Чем заменить в выпечке муку? Этот вопрос важен для тех, кто на первое место ставит собственное здоровье. Если вы тщательно следите за питанием и контролируете свой вес, то, наверняка, вы входите в число этих людей. А значит, «Популярно о здоровье» сориентирует, чем обычную муку можно заместить в рецепте выпечки.
Зачем искать замену обычной муке ?
Все знают, что пшеничная мука изготавливается из пшеницы, которая лишена почти всех полезных веществ. Раньше наши предки мололи зёрна, не очищая их от оболочки, тем самым получая высококачественный продукт, содержащий аминокислоты и витамины.
Однако такая мука не могла долго храниться, поэтому её не заготавливали впрок, а хранили зёрна. Теперь же производители не используют оболочку зерна, когда молотят его, чтобы готовый продукт можно было хранить длительное время. Пшеничный помол, который мы используем для выпечки, лишён почти всех полезных веществ – витаминов, микроэлементов, аминокислот, так как оболочка зёрен пшеницы просто выбрасывается, как отходы.
Таким образом, готовый продукт представляет собой лишь углеводную составляющую, лишённую клетчатки. Из него готовят самые вредные лакомства – пирожные торты, сдобные булочки, блины, оладьи и другие блюда, которые не несут никакой пользы здоровью. Кроме того, этот продукт в своём составе содержит глютен, а многим людям его употреблять нельзя, так как он вызывает аллергию и нарушает работу пищеварительного тракта. Однако отведать выпечки иногда очень хочется даже тем, кто старается исключить её из своего рациона. Что тогда делать? Давайте «узнаем».
Замена муки и пропорции
Собираясь испечь кексы или блинчики, совсем необязательно добавлять в тесто пшеничную муку. Существует масса вариантов, чем в выпечке можно её заместить. Причём аналоги окажутся более полезными, а зачастую, и более вкусными. Давайте посмотрим, как это сделать на практике.
Пшеничную муку (1 стакан) в выпечке замените на:
Ячменную (0,5 стакана)
Кукурузную (равное количество)
Овсяную (0,75 ст.)
Ржаную (1,25 ст.)
Рисовую (1 стакан)
Ржаную в сочетании с картофельным крахмалом (0,5 ст.+ 0,5 ст.)
Рисовую со ржаной (0,7 ст. + 0,3 ст.)
Соевую и картофельную (1 ст. + 0,5 ст.)
Полбяную – (1,2 стакана)
Полбяную и овсяную (0,5 ст. + 0,5 ст.)
Молотый геркулес (1,25 ст.)
Гречневую (неполный стакан)
Как видите, вариантов замены действительно много.
Чем полезна мука ?
Ржаная
Этот продукт используется для выпечки хлеба. Ржаной помол чрезвычайно полезен из-за обилия в нём грубых волокон клетчатки, аминокислот и витаминов. Отличный вариант для желающих похудеть и очистить кишечник от шлаков. Для ржаного помола характерен серый цвет и грубая структура, в выпечке его обычно используют в сочетании с другими видами муки.
Овсяная
Овсяный помол можно успешно приготовить дома, если у вас есть кофемолка. Просто измельчите овсянку до порошкообразного состояния. Полученный продукт отличается бежевым цветом, он лёгкий и приятный, добавляйте его в тесто, когда готовите блинчики, печенье, панкейки, запеканку и другие кулинарные шедевры. Помол из овсяных хлопьев содержит витамин Е, В, фосфор, цинк и другие ценные вещества.
Кукурузная
Кукурузный помол тоже чрезвычайно хорош. Он имеет довольно плотную структуру, поэтому используется чаще для приготовления домашнего хлеба и пресных лепёшек. Польза кукурузного помола очевидна – он помогает нормализовать обменные процессы, легко переваривается, очищает кишечник, содержит необходимые организму микроэлементы – магний, кальций, железо, а также некоторые витамины группы В.
Полбяная
Полбяной помол – ценный продукт, содержащий целых 18 аминокислот, множество витаминов и микроэлементов. Он не содержит глютена, поэтому может использоваться людьми, страдающими аллергией на это вещество. Кроме того, здесь много клетчатки, а значит, этот продукт необходимо употреблять желающим похудеть. Из полбяного помола готовят хлеб, маффины, пироги, блины и кексы.
