Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. В этой статье речь пойдет о бурятской кухне.
История и традиции бурятской кухни
Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.
Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса в Бурятии особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.
Лучшие блюда бурятской кухни
Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.
А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.
Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.
Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.
В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.
Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.
Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.
Бурятской национальной кухне свойственна простота и калорийность. Но не надо думать, что "просто" - это невкусно. Конечно, вегетарианцам, скорее всего, есть здесь будет нечего. А вот любители мяса никогда не пробовавшие бурятских блюд, смогут сделать для себя новые гастрономические открытия и расширить кругожор.
БУУЗЫ (ПОЗЫ)
Самым популярным, с позволения сказать, флагманом бурятской кухни являются позы, или, также чуть менее известное название - буузы . Это блюдо настолько здесь любимо, что в Улан-Удэ воздвигли памятник позе.
Делаются из простого "пельменного" теста, по форме напоминают традиционное жилище кочевников - юрту. Внутри рубленное мясо говядины и свинины или баранины. Готовят на пару, в результате чего внутри образуется очень вкусный мясной бульон. Едят позы руками. Вначале следует надкусить краешек позы и выпить сок, а потом приступать к основной части трапезы. Попытка следовать этикету и кушать вилкой и ножом испортит вкус блюда, да и среди местных вызовет усмешки.
Буузы (Позы)
БУХЭЛЕЭР (ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИНА В БУЛЬОНЕ)
Бухэлеэр (бухлёр) - это суп, очень простой и незамысловатый, н о какой вкусный! Исключительно хорош для тех случаев, когда необходимо восстановить жизненные силы. Несмотря на обилие мяса, он легок и поэтому на "ура" будет воспринят вашим организмом. Состоит из небольшого количества ингредиентов: внушительных размеров куски мяса говядины или баранины, несколько картофелин, соль, лук и мелкорубленая зелень.
Бухлёр
ДАМБАР (ЖАРЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ)
это мелко порезанные или перекрученные говяжьи или бараньи субпродукты, поджаренные на сливочном масле. Состав блюда звучит не очень притягательно, но вкус его зависит во многом от кулинарного мастерства. Если повар умеет готовить дамбар, то приятный аромат мяса, его правильная текстура и аппетитная жареная корочка в гармоничном сочетании со специями и зеленью будет приятным открытием в искусстве приготовления еды.
ХУШУР (ХУШУУР). МЯСНЫЕ ГРУШИ
Хушур (Хушуур) - монгольское блюдо. Но поскольку монгольская и бурятская культуры тесно связаны, то и еда и способы ее приготовления имеют много общего. Хушур, по своей сути, знакомый многими чебурек. Начинка - рубленное мясо. Наиболее часто говядина и свинина, но иногда вам могут предложить хушуры из баранины, оленины или конины. В полученный фарш обязательно добавляют лук, придающий сочность и соль. Специи в это блюдо добавлять не принято.
Хушуур (Хушур)
Считается, что монгольская версия хушура выглядит как чебурек, а бурятская - это жареная поза. Если вы решили попробовать "бурятскую версию" обратите внимание на целостность позы. Важно, чтобы она была закрыта и не имела отверстия, как в позах, приготовленных на пару. В противном случае мясо будет сухим и невкусным.
Хушуур (Хушуры)
ШАРБИН. ПРЕСНЫЕ БЕЛЯШИ
Шарбин также многим покажется знакомым. Во многом схож с беляшом, одним из популярнейших блюд татарской и башкирской кухни. Однако тесто пресное, а начинка - рубленая баранина. Поскольку баранина мясо достаточно специфичное из-за своего особенного запаха, то достаточно часто в качестве начинки выступают говядина вместе со свининой.
ШАНАhAH ЗӨӨХЭЙ (САЛАМАТ)
Шанаhан зөөхэй (Саламат) - очень сытное и калорийное блюдо. Для того, чтобы им насытиться нужно совсем немного. Готовят его примерно как манную кашу. Только вместо молока берут сметану, а вместо манной крупы - пшеничную муку. Раньше до распространения злаковых культур у бурят, использовали муку из корней различных съедобных растений.
БЛЮДА ИЗ ДИКОРОСОВ
Многие дикорастущие растения, например, дикий чеснок, клубни сараны (саранки), а особенно плоды деревьев яблони и черемухи нашли свое применение в традиционной бурятской кухне. Наиболее широко использовалась и используется в бурятской кулинарии молотая черемуха. Ее готовят со сливками, топленым маслом или сметаной.
