Omáčky Dodávajú jedlám šťavnatosť, dopĺňajú ich chuť a dokonca vytvárajú pre konkrétne jedlo úplne novú chuť. Používajú sa ako prídavok do pokrmu, alebo sa pridávajú do pokrmov pri ich príprave. Najaromatickejšie, najchutnejšie, zdravé a najchutnejšie sú čerstvé, práve pripravené omáčky. Domáce recepty vám pomôžu pripraviť skutočné živé omáčky, vďaka ktorým budú vaše jedlá chutiť úžasne. Prvá vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, sú klasické omáčky. Recepty na klasické omáčky sú prevažne francúzskeho a talianskeho pôvodu. Tu môžete pomenovať bešamelovú omáčku, recept bolonskej omáčky, recept na tatársku omáčku, recept na bielu omáčku, recept na omáčku carbonara, recept na smotanovú omáčku, recept na omáčku Caesar, recept na omáčku pesto. Recept na omáčku, ktorý je však nemenej populárny, je gruzínska omáčka tkemali. Recept na omáčkučasto dostáva svoj názov podľa základnej zložky, ktorá mu dodáva jeho prevládajúcu chuť, je to paradajková omáčka, recept na kyslú smotanovú omáčku, recept na syrovú omáčku, recept na cesnakovú omáčku, recept na horčičnú omáčku, recept na medovú omáčku. Recept na omáčku tiež často obsahuje vývary a odvary, sú to omáčky s hubami, recepty na kuracie omáčky, recepty na mäsové omáčky, rybia omáčka. Ale japonská omáčka teriyaki, ktorú mnohí milujú, je skôr receptom na prípravu jedla ako omáčky, pretože sa pripravuje vyprážaním potravín v sójovej omáčke.
Na základe toho, na aký produkt alebo jedlo potrebujete omáčku, si môžete vybrať rôzne príchute omáčky. Recepty na ryby môžu byť vyrobené s bielou alebo paradajkovou omáčkou. Chuť sa pohybuje od sladkej a kyslej až po korenistú, podľa toho, čo máte radi. K mäsu sa zvyčajne pripravujú pálivé omáčky. K mäsu by ste však mali vyskúšať aj nejaké sladké omáčky. Recepty na takéto omáčky môžu zahŕňať med, bobule, majú originálnu chuť a stimulujú chuť do jedla nie horšie ako obvyklé kyslé alebo horúce omáčky. Odporúčame vyskúšať Sladkú čínsku omáčku, Recept na brusnicovú omáčku, Slivkovú sladkokyslú omáčku, recept na omáčku na báze marhule.
Niektoré omáčky sa dajú pripraviť jednoduchým zmiešaním ingrediencií a šľahaním. Iné vyžadujú tepelné spracovanie. To platí najmä pre omáčky a omáčky na báze vývaru. Túto omáčku je vhodné pripraviť v pomalom hrnci. Recept na omáčku často nájdete v receptoch na korenie. Veľmi blízko sú napríklad zeleninové omáčky a koreniny. Môžu sa konzumovať čerstvo pripravené a z praktického hľadiska je veľmi užitočné pripraviť si na zimu zeleninové omáčky. Základom receptov na takéto omáčky sú paradajky, paprika, cibuľa, cuketa a baklažán. Je veľmi výhodné otvoriť pohár tejto omáčky v zime, uvariť s ňou nejaké jedlá alebo ju len podávať na stole. Šalátový dresing sa často označuje ako omáčka. Rozlišujú sa teda teplé a studené omáčky. Domáce recepty vám pomôžu pripraviť oboje. Dokonca aj veľmi sofistikované omáčky je možné pripraviť doma, ak je to potrebné. Skúšali ste už domácu majonézu? Stratil si veľa! Nebuďte leniví a urobte si domácu omáčku. Recept na omáčku bude trvať trochu času, ale vyplatí sa to. Skutočný kuchár je len ten, kto vie pripraviť omáčky, aj tie najjednoduchšie omáčky. Recepty na omáčky s fotkou z vás urobia skutočného kuchára.
