaynatın.
- Kaynattıktan sonra ısıyı azaltın ve ortaya çıkan köpüğü alın. Lezzet için tavaya birkaç tane karabiber ve 1-2 defne yaprağı ekleyin. Güçlü balık kokusunu "öldürmek" için birkaç dilim limon ekleyin.
- 20-30 dakika sonra, bitmiş balığı çıkarmak için oluklu bir kaşık kullanın, ayrı bir kaseye aktarın ve kalan sebzeleri ve baharatları atın. Et suyunu ince bir süzgeçten geçirin, temiz bir tencereye dökün ve tekrar kaynatın. Soyulmuş patates yumrularını eşit küpler halinde kesin ve et suyuna ekleyin. Aynı zamanda önceden soyulmuş ve ince dilimler veya şeritler halinde doğranmış kalan havuçları da ekleyin. Tuz eklenene kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
- Aynı zamanda balıklarla da ilgileniyoruz: Eti kemiklerden ayırıp keyfi parçalara ayırıyoruz. Sebzeler yumuşayınca et suyunu tuzla tatlandırın. Daha sonra hazırladığımız balıkları ekliyoruz.
- Saf dereotu ince ince doğrayın ve kaynayan et suyuna ekleyin. 2-3 dakika sonra balık çorbasını ocaktan alın. Taze demlenmiş çorbayı kapağın altında 5 dakika bekletin.
- Servis yaparken, keskin bir ekşilik için tabaklara bir dilim limon ekleyin. Sağlıklı, lezzetli ve içinizi ısıtan ilk yemeğimiz hazır!
Artık balık çorbasını evde hızlı, basit ve lezzetli bir şekilde nasıl pişireceğinizi tam olarak biliyorsunuz! Afiyet olsun!
Ne kulak! Evet, ne kadar şişman:
Sanki kehribarla parlıyordu.
İyi eğlenceler sevgili küçük dostum!
İşte çipura, sakatat, işte bir parça sterlet.
I. A. Krylov, “Demyanov'un kulağı”
Hadi söyleyin bana, deniz, rahatlama, iyi ruh hali, geniş çayırlar ve okyanus kıyıları kokan zengin, aromatik balık çorbasını hanginiz sevmez? Piknik yapmanın, nehir kıyısında sabah balık tutmanın ve doğada ailece dinlenmenin tüm mutluluklarını içinde barındıran Uhu? Kehribar rengi yağlı boncuklarla parıldayan, et suyunun sedefli parlaklığıyla büyüleyen balık çorbası, balık derilerinin altın ve gümüşüyle dikkat çekiyor?
Kısa bir tarihi gezi
En iyi horoz çorbası.
Çok az kişi, başlangıçta, doğumundan 18. yüzyılın sonuna kadar, Rus'taki tüm ilk yemeklerin "ukha" kelimesinin arkasına gizlendiğini, bunun çorbalar için ortak bir isim olduğunu, ancak zamanla et suyunun ortaya çıktığını biliyor. Sözlükte moda Fransız trendlerinin etkisi altında kalmış ve balık çorbasının anlamı yalnızca ilk yemek balığı anlamına gelecek şekilde daralmıştır.
Ancak buzdağının su altındaki kısmının tamamı bu değil. Yine daha önce balık çorbası sadece konsantre balık suyuydu - uzun süre ve dikkatli bir şekilde pişiriliyordu, ancak balıktaki değerli olan her şeyi korumaya çalışıyorlardı. Çorbada bırakın patates ve havuç, tahıl yoktu - kalın, zengin bir et suyu, taze yumuşak turtalar ve turtalarla servis ediliyordu ve ona her zaman bir bardak buz gibi soğuk votka eşlik ediyordu.
Neyse ki, diğer kültür dalları gibi yemek kültürü de yerinde durmuyor ve bu nedenle balık çorbası zamanla farklı derecelerde zenginliğe sahip balık çorbasına dönüştü. İkili balık çorbası, iki kez balık eklenerek pişirilen, üçlü balık çorbası ise et suyuna üç kez eklenen çorbadır. Ayrıca kraliyet, balıkçı, köylü, Macar çorbası, sterlet çorbası, yayın balığı, mersin balığı, gümüş sazan, morina, pembe somon ve onlarca başka balık çorbası türü bulunmaktadır.
Balık çorbasının sınıflandırılması
Bir restoranda gözlerinizi aptalca kırpmamak için, anlaşılır balık çorbasının anlaşılmaz isimlerini görerek, balık çorbası gibi popüler bir yemeğin nasıl sınıflandırıldığını bulalım.
İlk yemeği hazırlamak için kullanılan balığa bağlı olarak ukha ikiye ayrılır:
- beyaz balık çorbası (morina balığı, turna levreği, levrek, beyaz balık, fırfır ve benzeri balık türlerinden demlenmiş. Özellikle hafif et suyu ve hassas tadı ile karakterize edilir);
- kara balık çorbası (sazan, kızılkanat, sazan, turp sazandan hazırlanır. Kural olarak beyaz balık çorbasından biraz daha koyu olur);
- kırmızı balık çorbası (hazırlanması için somon, alabalık, mersin balığı, beluga gerekir. Bazı durumlarda et suyuna safran eklenir ve ardından kırmızı balık çorbasına amber denir);
- farklı balık çeşitlerinden üçlü (çift) balık çorbası hazırlanır ve ilk (ilk iki) et suyu yalnızca et suyunu hazırlamak için kullanılır ve son balık çeşidi, kural olarak en lezzetli ve değerli olanıdır. tabakta.