ЗУТРААН САЙ
Зутран - традиционный бурятский чай. Однако это совсем не чай в привычном всем понимании. Это чай-каша. В состав входят: зеленый чай, пшеничная мука грубого помола или проста пшеничная крупа, сливочное масло или внутренний жир, соль. Таким чаем можно и напиться и наесться.
Зутран сай
НОГОН САЙ
зеленый прессованный чай в "кирпичиках". Делают чай густым и пьют с молоком или и солью. Можно также добавить вместо молока сливки. Важно, чтобы чай был свежим, тогда он будет вкусным и полезным, подарит хорошее настроение и заряд бодрости на весь день.
УЛААЖАРГЫН САЙ
Улаажаргын сай - это многим известный "Иван-чай", приготовленный по особому бурятскому рецепту. Традиционно употребляют с молоком. Пьют этот чай как горячий так и холодный.
ХУРЭМГЭ, ТАРАСУН, АРХИ
Это напитки для взрослых, так как содержат алкоголь.
Хурэмгэ - это молочная сыворотка, полученная путем отделения сливок (сепарации) с добавлением специальной молочной закваски, в результате чего напиток приобретает совсем небольшой градус. На вид этот напиток не очень аппетитный, имеет зеленоватый оттенок, да и запах имеет очень своеобразный, но является очень полезным так как содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на пищеварение. Также прекрасно утоляет жажду. По крепости его можно сравнить с квасом.
Тарасун (бурятская водка) - молочный самогон. Готовят из хурэмгэ. Однако его крепость невелика и составляет около 10 или чуть больше градусов. Имеет беловатый цвет и специфический аромат кислого молока.
Тарасун (бурятская водка)
Прогоняя тарасун и повышая градус, получается напиток, называемый архи . Это более крепкий молочный самогон. Получается более светлым, но приобретает более выраженный запах. По крепости близок к пшеничной 40% водк е. Архи также называют "монгольской водкой".
Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.
Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.
Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)
Ингредиенты:
- желудок,
- кровь,
- внутренний жир,
- тонкая кишка,
- стакан воды, соль,
- деревянная спица.
Как приготовить?
- Очистить и промыть желудок.
- Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
- Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
- Налить несколько поварешек крови.
- Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
- Сварить.
ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.
Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»
Ингредиенты:
- толстая кишка,
- кровь,
- деревянная спица, воронка, нить.
Как приготовить?
- Толстую кишку тщательно промыть.
- Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
- Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
- Сварить.
Печёночная колбаса «Эреэлжэ»
Ингредиенты:
- печень,
- толстая кишка,
- внутренний жир с почек,
- репчатый лук,
- нить.
Как приготовить?
- Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
- Заполнить толстую кишку начинкой.
- Связать концы кишки крепкой нитью.
- Сварить.
«Хошхоног»
Ингредиенты:
- внутренний жир,
- диафрагма,
- остаток толстой кишки,
- брюшина.
Как приготовить?
- Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
- Сварить.
«Орёомог»
Ингредиенты:
- легкие,
- брюшина,
- внутренний жир,
- тонкая кишка (для обвязки).
Как приготовить?
- Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
- Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
- Сварить.
Печень в рубашке
Ингредиенты:
- печень,
- внутренний жир.
Как приготовить?
- Печень порезать небольшими брусочками.
- Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
- Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
- Запечь в духовке.
Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.
Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!
Советы
- Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
- Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
- Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
- Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
- При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.
Блюда готовили:
повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),
забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.
Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на press@сайт . Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!
А я тут снова была на вкусном мероприятии! Гостиная Аксиньи Бланш продолжает серию кулинарных мастер-классов. В прошлый раз мы постигали тонкости под чутким руководством Лали, а сейчас были просто очарованы рассказами Александры Марковны о бурятской кухне.
Вообще предполагалось, что в закрытый клуб для девочек придет мой друг Марк, который очень успешно в прошлом году . Марк очень сильно переживал и волновался из-за предстоящего мероприятия, а потом выкрутился самым замечательным образом — отправил вместо себя свою маму. Александра Марковна и её муж коренные буряты. Приехали в Хакасию более 30 лет назад на всесоюзную стройку «Теплоэлектрокомплекса» (который так и не достроили, а теперь внушительные развалины заставляют задуматься о том, сколько же сил и ресурсов было на это строительство брошено).