Рисовая
Рисовый помол также широко используется в кулинарии. Из него обычно готовят диетические блинчики, торты, печенье, однако он не годится для выпечки хлеба и других кондитерских изделий, где используются дрожжи. Ценность продукта обусловлена отсутствием в нём глютена, поэтому его рекомендуют аллергикам и маленьким детям. Он отлично насыщает, способствует выведению из организма токсинов, а в его составе найдены витамины группы В и аминокислоты.
Гречневая
Молотая гречка имеет выраженный приятный вкус, она весьма полезна, ведь в ней много железа. Используется для выпечки блинов, оладьев, кексов, коржей.
Льняная
Молотые льняные семена содержат огромное количество белка. Поэтому данный продукт незаменим для спортсменов и людей, которые по какой-то причине не едят мясо. Льняные молотые зёрна добавляют вместо пшеничной в сырники, запеканки, а также используют в качестве панировки котлет или для приготовления кляра для рыбы и отбивных.
Если не хотите использовать пшеничную муку, - замените! Можно использовать множество способов для этого. Это поможет вам следить за своим здоровьем и не набрать вес. Если уж очень сильно захотелось отведать чего-нибудь запретного, например, скушать кусочек пирога, почему бы и нет? Просто воспользуйтесь нашим списком, в котором упоминаются различные варианты замены пшеничной муки – гречневая, овсяная, полбяная, рисовая и другие помолы зерен.
Многие привыкли считать, что кроме белой пшеничной муки для выпечки и других блюд, где она употребляется, больше ничего не существует. Это совсем не так, и более того - оказывается мука высшего сорта, всегда считавшаяся лучшей, совсем не полезная и даже вредная. Почему? Разбираемся подробнее, а еще - ищем, чем же более полезным заменить муку из пшеницы без ущерба вкусовым качествам выпечки.
Чем заменить обычную муку
Многие привыкли считать, что кроме белой пшеничной муки для выпечки и других блюд, где она употребляется, больше ничего не существует. Это совсем не так, и более того - оказывается мука высшего сорта, всегда считавшаяся лучшей, совсем не полезная и даже вредная. Почему? Разбираемся подробнее, а еще - ищем, чем же более полезным заменить муку из пшеницы без ущерба вкусовым качествам выпечки.
Почему белая мука вредная?
«Высший сорт» - эти слова мы привыкли ассоциировать с чем-то лучшим и уж точно не наносящим вреда нашему здоровью. Однако, как оказалось, белая пшеничная мука высшего сорта - это мука самого тонкого помола . Да, выпечка из нее получается очень нежной и воздушной, но сама мука, перемолотая практически в порошок, никакой пользы нам не принесет . Клетчатки (пищевых волокон) в такой муке нет совсем. В процессе перемалывания используется только эндосперм зерна, а его оболочка и зародыш отсеиваются.
В итоге мы получаем муку с обилием крахмала, который негативно влияет на пищеварительные процессы . Помимо этого, в процессе соединения с жидкостью и дальнейшей выпечки мука превращается в клейковину , которая откладывается на стенках кишечника, накапливая на себе токсины и продукты распада.
Белая мука также способна повышать уровень сахара в крови и провоцировать диабет . А еще пшеница сама по себе содержит глютен - один из главных источников пищевой аллергии для многих людей .
Чем же можно заменить белую муку?
1. Овсяная
Самый простой и самый доступный заменитель. Овсяную муку можно даже не покупать: просто возьмите овсяную крупу или хлопья (только не те, которые нужно заливать кипятком на 5 минут, а те, которые необходимо варить) и перемелите их в блендере. Всё! Полезная мука, богатая клетчаткой, медленными углеводами и микроэлементами готова! Используйте ее для выпечки, а еще лучше - для приготовления блинов, оладий, сырников и т.п.
2. Кукурузная
Проблемы с лишним весом? Тогда смело замените пшеничную муку кукурузной - она способна понижать уровень холестерина в крови и даже выводить естественным путем жировые отложения. Да, сама по себе, кукурузная мука достаточно калорийна, но употребляя ее в первой половине дня, вы заряжаетесь энергией и набираетесь сил на много часов вперед. Кукурузная мука содержит много белка, ценные витамины (А, Е, группы В), железо и фосфор.