Orientálna kuchyňa má množstvo ovocných a bobuľových omáčok. Originálne korenie pre mnohé jedlá sa pripravuje z dužiny vodného melónu. Hustá melónová omáčka sa výrazne líši od čerstvého ovocia, má tú špeciálnu „omáčkovú“ poznámku, ktorá ju posúva z kategórie dezertov do kategórie korenín. Ak sa obmedzíte iba na dužinu z melónu, získate univerzálnu omáčku: bude vhodná s palacinkami, tvarohovými koláčmi, krutónmi, bielym syrom, mäsovými kastrólmi a vareným bravčovým mäsom. Niekedy sa ako základ môže použiť melónová omáčka, do ktorej sa podľa potreby pridávajú suché mleté korenie. Najprv však treba oceniť pravú chuť čistej omáčky, keď je jej jedinou zložkou melón.
Informácie o chuti Omáčky na zimu / Omáčky
Ingrediencie
- melón - 3 kilogramy,
- korenie podľa chuti,
- voda - 100 mililitrov.
Ako pripraviť sladkokyslú omáčku z melónu na zimu
Z troch kilogramov dužiny vodného melónu sa získa 450 – 500 mililitrov omáčky. Chuť omáčky je určená druhom vodného melónu, zvyčajne sa používa dužina ovocia s miernou sladkosťou. Ak sa ukáže, že melón je príliš sladký, môžete v záverečnej fáze pridať niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Soľ sa do melónovej omáčky nepridáva, ale fanúšikovia pikantnosti môžu do hotového výrobku pridať pol lyžičky mletej červenej papriky.
Vodný melón je nakrájaný na veľké plátky. 
Buničina sa odreže, semená sa neodstránia. Najprv nalejte trochu vody do smaltovanej alebo medenej misky, potom pridajte dužinu. 
Melón varte na miernom ohni 10 minút. 
Uvarená dužina vodného melónu sa prefiltruje cez sito. Semená a husté vlákna dužiny zostanú v sitku a šťava z melónu skončí na panvici. 
Teraz nastavte oheň na najnižší stupeň, omáčka by mala dosiahnuť požadovaný stupeň hrúbky. 
Farba sa bude líšiť od tmavo červenej po bordovo hnedú. Omáčku varte 3-4 hodiny na miernom ohni, občas premiešajte drevenou vareškou. Omáčka sa považuje za hotovú, keď sa množstvo tekutiny zníži o tri. Ak chcete dosiahnuť svetlú karamelizáciu a tmavohnedú farbu, predĺžte čas varu na približne 6 hodín. 
Hotová melónová omáčka sa naleje do malých sterilizovaných fliaš. Vychladnutú omáčku skladujeme v chladničke. 
Vynález sa týka technológie výroby paradajkových omáčok. Metóda zahŕňa prípravu komponentov receptúry, krájanie, dusenie v rastlinnom oleji a mletie mrkvy a cibule, zaliatie pitnej vody a ponechanie slnečnicovej múky nabobtnať, zmiešanie uvedených komponentov s paradajkovým pretlakom, cukrom, soľou, novým korením, klinčekmi, koriandrom a bobkovým listom , vákuové varenie, balenie, uzatváranie a sterilizácia. Vynález umožňuje získať paradajkovú omáčku so zníženou priľnavosťou k stenám nádoby.
Vynález sa týka technológie výroby paradajkových omáčok.
Existuje známy spôsob prípravy astrachánskej omáčky, ktorý zahŕňa prípravu komponentov receptúry, krájanie, dusenie na rastlinnom oleji a nasekanie mrkvy a cibule, ich zmiešanie s paradajkovým pretlakom, cukrom, soľou, novým korením, klinčekmi, koriandrom a bobkovým listom, varením vo vákuu kým obsah sušiny nedosiahne aspoň 25 %, balenie, uzatváranie a sterilizácia (Zborník technologických návodov na výrobu konzervovaných potravín. Ročník 3. - M.: Potravinársky priemysel, 1979, s. 52-69).
