Ukha tím
Ukha tím - Príprava: Zloženie rybacej polievky zahŕňa riečne a červené ryby v pomere 2:1 alebo 1:1. Postup varenia je rovnaký ako pri bežnej rybacej polievke. Medzi koreniny, okrem tých, ktoré sa používajú v bežnej riečnej rybej polievke, môžete pridať šafran a zázvor (na špičku noža).
Sladká polievka
Sladká polievka - Príprava: Varte ju ako bežnú riečnu rybiu polievku, ale vezmite si dvakrát toľko mrkvy (celú mrkvu namiesto polovice) a nakrájajte ju na malé kocky. Zvýšte aj podiel paštrnáka a ako ďalšie korenie vo vývare v gázovom vrecúšku povarte 5-7 minút (a potom odstráňte) 1 čajovú lyžičku semienok anízu alebo feniklu.
Ushitsa
Ushitsa- Všetky ugrofínske národy, ktorých existencia je po tisícročia spojená s rybolovom, majú mnoho miestnych druhov rybacej polievky, často sa meniace v závislosti od druhu ryby. Najbežnejšími a najcharakteristickejšími z väčšiny z nich - Kareli, Vepsiani, Komi, Komi-Permyakovia, Mansi a Chanty a čiastočne Mordovčania - však dodnes zostávajú dva druhy „rýchlej rybacej polievky“ - rybacej polievky, ktorá sa vyznačuje vysoká koncentrácia rybieho vývaru, typická pre rybársky priemysel so stálymi a hojnými rybacími surovinami. Oba tieto druhy - letné a zimné ryby - sa pripravujú z malých rýb rôznych odrôd, pretože veľké ryby sa tradične považujú za „komerčné“, to znamená, že sa používajú na predaj alebo na budúce použitie na solenie, údenie, sušenie alebo na prípravu. formálne jedlá z rýb, zatiaľ čo ako malé ryby chytené v sieti by sa mali používať priamo v každodennej výžive.
zlúčenina:
pre letné uši:
1 kg ryby
3-5 cibúľ (vložte vcelku a vyberte, keď je jedlo hotové)
1,5 litra vody
1 šálka nasekaného kôpru a petržlenu
pre zimné uši:
0,5 kg sušička
1,5 litra vody
4-5 žiaroviek
1 polievková lyžica. lyžica jačmeňa.
Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia. Všetky recepty V.V. Pokhlebkina
Dnes sa pozrieme na to, ako uvariť rybiu polievku doma. Tento chutný a všestranný prvý chod možno ľahko nazvať cenovo výhodným, pretože na jeho prípravu nie je vôbec potrebné použiť celú rybu - necháme ju na iné recepty a v tomto prípade použijeme zvyšné odrezky.
Kombinovaná rybacia polievka sa líši od bežnej ryby tým, že obsahuje riečne aj červené ryby. Akú rybu si vybrať a v akom pomere je len na vás! Neexistujú tu žiadne prísne proporcie, všetko je na uvážení kuchára!
Ingrediencie na trojlitrový hrniec: 
- odrezky riečnych rýb (hlavy, chvosty atď.) - asi 300 - 400 g;
- odrezky z červených rýb (hlavy, chvosty atď.) - asi 300 - 400 g;
- mrkva - 2 ks;
- zemiaky - 2-3 ks;
- citrón - 2-3 plátky;
- cibuľa - 1 ks;
- kôpor - ½ zväzku;
- bobkový list - 1-2 ks;
- soľ, nové korenie a korenie - podľa chuti.
Ako variť rybiu polievku doma
- Do receptúry si môžete vziať akúkoľvek malú riečnu rybu (ostriež, ryšavka atď.) alebo použiť odrezky z veľkých rýb (šťuka, šťuka, sumec atď.). Keďže máme rozmixovanú polievku, nezabudnite pridať červenú rybu (lososa alebo pstruha). Vezmeme hlavy, chvosty, plutvy, hrebene, ktoré zostali z prípravy iných jedál. Rozmanité ryby vložte do panvice. Pridáme celú očistenú cibuľu a mrkvu. Suroviny naplňte po vrch studenou vodou a prevarte.
- Po uvarení znížte oheň a odstráňte výslednú penu. Pre chuť pridajte do panvice niekoľko zrniek korenia a 1-2 bobkové listy. Ak chcete „zabiť“ silný zápach rýb, pridajte pár plátkov citróna.
- Po 20-30 minútach vyberte hotovú rybu pomocou štrbinovej lyžice, presuňte ju do samostatnej misky a zlikvidujte zvyšnú zeleninu a korenie. Vývar precedíme cez jemné sitko, prelejeme do čistého kastróla a opäť privedieme k varu. Ošúpané hľuzy zemiakov nakrájajte na rovnaké kocky a pridajte ich do vývaru. Súčasne pridajte zvyšnú mrkvu, predtým olúpanú a nakrájanú na tenké plátky alebo prúžky. Varte asi 10-15 minút, kým sa nepridá soľ.
- Zároveň sa zaoberáme rybami: oddeľte mäso od kostí, nakrájajte na ľubovoľné kúsky. Keď je zelenina mäkká, dochutíme vývar soľou podľa chuti. Ďalej pridáme pripravenú rybu.
- Čistý kôpor nasekáme nadrobno a pridáme do vriaceho vývaru. Po 2-3 minútach rybiu polievku odstavte zo sporáka. Nechajte čerstvo uvarenú polievku 5 minút pod pokrievkou.
- Pri podávaní pridajte na taniere jeden plátok citróna pre pikantnú kyslosť. Náš zdravý, chutný a hrejivý prvý chod je pripravený!