Ayrıca hazırlama yöntemine bağlı olarak balık çorbası çeşitleri de vardır:
— bir balık çorbası koleksiyonu (mutfakta olan her şey tavaya gider);
- tatlı çorba (et suyunda çok fazla havuç var);
— yumuşak balık çorbası (baz – kurutulmuş balık);
- plastik balık çorbası (yemek pişirmek için tuzlanmak üzere ince tabakalar halinde kesilmiş tuzlu balık alırlar);
- pişmiş balık çorbası (bitmiş çorbaya bir yumurta eklenir ve daha sonra ocakta veya fırında pişirilir);
- dökülmüş balık çorbası (yemek pişirmek için kaynar su ile dökülen canlı balık kullanılır).
Balık çorbasının bir diğer yaygın sınıflandırması, şu veya bu tarifin icat edildiği yere dayanmaktadır. Arkhangelsk tarzındaki Ukha, morina ve pisi balığı kullanmayı ve pişirmenin sonunda süt eklemeyi içerir. Volzhskaya ukha sterletten, Prinarovskaya - lampreyden hazırlanır, Don'a taze domates eklenir ve Onega'ya safranlı süt kapakları eklenir.
Tonlarca tarif var, balık çorbası sevenler asla sıkılmayacak! Temel bilgilerle başlayalım, olur mu?
Balık kafası çorbası
Birçok ev hanımı, büyük bir alabalık veya somon karkası satın almanın, onu kesip dondurucuda saklamanın, gerektiğinde gerekli parçaları çıkarmanın, her seferinde biftek, fileto veya çorba için mağazaya koşmaktan daha ucuz olduğunu biliyor. ayarlamak. Karkas parçalara ayrılıp torbalara paketlendikten sonra bugün en basit balık kafası çorbasını isteyip istemediğinizi düşünün. Hazırlamak mümkün olduğu kadar basit ve sonuç eşsiz!
İçindekiler:
1 baş büyük balık;
200 gr balık filetosu;
2 litre su veya hazırlanmış et suyu;
3-4 patates;
1 soğan;
1 havuç;
1/3 bardak darı;
3-4 defne yaprağı;
tuz, karabiber, yenibahar, tatmak için otlar.
Hazırlanan kafayı (yıkanmış ve solungaçlarından arındırılmış) bir tencereye koyun, su veya et suyu ekleyin, kaynatın, köpüğü alın, ardından ısıyı azaltın ve kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Bundan sonra kafayı et suyundan çıkarın, soğumaya bırakın ve suyu süzün. Kafayı söküyoruz, eti et suyuna geri koyuyoruz, orta boy parçalar halinde kesilmiş fileto, soyulmuş ve rendelenmiş havuç, soğan ve küçük küpler halinde kesilmiş patates, darı, yenibahar ekliyoruz. Kaynatın, ısıyı azaltın, tahıllar ve sebzeler hazır olana kadar pişirin (yaklaşık 15 dakika). Sonunda tuz ekleyin, defne yaprağını ekleyin, birkaç dakika daha kaynatın, kapatın. İstenirse çorbaya karabiber ve otlar ekleyin.
Nehir balığı çorbası
Ailenizde düzenli olarak küçük nehir balığı şeklinde avlanan bir balıkçı varsa, onun imhası sorununun sürekli olarak akut bir soruna dönüştüğünü biliyorsunuzdur. Ukha bu durumdan harika bir çıkış yolu: aromatik, tatmin edici ve basit.İçindekiler:
1 kg nehir balığı;
2 litre et suyu veya su;
1 soğan;
1/3 bardak darı;
4-5 patates;
tuz, karabiber, tatmak için otlar.
Küçük nehir balıkları iyice yıkanmalı, pulları temizlenmeli ve bağırsakları çıkarılmalıdır. Bir tencereye koyun, ardından su ekleyin ve kaynatın. Isıyı azaltın, köpüğü alın ve kemikler etten ayrılmaya başlayana kadar (7-10 dakika) pişirin. Tavayı ocaktan alın, suyu süzün, balıkla ilgilenin: tabaktaki kemiklerle uğraşmayı sevmiyorsanız, fileto haline getirilebilecekleri hemen fileto etmeye çalışın; Akşam yemeği sırasında kemikleri doğrudan çıkarmanın bir sakıncası yoksa, etten kolayca çıkarılabilen büyük çıkıntıları çıkarın.
Et suyuyla birlikte tavaya ince doğranmış soğanı, darıyı ve küçük küp patatesleri ekleyin. Patatesler ve tahıllar hazır olana kadar pişirin, ardından balığı ekleyin, 3-5 dakika daha kaynatın, sonunda tuz, karabiber ve otları ekleyin.
Basit ev yapımı sazan çorbası
Tabii ki bunun balık çorbası değil, sadece balık çorbası olduğunu söyleyebilirsiniz, ancak zaman geçtikçe ve mutfak gerçeklerinin sürekli değişmesiyle, bugün gerçek balık çorbasının ne kadar farklı olması gerektiğini söylemek gerçekçi değil. balık çorbasından. İşte bu yüzden balık çorbası hazırlıyoruz! Sazandan. Lezzet açısından zengin ve oldukça tatmin edici.
