Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.
Виды
Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины - варено-копченая и сырокопченая.
Изготовление
Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.
Калорийность
В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.
Состав
Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить и подавать
Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.
В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.
С чем сочетается
Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.
Как выбирать
При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.
Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.
Хранение
Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим - не выше минус 18 градусов по Цельсию.
Полезные свойства
В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Чаще всего ветчиной называют свиной окорок, который готовится копчением либо солением. В процессе приготовления теряется много воды. Так, если взять 100 весовых частей мяса с костями и кожей, на выходе получится уже 60 весовых частей.Ветчину можно считать древним продуктом, поскольку ее умели готовить уже в Древнем Риме. В частности,уже в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию приготовления ветчины. И сейчас, в наше время ветчину производят и любят практически во всех частях света.
Производство ветчины в разных странах мира
Даже Китай, жители которого едят сравнительно меньше мясных продуктов, чем те же жители старого и нового света, имеет свои сорта ветчины.
Есть очень известные на весь мир сорта ветчины, но также имеются и малоизвестные сорта, производимые в провинциальных городах небольшими производителями.
Самая известная ветчина во Франции носит название "байоннская" (Bayonne Ham), чье наименование происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Bayonne Ham готовят, производя сушку мяса на открытом воздухе, а потом солят. Также известная французская ветчина - ветчина без костей (хамон). Ее готовят в специальной форме.
Самые известные сорта немецкой ветчины: Шварцвальдская ветчина и Вестфальская ветчина. Первую производят трудяги из района Шварцвальда и она характеризуется как сухая ветчина, коптят которую на гнилых еловых опилках и шишках.
Вторую делают из поросят, выращиваемых в Вестфалии, где они питаются только желудями. Вестфальскую ветчину коптят на буковых и можжевельниковых ветках.
Итальянская ветчина называется "прошутто" известна гурманам всего мира. Ту, что едят сырой называют "прошутто крудо" (собственно прошутто), варёную ветчину зовут - "прошутто котто". Пармскую ветчину изготовляют около двухсот заводов, которые и находятся в районе этого итальянского города. Эта ветчина вялится в течение очень долгого времени. Иногда на этот процесс уходит целый год. Итальянская ветчина это также ветчина из свиньи. Для ее производства подходят кастрированные молодые кабаны (но не моложе десяти месяцев), чей вес еще не достиг 140 киллограммов. Еще одно условие для производства пармской ветчины – кабаны должны выращиваться и забиваться лишь в десяти итальянских областях: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.
Также ветчину прошутто производят в городе Сан Даниель. Такой ветчины производится гораздо меньше, чем пармской, и поэтому цена на нее выше. Говорят также, что она пользуется большей популярностью. На вкус прошутто, произведенная в Сан Даниеле немного отличается от пармской, так как содержит меньше соли.
Кроме прошутто, в Италии выпускают ветчину под названиями – "nostrani", "nazionali" и "toscani". Эти сорта содержат больше соли и приправ, чем прошутто.
Известная в США Смитфилдская ветчина производится недалеко от города Смитфилд, в штате Вирджиния. Это наиболее дорогая и самая популярная ветчина в штатах. Ее отличает высокое содержание соли. Также из-за долгого процесса приготовления эта ветчина покрывается плесенью, которую потом снимают, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В одноименных регионах производят такие сорта ветчины, как «теннесийская» и «аппалачская». В них добавляют мед и гикори. Вообще, практически во все сорта американской ветчины добавляется значительное количество сахара, либо меда.
Кроме свиней для производства ветчины разного вида используют также мясо медведя, оленя, индейки, курицы. Так, например, ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира. Но всё же, ветчина, произведенная из этих животных и птиц, достаточно редко встречается по сравнению с ветчиной из свиного окорока.
Готовая ветчина уже сама по себе считается мясным консервом. Однако, её также могут упаковать в жестяную банку в которую добавить желе. Произведенную таким образом ветчину можно хранить очень долгое время.
Источник ru.wikipedia.org
Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?
Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?
Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.