Teraz presne viete, ako uvariť rybiu polievku doma rýchlo, jednoducho a chutne! Dobrú chuť!
Aké ucho! Áno, aké tučné:
Akoby sa trblietala jantárom.
Bavte sa, drahý malý priateľ!
Tu je pražma, droby, tu je kus jesetera.
I. A. Krylov, „Demyanovovo ucho“
No povedzte, kto z vás by nemiloval sýtu, aromatickú rybaciu polievku, ktorá vonia morom, relaxom, dobrou náladou, lúkami a brehmi oceánov? Uhu, ktorý obsahuje všetko šťastie piknikov, ranného rybolovu na brehu rieky a rodinnej rekreácie v prírode? Rybacia polievka, ktorá sa trblieta jantárovými tukovými perličkami, očarí perleťovým leskom vývaru, zaujme zlatom a striebrom rybích koží?
Krátky historický exkurz
Najlepšia polievka kohúta.
Málokto vie, že spočiatku, od svojho zrodu až do konca 18. storočia, sa všetky prvé jedlá v Rusku skrývali za slovom „ukha“, bol to bežný názov pre polievky, no postupom času sa objavil vývar. v lexike pod vplyvom módnych francúzskych trendov a význam rybacej polievky sa zúžil len na rybie prvé jedlo.
Toto však nie je celá podvodná časť ľadovca. Aj predtým bola rybacia polievka len koncentrovaný rybí vývar – varila sa dlho a opatrne, no snažili sa zachovať všetko cenné, čo v rybe je. V polievke neboli žiadne obilniny, nehovoriac o zemiakoch a mrkve - hustý, sýty vývar sa podával s čerstvými mäkkými koláčmi a koláčmi a vždy ho sprevádzal pohár ľadovo vychladenej vodky.
Kultúra jedla, ako každé iné odvetvie kultúry, našťastie nestojí, a preto sa rybacia polievka postupom času premenila na rybiu polievku rôzneho stupňa bohatosti. Dvojitá rybacia polievka je tá, ktorá sa varí s rybou pridanou dvakrát, trojitá rybacia polievka sa pridáva do vývaru trikrát. Okrem toho je tu kráľovská, rybárska, sedliacka, maďarská polievka, jesetcová polievka, sumca, jeseter, karas, treska, ružový losos a desiatky ďalších druhov rybacích polievok.
Klasifikácia rybacej polievky
Aby ste v reštaurácii hlúpo nežmurkali a videli nezrozumiteľné názvy zrozumiteľných rybacích polievok, poďme zistiť, ako sa klasifikuje také obľúbené jedlo, ako je rybacia polievka.
V závislosti od rýb použitých na prípravu prvého chodu sa ukha delí na:
- biela rybacia polievka (varená z takých druhov rýb, ako je burbot, zubáč, ostriež, síh, ruffe a podobne. Vyznačuje sa obzvlášť ľahkým vývarom a jemnou chuťou);
— čierna rybacia polievka (pripravená z kapra, ryšavého, kapra, karasa. Spravidla je trochu tmavšia ako biela rybacia polievka);
- červená rybia polievka (na jej prípravu potrebujete lososa, pstruha, jesetera, belugu. V niektorých prípadoch sa do vývaru pridáva šafran a potom sa červená rybacia polievka nazýva jantárová);
— trojitá (dvojitá) rybacia polievka sa pripravuje z rôznych druhov rýb a prvý (dva prvé) vývar sa používa iba na prípravu vývaru a posledná odroda rýb, spravidla najchutnejšia a najcennejšia, končí na tanieri.
Okrem toho existujú odrody rybej polievky v závislosti od spôsobu prípravy:
— zbierka rybacej polievky (všetko, čo je v kuchyni, ide do panvice);
— sladká polievka (vo vývare je veľa, veľa mrkvy);
— ochabnutá rybacia polievka (základ – sušená ryba);
- plastová rybacia polievka (na varenie berú solené ryby, ktoré sa nakrájajú na tenké vrstvy na solenie);
— pečená rybacia polievka (do hotovej polievky sa pridá vajce a potom sa pečie v sporáku alebo v rúre);
— poliata rybacia polievka (na varenie sa používa živá ryba, ktorá sa zaleje vriacou vodou).
Ďalšia bežná klasifikácia rybacej polievky je založená na mieste, kde bol tento alebo ten recept vynájdený. Ukha v štýle Archangeľsk zahŕňa použitie tresky a halibuta a pridanie mlieka na konci varenia. Volzhskaya ukha sa pripravuje z jesetera, Prinarovskaya - z lamprey, do Donu sa pridávajú čerstvé paradajky a do Onega sa pridávajú šafranové čiapky.
Receptov je veľa, milovníci rybacej polievky sa nikdy nebudú nudiť! Začnime so základmi, dobre?
Polievka z rybích hláv
Mnohé gazdinky vedia, že je lacnejšie kúpiť veľké telo pstruha alebo lososa, nakrájať ho a uložiť do mrazničky, pričom potrebné kúsky vybrať podľa potreby, ako zakaždým utekať do obchodu pre steaky, filé alebo polievku. nastaviť. Po rozdelení korpusu na časti a zabalení do vrecúšok sa zamyslite nad tým, či by ste si dnes dali tú najjednoduchšiu polievku z rybacej hlavy. Jeho príprava je maximálne jednoduchá a výsledok je neporovnateľný!