Александра Марковна очень ответственно подошла к мастер-классу (сказываются годы работы на руководящих должностях и бесконечное сотрудничество с общественностью) — мы сидели как зачарованные и слушали о традициях бурятского народа, о вере и праздниках, о любимых блюдах и особенностях приема гостей.
Как оказалось все мы очень мало знаем о Бурятии в целом, а ведь это довольно большая республика с уникальными границами — 2\3 границы проходит по акватории озера Байкал, также Бурятия граничит с Монголией и республикой Тыва.
Все буряты очень трепетно относятся к пожилым людям и чтят стариков. Постаревшим родителям прощают все капризы и причуды, а детей с детства учат уважать старших. Гости в бурятском жилище — не менее важные люди, поэтому для гостей всегда приберегают всё самое лучшее, накрывают богатый стол, достают все припасенные лакомства.
Кстати, ошибочно думать, что единственное блюдо в Бурятии — это позы. В действительности бурятская кухня очень разнообразна! Конечно, в прошлом буряты — кочевой народ. Суровый климат, невозможность оборудовать большие стационарные печи, доступность определенных продуктов — всё это наложило отпечаток на народную кухню.
Любой представитель бурятской народности подтвердит — молоко, молочные продукты и блюда из них — первое, что всегда есть на столе. Как у нас на Руси дорогих гостей встречают хлебом-солью, так в Бурятии вам всегда предложат что-то молочное — чай с молоком, кумыс, творог и сметану, саламат.
На втором месте конечно же мясо! Основное блюдо — позы или буузы. Позы, манты, китайские баоцзы, наши русские пельмени — всё это «мясо в вареном тесте». У каждого блюда свои особенности приготовления и буряты очень гордятся своим национальным блюдом — только они делают такие большие мясные «пельмени» с дырочкой вверху для выхода пара.
Позы не только варят на пару, но и жарят во фритюре — блюдо носит название хушунур (мясные груши). Еще у бурятов есть свой рецепт плова — все ингредиенты закладывают слоями и не перемешивают. Очень популярна выпечка — бовы (печенье на кислом молоке), шаньги (булочки из сдобного теста со сметаной), черемуховый торт и большие мясные пироги (обязательно большие — тогда в них много сока!). И конечно же знаменитый байкальский омуль, приготовленный всеми известными способами. Истинно по-бурятски — это запечь рыбу на рожне (на палочке), а также копченый и соленый. Причем посол различают на обычный (когда рыбу потрошат и пересыпают солью) и культурный (когда рыбу полностью очищают от чешуи и вытаскивают кости).
Но не надо думать, что буряты любят только покушать! Есть даже народные пословицы, которые призывают к умеренности в еде!
Бурятская еда сытная, не усложненная большим набором специй и приправ, достаточно жирная и необычайно вкусная!
Мы на мастер-классе затронули только мааааленькую верхушку этой кухни.
Готовили:
1.Самое известное бурятское блюдо — позы.
2.Зеленый чай с молоком (с маслом и солью по желанию).
3.Саламат — жареная с мукой сметана (не такое известное за пределами Бурятии блюдо, а на своей родине — самое ходовое).
Итак, по порядку. Делали, конечно, всё параллельно для ускорения процесса, а я смешивать не буду — дам полный рецепт каждого блюда с уточнениями, но без посторонней информации.
Все участницы очень внимательно вникали в процессы и старательно повторяли за Александрой Марковной. Благо в гостиной есть очень большой круглый стол за которым никому не было тесно.
ПОЗЫ (буузы)
Традиционно позы готовят всей семьей (совсем так же как у нас принято лепить пельмени) — кто-то делает фарш, кто-то замешивает и раскатывает тесто, а потом все дружно под неспешные разговоры и песни лепят, лепят, лепят…
Тесто Александра Марковна принесла уже готовое, которое она замесила дома (для ускорения процесса).
На 1 стакан воды пропорции такие:
- 1 яйцо
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1 столовая ложка мелкой соли без верха
Количество муки индивидуально и зависит от температуры воды, тепло или холодно в помещении, от качества самой муки. По консистенции тесто должно получиться как на пельмени — достаточно мягкое и не крутое. Если переборщили с мукой, то будет тяжело лепить позы (края не будут склеиваться). Можно добавить немного масла для исправления ситуации.