Nevýhodou tohto spôsobu je vysoká priľnavosť k stenám nádoby výsledného cieľového produktu.
Technickým výsledkom vynálezu je výroba novej paradajkovej omáčky so zníženou priľnavosťou k stenám nádoby.
Tento výsledok sa dosiahne tým, že pri spôsobe prípravy omáčky, ktorý zahŕňa prípravu komponentov receptúry, krájanie, dusenie v rastlinnom oleji a mletie mrkvy a cibule, ich zmiešanie s paradajkovým pretlakom, cukrom, soľou, novým korením, klinčekmi, koriandrom a bobkový list , varenie vo vákuu, kým obsah sušiny nedosiahne aspoň 25 %, balenie, uzatváranie a sterilizácia, podľa vynálezu sa pri miešaní dodatočne používa slnečnicová múka, ktorá sa pred miešaním zaleje pitnou vodou a nechá sa napučať varí sa, kým obsah sušiny nedosiahne aspoň 20 % a zložky sa použijú v tomto pomere nákladov, hmotnostných dielov:
| mrkva | 72,3-75 |
| Cibuľa | 241-245 |
| slnečnicová múka | 33 |
| paradajkový pretlak, vypočítané ako | |
| 12% obsah pevných látok | 581 |
| zeleninový olej | 88,1 |
| cukor | 60,6 |
| soľ | 20,2 |
| nové korenie | 1,02 |
| karafiát | 1,02 |
| koriander | 1,02 |
| bobkový list | 1,02 |
| voda | kým sa cieľový produkt neuvoľní 1000. |
Metóda je implementovaná nasledovne.
Komponenty receptúry sa pripravujú tradičnou technológiou.
Pripravená mrkva a cibuľa sa nakrájajú, opražia v rastlinnom oleji a rozdrvia na mlynčeku.
Uvedené zložky, paradajkový pretlak, cukor, soľ a mleté nové korenie, klinčeky, koriander a bobkový list sa vložia do vákuového zariadenia s miešadlom a ohrevom, napríklad značky M3-2C-241a, v receptových množstvách. Komponenty sa miešajú pri vare, aby sa urýchlilo rozpustenie cukru a soli. Po dosiahnutí obsahu pevných látok aspoň 20 % sa zmes zabalí, uzatvorí a sterilizuje, aby sa získal cieľový produkt.
Pri použití paradajkového pretlaku s obsahom sušiny, ktorý sa nezhoduje s receptúrou, sa jeho spotreba prepočítava na ekvivalentný obsah sušiny podľa známych závislostí (Zbierka technologických návodov na výrobu konzerv. I. - M. : APPP "Konservvplodoovoshch", 1990, s. 124).
Náklady na komponenty sú uvedené s ohľadom na normy odpadu a straty zodpovedajúcich druhov surovín. Náklady prezentované vo forme intervalov pokrývajú ich prípadnú zmenu počas doby skladovateľnosti surovín.
Z hľadiska organoleptických vlastností je výsledný produkt podobný produktu najbližšieho analógu.
Na potvrdenie špecifikovaného technického výsledku sa otvorili poháre typu I-58-250 obsahujúce produkty získané pomocou opísanej technológie a najbližšieho analógu a umiestnili sa do stojana hrdlom nadol. Po 10-15 minútach sa experimentálny produkt úplne vypustil z nádoby a produkt podľa najbližšieho analógu - po 25-30 minútach.
Navrhovaný spôsob teda umožňuje získať novú paradajkovú omáčku s nízkou priľnavosťou k stenám nádoby.