İçindekiler:
1 baş büyük sazan;
Büyük bir sazanın 1 kuyruğu;
3-4 adet sazan karkası;
2,5 litre su veya et suyu;
1 soğan;
1 havuç;
3-4 patates;
1 maydanoz kökü;
tuz, karabiber, defne yaprağı, karabiber, tadına göre otlar.
Soyulmamış soğanı, maydanoz kökünü, defne yaprağını, karabiberi, solungaçları çıkarılmış başını, sazanın kuyruğunu ve karkas parçalarını bir tencereye koyun, su veya et suyu ekleyip kaynatın. Köpüğü sıyırdığınızdan, ısıyı en aza indirdiğinizden ve yaklaşık 15 dakika pişirdiğinizden emin olun, ardından tavayı ocaktan alın, suyu süzün ve balık dışında içinde bulunan her şeyi atın. İkincisini parçalara ayırıyoruz, kafayı söküyoruz ve sadece ihtiyaç duyulanı bırakıyoruz, her şeyi bir tavaya koyuyoruz. Küçük küpler halinde kesilmiş patatesleri ve küpler halinde kesilmiş havuçları ekleyin. Tekrar kaynatın, ısıyı en aza indirin, tuz ve karabiber ekleyin ve sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Sonunda yeşillikleri ekleyin.
Fince balık çorbası
İskandinav halklarının balık yemekleri hazırlamada uzman olarak görülmesi boşuna değil - yüzyıllarca gelişmiş balıkçılık kültürü elbette mutfağa damgasını vurdu ve yerel nüfusa somon, alabalık ve bol miktarda bulunan diğer lezzetlerden yüzlerce tarif verdi. kıyı sularında. Fin balık çorbasını deneyin; sıradan bir balık çorbasının ne kadar harika olabileceğini öğrenince şaşıracaksınız!İçindekiler:
500 gr alabalık;
2 yemek kaşığı. l. tereyağı;
1,5 litre su veya önceden pişirilmiş et suyu;
3-4 büyük patates;
250 ml az yağlı krema;
bir demet maydanoz;
1 havuç;
2 soğan;
2-3 defne yaprağı;
tuz, karabiber tadında.
Balıkları yıkayın, kılçıklarını çıkarın, pullarını soyun ancak derisini çıkarmayın. Oldukça büyük parçalar halinde kesin, daha önce tereyağını erittiğiniz bir tavaya tek kat halinde yerleştirin.
Soyulmuş havuçları dilimler halinde kesin ve balığın üzerine serpin.
İlk yemeklerde soğana karşı bir sorununuz yoksa soyun, mümkün olduğunca küçük küpler halinde kesin ve havuçların üzerine koyun. Herhangi bir nedenle çorbalara doğranmış soğan eklemezseniz, kafaları ikiye bölün ve bu şekilde tavaya koyun - çorba hazır olduktan sonra soğanları çıkarın: aromasını et suyuna vermek için zamanı olacaktır. Ancak çorbanın görünümünü bozmayacaktır.
Patatesleri soyun, küçük küpler halinde kesin, havuç veya soğanın ardından bir sonraki katmana koyun.
Tuz, karabiber, defne yaprağı ekleyin, et suyunu dökün ve karıştırmadan sebzeler yumuşayana kadar pişirin - yaklaşık 15 dakika. Ocağı kapatın, kremayı tavaya dökün, doğranmış maydanozu ekleyin ve kapağın altında 10 dakika demlenmeye bırakın, ardından Fin balık çorbasını servis edebilirsiniz.
Yavaş bir tencerede balık çorbası nasıl pişirilir
Modern hayatın temposu ve hızı giderek sonsuzluğa yaklaşıyor. Kimsenin bir şey yapmaya vakti yok, herkesin acelesi var, uçuyor ve acele ediyor, tasarruf edebilecekleri her şeyden zamandan tasarruf ediyor. Ailenin beslenmesi sıklıkla saldırıya uğruyor - bu nedenle birçok ev hanımı yavaş tencerede kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği hazırlamaya geçiyor. Bu arada balık çorbasını mucize bir tencerede de pişirebilirsiniz!
İçindekiler:
500 g çorba balığı seti (sırtlar, kuyruklar, kafalar, karınlar, çirkin fileto parçaları);
1/3 kereviz kökü;
1 dolmalık biber;
3-4 patates;
2 havuç;
1 soğan;
2 yemek kaşığı. l. pirinç;
tuz, otlar, yenibahar ve karabiber, tadına göre defne yaprağı.
Çorba seti (yıkanmış, soyulmuş, solungaçsız), soyulmamış ve ikiye bölünmüş soğan, bir bütün havuç, dilimler halinde kesilmiş bir havuç, kereviz, sapsız ve çekirdeksiz dolmalık biber, küp patates, pirinç, baharatlar ve tuz, çoklu pişirici kaseye konur, yaklaşık 1,5 litre su ekleyin (bu balık çorbası zengin ve koyu kıvamlı olacaktır; sıvı çorbalar tercih ediyorsanız sıvı miktarını artırın; ayrıca balık çorbasını tahılsız da pişirebilirsiniz). Çoklu pişiricinin kapağını kapatın ve pilav programını ayarlayın. Hazır sinyalinden sonra havuç, biber, kereviz, defne yaprağının tamamını çıkarın ve atın. Balığı çıkarıp kemiklerinden ayırıp kemikli parçalarını kaseye geri koyuyoruz. İnce doğranmış otları ekleyip tabaklara dökün ve servis yapın. İstenirse kulağa bir kaşık dolusu krema veya ekşi krema ekleyebilirsiniz.