Тесту надо немного полежать и отдохнуть, а потом его надо еще раз вымесить.
Фарш — извечный спор местных знатоков «тру» это или » не тру».
Как говорит сама Александра Марковна, раньше фарш делали только из баранины. В Бурятии разводят территориальный вид барашков породы «буубей» — это порода мясная и не жирная, а мясо обладает особенным ароматом.
В нынешних реалиях делать позы только из такого мясо необычайно дорого, а фарш из общедоступных баранов не всем приходится по вкусу, вот находчивые буряты и стали делать смешанный фарш из баранины, говядины и свинины. Иногда добавляют конину. Вообще конина считается самым «чистым» мясом, т.к. кони выбирают только самую зеленую траву и самую чистую проточную воду.
Также в фарш добавляют лук и дикий чеснок, соль и перец, и обязательно воду — для сочности и образования ценного бульона внутри позы.
Раньше фарш рубили в ручную, а теперь используют дары технологического прогресса — применяют мясорубку с крупной решеткой. Так делают ВСЕ буряты, так делают в ЛЮБОЙ бурятской позной. Поэтому лично для меня этот вопрос о «ненастоящем и неправильном» фарше из мясорубки закрыт!
Начинаем процесс — отрываем небольшой кусочек теста и раскатываем скалкой в пласт толщиной чуть больше полсантиметра. Затем широким стаканом вырезаем кружочки.
Важный момент в технологии приготовления поз — тесто не одинаковой толщины. На донышке оно должно быть толстое, чтобы при варке и перекладывании не разорвалось и не вытек сок, а вот на краях тесто нужно сделать тоненьким, чтобы было удобно сделать много защипов.
Поэтому каждый кружок теста слегка прикатывают со всех сторон от края к центру — края становятся тонкими, а тесто как бы сдвигается к середине.
Второй вариант сделать из теста «колбаску», нарезать на шайбы и руками растянуть в «блинчик», истончая края. Этот вариант более трудоемкий и долгий, зато качественный.
А вообще, как сказала Александра Марковна: «Не важно как вы лепите позы, главное — чтобы это было с любовью!»
Все девочки активно втянулись в процесс и никто не побоялся испачкаться мукой — пробовали катать и скалкой, и растягивать пальцами, сравнивали толщину…
Начинку жалеть не надо! Полная столовая ложка ароматного фарша в самый раз.
А теперь предстоит настоящее волшебство — превращение лепешки из сырого теста и комочка фарша в красивую позу. Наблюдая за умелыми руками Александры Марковны казалось, ну вроде все понятно, защипывай, да подворачивай — так ловко у неё получались аккуратные шарики с отверстием вверху!
Еще раз руки профессионала с другого ракурса:
А вот на деле получалось совсем по другому. Кто хоть раз лепил наши русские беляши, тому было проще. Вообще особой технологии защипывания нет — кто-то лепит «к себе», другие «от себя», некоторым удобно это делать, расположив позу на столе и помогая себе обеими руками, а кому-то — на весу, держа позу в одной руке, а защипывая другой. Кто как научился и привык))
По легенде — хорошая хозяйка должна умудриться сделать на одной позе 33 защипа! Старались все, но порог в 25 защипов никто не перешагнул.
Наверное, это был самый веселый период мастер-класса — все старательно и сосредоточенно лепили, помогали друг другу, обменивались технологией, расспрашивали Александру Марковну и под чутким руководством исправляли ошибки. Некоторые девочки сразу поняли суть куда там чего поворачивать и натягивать, другие же были готовы сдаться, получалось всё что угодно — по форме вполне себе настоящие произведения искусства китайские баоцзы, но никак не позы)))
Но целом всё получалось очень красиво, хотя многие лепили такие изделия из теста в первый раз. Хотели даже потом провести конкурс на самую красивую позу, а некоторые участницы обещали сами скушать свои неудавшиеся творения))
Готовые позы надо на какое-то время выставить на холод (не обязательно на мороз, прохладное помещение тоже подойдет). Размягченный от тепла рук фарш и эластичное тесто на холоде немного застынут, станут более крепкими и не порвутся при неосторожном обращении. Кстати, позы можно заморозить впрок, а потом по желанию доставать замороженные и варить, только это будет чуть дольше по времени — только что слепленным «свежим» позам надо всего 15 минут, а замороженным — 20.