NÁROK
Spôsob prípravy omáčky, ktorý zahŕňa prípravu komponentov receptúry, krájanie, dusenie na rastlinnom oleji a nasekanie mrkvy a cibule, ich zmiešanie s paradajkovým pretlakom, cukrom, soľou, novým korením, klinčekmi, koriandrom a bobkovým listom, varením vo vákuu, kým sa obsah nesplní. dosiahnutá sušina najmenej 25 %, balenie, uzatváranie a sterilizácia, vyznačujúca sa tým, že pri miešaní sa dodatočne používa slnečnicová múka, ktorá sa pred miešaním zaleje pitnou vodou a uchováva sa na napučanie, varí sa až do dosiahnutia obsahu sušiny dosiahol aspoň 20 % a zložky sa používajú v nasledujúcom pomere nákladov, hmotnostných dielov:
| mrkva | 72,3-75 |
| Cibuľa | 241-245 |
| slnečnicová múka | 33 |
| paradajkový pretlak z hľadiska | |
| 12% obsah sušiny | 581 |
| zeleninový olej | 88,1 |
| cukor | 60,6 |
| soľ | 20,2 |
| nové korenie | 1,02 |
| karafiát | 1,02 |
| koriander | 1,02 |
| bobkový list | 1,02 |
| vodou, kým nevyjde cieľový produkt | 1000 |
Zdá sa, že práve sadili sadenice, skrývali ich pred matiné, vychovávali ich, pestovali ich a nevšimli si, ako čas letí - bol čas zbierať plodiny a pripravovať sa na zimu. Samozrejme, že sa dá kúpiť v obchode... Ale len čo si spomeniete na dominanciu octu a všemožných prímesí v marinádach z obchodu, okamžite zaženiete lenivosť do kúta a vyhrniete si rukávy.
Kde začať?
Najprv si musíte pripraviť sklenené nádoby. Predtým, ako ich dôkladne umyjete, musíte sa uistiť, že nie sú prasknuté alebo inak poškodené. Dokonca aj mikroskopický zárez môže spôsobiť, že plechovka „exploduje“. Poháre musíte bez ďalších okolkov umývať metódami starej mamy - mydlom a čajovou sódou. Umývanie horčicou v teplej vode dáva dobrý účinok. Potom je potrebné dobre opláchnuť.
Druhou fázou prípravy sklenených nádob je sterilizácia. Tu každý koná po svojom. Niekto ohrieva poháre v , niekto položí pohár hrdlom na varnú kanvicu, niekto zaleje poháre vriacou vodou a potom položí pohár hrdlom nadol na plátený obrúsok alebo uterák preložený na polovicu alebo štyrikrát. Osobne nalejem vodu do panvice asi do 1/3, nechám mierne zovrieť, navrch dám cedník (starý starej mamy bez rúčky) a poháre vložím do cedníka hrdlom dole. Pollitrové poháre a 750-gramové poháre (ak v recepte nie sú žiadne iné pokyny) sa sterilizujú 15 minút, litrové poháre - 20, dvojlitrové poháre - 25, trojlitrové poháre - pol hodiny. Viečka spolu s gumičkami sa varia oddelene v smaltovanej panvici 15-20 minút.
Po príprave nádoby môžete prejsť priamo k prípravám.
Šalát "Na zimu"
Budete potrebovať:
3 kg zelených paradajok, 1 kg sladkej papriky (najlepšie viacfarebnej - červenej, žltej, zelenej), 1 kg mrkvy, 1 kg cibule, 400 g rastlinného oleja, 100 g cukru, 100 g soli.
Spôsob varenia:
Všetko nakrájajte na polovičné krúžky, pridajte soľ, odložte cez noc na chladné miesto prikryté čistou utierkou. Ráno šťavu scedíme. Olej povaríme 5-10 minút a bez ochladenia ním zalejeme zeleninu, pridáme cukor a všetko povaríme 30 minút. Zrolujte do pohárov.
Šalát "Dar neskorého leta"
Budete potrebovať:
1 kg kapusty, 1 kg paradajok, 1 kg uhoriek, 1 kg mrkvy, 1 kg cibule, 1 kg tvrdých jabĺk, 8 g kyseliny citrónovej, bobkový list - 1-2 listy na pohár, zrnká korenia - 2 -3 hrášok na pohár, soľ, cukor podľa chuti.