Ateşte balık çorbası nasıl pişirilir?
Tabii ki, çoğu zaman balık çorbasını evde - ocakta veya yavaş tencerede pişiriyoruz. Bununla birlikte, bu yemeğin ateşte pişirildikten sonra en lezzetli olduğu konusunda hemfikir olmalısınız - duman kokusu, yanlışlıkla tencereye düşen çam iğneleri veya bir saat önce kendi ellerinizle yakalanan bir balık. Doğada, ateşin göze çarpmayan müziği ve orman kuşlarının şarkılarıyla, iyi bir arkadaşlık ve mükemmel bir ruh hali ile.
İçindekiler:
1,5 kg taze balık;
1 soğan;
1 havuç;
maydanoz kökü, yaban havucu;
3-4 patates;
tuz, yenibahar ve karabiber tadında, defne yaprağı, bir demet ot.
Ateşin üzerine bir tencere koyun, içine 2 litre su dökün ve kaynayana kadar bekleyin. Küp küp doğranmış patatesleri, havuç dilimlerini, bir bütün soğanı (kabuğu soyulmuş olabilir, ikiye bölünmemiş olabilir), yaban havucunu ve maydanoz kökünü ekleyin, 15 dakika pişirin.
Balıkları temizleyin, parçalara ayırın, başlarını ve kuyruklarını tencereye koyun, 10-15 dakika daha pişirin, sonra çıkarın, soğutun, kemiklerinden ayırın, eti tekrar tencereye koyun ve kalan büyük balık parçalarını ekleyin. onunla birlikte balık. Yenibaharı, defne yaprağını ekleyin, maydanozu ve yaban havucu köklerini çıkarın, soğanı atın. Yeşillikleri ince ince kıyıp tencereye ekleyin, ocaktan alın ve tabaklara dökün.
Lezzetli balık çorbasının 10 sırrı
- Tüm ilk yemeklerin temeli et suyudur: ne kadar iyi olursa çorba o kadar lezzetli olur. Ukha bir istisna değildir: Kraliyet ikramı almak istiyorsanız, pişmiş et suyunun zengin olduğundan emin olmalısınız. Geleneksel olarak, her zaman gerçek avla birlikte yakalanan ucuz küçük balıklarda pişirilir - havuz sazanı, fırfır, beyaz balık, levrek, hamamböceği, küçük turna levreği ve yakalanan veya satın alınan diğer küçük balıklar uygundur. Tavaya ne kadar çok balık türü koyarsanız sonuç o kadar ilginç olur. Ayrıca tavaya aromatik otlar ve kökler eklemeyi unutmayın - kereviz, maydanoz, yaban havucu, defne yaprağı, yenibahar, dereotu, tarhun ve bulduğunuz diğer her şey güvenle et suyuna atılabilir.
- Balık çorbası suyuna taze yakalanmış küçük nehir balıklarını eklerseniz, bağırsaklarını temizlemenize veya pullarını soymanıza gerek kalmaz, sadece solungaçlarını çıkarın.
- Et suyunuz aniden "sıçrıyorsa" ve bulanıklaşıyorsa, sıvı yumurta akı ekleyerek onu hafifletebilirsiniz - pıhtılaştıkça çorbanın görünümünü bozan şeyi de "alacaktır".
- Tavaya soyulmamış olarak eklenen birkaç soğan, balık derileri (genellikle çıkarılır) ve havuç, et suyunun rengini iyileştirebilir.
- Et suyu için balık seçerken yağlı çeşitleri tercih edin - sazan, somon, turna levrek, sazan, turna. Ringa balıklarına, minnow'lara, hamamböceklerine, koçlara bakmayın bile - bunlar hiçbir şekilde et suyuna uygun değildir.
- Başarılı bir balık çorbasının sırrı çorbayı kaynatmamaktır. En iyi seçenek, kapağı açık olarak yavaş yavaş kaynatmaktır; en lezzetli, sağlam ve zengin balık çorbasını bu şekilde elde edersiniz.
- Balık çorbasının yulaf lapasına dönüşmesini önlemek için karıştırmamaya çalışın; zengin balık çorbaları, sürece gereksiz müdahale edilmeden pişirilir.
- Balık çorbasını açık havada pişirirseniz, en sonunda için için yanan bir ateş parçasını birkaç saniyeliğine doğrudan çorba tenceresine batırmayı deneyin; bu, balık çorbasına hafif notalar katacak ve akşam yemeğinize kesinlikle baş döndürücü aromalar verecektir.
- Bu yemeğin herhangi bir uzmanı, "doğru" balık çorbasına her zaman bir bardak votka ekleyecektir - alkol buharlaşır ve çorba ilginç bir baharatlı nota alır.
- Balık çorbası geleneksel olarak en sonunda tuzlanır. Aksi takdirde tuzun çorbadan aroma ve tatları "çekeceğine" ve bunların daha sonraki pişirme sırasında kolayca buharlaşacağına veya çözüleceğine inanılmaktadır.
Ukha, şüphesiz Rus mutfağının neredeyse en eski yemeğidir. 11.-12. yüzyıllarda herhangi bir çorbaya bu şekilde çağrıldı. Balık çorbası tarifleri ancak 15. yüzyıldan itibaren ve 17.-18. yüzyıllardan itibaren ortaya çıkmaya başladı. Sadece balık yemeklerine bu şekilde denir.