В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.
Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.
Засаливание
Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.
Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.
Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.
Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.
Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.
В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.
В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.
Копчение
То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.
В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.
Сушка
Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.
Добавление специй и выдерживание
Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.
Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.
Обсуждение
Прочла, но так для себя и не поняла, стоит есть ветчину или нет.
Комментировать статью "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится"
Еще шесть артикулов российских бутылочек «Курносики» теперь производятся в Подмосковье. На российском производстве в ООО «МИР ДЕТСТВА – ПРОМ» начали выпускать бутылочки для кормления новорожденных объемом 125 и 250 мл с латексной соской, с ручками и силиконовой соской и бутылочки серии «Мои первые друзья», которые раньше производились за рубежом. «Российские стандарты качества для детских товаров более требовательны, чем во многих других странах: продукция, изготовленная в России, проходит...
С 30 июня москвичи могут скачать мобильное приложение GetNow Beauty, за считанные минуты найти рядом мастера красоты и заказать его услуги. GetNow Beauty – мобильный сервис, который позволяет найти бьюти-мастера в любой точке города. Приложение показывает список доступных поблизости парикмахеров, стилистов и специалистов по ногтевому сервису. Теперь не нужно подстраиваться под график мастера: в течение 30 минут специалист приедет в удобное для вас время и место. Следить за его перемещением...
Если я чем то увлеклась, остановить меня практически невозможно:) Все виноват сайт Хлебопечка, с очумелыми ручками девочек. Теперь на очереди домашняя ветчина, угощайтесь! Для справки рецепт и полезные советы брала тут: [ссылка-1] и тут: [ссылка-2] и немного тут: [ссылка-3] Состав: У меня было примерно 400 грамм индюшки, и 700 грамм свинины. Лед 40 гр., специи - мускатный орех, соль - 8гр, сахар-4 гр, коньяк. Скажу сразу, что после пробы дружно решили что соли надо было в три раза больше и...
Компания Lindt хранит швейцарские шоколадные традиции уже более полутора веков, выбирая только лучшие ингредиенты и воплощая их в идеальные формы. Оцените знаменитое качество плиток Lindt Excellence, созданных с любовью Мэтрами Шоколатье в самом сердце Европы. Непревзойденное качество шоколада Lindt и внимание к деталям делают его воплощением лучших швейцарских традиций. Плитки Lindt Excellence 70% какао - это изысканный горький шоколад высочайшего качества с ярко выраженным ароматом какао...
Когда я училась в университете, то купила в Лондоне свой первый Vogue: как сейчас помню красивую с кошачьим разрезом глаз Линду Еванжелисту на обложке. Спустя много лет я начала сама работать в глянцевом журнале, снимая этих божественных красавиц. И, наверное, одно из самых больших потрясений - это съемка Натальи Водяновой с детьми для обложки запуска в России журнала Condé Nast Traveller. Сьемка для Paris Match, апрель 2014 Во-первых, это потрясающая мама, у которой на первом месте...
Откройте для себя лучшие цвета! Цвет производит сильное эмоциональное воздействие как на владельца, так и на зрителя. А знаете ли вы, что это первое, что человек замечает в вас? Ношение ваших лучших цветов позволит Вам выглядеть моложе, здоровее и привлекательнее. Ношение не своих цветов делает вас старше, цвет лица нездоровым, а вид- уставшим. Кроме того, сочетание цветов, которые вы выбираете, формирует отношение к вам других людей и влияет на то, как вас воспринимают. Вам стоит лишь...
Вопрос, который задают самый популярный матерью из невест " , какой цвет я должен носить? " Выбор правильного цвета является напряженным и страшно. Есть много вещей, которые должны быть приняты во внимание, например, от времени года, формальность случае, как цвет фотографий, цвету вечерние платья и цветом свадебных цветов, не говоря уже, что хорошо выглядит на вы. Как вы можете быть уверены, что вы выбираете правильный цвет? Вот 5 советов для принятия решения, какой цвет носить...