Ingrediencie:
1 hlava veľkej ryby;
200 g rybieho filé;
2 litre vody alebo pripraveného vývaru;
3-4 zemiaky;
1 cibuľa;
1 mrkva;
1/3 šálky prosa;
3-4 bobkové listy;
soľ, čierne korenie, nové korenie, bylinky podľa chuti.
Pripravenú hlavu (umytú a očistenú od žiabrov) vložte do hrnca, pridajte vodu alebo vývar, priveďte do varu, zbavte peny, potom znížte teplotu a varte 15-20 minút na miernom ohni. Potom vyberte hlavu z vývaru, nechajte vychladnúť a vývar preceďte. Hlavu rozoberieme, mäso vrátime do vývaru, pridáme filé nakrájané na stredné kúsky, očistenú a nastrúhanú mrkvu, cibuľu a zemiaky nakrájané na malé kocky, proso, nové korenie. Priveďte do varu, znížte teplotu, varte, kým nie sú obilniny a zelenina pripravené (asi 15 minút). Ku koncu osolíme, pridáme bobkový list, ešte pár minút povaríme, vypneme. Ak chcete, pridajte do polievky čierne korenie a bylinky.
Riečna rybacia polievka
Ak je vo vašej rodine rybár, ktorý pravidelne nosí domov úlovok v podobe malých riečnych rýb, viete, že otázka jeho likvidácie sa neustále mení na akútny problém. Ukha je skvelá cesta von zo situácie: aromatická, uspokojujúca a jednoduchá.Ingrediencie:
1 kg riečnych rýb;
2 litre vývaru alebo vody;
1 cibuľa;
1/3 šálky prosa;
4-5 zemiakov;
soľ, korenie, bylinky podľa chuti.
Malé riečne ryby by sa mali dôkladne umyť, olúpať a vypitvať. Vložte do hrnca, potom pridajte vodu a priveďte do varu. Znížte teplotu, odstráňte penu a varte, kým sa kosti nezačnú oddeľovať od mäsa (7-10 minút). Odstráňte panvicu zo sporáka, preceďte vývar, zaoberajte sa rybou: ak sa vám nepáči bojovať s kosťami na tanieri, skúste to, čo sa dá filetovať, ihneď; Ak vám nevadí odstrániť kosti priamo počas večere, stačí odstrániť veľké hrebene, ak sa dajú z mäsa ľahko odstrániť.
Do panvice s vývarom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, proso a malé kocky zemiakov. Varte, kým nie sú zemiaky a obilniny hotové, potom pridajte rybu, varte ďalších 3-5 minút, na záver pridajte soľ, korenie a bylinky.
Jednoduchá domáca polievka z kapra
Samozrejme, môžete povedať, že to vôbec nie je rybacia polievka, ale len rybacia polievka, ale, ako vidíte, s postupom času a neustálou zmenou kulinárskej reality je nereálne povedať, ako by sa skutočná rybacia polievka mala líšiť dnes. z rybacej polievky. A preto pripravujeme rybaciu polievku! Z kapra. Chuťovo bohaté a veľmi uspokojivé.
Ingrediencie:
1 hlava veľkého kapra;
1 chvost veľkého kapra;
3-4 kusy jatočného tela kapra;
2,5 litra vody alebo vývaru;
1 cibuľa;
1 mrkva;
3-4 zemiaky;
1 koreň petržlenu;
soľ, korenie, bobkový list, korenie, bylinky podľa chuti.
Neošúpanú cibuľu, petržlenovú vňať, bobkový list, zrnká korenia, hlavu s odstránenými žiabrami, chvost a kúsky tela kapra dáme do hrnca, podlejeme vodou alebo vývarom a privedieme do varu. Nezabudnite odstrániť penu, znížte teplotu a varte asi 15 minút, potom odstráňte panvicu z ohňa, preceďte vývar a vyhoďte všetko, čo v ňom bolo okrem rýb. Ten rozdelíme na časti, hlavu rozoberieme a necháme len to, čo treba, všetko dáme do panvice. Pridajte zemiaky nakrájané na malé kocky a mrkvu nakrájanú na kocky. Opäť priveďte do varu, znížte teplotu na minimum, pridajte soľ a korenie podľa chuti a varte, kým zelenina nezmäkne. Na konci pridajte zeleninu.
Rybia polievka po fínsky
Nie nadarmo sú škandinávske národy považované za expertov na prípravu rybích pokrmov – stáročia rozvinutá rybárska kultúra sa samozrejme podpísala aj na kuchyni, ktorá dala miestnemu obyvateľstvu stovky receptov z lososa, pstruha a iných pochúťok, ktoré sa v hojnom počte vyskytujú. v pobrežných vodách. Vyskúšajte fínsku rybaciu polievku – budete prekvapení, ako skvelo môže dopadnúť obyčajná rybacia polievka!Ingrediencie:
500 g pstruha;
2 polievkové lyžice. l. maslo;
1,5 litra vody alebo predvareného vývaru;
3-4 veľké zemiaky;
250 ml nízkotučného krému;
zväzok petržlenu;
1 mrkva;
2 cibule;
2-3 bobkové listy;
soľ, korenie podľa chuti.
Rybu umyte, odstráňte kosti, ošúpte šupiny, ale neodstraňujte kožu. Nakrájajte na pomerne veľké kúsky, vložte do jednej vrstvy na panvicu, v ktorej ste predtým rozpustili maslo.
Ošúpanú mrkvu nakrájame na plátky a rozložíme na rybu.