Zamanla, balık seçimi, yemek seçimi, neye ve kaç sebzeye ihtiyaç duyulduğu, pişirme süresi, yumurtlama sırası ile ilgili bazı hazırlık prensipleri geliştirildi.
Balık çorbası çoğunlukla berrak bir et suyu üreten balıklardan hazırlanır. Baharatların çeşitliliği ve miktarı doğrudan balığın türüne bağlıdır; yağ içeriği ne kadar yüksek olursa o kadar fazla baharata ihtiyaç duyulur.
1. Zengin balıkçı çorbası - votkalı ateşte kazanda balık çorbası tarifi
1. Bugün levrek, çipura ve levrek balık çorbası hazırlıyoruz. Et suyu için balığı kafayla birlikte kullanacağız, ayrıca çok fazla yeşillik, soğan ve tüyler, birkaç parça genç havuç, patates, defne yaprağı, dereotu salkımları ve yeşillikler, karabiberlere ihtiyacımız olacak.
2. Önce havuçları büyük halkalar halinde kesin.
3. Patatesleri iri iri doğrayın ve küçükleri bütün olarak ekleyin.
4. Hacminin 2 / 3'üne kadar doldurulmuş kaynar su içeren bir kazana patates ve havuç ekleyin.
5. Soğanları bütün olarak kullanacağız.
6. Patates ve havuçlara soğan, karabiber, dereotu salkımları ve defne yapraklarını ekleyin.
7. Soğanı ve yeşillikleri ince ince doğrayın, son aşamada ekleyeceğiz.
8. Balık çorbamıza keskin bir tat vermek için domatesi iri parçalar halinde kesin.
9. Balığı ekleme zamanı geldi.
10. Bundan sonra çorba kaynamaya başlar başlamaz yeşillikleri ve domatesleri dökün.
11. Tadı olumsuz etkileyebilecek çok fazla kaynatmaktan kaçınmak önemlidir. Bu durumda kazanı hızla ateşten çıkarmanız gerekir. Şimdi çiğ yumurtayı alın, kırın ve çorbayı kuvvetlice karıştırarak beyazını dikkatlice dökün. Aynısını yumurta sarısı için de yapıyoruz, bunun sonucunda beyaz iplikler oluşturuyoruz.
12. Daha sonra bıçağın ağzı boyunca kulağımıza 50 gr votka dökün.
13. Kazanı bir kapakla kapatın ve ateşe geri dönün.
14. Şimdi kulağımıza sıcak bir odunu söndürme ritüelini gerçekleştiriyoruz. Kaynama durur durmaz çıkarın ve aromatik balık çorbamız hazır.
15. Bir dilim limonla servis yapın. Afiyet olsun!
2. Mersin balığı ve alabalık çorbası. Çar'ın ateşte mersin balığı çorbası tarifi
1. Kraliyet balık çorbasını hazırlamak için biraz darı, yaklaşık beş soğan, havuç, patates, otlar, karabiber, defne yaprağı ve tuz almanız gerekir.
2. Balık çorbası için, bir kilogramın biraz üzerinde mersin balığı ve yaklaşık aynı ağırlıkta alabalık alın. Önce balığı temizleyip durulayıp solungaçlarını ve yüzgeçlerini çıkarıyoruz.
3. Mersin balığının kuyruğunu ve kafasını kesiyoruz, yağ olarak kullanacağız.
4. Balık etini yaklaşık 3 cm'lik parçalar halinde kesin.
5. Alabalıkları da aynı şekilde hazırlayın.
6. Balık çorbası bu miktarda balıkla zenginleşecektir.
7. İki soğanı bütün olarak pişmeye bırakın ve geri kalanını dörde bölün.
8. Yaklaşık üç havucu ince halkalar halinde doğrayın.
9. Patatesleri küçük küpler halinde kesin. Miktarı, yemeğinizin hacmine ve balık miktarına bağlıdır.
10. Dereotu ince ince doğrayın. Malzemelerimiz hazırlandı, ateş yakmaya başlayabiliriz.
11. Balığı iki aşamada pişireceğiz; ilk olarak kafaları ve kuyrukları. Daha sonra kolayca çıkarabilmemiz için onları gazlı bezle saracağız.
12. Kazanı ateşin üzerine koyun ve suyla doldurun. Kapağını kapatıp suyun kaynamasını bekleyin.
13. Başları ve kuyrukları gazlı bezin içine ve iki bütün soğanı kaynar suya koyun.
14. Et suyumuz yarım saat kısık ateşte pişecektir. Sonra kafaları ve soğanları çıkarıyoruz.
15. Şimdi patatesleri, havuçları ve doğranmış soğanları ekleyin.
16. Hacmine göre biraz tuz ekleyin.
17. Sebzeleri kısık ateşte 10 dakika pişirin.
18. Az miktarda darı ekleyin.
19. Ve balık parçalarını dizin. Daha sonra kazanı bir kapakla kapatın. Balıklar yumuşak olduğu için 20-25 dakika pişireceğiz.
20. Süre dolduğunda 3-4 adet defne yaprağı ve karabiber atın. Tekrar örtün ve beş dakika daha bekleyin.
21. En iyi balıkçılık geleneklerinde 100 gram votka dökün ve dereotu ekleyin.
22. Ateşi ve dumanı koklamak için kulağınıza yanan bir odunu söndürün. Örtün ve birkaç dakika bekletin.
23. Balık çorbasını toprak bir tabağa dökmek daha iyidir.
24. Balık çorbasını limon dilimleri ile servis edin. Sağlıklı ye!
VKontakte Facebook Odnoklassniki
Bu yemek birçokları için bir gurme rüyası ve bir inceliktir.