Может я уже совсем "ку-ку", но только почему-то не хочу розовые ползунки и костюмчики. И коляску розовую не хочу. Не знаю пока какую, но не розовую. Вот и думая, я же не одна такая, надеюсь. Почему у нас принято девочкам розовое? Вот если коляска не розовая - значит мальчик)))))) У сестры коляска у дочки сиреневая, так почти все спрашивали "А у вас мальчик?" Или это совсем неправильно, например, если у ребенка-девочки синяя коляска, и не розовые вещи... Ведь как мне одна знакомая сказала - у...
не знаю на что - лучше два сразу оптом:) 1. из "подружкиной" распродажи, покрас на один лепесток ромашки для лаков:) не мой оттенок. [ссылка-1] [ссылка-2] 2. дубль из "подружкиной" распродажи. Новый красавчик. 28 номер
С детства мы знаем прописную истину, о том, что завтрак является самым важным приёмом пищи и для взрослых, и для детей. У детей во время ночного сна организм расходует большой запас энергии, и необходимо позаботиться о том, чтобы восстановить его и пополнить запасы на день грядущий. Учёными Гарвардского университета в результате исследований выяснено, что дети, которые хорошо завтракают, добиваются отличных результатов в учёбе и растут быстрее сверстников, которые завтрак недооценивают. Такие...
Хорошо подобранный и профессионально выполненный макияж поможет любой женщине выгодно подчеркнуть цвет волос и сделать черты лица выразительнее. Традиционно считается, что макияж для брюнеток должен быть ярким и интенсивным, а слишком светлые или пастельные тона делают их бесцветными и невыразительными. Не стоит, однако, забывать, что кроме цвета волос при выборе макияжа играют роль оттенок кожи и цвет глаз. Поэтому рекомендации по выбору оттенков тех или иных косметических продуктов для...
Многие ли знают, как с помощью косметики можно скрыть дефекты кожи. Все дело в умелом применении разных цветов тонального крема или консилера: * телесный цвет - универсальный цвет; * желтый – хорошо маскирует темные круги под глазами; * зеленый – хорошо скрывает лопнувшие красные капилляры, красные прыщи; * фиолетовый – подходит для маскировки пигментных пятен и веснушек; * розовый – оживляет серую кожу лица. Чем накладывать корректоры? Лучше всего плоской кисточкой из синтетического волокна...
Сегодня опять поругалась с мужем. И последний год это происходит по одной и той же причине: я в декретном отпуске, ребенку два года, я сложла на себя большую часть быта. Слава богу мне активно помогает мама, без неё мне было бы невыносимо. Каждый раз приходя с работы муж ищёт повод придраться к чистоте в квартире. Меня мучает вопрос, почему раньше его это не волновало, а теперь, даже какая-нибудь неубранная за ребенком игрушка становиться моим "косяком"? Поясню. Когда мы начинали жить вместе...
Вчера начала тему -платье для Золушки.По возрасту 6-7 леткам,вроде и рано.НО!В 14-15 ученики уже так загружены своими гормонами,что им вообще не до...кринолинов.Вобщем, тема у малышей-Узор.Кстати,образцов всяких узоров успели за январь-февраль нарисовать множество.И в полосе и на плоскости и растительные и геометрические.Дорисовывают и воспроизводят хорошо,похоже.Теперь надо придумать узор от себя.Итак-украсим платье для Золушки.Результаты обескураживающие.Дети хотят всё платье закрасить в...
Ветчина является свиным окороком, который был засален и подкопчен. Еще для изготовления этого продукта можно использовать лопатку, а также другие виды мяса, к примеру, индейку, курицу и др. Вся ветчина делится на несколько видов, так на прилавках можно найти вареную, варено-копченую, копчено-запеченную, сырокопченую и сыровяленую ветчину .