Spôsob varenia:
Všetku zeleninu dôkladne umyte a ošúpte. Nakrájajte kapustu. Mrkvu nakrájame na tenké plátky. Obe zľahka povaríme v malom množstve vody. Dávajte pozor, aby ste zeleninu neprevarili. Pridajte na tenké plátky nakrájanú cibuľu, ošúpané uhorky, jablká a nakrájané paradajky. Varte do zmäknutia, pridajte soľ a cukor podľa chuti, bobkový list, korenie. Vložte do pohárov. Kyselinu citrónovú rozrieďte vo vode, priveďte do varu a zalejte ňou zeleninu. pri 80 stupňoch. Pollitrové poháre - 10 minút, litrové poháre - 20 minút.
Uncle Bens šalát
Budete potrebovať:
2 kg cukety, 1 kg paradajok, 4 sladké papriky, 10 cibule, 4 strúčiky cesnaku, 0,5 litra paradajkovej omáčky, 1 pohár vody, 1 pohár cukru, 1 pohár slnečnicového oleja, 2 polievkové lyžice. lyžice soli, 1 polievková lyžica. lyžica octovej esencie.
Spôsob varenia:
Zeleninu nakrájame na kocky a každú zvlášť podusíme 10-15 minút. Všetko premiešame, pridáme cukor, soľ, maslo, omáčku, vodu a privedieme do varu. Na konci varenia pridáme strúčiky cesnaku a octovú esenciu. Vložte do pohárov a pasterizujte.
Kaviár "Zelenina"
Budete potrebovať:
2 kg zrelých paradajok, 1 kg mrkvy, 300 g cesnaku, 2 sladké papriky, 1 polievková lyžica. lyžica soli.
Spôsob varenia:
Zeleninu pomelieme na mäsovom mlynčeku a na miernom ohni dusíme 5 hodín. Vložte do sterilných pohárov a uzavrite.
Šalát „Leto je vždy so mnou“
Budete potrebovať:
1 kg zrelej cibule, 1 kg cibule, 1 kg mrkvy, 1 kg sladkej papriky, 1 pohár slnečnicového oleja, soľ, cukor podľa chuti, 2 kvapky octu na litrovú nádobu.
Spôsob varenia:
Paradajky oparíme a pretrieme cez sitko alebo nasekáme akýmkoľvek iným spôsobom. Cibuľu nakrájame nadrobno. Mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle. Papriku nakrájame na pásiky. Všetku zeleninu dáme do hrnca so širokým hrubým dnom, pridáme olej, pridáme soľ, cukor a na miernom ohni dusíme asi hodinu za občasného miešania. Horúci šalát vložte do sterilných litrových alebo pollitrových pohárov. Pridajte 2 kvapky octovej esencie na 1 liter. Vyhrnúť. Položte poháre hore dnom na prikrývku a zakryte ich vrchom a nechajte ich úplne vychladnúť.
Konzervovaná mrkva
Budete potrebovať:
mrkva, cesnak, petržlen, 1 klinček na liter nádoby, 2 hrášok z nového korenia, 2 čierne korenie, soľanka - 100 g soli na 4 litre.
Spôsob varenia:
Umyte, nakrájajte na veľké prúžky alebo plátky. Na dno nádoby položte cesnak, potom mrkvu posypanú nasekanou petržlenovou vňaťou. Pridajte klinčeky a korenie. Zalejeme vriacou soľankou a pasterizujeme asi hodinu.
Astrachánska omáčka
Budete potrebovať:
2 kg paradajok, 2 cibule, 4 stredné mrkvy, ¼ šálky cukru, 1 polievková lyžica. lyžica soli, 4 nové korenie, 4 klinčeky, 4 bobkové listy, ¼ šálky rastlinného oleja.
Spôsob varenia:
Zrelé paradajky, cibuľa, mrkva, nakrájame a varíme v hrnci, pretrieme cez sito. Výslednú hmotu varte, kým kyslá smotana nezhustne, pridajte korenie, cukor, soľ, rastlinný olej a varte ďalších 15-20 minút.
Keď je pripravený, vložte ho za horúca do pohárov a sterilizujte pri teplote 100 stupňov: pollitrové poháre - 15 minút, litrové poháre - 25 minút.