Hevesli balıkçılardan bahsetmiyorum bile; onlar için balık çorbası yemek kutsal bir ritüel gibi bir şey. Abartmadan bu aromatik yemeğin yüzlerce tarifi var.
Sadece çorba değil!
Ukha, Rus mutfağının en eski yemeklerinden biri olarak kabul edilse de, ortaya çıktığı dönemde şimdiki gibi karakteristik bir yemek değildi. Bazı tarihi kaynaklara göre, 11.-12. yüzyıllarda balık çorbasına, içeriği ne olursa olsun herhangi bir çorba deniyordu. Üstelik bazı yemek türleri modern kompostoya benziyordu. Bu nedenle, ilk başta "kulak" terimi her zaman ek ayrıntılara ihtiyaç duyuyordu: tavuk kulağı, bezelye kulağı, kuğu kulağı ve son olarak balık kulağı (ve balık türünden bahsederek: levrek, turna levreği vb.) .
Zaten 15. yüzyıldan itibaren balık çorbası esas olarak balıktan hazırlanıyordu ve 17. yüzyılın sonu - 18. yüzyılın başında, yalnızca balık yemeğine "ukha" adı verildi.
Vladimir Dahl'ın sözlüğü şöyle diyor: “UHA, balık çorbası, yağlı, eski, et ve genel olarak herhangi bir et suyu, güveç, sıcak, et ve balık. Günümüzde: balık suyu, balık güveç.”
Bugün bizim için ukha sadece bir çorba değil, aynı zamanda kendine özgü hazırlık ve kompozisyon özelliklerine sahip, Rus mutfağının eşsiz bir balık yemeğidir.
Türün klasikleri
Geleneksel balık çorbası, hafif buruk bir tada sahip, berrak, konsantre bir balık kaynatmadır.
Kaç çeşit balık kullanılması gerektiği konusunda kesin bir fikir birliği yoktur. Bazı kaynaklar kulağın her zaman tek bir çeşitten oluştuğunu söylüyor. Bu versiyon tarihsel olarak da doğrulanmıştır: "ukha" adı yalnızca balık yemeği için kullanılmaya başlandıktan sonra bile, balık türüne göre adlandırılmaya devam edilmiştir. Yani yukarıda bahsettiğimiz sterlet balık çorbası, mersin balığı balığı çorbası, zander balığı çorbası vb. Doğru, balık çorbasının herhangi bir versiyonu için, yemeğe özel bir yapışkanlık ve aroma veren kırışıklara ek olarak kaynatılması da önerildi.
Son zamanlarda yaygınlaşan ikinci görüş ise balık çorbasının sadece çeşitli balık türlerinden hazırlanması gerektiği yönünde. Bu durumda yine, kırışıkların ve tüneklerin ilk önce suya yerleştirildiği teknolojiyi kullanmak daha iyidir ve bunların temizlenmesi değil, sadece bağırsaklarının temizlenmesi tavsiye edilir. Ve ancak o zaman, haşlanmış küçük kızartmayı çıkardıktan sonra, et suyuna daha soylu balık parçaları ekleyin.
Ancak her durumda, klasik versiyonundaki çorbanın net bir hazırlama teknolojisi vardır. Öncelikle balık çorbasından farklı olarak hiçbir balık türü için kullanılamaz. Kullanılacak balık çorbası öncelikle taze, hatta canlı olmalıdır. İkincisi, eti yapışkan, yumuşak ve tatlı bir tada sahip olan balık çeşitleri alınır. En uygunları turna levrek, levrek, fırfır, beyaz balık, asp, sazan, kefal, havuz sazanı, sazan, kızılkanat olarak kabul edilir.
Balık çorbasında diğer balık türleri de kullanılabilir, özellikle bölgesel çeşitlerinde ancak klasik olanda kullanılamaz. Hamamböceği, çipura, gudgeon, kasvetli, hamamböceği, her türden ringa balığı, uskumru, kılıçbalığı ve kaya balıklarının buna hiç uygun olmadığına inanılıyor.
Ve son olarak balık çorbası için taze deniz balıkları kullanılabilir: morina, pisi balığı, nototenia, kömür balığı, buz balığı, levrek. Ve bu, kanondan bir sapma olsa da, kesinlikle bitmiş yemeğin tadını hiçbir şekilde azaltmaz.
Yemekler, malzemeler
Klasik balık çorbası kapları önemlidir: yalnızca oksitleyici olmayanlarla pişirilebilirler: emaye veya kil, ancak alüminyum kaplarda pişirilemez. Ancak ateşte balık çorbası hem kazanda hem de dökme demir tencerede başarıyla hazırlanabilir.
Hazırlama prensibi çok önemlidir, tadı balık gibi olmayan hoş kokulu, şeffaf, konsantre, yapışkan bir et suyu elde etmenizi sağlayan özel bir teknolojidir. Bunun için balık çorbası açık bir kapta, kapaksız, kısık veya orta ateşte, hiçbir şekilde şiddetli kaynamasına izin verilmeden pişirilmelidir.