Этот вид мясного продукта умели готовить еще в Древнем Риме. Сегодня в магазинах можно найти ветчину, которая продается в жестяной банке с использованием желейной массы. Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов ветчины:
Для изготовления ветчины берут большие кусочки мяса, которые отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем полученные кусочки измельчают на части, которые не весят больше 40 г. После этого их солят и перемешивают. Затем в течение 6-ти месяцев полученную массу выдерживают. По истечении времени к мясу добавляют соевую муку, которую предварительно разбавляют водой. Полученным фаршем наполняют специальную оболочку путем шприцевания. Затем ветчину поддают термической обработке и охлаждают.
Как выбрать вкусную ветчину и хранить её?
Сегодня можно найти большое количество разных вариантов ветчины, но многие из них мягко сказать вредные. Чтобы не попасться на удочку ушлых производителей и купить качественный продукт, следуйте таким рекомендациям по выбору этого вкусного мясного продукта :
Срок хранения ветчины в натуральной оболочке составляет не больше 4-х дней, и только, если отправить ее в холодильник. Если ветчина в вакуумной упаковке, то время хранения составляет примерно 25 дней. Продукт в полиамидной оболочке может храниться до 30 дней.
Если вы нарезали ветчину, то время хранения в холодильнике составляет не больше 3-х дней.
Купленную ветчину необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Фольгу использовать нельзя ни в коем случае .
Длительный срок ветчину можно хранить в морозильной камере: приблизительно в течение полугода. Перед заморозкой продукт стоит предварительно завернуть в целлофан.
Полезные свойства
Польза ветчины незначительна. Единственный ее плюс – это то, что такой продукт снабжает организм энергией, поэтому его можно и даже нужно употреблять на завтрак.
Использование в кулинарии
Ветчина является прекрасным самостоятельным продуктом, который также можно использовать и в кулинарных рецептах приготовления блюд. Им можно дополнить или заменить обычное мясо, что позволит разнообразить вкус блюда. Еще ветчина может выступать главным ингредиентом в холодных и горячих блюдах. На основе ветчины можно приготовить большое количество закусок, бутербродов, салатов, первых и вторых блюд. Еще этот продукт может исполнять роль декора.
Как сделать в домашних условиях?
Чтобы получить действительно вкусную и полезную ветчину, ее стоит готовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять ровный кусочек окорока около 1,5 кг, 1 л воды, 110 г соли, специи: черный и белый перец, немного гвоздики, острый перец.
Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в воду положите соль, специи и доведите до кипения. После жидкость необходимо остудить и при помощи шприца обколоть мясо с каждой стороны. На это вам понадобится около 200 мл рассола. Манипуляция по обкалыванию мяса позволит равномерно просолить окорок.
Возьмите емкость, положите в нее мясо, залейте оставшимся рассолом и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивайте для равномерного просаливания. После этого ветчину стоит плотно свернуть и обвязать шпагатом. Возьмите подходящую емкость, налейте воды, разогрейте до 85 градусов и только потом положите подготовленное мясо. Огонь стоит снизить к минимуму. Варите ветчину в течение 2-х часов. Важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов.
Готовую ветчину необходимо обмыть горячей, а потом холодной водой. После этого поставьте ветчину на сутки в холодильник. Срок хранения такого продукта не больше 4-х дней.
Вред ветчины и противопоказания
Вред ветчина может принести людям из-за своей высокой калорийности, поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах, если вы не хотите набрать лишних килограммов . Кроме этого, ветчина вызывает аппетит. Этот продукт при употреблении в больших количествах может спровоцировать возникновение хронических легочных заболеваний. Из-за большого количества соли, ветчина может вызвать задержку жидкости, а, следовательно, и отечность. Противопоказано такой мясной деликатес при наличии любой разновидности аллергичкой реакции на него.
Описание
Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов".
Ветчина - просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка свинины, ребрышки. Так же ветчина бывает медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.
Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.
В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.
Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.
Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.
Виды ветчины
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов ветчины:
Вареная. Для ее изготовления используют свиной окорок, лук, морковку, коренья и специи. Мясо выдерживают определенное время в рассоле, что позволяет достичь однородного состава.