Ak nemáte nič proti cibuli v prvých chodoch, ošúpte ju, nakrájajte na čo najmenšie kocky a poukladajte na mrkvu. Ak z nejakého dôvodu nepridávate nakrájanú cibuľu do polievok, nakrájajte hlavy na polovicu a vložte ich do panvice v tejto forme - keď je polievka hotová, cibuľu jednoducho vyberte: bude mať čas odovzdať svoju vôňu vývaru , ale nepokazí vzhľad polievky .
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na malé kocky, uložíme do ďalšej vrstvy po mrkve alebo cibuli.
Pridáme soľ, korenie, bobkový list, zalejeme vývarom a bez miešania varíme, kým zelenina nezmäkne – asi 15 minút. Vypnite oheň, do panvice nalejte smotanu, pridajte nasekanú petržlenovú vňať a nechajte 10 minút lúhovať pod vekom, potom môžete podávať fínsku rybaciu polievku.
Ako variť rybiu polievku v pomalom hrnci
Moderné tempo a rýchlosť života sa postupne blíži k nekonečnu. Nikto nemá čas nič robiť, všetci sa ponáhľajú, lietajú a ponáhľajú sa, šetria čas na všetkom, na čom sa dá ušetriť. Výživa rodiny sa často dostáva pod útok – práve z tohto dôvodu mnohé gazdinky prechádzajú na prípravu raňajok, obedov a večerí v pomalom hrnci. Mimochodom, rybiu polievku uvaríte aj v zázračnom hrnci!
Ingrediencie:
500 g súpravy polievkových rýb (hrebene, chvosty, hlavy, brucho, škaredé kúsky filé);
1/3 hlavy koreňa zeleru;
1 paprika;
3-4 zemiaky;
2 mrkvy;
1 cibuľa;
2 polievkové lyžice. l. ryža;
soľ, bylinky, nové korenie a čierne korenie, bobkový list podľa chuti.
Polievková súprava (umytá, ošúpaná, bez žiabrov), neošúpaná a rozpolená cibuľa, jedna celá mrkva, jedna mrkva nakrájaná na plátky, zeler, paprika bez stopky a semienok, zemiaky nakrájané na kocky, ryža, korenie a soľ, vložíme do misy multivarku, pridajte cca 1,5 litra vody (táto rybacia polievka bude sýta a dosť hustá; ak máte radšej tekuté polievky, zvýšte množstvo tekutiny, navyše môžete uvariť rybaciu polievku bez obilnín). Zatvorte veko multivarky a nastavte program dusenia. Po signáli pripravenosti vyberte celú mrkvu, papriku, zeler, bobkový list a vyhoďte ich. Rybu vyberieme, oddelíme od kostí a vykostené kúsky vrátime do misy. Pridáme nadrobno nasekané bylinky, nalejeme na taniere a podávame. Ak chcete, môžete do ucha pridať lyžicu hustej smotany alebo kyslej smotany.
Ako variť rybiu polievku na ohni
Samozrejme, najčastejšie si rybiu polievku varíme doma – na sporáku alebo v pomalom hrnci. Musíte však súhlasiť s tým, že toto jedlo je najchutnejšie po uvarení na ohni - s vôňou dymu, ihličia, ktoré náhodou spadlo do hrnca, alebo s rybou ulovenou pred hodinou vlastnými rukami. V prírode, za nevtieravej hudby ohňa a spevu lesných vtákov, s dobrou spoločnosťou a výbornou náladou.
Ingrediencie:
1,5 kg čerstvých rýb;
1 cibuľa;
1 mrkva;
petržlenová vňať, paštrnák;
3-4 zemiaky;
soľ, nové korenie a čierne korenie podľa chuti, bobkový list, zväzok byliniek.
Postavte hrniec nad oheň, nalejte doň 2 litre vody a počkajte, kým zovrie. Pridáme na kocky nakrájané zemiaky, kolieska mrkvy, celú cibuľku (neošúpanú, neprekrojíme na polovicu), paštrnák a petržlenovú vňať, varíme 15 minút.
Rybu očistite, nakrájajte na kúsky, vložte hlavy a chvosty do hrnca, varte ďalších 10-15 minút, potom ich vyberte, ochlaďte, oddeľte od kostí, vráťte mäso do hrnca a pridajte zvyšné veľké kusy ryby spolu s ním. Pridajte nové korenie, bobkový list, odstráňte petržlenovú vňať a korene paštrnáka, cibuľu zlikvidujte. Zeleninu nasekajte nadrobno, pridajte do hrnca, odstavte z ohňa a nalejte na taniere.
10 tajomstiev chutnej rybacej polievky
- Základom všetkých prvých chodov je vývar: čím je lepší, tým bude polievka chutnejšia. Ukha nie je výnimkou: ak chcete dostať kráľovskú pochúťku, mali by ste sa uistiť, že varený vývar je bohatý. Tradične sa varí na lacných rybičkách, ktoré sa chytia vždy spolu s poriadnym úlovkom - vhodný je karas, chochlačka, síh, ostriež, plotica, šťuka a akékoľvek iné ulovené alebo kupované rybičky. Čím viac druhov rýb do panvice dáte, tým bude výsledok zaujímavejší. Okrem toho nezabudnite do panvice pridať aromatické bylinky a korienky – zeler, petržlen, paštrnák, bobkový list, nové korenie, kôpor, estragón a čokoľvek iné, čo nájdete, môžete pokojne prihodiť do vývaru.
- Ak do vývaru z rybacej polievky pridáte čerstvo ulovenú riečnu rybu, nemusíte ju vykuchať ani olúpať šupiny, stačí odstrániť žiabre.