Balıklar doğrudan suya değil, kaynayan, tuzlanmış sebze suyuna konur. Bunu elde etmek için kesinlikle soğanlara ihtiyacınız var (ya bütün bir soğan şeklinde, sonra atılır ya da ince doğranmış). Balık çorbasının canlı balıktan hazırlanması durumunda sebzelerden bir adet soğan yeterlidir. Diğer tüm durumlarda, büyük dilimler halinde kesilmiş az miktarda patates ve bütün havuçlar eklenir ve bunlar da daha sonra çıkarılır.
Fotoğraf: wikimedia.org'dan DoroshenkoE
Daha sonra balığın tam pişirme süresine uymanız gerekir. Tatlı su balıkları 7-20 dakikada pişirilir (Sibirya nehirlerindeki büyük balıklar hariç: 25-30 dakika sürer), deniz balıkları 8-12 dakikada pişirilir. Pişirme süresi çeşitliliğe değil, balığın boyutuna (parçalarına) bağlıdır. Birçok kişi balığın hazır olma derecesini gözlerinin beyaza dönmesiyle belirler.
Balık çorbası için bir takım otlar ve baharatlar kullanılır. Mevcut olmalıdır: karabiber, maydanoz (kök ve yeşillik), dereotu, yeşil soğan, defne yaprağı. Pırasa, tarhun, yaban havucu arzu edilir. Bazı balık çorbası türlerine safran, hindistan cevizi, zencefil, anason ve rezene eklenir. Baharat çeşitleri balığın türüne ve tadına bağlıdır. Ne kadar şişman olursa, o kadar fazlasına ihtiyaç duyulur. Mesela levrek ya da levrek balık çorbasına çok fazla baharat koymuyorlar. Genel olarak balığın tadını bozmamak için dikkatli kullanmalısınız. Yemeği ertesi gün bitirmeyi planlıyorsanız yeşillikleri tavaya değil tabağa koymalısınız, aksi takdirde çorba bozulur.
Çorba piştikten sonra kapağın altında 7-8 dakika bekletilmelidir.
Siyah ekmek, domuz yağı, kulebyaka, turtalar, karaağaçla doldurulmuş turtalar, pilav ve soğanlı yumurta ile hem sıcak hem de soğuk yemek lezzetlidir.
Klasik balık çorbası çeşitleri
Bunlardan oldukça fazla var ve eski SSCB'nin çeşitli bölgelerinde yaygınlar.
Beyaz kulak turna levreği, levrek, ruff ve beyaz balık gibi balık çeşitlerinden yapılır. Genellikle morina balığı, yayın balığı, kadife balığı veya ide'nin üçte birini eklerler.
Siyah kulak asp, sazan, kefal, havuz sazanı, sazan, kızılkanattan pişirilir.
Kırmızı kulak - mersin balığı, beluga, yıldız mersin balığı, nelma, somondan. Böyle bir kulağın safranla renklendirildiği durumlarda buna kehribar denir.
Üçlü kulak Üç farklı balık türünden oluşur ve bazı versiyonlarda bazıları yalnızca et suyu elde etmek için kullanılırken, diğerlerinin filetoları da bitmiş yemekte kullanılır.
Takım kulağı farklı balık türlerinin bir karışımıdır: örneğin tatlı su ve kırmızı.
Turna levreğinden korunan balık çorbası yumurta kullanımını içerir ve iki şekilde hazırlanabilir. Birincisi: Yemeğin hazırlanması sırasında, tamamen haşlanmış balık çıkarılır, unla çırpılmış yumurta ile kaplanır, kızartılır ve tekrar et suyuna bırakılır. İkincisi: balıklar, kökler ve sebzeler toprak bir tencereye konur, kaynatılır ve ardından üzerine çırpılmış yumurta (muhtemelen unla birlikte) et suyunun yüzeyinde kalacak şekilde dikkatlice dökülür ve tamamen pişene kadar pişirilir.
Sarkık kulak Taze veya kurutulmuş mantar ilavesiyle küçük kurutulmuş balık veya kurutulmuş balıktan pişirilir.
Plastik kulak uzunlamasına yayılmış tuzlanmış ve kurutulmuş balıklardan oluşur.
Tatlı kulak - iki kat havuç içeren, küçük küpler halinde kesilmiş bir tabak.
Kerevit ile kulak kerevit ve balıktan 2:1 oranında yapılan bir çorbadır.
Karasevaya kulağı pirinç veya inci arpa ilavesiyle havuz sazanından hazırlanır.
Dökülen kulak - Canlı balıktan yapılan eski bir Rus balık çorbası; genellikle bağırsakları çıkarılmış balıkların üzerine kaynar su dökülür. Yemek yalnızca sterlet gibi mersin balığı türleri kullanılarak hazırlanabilir. Teknoloji, balığın bağırsağının boş olduğu kışın veya ilkbaharda değil, canlı olmasıdır.
İlişkin balıkçının balık çorbası o zaman sabit bir teknolojisi olmayan özel bir seçenek olarak değerlendirilmelidir. Buradaki balık seçimi farklı olabilir (yakalanmaya bağlı olarak) ve kural olarak, büyük miktarda kullanılması nedeniyle balık çorbasının konsantre olduğu ortaya çıkar. Balık çorbasında genellikle sebze kullanılmaz. Ve ateşte pişirilir, bu da ona eşsiz bir aroma verir!
Bazı bölgelerde kulağa votka dökmek gibi bir dokunuş (bardaktan yarım şişeye kadar) kullanılıyor. Votka, tattaki belirli bir iyileşmenin yanı sıra çamurlu kokuyu da giderir. Ayrıca bitmiş kulağa birkaç saniye boyunca yanan bir marka batırılır.