Варено-копченая. Для изготовления такого варианта окорок держат в маринаде в течение небольшого промежутка времени. После этого его коптят, а затем отваривают с добавлением пряностей. У такого продукта есть золотистая корочка, под которой находится мякоть нежно-розового цвета.
«Черный лес». Производят в Шварцвальде, и представляет этот продукт собой сырокопченую ветчину с ярко выраженным запахом. Внешне она выделяется наличием грубоватой корки черно-коричневого цвета. Она получается благодаря копчению с использованием еловых опилок при повышенной температуре.
Брезаола. Производят в Италии, и представляет продукт собой вяленую говядину, которую солят и отправляют вызревать на открытом воздухе в течение 2-х месяцев, что позволяет получить приятный аромат.
Ветчина из индейки. Для получения такого продукта мясо держат в маринаде в течение некоторого времени, а потом варят с использованием различных специй. Такой продукт выделяется своей низкой калорийностью.
Йоркская. Для этого варианта окорок сначала солят сухим способом, а затем коптят и сушат. Благодаря этому получается очень плотная ветчина.
Пармская. Этот вариант является сыровяленым и для его изготовления используют окорок только 3-х пород свиней, вес которых составляет минимум 150 кг. Чтобы получить ветчину мясо выдерживают 3 недели в рассоле, а затем, в течение года его выдерживают в горах на открытом воздухе. В это время вес ветчины уменьшается на несколько килограммов.
Прошутто. Для изготовления этого продукта используют только мясо и соль. Окорок также выдерживают на чистом горном воздухе.
Хумон. Такой продукт еще называют иберийской ветчиной. Этот вариант пользуется особой популярностью в Испании. Для его изготовления также используют только окорок и соль.
Серрано. Во многом похож на хамон, только его производят из другой породы свиней. У этого варианта копытце белое.
Парижская. Для ее изготовления используют только постную свинину, которая имеет деликатный вкус.
Для изготовления ветчины берут большие кусочки мяса, которые отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем полученные кусочки измельчают на части, которые не весят больше 40 г. После этого, их солят и перемешивают. Затем в течение 6-ти месяцев полученную массу выдерживают. По истечению времени, к мясу добавляют соевую муку, которую предварительно разбавляют водой. Полученный фарш кладут в специальную оболочку путем шприцевания. Затем ветчину поддают термической обработке и охлаждают.
История происхождения ветчины
Соотносить столь приятное в употреблении кушанье с понятием «ветхий» как-то непривычно. И, тем не менее, исходной основой для слова «ветчина» является именно данное прилагательное.
В прежнюю пору «ветчиной» называли какое-либо мясо, заготовленное для хранения на определенный период. Словом, противоположным по значению, была «свежина», то есть, мясо недавнего убоя.
Со временем понимание существительного «ветчина» несколько видоизменилось, и теперь это «копченая либо соленая свинина», а также «свиной окорок».
Калорийность говяжьей ветчины
Следующей по калорийности является говяжья ветчина. В ней содержится 158 ккал на 100 г продукта. Так же, как и свиную, некоторые производители любят испортить и говяжью ветчину, добавляя в ее состав куски более дешевого мяса. Необходимо обязательно изучить состав продукта, прежде чем употреблять говяжью ветчину в пищу.
Калорийность куриной ветчины
Калорийность ветчины из куриного мяса значительно ниже, чем из свинины и равна примерно 150 ккал на 100 г готового продукта. Обусловлено это тем, что куриное мясо является диетическим. Польза куриной ветчины напрямую зависит от ее состава. Здесь тоже существуют недобросовестные производители, желающие заработать больше, а вложить меньше. Поэтому перед покупкой необходимо всегда знакомиться с составом продукта.
Калорийность ветчины из индейки
Ветчина из индейки содержит меньше всего калорий, на 100 г продукта всего лишь 84 ккал. Мясо индейки не только диетическое, а и содержит большое количество минералов и витаминов, полезных для здоровья. Мясо индейки способно даже предупредить появление раковых клеток.