- Ak vám vývar náhle „odskočí“ a zakalí sa, môžete ho odľahčiť pridaním tekutého vaječného bielka – keď sa zrazí, „vezme“ so sebou aj to, čo pokazilo vzhľad polievky.
- Niekoľko neolúpaných cibuliek, rybie kože (ktoré sa často odstraňujú) a mrkva môžu zlepšiť farbu vývaru.
- Pri výbere rýb do vývaru uprednostňujte mastné odrody - kapor, losos, zubáč, kapor, šťuka. Ani sa nepozerajte na sleď, čerešne, plotice, barany - v žiadnom prípade nie sú vhodné na vývar.
- Tajomstvo úspešnej rybacej polievky je nepriviesť polievku do varu. Najlepšou možnosťou je pomalé dusenie pod otvorenou pokrievkou, takto získate tú najchutnejšiu, tuhú a sýtu rybaciu polievku.
- Aby sa z rybacej polievky nestala kaša, snažte sa ju nemiešať – sýte rybacie polievky sa varia bez zbytočného zásahu do procesu.
- Ak varíte rybiu polievku vonku, skúste na záver na niekoľko sekúnd ponoriť tlejúci oheň priamo do hrnca s polievkou – rybej polievke to dodá jemné tóny a dodá vašej večeri absolútne ohromujúce arómy.
- Každý znalec tohto jedla vždy pridá pohár vodky do „správnej“ rybacej polievky - alkohol sa odparí a polievka získa zaujímavú korenistú nôtu.
- Rybacia polievka je tradične solená až na úplný záver. Predpokladá sa, že inak soľ „vytiahne“ arómy a chute z polievky, ktoré sa pri ďalšom varení jednoducho odparia alebo rozpustia.
Ukha je bezpochyby takmer najstarším jedlom ruskej kuchyne. V 11. – 12. storočí sa takto volala akákoľvek polievka. Až od 15. storočia sa začali objavovať recepty na rybie polievky a od 17.-18. Takto sa nazývajú iba jedlá z rýb.
Postupom času sa vyvinuli určité zásady jeho prípravy, ktoré sa týkajú výberu rýb, výberu jedál, akej a koľko zeleniny treba, dĺžky varenia, poradia znášky.
Rybacia polievka sa najčastejšie pripravuje z rýb, ktoré vytvárajú číry vývar. Rozsah a množstvo korenín priamo závisí od druhu ryby, čím vyšší je obsah tuku, tým viac korenia je potrebných.
1. Bohatá rybacia polievka - recept na rybaciu polievku v kotlíku na ohni s vodkou
1. Dnes pripravujeme rybaciu polievku zo zubáča, pleskáča a ostrieža. Na vývar použijeme rybu spolu s hlavou, budeme potrebovať aj veľa zelene, cibuľu spolu s perím, niekoľko kúskov mladej mrkvy, zemiaky, bobkový list, kôprové kvetenstvo a zeleň, čierne korenie.
2. Najprv nakrájajte mrkvu na veľké krúžky.
3. Zemiaky nakrájame nahrubo a pridáme celé.
4. Do kotla s vriacou vodou, naplneného do 2/3 objemu, vložíme zemiaky a mrkvu.
5. Cibuľu použijeme ako celé hlávky.
6. K zemiakom a mrkve pridajte cibuľu, zrnká korenia, súkvetia kôpru a bobkové listy.
7. Cibuľu a zeleninu nakrájame nadrobno, pridáme ich až v záverečnej fáze.
8. Aby naša rybacia polievka mala pikantnú chuť, nakrájajte paradajku na veľké kúsky.
9. Je čas pridať rybu.
10. Akonáhle polievka začne vrieť, nalejte do nej zeleninu a paradajky.
11. Dôležité je vyhnúť sa prílišnému preváraniu, ktoré môže negatívne ovplyvniť chuť. V takom prípade musíte kotol rýchlo odstrániť z ohňa. Teraz vezmite surové vajce, rozbite ho a opatrne prilejte bielok, pričom polievku intenzívne miešajte. To isté robíme so žĺtkom, v dôsledku čoho tvoríme biele nite.
12. Potom nalejte 50 g vodky do nášho ucha pozdĺž čepele noža.
13. Kotol prikryjeme pokrievkou a vrátime na oheň.
14. Teraz vykonáme rituál uhasenia horúceho ohňa v uchu. Akonáhle prestane vrieť, vyberte ju a naša aromatická rybacia polievka je hotová
15. Podávame s plátkom citróna. Dobrú chuť!
2. Polievka z jesetera a pstruha. Recept na Cárovu polievku z jesetera na ohni
1. Na prípravu kráľovskej rybacej polievky si treba zobrať trochu prosa, asi päť cibule, mrkvu, zemiaky, bylinky, zrnká korenia, bobkový list a soľ.
2. Na rybaciu polievku vezmite jesetera niečo cez kilogram a pstruha približne rovnakej hmotnosti. Rybu najskôr očistíme, opláchneme, odstránime žiabre a plutvy.
3. Jeseterovi odrežeme chvost a hlavu, použijeme ich na tuk.
4. Rybie mäso nakrájajte na porcie veľké približne 3 cm.
5. Rovnakým spôsobom pripravíme pstruha.
6. Rybia polievka bude s týmto množstvom rýb bohatá.
7. Dve cibule nechajte uvariť vcelku a zvyšok nakrájajte na štvrtiny.
8. Nakrájajte asi tri mrkvy na tenké krúžky.
9. Zemiaky nakrájame na malé kocky. Jeho množstvo závisí od objemu vašich jedál a množstva rýb.
10. Kôpor nasekáme nadrobno. Naše ingrediencie sú pripravené, môžeme začať zakladať oheň.
11. Rybu budeme variť v dvoch fázach, najprv - hlavy a chvosty. Zabalíme ich do gázy, aby sme ich neskôr ľahko odstránili.