Аутентично варят позы в специальной кастрюле-познице, которая есть в хозяйстве у каждой бурятской семьи. По внутреннему устройству она напоминает более привычную нам мантоварку (или как её еще называют «мантышницу») — на дно высокой кастрюли наливается вода и доводится до кипения, затем внутрь вставляется этажерка с дырочками, на каждом ярусе которой раскладываются позы, все герметично закрывается крышкой, и позы варятся на пару.
Логично, что в современных реалиях, если нет такой специальной кастрюли, с этой задачей прекрасно справится пароварка, некоторые микроволновки и даже мультиварка.
Прежде чем раскладывать позы, все ярусы с отверстиями надо хорошенько смазать растительным маслом, а потом и каждую позу бережно окунуть в него — не топить, а лишь смочить донышко. Это предотвратит возможное прилипание теста к металлу, а мы не порвем ни единой позы!
Заполнили один ряд — ставим в кастрюлю и собираем следующий…
Плотно закрываем крышкой и ждем положенное время, а потом поочередно вынимаем ярусы (осторожно! горячий пар и сильно нагретый металл!). Готовы, красавцы!
Чтобы снять позы с решетки и не обжечься, существует особый прием — рядом ставится плошка с холодной водой, в неё опускаются на несколько секунд пальцы, а потом быстро, но предельно аккуратно поза перекладывается на блюдо — даже почувствовать горячее не успеете! Обманывать судьбу и снимать позы «с прокручиванием» нельзя — тесто, которое залипло в дырочках, может там застрять и при таком способе снятия вы рискуете разорвать нежное донышко. Снимаем как бы поддевая с одной стороны и тянем немного вверх и вбок. Только не наклоняйте слишком набок — позы до верху полны вкуснейшим мясным ароматным бульоном!
Пробуем! Не обращайте внимания на столовые приборы — мы ими снимали пробу с другого блюда. Ведь наверное уже все знают, что позы кушают руками — к черту вилки! Никому из участниц даже в голову не пришло попросить приборы — зачем? И так все просто — откусил с боку, подул внутрь если горячо, выпил пару глотков бульона и доел. Ну а руки жирные да едой пахнут — так это только в плюс хозяйке, что ингредиентов не пожалела)))
Мммм, ну как тут устоять и не съесть парочку, три, четыре, пять! Сочные, такие разные на вид, но неизменно вкусные, все без исключения! А еда приготовленная своими руками с хорошим настроением и любовью вкусна вдвойне!
Т.к. позы это самое длительное по времени приготовления блюдо, мы сделали все подготовительные работы, заложили первую партию в познцу и перешли к следующему блюду.
Саламат — жареная сметана
— еще один бриллиант бурятской кухни.
Это, пожалуй, второе после поз по узнаваемости блюдо. Готовится элементарно, получается всегда и необычайно сытное и калорийное.
Для приготовления нам потребуется густая деревенская сметана — чем жирнее, тем лучше! И несколько ложек пшеничной муки.
Раньше в бурятских семьях даже была специальная кастрюля, в которой готовили только саламат.
Сметану выливаем в небольшую кастрюльку и помешивая доводим до кипения.
А как только появятся большие пузыри и масса начнет делать «пых» и «пух» — засыпаем муку. Добавляем постепенно, по одной ложке, хорошо размешивая и разбивая комочки. На 300 мл. сметаны у нас ушло около 4 столовых ложек муки. Через какое-то время активного перемешивания масса загустеет и начнет отделяться ярко-желтое масло, этакая кашка с маслом. Все кто хоть раз варил манную кашу без труда угадаю консистенцию))
На этом этапе саламат готов. Ни соли, ни сахара в него не добавляют, наоборот, чтобы оттенить кислый вкус, вливают немного кефира. Делать это надо только после того, как отделилось масло! Еще раз хорошо размешиваем и раскладываем по тарелкам.
Кушают это блюдо и горячим, и холодным. Это и быстрый перекус после тяжелой работы, и почетное блюдо на праздничном столе. В Бурятии саламат едят и как основную пищу, и как дополнение, например, к вареной картошке.
Мне по вкусу и консистенции саламат напомнил бешамель — там же похожие ингредиенты — мука, сливочное масло, молоко.
Действительно, очень сытное и совершенно самодостаточное блюдо! Я сделаю обязательно!
Ну, и пожалуй, самый известный бурятский напиток — зеленый чай с молоком .