Состав ветчины
Изначально ветчина – это в достаточной мере прокопченный и просоленный свиной окорок. Реже – мясо с лопаток, шеи или рёбер. При этом главными компонентами состава ветчины являются собственно мясо и соль. Ну а дополнительно в состав ветчины натуральной добавляют богатую смесь душистых специй, придавая ей неповторимый аромат и делая одни сорта ветчины отличными от других. Это может быть что угодно, от смеси перцев до чеснока и тмина.
В некоторых случаях при копчении окорочок опрыскивают вином или лимонной эссенцией для придания ему остроты и пикантности. Но это – в домашних условиях. А реалии отечественного промышленного производства очень сильно от такой аккуратности отличаются
Состав ветчины с завода
В магазинной же, промышленной ветчине состав добавок куда более разнообразен. Одни из них необходимы для лучшего хранения, другие – просто улучшают внешний вид изделия, но непосредственно на вкусовые качества большинство из них никак не влияют.
Потребителю же зачастую просто необходимо знать эти добавки «в лицо» для того, чтобы сориентироваться в качестве и полезности покупки в магазине. Вот только основные из них.
1. Стабилизаторы.
Чаще всего – триполифосфат, официально зарегистрированный как добавка Е451. Помимо стабилизирующих свойств,обладает способностью регулировать кислотность продукта. Считается достаточно опасным для здоровья, особенно – для желудочно-кишечного тракта и состояния костей.
2. Консерванты.
Чаще всего используют нитрат натрия, или добавку Е250. Он способствует более длительному сохранению консистенции ветчины, но он же является сильным канцерогеном. В Европе запрещен, в России и на Украине – нет.
В ветчине функции консервантов выполняют также полифосфаты, родственники стабилизаторов триполифосфатов. Они тормозят большинство химических реакций в мясном продукте.
3. Загуститель каррагенан, добавка Е407.
Самая ненужная добавка в составе ветчины. Именно загуститель способствует увеличению объёма продукта, своеобразному «раздуванию» его. Несмотря на это, имеет естественное происхождение и многие положительные свойства. Например, может выполнять антивирусные и антиязвенные функции и препятствовать образованию раковых опухолей.
4. Вкусовая добавка глутамат натрия, используемый для увеличения интенсивности вкуса продукта.
Глутамат натрия, или Е621, является по-настоящему вредным компонентом, который содержит состав ветчины, способным вызывать головные боли, учащение сердцебиения и возбуждение нервной системы.
5. Красители.
Нет-нет, это не специальные краски, которыми разукрашивают продукт. Пищевые красители делают ту же ветчину более равномерно окрашенной, более мягкого розового цвета. Самый распространённый краситель в ветчине – аскорбат натрия, немного видоизменённый витамин С. Никаких побочных эффектов для здоровья медики у этой добавки не нашли, но более натуральным состав ветчины она точно не делает.
6. Натуральные сахара.
Их наличие в составе ветчины способствует приданию ей более мягкого вкуса. Кроме того, все остальные вкусовые добавки в присутствии сахаров имеют более отчётливый вкус. Пример такой добавки – мальтодекстрин.
От такого многообразия добавок в простой ветчине может закружиться голова. Но при этом все производители обязаны указывать наличие данных компонентов в ветчине. А настоящей обязанностью покупателей сегодня является изучение состава и чёткое понимание того, что если в ветчине содержится тот же загуститель, то часть покупаемого дорогого продукта – вовсе не мясо.
Но в общем найти добротную, качественную ветчину сегодня можно и в магазине. Разумеется, она будет подороже, чем средняя «химическая», да и выглядеть будет не так эксклюзивно. Но зато и состоять будет из мяса и специй, как самая настоящая, домашняя ветчина, которую ценили ещё древние римляне и средневековые вельможи. Так что наполняем свой стол качественной и добротной пищей!