12. Položte kotol na oheň a naplňte ho vodou. Prikryjeme pokrievkou a počkáme, kým voda zovrie.
13. Vložte hlavy a chvosty do gázy a dve celé cibule do vriacej vody.
14. Náš vývar bude varený na miernom ohni pol hodiny. Potom z nej odstránime hlávky a cibuľu.
15. Teraz pridajte zemiaky, mrkvu a nakrájanú cibuľu.
16. Pridajte trochu soli v závislosti od objemu.
17. Zeleninu varte na miernom ohni 10 minút.
18. Pridajte malé množstvo prosa.
19. A rozložte kúsky rýb. Potom prikryte kotol pokrievkou. Keďže ryba je mäkká, varíme ju 20-25 minút.
20. Keď uplynie čas, prihoďte 3-4 bobkové listy a zrnká čierneho korenia. Opäť prikryte a počkajte ďalších päť minút.
21. V najlepších rybárskych tradíciách nalejte 100 gramov vodky a pridajte kôpor.
22. Aby ste cítili oheň a dym, zahaste horiacu pahrebu v uchu. Prikryte a nechajte niekoľko minút postáť.
23. Rybaciu polievku je lepšie naliať do hlinenej misky.
24. Rybaciu polievku podávajte s plátkami citróna. Jedz zdravo!
VKontakte Facebook Odnoklassniki
Toto jedlo je pre mnohých gurmánskym snom a pochúťkou.
O zanietených rybároch ani nehovoriac – pre nich je konzumácia rybacej polievky niečo ako posvätný rituál. Receptov na toto aromatické jedlo sú bez preháňania stovky.
Nielen polievka!
Napriek tomu, že ukha sa považuje za jedno z najstarších jedál ruskej kuchyne, v čase svojho vzniku to nebolo charakteristické jedlo, akým je teraz. Podľa niektorých historických prameňov sa rybacia polievka v 11. – 12. storočí nazývala jednoducho akákoľvek polievka, bez ohľadu na to, z čoho pozostávala. Navyše niektoré druhy jedál boli niečo ako moderný kompót. Preto si pojem „ucho“ vždy vyžadoval ďalšie špecifiká: kuracie ucho, hrachové ucho, labutie ucho a nakoniec rybie ucho (a so zmienkou o druhu ryby: ostriež, zubáč atď.) .
Už od 15. storočia sa rybacia polievka pripravovala najmä z rýb a koncom 17. - začiatkom 18. storočia sa názov „ukha“ priradil výlučne rybiemu pokrmu.
Slovník Vladimíra Dahla hovorí: „UHA, rybacia polievka, tučná, stará, mäso a vo všeobecnosti akýkoľvek vývar, guláš, horúci, mäso a ryby. V súčasnosti: rybí vývar, rybí guláš.“
Dnes pre nás ukha nie je len polievka, ale jedinečné rybie jedlo ruskej kuchyne s charakteristickými vlastnosťami prípravy a zloženia, ktoré sú pre ňu jedinečné.
Klasika žánru
Tradičná rybacia polievka je číry, koncentrovaný rybí odvar s jemne sťahujúcou chuťou.
Neexistuje žiadny pevný konsenzus o tom, koľko druhov rýb by sa malo použiť. Niektoré zdroje uvádzajú, že ucho pozostáva vždy z jednej odrody. Táto verzia je potvrdená aj historicky: aj keď sa názov „ukha“ začal používať výlučne pre rybie jedlo, naďalej sa nazýval podľa druhu ryby. To znamená, že to bola polievka z jesetera, polievka z jesetera, polievka zo zubáča atď., ktoré sme už spomenuli vyššie. Je pravda, že pre akúkoľvek verziu rybacej polievky sa odporúčalo ju uvariť okrem rún, ktoré dodávajú jedlu zvláštnu lepivosť a vôňu.
Druhý názor, ktorý sa v poslednej dobe rozšíril, tvrdí, že rybaciu polievku treba pripravovať výlučne z viacerých druhov rýb. V tomto prípade je opäť lepšie použiť technológiu, pri ktorej sa do vody najskôr vložia krovky a bidielka a je vhodné ich nečistiť, ale iba vypitvať. A až potom, po vybratí uvarenej drobnej praženice, pridajte do vývaru kúsky ušľachtilejšej ryby.
Ale v každom prípade má polievka v klasickej verzii jasnú technológiu prípravy. Po prvé, na rozdiel od rybacej polievky sa nedá použiť na žiadny druh rýb. Rybacia polievka určená na použitie musí byť predovšetkým čerstvá, dokonca živá. Po druhé, odoberajú sa tie druhy rýb, ktorých mäso je lepkavé, jemné a má sladkastú chuť. Za najvhodnejšie sa považujú zubáč, ostriež, ruffe, síh, boleň, kapor, jelec, karas, kapor, rudd.
Do rybacej polievky sa dajú použiť aj iné druhy rýb, najmä v jej regionálnych variantoch, ale nie v klasickej. Verí sa, že plotica, pleskáč, pleskáč, jalovec, plotica, sleď všetkých druhov, makrela, šabľa a šabľa nie sú vôbec vhodné.
A nakoniec, čerstvé morské ryby môžu byť použité na rybaciu polievku: treska, halibut, nototénia, tmavá ryba, ľadová ryba, morský ostriež. A hoci ide o odchýlku od kánonu, rozhodne to nijako neznižuje chuť hotového jedla.