Бурятский зеленый чай не такой как китайский — он спрессован в твердые брикеты, есть вообще огромные плиты. От плитки отламывают необходимое количество, крошат и дальше уже применяют по назначению. Выглядит он вот так:
По внешнему виду кажется, что в чае этом совсем нет листочков — одни палочки)) А по запаху — мне очень пахло морской капустой))
Готовится этот знаменитый бурятский напиток так: сухой раскрошенный чай заливают холодной водой, ставят на огонь и непрерывно помешивая доводят до кипения. Помешивание насыщает смесь кислородом, а из напитка волшебным образом уходит горечь. Можно даже небольшой поварешкой зачерпывать жидкость из кастрюльки и тонкой струйкой вливать обратно.
Как только вода с чаем закипела, вливаем молоко — на литр воды поллитра молока, а чая сухого столько, сколько хотите.
Молочно чайную смесь также доводим до кипения, а потом отставляем в сторонку настаиваться.
Еще один вариант приготовления — воду с чаем доводят до кипения, тут же параллельно кипятят молоко, чай процеживают и смешивают с молоком — получается менее насыщенный чайный и более молочный вкус.
Чем дольше настаивается чай, тем более красный или даже бордовый цвет он приобретает.
Чай процеживаем…
… и разливаем по чашкам и пиалам.
Пьют чай и горячим, и холодным. Такой напиток хорошо утоляет голод и поддерживает силы.
Чтобы было совсем по-бурятски, в чай можно добавить немного сливочного масла и присолить.
На таком чае можно здорово прожить в разгрузочный день — при чувстве голода выпить кружечку и «обмануть» организм. В этом напитке содержится целый вагон витаминов и антиоксидантов — настоящее здоровое питание!
Вот так, за лепкой и варкой, а потом за поеданием таких вкусных вещей и пролетел еще один мастер-класс.
Уходя из дома на это мероприятие я обещала, что не буду там долго засиживаться, ну пофотографирую быстренько и сбегу, но сделать так опять не получилось — было просто невозможно встать и уйти, не дослушав интересные рассказы Александры Марковны, не скушав еще одну позу, не выпив еще одну кружечку чая! Четыре часа как ни бывало, и это я еще рано ушла))
Девочки-организаторы — спасибо большое за такое уютное место и возможность забыть обо всех делах!
Девочки-участницы — вы на фотографиях такие сосредоточенные и старательные! И красивые!
Александре Марковне — прям большущее СПАСИБО! Было очень приятно не только слушать, но кое-то отложить в своей голове, а также постигнуть некоторые хитрости о которых наш любимый МаркВалерич не расскажет под пытками))
Было весело и вкусно!
Ну а я с нетерпением жду следующего мастер-класса и совершенно не представляю тайны какой кухни мы будем постигать! Но то, что будет интересно и вкусно я не сомневаюсь.
Приятного! Пойду себе чая с молоком заварю))
Фотография только что сваренного в казане на открытом огне бурятского супа - бухлер. Готовиться этот суп просто и сравнительно быстро. Куски баранины с косточками заливаются холодной водой, отвариваются на умеренной температуре с несколькими головками лука, и после того как из полученного варева получается крепкий наваристый бульон из баранины, в казан добавляется лавровый лист, зелень и мелко нарезанный репчатый лук. Изображенный на фото суп из баранины не только очень вкусен, но является хорошим антипохмельным средством что делает его незаменимым источником счастья большой мужской компании сильно страдающей после вчерашнего открытия охоты… Рецепт бухлера я со всей бережностью и тщательностью написал, пользуйтесь!
Из расчета на 12 человек (казан примерно 12 литров)
Ингредиенты:
Баранина с косточкой - 3 кг.;
Репчатый лук - 6 шт.;
Зелень петрушки - 1 пучок;
Лавровый лист - 5 листочков;
Черный молотый перец - 1,5 ч. ложки;
Соль - по вкусу.
Рецепт бухлера - интересного, очень простого, но невероятно вкусного бурятского супа из баранины. По сути, это даже не совсем суп, а скорее баранина в бульоне… Для приготовления этого варева нужно сварить крепкий бульон из баранины, заправить мелконарезанным луком и зеленью. Бухлер из баранины подается или в качестве замечательного антипохмельного средства, или просто в качестве вкусной и наваристой похлебки.