Koľkokrát sterilizovať už naplnený pohár, závisí od každej gazdinky individuálne. Niektorí ľudia to robia dvakrát. Nie každý však na takýto pracovný výkon stačí. Spravidla stačí raz.
Odborníci odporúčajú pridávať do zimných šalátov rastlinný olej pred krútením - kvapka navrchu, 0,5 cm octu treba naliať štedrejšie do marinád. Ale zase, nie každý má rád kyslé. Paradajkové prípravky sú na vrchu posypané soľou. To všetko vám pomáha nevybuchnúť a pokojne čakať na svoj moment víťazného vzostupu k vášmu stolu.
Paradajkové omáčkyTechnologický postup výroby paradajkových omáčok. Polotovary koncentrovaných paradajkových produktov sa používajú na výrobu prvého a druhého chodu večere a paradajkových omáčok. Z čerstvých zrelých paradajok sa vyrábajú aj paradajkové omáčky.
Príprava surovín. Suroviny používané na výrobu paradajkových omáčok musia spĺňať aktuálne technické špecifikácie a normy.
Paradajky prijaté na spracovanie sa umyjú v dvoch práčkach inštalovaných v sérii, skontrolujú sa, odstránia sa stopka, nezrelé a plesnivé plody a opláchnu sa. sprcha. Procesy prípravy rajčiakovej hmoty v pyré sa vykonávajú v súlade s pokynmi na výrobu koncentrovaných paradajkových produktov.
Na omáčku Kuban sa používajú lúpané paradajky. Paradajky sa šúpajú ošetrením plodov živou parou alebo metódou parného vákua. Na výrobu omáčky Kuban môžete použiť kúsky paradajok, drvené a zdeformované plody vybrané pri výrobe prírodných paradajok bez šupky.
Paradajkový pretlak a paradajkový pretlak sa dodávajú do výroby v sklenených a plechových plechovkách. Paradajkové produkty končia vo finišeri.
Pri výrobe „Pikantnej paradajkovej omáčky“, „Čiernomorskej omáčky“, „Kubanskej omáčky“, „Astrachánskej omáčky“ a „Chutnej omáčky“ sa do paradajkovej hmoty dávkujú jemne mleté koreniny buď vo forme extraktu – vodného, octového resp. vo forme CC>2-výťažok
Varenie paradajkových omáčok. Proces varenia paradajkových omáčok sa vykonáva vo vákuových zariadeniach alebo dvojplášťových kotloch z nehrdzavejúcej ocele. Čas varenia pre všetky paradajkové omáčky vyrobené z čerstvých paradajok by nemal presiahnuť 45 minút a z koncentrovaných paradajkových produktov - 15-20 minút. Proces varenia je ukončený, keď obsah sušiny vo varenej hmote dosiahne hodnotu, ktorá spĺňa požiadavky normy pre konkrétny druh omáčky.
V závislosti od receptúry sa paradajkové omáčky vyrábajú v týchto názvoch: „Pikantná paradajková omáčka“, „Kubánska omáčka“, „Gruzínska paradajková omáčka“, „Čiernomorská paradajková omáčka“, „Pikantná paradajková omáčka „Lahôdka“, „Astrachánska omáčka ”, “Omáčka” chutná”, “Summer Srus”, “Chersonská omáčka”.
Vlastnosti prípravy určitých druhov paradajkových omáčok. "Pikantná paradajková omáčka." Pri varení omáčky z čerstvo pripravenej paradajkovej hmoty sa časť paradajkovej hmoty potrebnej na toto varenie vloží do variča tak, aby bola zakrytá ohrievacia plocha a za stáleho miešania a pridávania zvyšku paradajkovej hmoty sa začne variť. Keď sa paradajková hmota rozvarí na 18-19% sušiny, do prístroja sa podľa receptúry vloží preosiaty kryštálový cukor a soľ. Na konci varenia pridajte extrakt z korenia, nasekaný cesnak a octovú esenciu podľa receptu.