Jedlá, prísady
Nádoby na klasickú rybaciu polievku sú dôležité: môžu sa variť iba v neoxidujúcich: smaltovaných alebo hlinených, ale nie v hliníkovom riade. Rybacia polievka na ohni sa však dá úspešne pripraviť ako v kotlíku, tak aj v liatinovom hrnci.
Veľmi dôležitý je princíp prípravy, špeciálna technológia, ktorá umožňuje získať voňavý, priehľadný, koncentrovaný, lepkavý vývar, ktorý nechutí ako ryba. Aby ste to dosiahli, rybia polievka by sa mala variť v otvorenej nádobe, bez veka, na miernom alebo miernom ohni, v žiadnom prípade by sa nemala prudko vrieť.
Ryba sa nedáva priamo do vody, ale do vriaceho osoleného zeleninového vývaru. Na jej získanie je určite potrebná cibuľa (buď vo forme celej cibule, ktorá sa potom vyhodí, alebo nadrobno). V prípade, že sa rybacia polievka pripravuje zo živej ryby, stačí jedna cibuľa zo zeleniny. Vo všetkých ostatných prípadoch sa pridá malé množstvo zemiakov nakrájaných na veľké plátky a celá mrkva, ktoré sa tiež odstránia.
Foto DoroshenkoE z wikimedia.org
Ďalej musíte dodržiavať presný čas varenia rýb. Sladkovodné ryby sú uvarené za 7-20 minút (okrem veľkých rýb zo sibírskych riek: trvá to 25-30 minút), morské ryby sú uvarené za 8-12 minút. Trvanie varenia nezávisí ani tak od odrody, ale od veľkosti ryby (jej kúskov). Mnoho ľudí určuje stupeň pripravenosti ryby tým, že jej oči zbelie.
Na rybaciu polievku sa používa sada bylín a korenín. Musí byť prítomné: čierne korenie, petržlen (koreň a zelenina), kôpor, zelená cibuľa, bobkový list. Pór, estragón, paštrnák sú žiaduce. Niektoré druhy rybacej polievky pridávajú šafran, muškátový oriešok, zázvor, aníz a fenikel. Rozsah korenín závisí od druhu a chuti ryby. Čím je tučnejšia, tým je ich viac potrebných. Napríklad v rybacej polievke z ostrieža alebo ostrieža nedávajú veľa korenia. Vo všeobecnosti by ste ich mali používať opatrne, aby ste neprerušili chuť rýb. Ak plánujete jedlo dokončiť nasledujúci deň, zelenina by mala byť umiestnená na tanieri a nie na panvici, inak sa polievka pokazí.
Po varení by polievka mala sedieť pod vekom 7-8 minút.
Je chutné jesť teplé aj studené – s čiernym chlebom, bravčovou masťou, kulebyakou, pirohmi, pirohmi plnenými brestom, ryžou a vajíčkami s cibuľou.
Odrody klasickej rybacej polievky
Je ich pomerne veľa a sú bežné v rôznych regiónoch bývalého ZSSR.
Biele ucho vyrobené z takých druhov rýb, ako je ostriež, ostriež, ryšavka a síh. Zvyčajne pridávajú jednu tretinu burbotu, sumca, lieň alebo ide.
Čierne ucho varené z asp, kapor, jalec, karas, kapor, rudd.
Červené ucho - z jesetera, beluga, stellate jesetera, nelma, lososa. V prípadoch, keď je takéto ucho zafarbené šafranom, nazýva sa jantár.
Trojité ucho pozostáva z troch rôznych druhov rýb a v niektorých verziách sa niektoré používajú len na získanie vývaru, zatiaľ čo filé iných sa používajú aj v hotovom jedle.
Tímové ucho je zmesou rôznych druhov rýb: napríklad sladkovodných a červených.
Chránená rybacia polievka zo zubáča zahŕňa použitie vajec a môže sa pripraviť dvoma spôsobmi. Po prvé: počas prípravy jedla sa neúplne uvarená ryba vyberie, natrie sa vajcom rozšľahaným v múke, opraží sa a vráti sa späť do vývaru. Po druhé: ryby, korene a zelenina sa umiestnia do hlineného hrnca, uvaria sa a potom sa na vrch opatrne naleje rozšľahané vajíčko (prípadne s múkou), aby zostalo na povrchu vývaru a pečie sa až do úplného varenia.
Ochabnuté ucho Varí sa z malých sušených rýb alebo sušených rýb s pridaním čerstvých alebo sušených húb.
Plastové ucho pozostáva z nasolených a sušených rýb, rozložených pozdĺžne.
Sladké ucho - jedlo s dvojnásobným obsahom mrkvy, nakrájanej na malé kocky.
Ucho s rakom je polievka z raka a rýb v kombinácii 2:1.
Karasevaya ucho pripravené z karasa s prídavkom ryže alebo perličkového jačmeňa.
Nalievanie ucha - stará ruská rybacia polievka zo živých rýb, zvyčajne sa vypitvaná ryba zalieva vriacou vodou. Miska sa môže pripraviť iba s použitím jeseterov, ako je napríklad jeseter. Technológia spočíva v tom, že je živá a nie v zime alebo na jar, teda keď má ryba prázdne črevo.
Čo sa týka rybárska rybacia polievka , potom by sa mala považovať za špeciálnu možnosť, ktorá nemá pevnú technológiu. Výber rýb tu môže byť rôzny (v závislosti od úlovku) a spravidla sa v dôsledku použitia veľkého množstva rybia polievka ukáže ako koncentrovaná. V rybacej polievke sa často nepoužíva žiadna zelenina. A varí sa na ohni, čo mu dodáva neporovnateľnú vôňu!