Бухлер пошаговый фото рецепт
Когда я был в командировке в Чите, мне довелось попробовать местный бурятский суп с чудным названием "бухлер" или "бухэлеэр" (как было указано в меню одной местной поздной). Вначале у меня было стойкое ощущение, что суп бухлер это что-то типа местной шурпы, но потом до меня медленно дошло, что в нем нет ни помидор, ни болгарского перца, а отварная картошка которая сиротливо плавала в этом супе - была явно там лишней, и в приготовлении супа участия не принимала (поскольку внутри картофель оказался холодным). Несмотря на простоту супа, у меня ушло очень много времени на то, чтоб разобраться как правильно готовить этот суп из баранины. Соответственно, я не претендуя на истину в последней инстанции, делюсь лишь собственным пониманием того, что представляет собой этот кладезь бурятской кухни. Если в числе моих посетителей будет эксперт по бухлеру, очень прошу указать на неточности и те важные мелочи которые я упустил при приготовлении своего бухлера!
Ну а этот бухлер я варил на открытие весенней охоты 2013г., и буквально реанимировал им целую дюжину мужиков. Единственное, как мне показалось, я слегка переборщил с зеленью, поэтому, рекомендую в общее блюдо ее добавлять раза в 4 меньше чем у меня, но порезать ее в отдельную миску, чтоб те кто ее любит сильно - могли ее подсыпать в свою собственную тарелку. Итак, после весьма затянутого (но необходимого) вступления, рассказываю как приготовить вкусный и наваристый бухлер из баранины!
Пару слов по выбору мяса. Сгодится любая баранина на косточке, особенно из передней части. В своем рецепте я использовал и ребрышки, и заднюю ногу, с которой было за день до этого не сильно тщательно обрезана мякоть для приготовления басмы. Иными словами, при подготовке кусков мяса для бухлера нужно понимать, что суп подается в виде порционного куска баранины, залитой наваристым бульоном, поэтому, именно из этого то и нужно исходить нарезая куски баранины для этого супа. Итак, мясо промыть водой, куски баранины вместе с костями нарубаются на кусочки примерно граммов по 150-200 и отправляются в казан. Количество кусков баранины должно как минимум, быть не меньше количества предполагаемых едоков, иначе получится не красиво, если у голодного мужика (из числа присутствующих и ожидающих) не окажется красивого куска баранины вместе с бульоном…
рецепт бухлера
2 Доводим до кипения, тщательно снимаем пенку (хотя я слышал версии, что она при варке бухлера сниматься вообще не должна… лично мне - не нравятся получающиеся при этом плавающие в бульоне ошметки, поэтому я для себя решил что пену снять необходимо!),
рецепт бухлера
3 Как только пена побеждена, сразу же солим наш суп по вкусу и закидываем в него половину репчатого лука в виде почищенных но целых головок,
рецепт бухлера
4 Слегка убираем огонь под казаном, таким образом, чтоб бухлер варился на умеренном огне, и не сильно интенсивно бурлил, и варим суп при таком тепловом режиме минут 40-50,рецепт бухлера
5 Ну а пока бухлер варится, вторую половину лука порежем тонкой соломкой,рецепт бухлера
6 Измельчим пучок зелени петрушки,рецепт бухлера
7 Отправим нарубленные лук с зеленью в отдельный тазик, добавим к ним 5 листиков лаврушки, и примерно 1-2 чайные ложки (без горки) черного свежемолотого перца,рецепт бухлера
8 А как только время варки бухлера истечет,рецепт бухлера
9 Выловим из супа проваренные в нем целые головки лука
10 И практически сразу же, отправим в бухлер подготовленный лук, зелень, лаврушку и черный молотый перец,рецепт бухлера
12 Снимаем казан с бухлером с огня,рецепт бухлера
И разливаем суп по мискам. Напомню, в миску выкладывается 1-2 порционного куска баранины с косточкой, и все это дело заливается вкусным и наваристым бульоном. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бурятского супа бухлер.
Примечания к рецепту
В качестве альтернативного варианта варки бухлера на последнем этапе, я где-то в интернет встречал еще и такой способ завершения варки супа, который тоже не лишен смысла: "…Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его второй частью сырого репчатого лука, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом…". Единственное, лично мне не сильно нравится хруст совсем сырого лука в бульоне, поэтому в своем рецепте я и предложил его минуту проварить для мягкости…
2.