Pri príprave omáčky z koncentrovaných paradajkových produktov sa naložia úplne podľa receptúry do variča a paradajkový pretlak sa zriedi na 18-19% sušiny, privedie sa do varu a za dôkladného miešania sa pridá soľ, kryštálový cukor, korenie, cesnak a octová esencia. Pri výrobe tejto omáčky bez následnej sterilizácie sa kyselina sorbová pridáva na konci varenia vo forme roztoku v množstve 0,5 kg na 1 tonu hotového výrobku.
"Kubánska omáčka" Ošúpané paradajky vložíme do variča, pridáme potrebné množstvo soli a kryštálového cukru, hmotu privedieme do varu a za stáleho miešania povaríme. 10-15 minút pred koncom varenia pridajte jemne mleté čierne a nové korenie, jemne nakrájanú alebo nasekanú cibuľu a cesnak, klinčeky a škoricu a horčicu. 4-5 minút pred koncom varenia pridajte kyselinu octovú, berúc do úvahy prirodzenú kyslosť paradajkovej hmoty, ale nie menej ako 50% množstva uvedeného v recepte.
"Čiernomorská paradajková omáčka." Čerstvá pretlačená paradajková hmota sa vloží do variča a uvarí sa na obsah sušiny približne 18 – 20 %. Pri výrobe omáčky z koncentrovaných paradajkových produktov je potrebné paradajkový pretlak nariediť na obsah sušiny 20% a podľa počiatočného obsahu sušiny predvariť paradajkový pretlak na obsah 18-20% resp. , ak sa použije paradajkový pretlak s 20% sušiny, prineste
to do varu. K paradajkovej hmote s obsahom 18-20% sušiny pridajte potrebné množstvo kryštálového cukru a soli, dôkladne premiešajte a varte, kým obsah sušiny nebude 41-42%. Na konci varenia pridajte extrakt z korenia. Keď zmes prestane vrieť, pridáme octovú esenciu, dôkladne premiešame a podávame na balenie.
« Astrachánska omáčka" Pripravená mrkva a cibuľa sa vyprážajú v parných olejových rúrach alebo na sporákoch Krapivin. Čerstvý olej sa pred vyprážaním 1 hodinu kalcinuje pri teplote 160 – 170 °C. Vyprážaná mrkva a cibuľa sa drvia za horúca na mlynčeku s priemerom buniek mriežky 2-3 mm. Do prístroja sa naloží paradajkový pretlak, soľ, kryštálový cukor, potom sa pridá nakrájaná cibuľa, mrkva a korenie alebo vopred pripravený extrakt alebo extrakty korenia. Zmes sa dôkladne premieša, privedie do varu a varí sa 6-10 minút, potom sa omáčka podáva na balenie. Kyselina octová špecifikovaná v recepte sa privádza do zariadenia na konci varenia.
"Omáčka je vynikajúca." Požadované množstvo paradajkového, jablkového a paprikového pretlaku podľa receptúry sa vloží do prístroja a varí sa do obsahu sušiny 16 %, potom sa pridá rozdrvené korenie a soľ, privedie sa do varu a varí sa pri atmosférickom tlaku 5 minút. Octová esencia sa pridáva na konci varenia.
Pri výrobe omáčky bez následnej sterilizácie sa na konci varenia pridáva roztok kyseliny sorbovej v množstve 0,5 kg na 1 tonu omáčky.
"Khersonská omáčka" Do kotla sa naleje potrebné množstvo vody, potom sa pridá preosiata soľ a kryštálový cukor a privedie sa do varu. Koncentrované paradajkové výrobky alebo po vhodnej premene časť čerstvej paradajkovej hmoty sa naložia do vriaceho roztoku, privedú sa do varu a pridá sa podľa receptu požadované množstvo extraktu z červenej papriky, bobkový list, cesnak, varí sa 1- 2 minúty. Na konci varenia pridajte potrebné množstvo octovej esencie.
"Letná omáčka." Pretlačená paradajková hmota získaná po extrakcii šťavy z drvených paradajok sa varí vo varičoch, kým obsah sušiny nedosiahne 10 %. Potom zmiešajte v súlade s receptom so zvyšnými zložkami omáčky.