V niektorých regiónoch používajú taký dotyk ako nalievanie vodky do ucha (z pohára na polovicu fľaše). Vodka okrem určitého zlepšenia chuti bojuje aj s bahnitým zápachom. Okrem toho sa do hotového ucha na niekoľko sekúnd ponorí horiaca značka.
Nakoniec existuje množstvo národných jedál, ktoré sa nazývajú aj rybacia polievka, ale v trochu inom zmysle, ako sa to chápe v ruskej kuchyni. Toto buaibes alebo Marseillské ucho, Írska polievka, fínska mliečna polievka, scherba - rybacia polievka s prídavkom múky a bravčovej masti, typická pre stravu kozákov zo Záporožského Sichu a garudhi - čistý vývar z tuniaka na Maldivách.
A ak zrazu začujete výraz „kohútie ucho“, neolizujte si predčasne pery: znamená to len niečo smiešne a vtipné.
A na záver - pár receptov.
Fotografia z mosfoodnews.ru
Ostriežová polievka
1. Ostriež očistite, odrežte hlavu, vypitvajte, rozdeľte na kúsky, odstráňte kosti. Je vhodné zabaliť filé do gázy.
2. Vložte do hrnca a pridajte vodu.
3. Cibuľu ošúpeme a rozdelíme na 4 časti, vhodíme do panvice.
4. Mrkvu ošúpeme a nakrájame na veľké kocky. Pridajte na panvicu.
5. Vhoďte nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, soľ, bobkový list.
6. Rybaciu polievku priveďte do varu, stíšte oheň a varte 30 minút, pričom zbavte peny.
7. Odstráňte zvyšky: rybiu hlavu, kosti atď. a slúžiť.
Polievka s parmicou
1. Parmice očistíme, opláchneme a nakrájame na malé kúsky.
2. Na oheň položte panvicu s vodou.
3. Kým voda vrie, ošúpte a umyte cibuľu a mrkvu. Cibuľu nakrájajte na kocky alebo pol krúžky, mrkvu na plátky. Zeler umyte.
4. Keď voda zovrie, osolíme ju, pridáme rastlinný olej a pridáme nakrájanú cibuľu, zeler a mrkvu.
5. V tretine pohára vychladenej prevarenej vody rozpustite múku. 10 minút po uvarení polievky so zeleninou pridáme zápar.
6. Vložte kúsky ryby do panvice.
7. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte ďalších 15 minút.
8. Medzitým si umyjeme a nasekáme petržlenovú vňať.
9. Do pripravenej rybacej polievky pridajte zeleň a korenie podľa chuti.
Astrachanská rybacia polievka
Vyžaduje sa: 800 g hlavy jesetera, 300 g jesetera, 2 paradajky, 3 cibule, 1 žĺtok, 3 lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica ryže, petržlen, kôpor, bobkový list, korenie, soľ podľa chuti.
1. Hlavu jesetera rozrežeme na 4 časti.
2. Do hrnca nalejeme vodu, pridáme soľ, bobkový list, korenie, cibuľu, hlavu jesetera a varíme na miernom ohni.
3. Hotový vývar určite precedíme, pridáme nakrájané paradajky, ryžu a varíme ešte 10 minút.
4. Umiestnite tam jesetera a varené chrupavky a varte, kým nie sú hotové.
5. Rybaciu polievku môžeme dochutiť kyslou smotanou, žĺtkami, posypať bylinkami.
Trojité ucho
Potrebné: 400 g čerstvej plotice, 400 g zubáča, 300 g jesetera hviezdicového, 400 g zemiakov, 1 cibuľa, bobkový list, korenie, soľ podľa chuti.
1. Rybu očistíme, vypitváme a opláchneme.
2. Ploticu ponorte do horúcej vody (najprv odstráňte oči).
3. Pridajte soľ, korenie, bobkový list a varte, odstráňte penu.
4. Keď je ryba hotová, vyberte ju. Potom kúsky zubáča vhoďte do vriaceho vývaru. Po uvarení dáme do samostatnej misky a vývar precedíme.
5. Dajte vývar späť na oheň. Keď zovrie, pridáme na kocky nakrájané zemiaky a kúsky jesetera, nadrobno nakrájanú cibuľu. Varte, kým nebude hotový.
6. Pri podávaní rybaciu polievku dochucujeme bylinkami.
Mimochodom, trojitá rybacia polievka sa dá pripraviť aj z iných druhov „vhodných“ rýb.
Studené ucho
Na pol kila rýb potrebujete 1-1,5 litra vody, hlávku cibule, jednu mrkvu, uvarené vajce, čerstvú uhorku, 2 polievkové lyžice. lyžice konzervovaného zeleného hrášku, 2-3 lyžice. lyžice jemne nasekanej zelenej cibule, veľa zelene, 2-3 lyžice. lyžice majonézy, soli, korenia.
1. Rybu uvaríme so zeleninou a korením, vyberieme z vývaru, ochladíme, oddelíme mäso od kostí a nakrájame na kúsky.
2. Vývar precedíme a vychladíme.
3. Pomelieme zelenú cibuľu so soľou, pridáme majonézu, zalejeme trochou vývaru, premiešame. 4. Pridáme kúsky ryby, zelený hrášok, nakrájané vajce, uhorky a dolejeme zvyšný vývar.
5. Pri podávaní posypeme nadrobno nasekanými bylinkami.
