Классификация нерыбных морепродуктов. География поставок морепродуктов

Пищевые добавки Соль. В открытом виде соль встречается в соляных озерах. Получить кристаллы соли можно также путем выпаривания из соленой воды.В природных условиях соль может выходить на поверхность земли. К таким скоплениям соли ведут звериные тропы. Каменную соль,

Пищевые отравления Признаки: Острая, режущая боль в животе. Рвота. Понос. Слабость, понижение артериального давления.Ваши действия:1. Срочно промойте желудок большим количеством теплой кипяченой воды, после этого вызовите рвоту.2. Если отравившийся перестал

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь и к ним относятся креветки, лангусты, омары (лобстеры) и крабы. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродуктам присущ сильно выраженный вкус, поэтому необходима минимальная обработка во время приготовления. Несмотря на то, что морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в консервированном или готовыми к употреблению салатах.

Во время замораживания разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, особенно важные белки и минеральные вещества остаются без изменений.

Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, термическому состоянию, строению скелета, семьями и видами .

По месту и способу существования рыбу делят на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототении, рыба-сабля, рыба-капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, которые живут в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и т.д.).

Классификация нерыбных морепродуктов приведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Классификация нерыбных морепродуктов

По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большую (более 1,5 кг).

По характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, без чешуи и с костными чешуйками - "жучками". К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др.; до без чешуйчатой - сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают аналогично той, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. "Жучки" (шипами) покрыта осетровая рыба.

По термическому состоянию различают рыбу:

Живу (хранят в проточной воде при температуре 4 ... 8 ° С;

Свижоснулу;

Охлажденную (температура -1 ... 5 ° С); поступает в заведения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы;

Мороженую (температура ниже - 6 ° С), поступает в учреждения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; разобранной на части массой не менее 0,5 кг; филе.

По строению скелета: различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровые рыбы, минога).

По особенностей построения мясо рыб олицетворяет мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. В мышечной ткани рыб соединительная ткань распределена равномерно. Поэтому при разработке рыб мясо не разделяют на сорта и по кулинарным назначением.

Рыбу делят на семьи. У семьи объединяют рыбу с одинаковыми признаками: формой тела, строением скелета, кожным покровом, количеством и размещением плавников и тому подобное.

Семьи океанических рыб

Семья осетровых ( белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга) - ценная рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, что жировые прослойки (рис. 1.2). Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными "жучками" в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет - хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от света - до темно-серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей их массы.

Поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых Баликов изделий и консервов в собственном соку.

Рис. 1.2. Семья осетровых: 1 - осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга.

В кулинарии рыбу этой семьи используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной).

Семья лососевых - кета, горбуша, сиг, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы этого семейства имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегающую к телу, и четко выраженную боковую линию. У хвоста находится жировой плавник (рис. 1.3).

Мясо лососевых нежное, вкусное, почти не имеет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщение и под кожурой (брюшная часть). Мясо в большинстве видов рыбы (семга, лосось) светло розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига - белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно проникает жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы.

Рыба поступает соленой, в виде Баликов изделий, консервов, форель - свежей.

Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд.

Семья сельдевых - сельдь, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный.

Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.

Рис. 1.3. Семья лососевых: 1 - семга; 2 - лосось; С - кета; 4 - муксун; 5 - ряпушка; 6 - форель

Семьи пресноводных рыб

Семья карповых - лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. (рис. 1.4). Тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, которая плотно прилегает к коже, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца - жирное, имеет много мелких межмышечных костей. съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыбу рода реализуют живой, вяленая, копченая, иногда мороженой и в консервированном виде. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фаршировки и отваривания.

Рис. 1.4. Семья карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла

Рис. 1.5. Семья окуневых: 1 - ерш; 2 - окунь; 3 - судак

У предприятия ресторанного хозяйства сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко - свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят.

Семья окуневых - окунь, судак, ерш, берш (рис. 1.5). Окуню имеют два спинных плавники: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. съедобная часть составляет 38-45%.

Поступают окуню живыми, охлажденные, мороженые и консервированными. Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.

Кафедра технологии питания

Реферат на тему: «Нерыбные продукты моря».

Донецк 2011
План

Введение………………………………………………………… …3
Пищевая ценность…………………………………………………5
Классификация…………………………………………… ……….6
Механическая обработка………………………………………….7
Требование к качеству. Сроки хранения…………………………10
Выводы……………………………………………………………. .12
Список используемой литературы……………………………….14

1.Введение
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.
Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.
В Китае, кроме промысла этих ценных продуктов, занимаются их разведением на морских плантациях. Традиционно эти продукты присутствуют в пищевых рационах стран Востока, Италии, Франции, Португалии. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых (трепанг, морских ежей, голотурий). Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения.
Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрала данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.

2.Пищевая ценность
Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах - в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста - прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими гурманами.
Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие от мяса других животных, мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

3. Классификация
К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли.
Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых.
Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.
Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли.

4. Механическая обработка
Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.
Живых раков тщательно промывают и варят.Креветки поступают на предприятие сырозаморежеными, вареноморожеными, и необработанными. Замороженые разморожуют на воздухе нп протяении 2 часов, не допуская полного размороживания, так как приэтом снижаеться показаетель качества. Сушеные креветки перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой и оставляют для набухания на 4 часа. Сохраняют до использования в морозильной камере в кипячёной воде.
Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцери) розмораживают на воздухе на протяжении 3 часов, чтоб шейки легко отставали одна от другой.
Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока -С.
Размороженные морепродукты сохраняют при температуре 4-8 градусов не больше 6 часов. Полное размораживание не допускается.
Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде, потом снимают крышки, снова моют и отправляют в реализацию.
Мидии поступают обработанные в брикетах.
Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар разделанный со шкуркой) или в виде филе (кальмар без головы с пленкой) или в виде филе (кальмар без головы с пленкой). Размораживают их в холодной воде (в теплой воде происходит окрашивание тканей) до температуры -С. С размороженных тушек удаляют остатки внутренностей.
Тушки и филе балансируют при температуре 60-65 градусов 3-6 минут и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2 раза.
Морскую капусту сушенную пищевую очищают от добавок и замачивают в восьмикратном количестве води на протяжении до полного удаления песка, варят, перемешивают, заменяя воду, на протяжении 2 часов.

10. Требование к качеству. Сроки хранения
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%,
Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.
По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.

6.Выводы
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
и т.д.................