Ak použijete tepelne neupravenú paradajkovú hmotu, pridajte do nej paradajkový pretlak tak, aby obsah sušiny v hmote dosiahol 10%, potom pridajte pretlak zo sladkej papriky, jablkové pyré, nakrájanú cibuľu, cesnak a bylinky, pridajte kryštálový cukor, soľ, korenie, múky a kyseliny citrónovej vo forme koncentrovaného roztoku. Múka sa pridáva po malých častiach, rovnomerne rozložených po celom povrchu hmoty, za stáleho miešania. Hotová zmes sa zahreje a podáva sa horúca na balenie.
“Paradajková omáčka v gruzínskom štýle.” Čerstvá pretlačená paradajková hmota sa vloží do variča tak, aby bola zakrytá výhrevná plocha, a uvarí sa na obsah sušiny 12 %. Potom sa pridá kryštálový cukor a soľ, po rozpustení sa pridá pripravený a prelisovaný cesnak, čerstvá červená paprika a nadrobno nasekaný koriander (koriander) a kôpor. Výsledná hmota sa dôkladne premieša a povarí na koncentráciu 17,5 % tak, aby po pridaní kyseliny octovej bola koncentrácia hotovej omáčky aspoň 17 %. Pri príprave omáčky z koncentrovaných paradajkových produktov sa paradajkový pretlak alebo 12% paradajkový pretlak, zriedený na 15% sušiny, vloží do variča podľa výpočtov, privedie sa do varu, pridá sa kryštálový cukor, soľ a korenie a varí sa do výberového konania. Do hotovej omáčky sa pridáva octová esencia.
Balenie, uzáver, sterilizácia. Paradajkové omáčky sú balené v sklenených nádobách a uzavreté lakovanými viečkami. Niekedy sa používajú kovové plechovky s objemom najviac 0,65 dm3. Teplota balenia nie je nižšia ako 85 °C. „Pikantná paradajková omáčka“, „Chutná omáčka“ a „Čiernomorská paradajková omáčka“ je povolené baliť do sklenených fliaš s objemom 0,33 dm3 a pohárov s objemom 0,35 dm3 s uzáverom typu III. Balenie do väčších nádob je povolené po dohode s obchodnými organizáciami. Naplnené poháre sa ihneď utesnia pomocou vákuového uzatváracieho stroja s viečkami z bieleho lakovaného plechu a opláchnu sa v sprche horúcou vodou.
Uzavreté nádoby sa ihneď prenesú na sterilizáciu. Časový interval od uzatvorenia po sterilizáciu by nemal presiahnuť 30 minút. Všetky omáčky sú sterilizované pri teplote 100 °C, okrem „Apetizing Sauce“, ktorá je pasterizovaná pri teplote 85 °C. Trvanie tepelného spracovania je 10-35 minút v závislosti od kapacity nádoby.
Omáčka sa plní do hliníkových rúrok cez spodný otvorený koniec pri teplote 85-88 °C pomocou špeciálnych plniacich strojov. Skúmavky sa po naplnení uzavrú skrutkovacími uzávermi (bouchonmi) s potravinárskymi gumovými tesneniami, skontrolujú sa tesnosť testerom vodných rúrok pri tlaku 30-40 kPa, premyjú sa horúcou vodou pri teplote 93-97 °C , utreté mäkkou handrou a zabalené buchónmi smerom nahor do štandardných škatúľ s hniezdami.
Požiadavky na kvalitu hotových omáčok. Na pohľad by omáčky mali byť homogénnou kašou bez prítomnosti semien, častíc šupky alebo hrubých kúskov jadra. Prítomnosť jemne mletých častíc korenia a bylín je povolená. Chuť je korenistá, sladkokyslá, s dobre definovanou vôňou zeleniny a korenia. Farba červená, oranžová, oranžovo-červená, malinovo-červená, jednotná.
„Astrachánská omáčka“ poskytuje obsah tuku 8±0,5 %. Minerálne nečistoty sú povolené iba v „paradajkovej omáčke z Čierneho mora“ v množstve najviac 0,03 mg na 1 kg produktu.