Пищевая ценность в 100 граммах:
- Белки 17,6 гр
- Жиры 6,2 гр
- Углеводы - гр
- Зола 3,4 гр
- Вода 72,8 гр
- Калорийность 280 кКал
Полезные свойства ветчины
Ветчину нельзя назвать полезным продуктом, но ее неповторимый вкус заставит забыть об этом самого страстного приверженца здоровой пищи. Ветчина вызывает аппетит и является сытным и каллорийным блюдом, часто украшая праздничный стол.
Как выбрать вкусную ветчину и хранить её?
Сегодня можно найти большое количество разных вариантов ветчины, но многие из них мягко сказать вредные. Чтобы не попасться на удочку ушлых производителей и купить качественный продукт, следуйте таким рекомендациям:
- Выбирайте ветчину известных производителей, так как они следят за своей репутацией, и не будут предлагать своим потребителям плохой продукт.
- Ищите на упаковке указание о том, что ветчина сделана по ГОСТ9165-59. Что касается ТУ, то это более послабленные правила, а значит, ветчина будет не такой качественной и вкусной. В составе не должно быть никаких ароматизаторов, разрыхлителей и других добавок.
- Оболочка у качественной ветчины должна быть сухой и плотной, без каких-либо повреждений.
- Посмотрите на срез ветчины. У качественного продукта должны присутствовать полоски жира и сухожилия (см. фото), только их должно быть немного. Цвет качественного продукта должен быть серо-розовым. Попросите у продавца небольшой кусочек ветчины. Он не должен крошиться в руке. Наличие капелек жидкости – это хороший знак. Если ветчина, которую вы выбрали, блестит, значит, в ее состав входят консерванты.
- Не забудьте понюхать ветчину, она должна пахнуть мясом, а не копчением и какими-либо другими ароматами.
- Важный критерий – цена. Выбирайте продукт, который немного дороже свежей лопатки свинины.
- Срок хранения ветчины в натуральной оболочке составляет не больше 4-х дней, только если расположить ее в холодильнике. Если ветчина расположена в вакуумной упаковке, то время составляет примерно 25 дней. Продукт в полиамидной оболочке составляет до 30 дней. Если вы нарезали ветчину, то время хранения в холодильнике составляет не больше 3-х дней.
Купленную ветчину необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Фольгу ни в коем случае использовать нельзя. Ветчину можно хранить в морозильной камере в течение полугода. Для этого ее стоит предварительно завернуть в целлофан.
Использование в кулинарии
Ветчина является прекрасным самостоятельным продуктом, который можно использовать и в других блюдах. Им можно дополнить или заменить обычное мясо, что позволит разнообразить вкус блюда. Еще ветчина может выступать главным ингредиентом в холодных и горячих блюдах. На основе ветчины можно приготовить большое количество закусок, бутербродов, салатов, первых и вторых блюд. Еще этот продукт может исполнять роль декора.
Вред и противопоказания
Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.
Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники исследования ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона.
Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).
«Мясные продукты содержат высокие концентрации нитритов, которые добавляются к мясу в качестве консерванта, антимикробного средства или фиксатора цвета. Нитриты могут вызывать повреждение легких», - заявил Цзян.
Как сделать в домашних условиях?
Чтобы получить вкусную ветчину, ее стоит готовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять ровный кусочек окорока около 1,5 кг, 1 л воды, 110 г соли, специи: черный и белый перец, немного гвоздики, острый перец.
Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в воду положите соль, специи и доведите до кипения. После жидкость необходимо остудить и при помощи шприца обколоть мясо с каждой стороны. На это вам понадобится около 200 мл. Это позволит равномерно просолить окорок. Возьмите емкость, положите в нее мясо, залейте оставшимся рассолом и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивайте для равномерного просаливания. После этого ветчину стоит плотно свернуть и обвязать шпагатом. Возьмите подходящую емкость, налейте воды, разогрейте до 85 градусов и только потом положите подготовленное мясо. Огонь стоит снизить к минимуму, и варите в течение 2-х часов. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Готовую ветчину необходимо обмыть горячей, а потом холодной водой. После этого поставьте ветчину на сутки в холодильник. Срок хранения такого продукта не больше 4-х дней.