Son olarak, balık çorbası olarak da adlandırılan, ancak Rus mutfağında anlaşıldığından biraz farklı bir anlamda bir dizi ulusal yemek var. Bu buaibes veya Marsilya'nın kulağı, İrlanda çorbası, Fin süt çorbası, scherba - Zaporozhye Sich Kazaklarının diyetine özgü, un ve domuz yağı ilaveli balık çorbası ve garudhi - Maldivler'de temiz ton balığı suyu.
Ve aniden "horoz kulağı" ifadesini duyarsanız, dudaklarınızı erken yalamayın: bu sadece saçma ve komik bir şey anlamına gelir.
Ve son olarak - birkaç tarif.
mosfoodnews.ru'dan fotoğraf
Levrek çorbası
1. Levreği temizleyin, kafasını kesin, içini boşaltın, parçalara ayırın, kemikleri çıkarın. Filetoyu gazlı bezle sarmanız tavsiye edilir.
2. Bir tencereye koyun ve su ekleyin.
3. Soğanı soyup 4 parçaya bölüp tavaya atın.
4. Havuçları soyun ve büyük küpler halinde kesin. Tavaya ekleyin.
5. İri kıyılmış maydanoz kökü, tuz ve defne yaprağını atın.
6. Balık çorbasını kaynatın, ateşi kısın ve köpüğünü alarak 30 dakika pişirin.
7. Artıkları çıkarın: balık kafası, kemikler vb. ve servis yapın.
Kefal çorbası
1. Kefalleri temizleyin, durulayın ve küçük parçalar halinde kesin.
2. Ateşin üzerine bir tava su koyun.
3. Su kaynarken soğanları ve havuçları soyun ve yıkayın. Soğanı küpler veya yarım halkalar halinde, havuçları dilimler halinde kesin. Kerevizi yıkayın.
4. Su kaynayınca tuzlayın, bitkisel yağ ekleyin ve doğranmış soğan, kereviz ve havuç ekleyin.
5. Unu bir bardak soğutulmuş kaynamış suyun üçte birinde eritin. Sebzeli çorba kaynadıktan 10 dakika sonra püreyi ekleyin.
6. Balık parçalarını tavaya yerleştirin.
7. Kaynatın, ardından ısıyı azaltın ve 15 dakika daha pişirin.
8. Bu sırada maydanozu yıkayıp doğrayın.
9. Hazırlanan balık çorbasına yeşillikleri ve tadına göre biber ekleyin.
Astrahan balık çorbası
Gerekli: 800 gr mersin balığı kafası, 300 gr mersin balığı, 2 domates, 3 soğan, 1 yumurta sarısı, 3 yemek kaşığı. ekşi krema kaşığı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık pirinç, maydanoz, dereotu, defne yaprağı, karabiber, tadına göre tuz.
1. Mersin balığı kafasını 4 parçaya bölün.
2. Bir tencereye su dökün, tuz, defne yaprağı, karabiber, soğan, mersin balığı kafasını ekleyin ve kısık ateşte pişirin.
3. Bitmiş suyu süzdüğünüzden, doğranmış domatesleri, pirinci eklediğinizden ve 10 dakika daha pişirdiğinizden emin olun.
4. Mersin balığını ve pişmiş kıkırdağı oraya koyun ve pişene kadar pişirin.
5. Balık çorbasını ekşi krema, yumurta sarısı ile tatlandırabilir ve üzerine otlar serpebilirsiniz.
Üçlü kulak
Gerekli: 400 gr taze hamamböceği, 400 gr turna levreği, 300 gr yıldız mersin balığı, 400 gr patates, 1 soğan, defne yaprağı, karabiber, tadına göre tuz.
1. Balıkları temizleyin, bağırsaklarını çıkarın ve durulayın.
2. Hamam böceğini sıcak suya batırın (önce gözleri çıkarın).
3. Tuz, karabiber, defne yaprağını ekleyin ve köpüğü çıkararak pişirin.
4. Balık hazır olduğunda çıkarın. Daha sonra turna levrek parçalarını kaynayan et suyuna atın. Piştikten sonra ayrı bir kaseye alıp suyunu süzün.
5. Et suyunu tekrar ateşe verin. Kaynayınca doğranmış patatesleri ve mersin balığı parçalarını, ince doğranmış soğanı ekleyin. Bitene kadar pişirin.
6. Servis yaparken balık çorbası otlarla tatlandırılır.
Bu arada, diğer "uygun" balık çeşitlerinden de üçlü balık çorbası hazırlanabilir.
Soğuk kulak
Yarım kilo balık için 1-1,5 litre su, bir baş soğan, bir havuç, haşlanmış yumurta, taze salatalık, 2 yemek kaşığı gerekir. konserve yeşil bezelye kaşıkları, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı ince doğranmış yeşil soğan, bir demet yeşillik, 2-3 yemek kaşığı. mayonez, tuz, baharat kaşıkları.
1. Balıkları sebze ve baharatlarla kaynatın, et suyundan çıkarın, soğutun, eti kemiklerden ayırın ve parçalara ayırın.
2. Et suyunu süzün ve soğutun.
3. Yeşil soğanları tuzla öğütün, mayonez ekleyin, biraz et suyu dökün, karıştırın. 4. Balık parçalarını, yeşil bezelyeyi, doğranmış yumurtayı, salatalıkları ekleyin ve kalan suyu ekleyin.
5. Servis yaparken ince kıyılmış otlar serpin.