3. Кокосовая
Удивлены? Да, из кокоса тоже делают муку, и стоит она, конечно же, в разы больше, чем пшеничная или из других злаков. Но есть и смысл в ее употреблении. Это не только экономия (так как кокосовая мука впитывает значительно большее количество влаги, и ее требуется меньше для приготовления того или иного блюда), а еще и невероятная польза!
Кокос - это не злак, глютена в нем не будет вообще, а еще тут минимальный гликемический индекс, потому мука из этого экзотического ореха подойдет даже тем, кто страдает диабетом. 40 грамм клетчатки на 100 грамм муки, около 20 грамм белка, 9 грамм полезных насыщенных жиров, марганец и йод, калий и магний, а также лауриновая кислота, обладающая сильными антибактериальными свойствами и стимулирующая иммунитет.
4. Гречневая
О пользе гречки много говорить не нужно. А только представьте себе особенный аромат вкуснейших гречневых блинов, который распространится по вашей кухне, когда вы будете их печь! И всё это при минимуме калорий. Потому смело меняйте пшеницу на гречку.
Почти все витамины группы В, цинк и кальций для здоровья кожи, волос и ногтей, фосфор и йод для повышения защитных сил организма, а также фолиевая кислота, которая активно участвует в процессах кроветворения - вот то, что есть в гречневой муке в изобилии.
5. Нутовая
Нутовую муку несложно найти на прилавках магазинов, она давно перестала быть чем-то необычным. Нут - это бобовая культура, и ее выращивают и в наших широтах, а не только в Эфиопии или Индии.
Как и все бобовые, в нуте очень много белка, которым вегетарианцы могут смело заменить белок животного происхождения. А лепешка или хлеб из нутовой муки будет отличным гарниром к мясу или рыбе, к овощному салату. Да, здесь много калорий, но и пользы немало - витамины А, С, Е, РР и К, группы В, калий и кальций, медь и кремний, и даже молибден и бор, которые участвуют в обменных процессах клеток нашего организма.
Что ж, теперь вы хорошо знаете, чем заменить пшеничную муку высшего сорта, которая раньше считалась такой полезной, а на самом деле может принести вред организму. опубликовано
При правильном питании белая рафинированная мука является не желательным ингредиентом, поскольку это “пустой” продукт. При ее получении удаляются оболочки зерна, богатые минеральными веществами и витаминами. Манную крупу производят также из пшеницы, она содержит глютен, но ее частички больше по размеру. Способ помола определяет отличия продуктов:
- Калорийность. У манки она лишь немного ниже: 328 ккал на 100 г, у муки высшего сорта 334-360 ккал.
- Полезные вещества. В крупе чуть больше белка (11,3 г против 10,3 г), по количеству жиров она слегка уступает растертым в пыль зернам. Содержание углеводов и крахмала практически не отличается.
- Минеральные вещества . В манке в 2 раза больше натрия, магния и железа. Разницы по концентрации калия, кальция и фосфора нет.
- Гликемический индекс. Поскольку в обоих продуктах содержится значительное количество крахмала, то их ГИ высокий. У рафинированной “белой пыли” он 90 единиц, у манки этот показатель ниже и составляет 60-70 единиц.
Для диеты или похудения огромной разницы между этими двумя продуктами переработки пшеницы нет. Но с кулинарной точки зрения выпечка с добавлением крупы вместо муки получается более нежная и пышная, поэтому в большинстве рецептов можно использовать манку.
Из чего делается манная крупа
Согласно ГОСТ 7022-97 продукт производят только из пшеницы, другие растения не подходят. По стандарту марки манной крупы бывают следующие:
- М – ее получают из мягких сортов пшеницы, она непрозрачная, белого или желтоватого цвета;
- Т – из твердых сортов, она полупрозрачная;
- МТ – продукция, вырабатываемая из смеси мягких и твердых зерен, причем дурума должно быть не менее 20%.
Марка М больше пригодится для получения вязкой массы (каша, тесто), а также как связующий компонент в фарше. Продукция с пометкой Т подойдет для панировки.
Для выпечки замена может быть полной или частичной (50:50). Наиболее манная крупа подходит для:
- приготовления сырников, ленивых вареников, творожной запеканки, начинки для сочников, ватрушек и пирожков (если творог жидковатый);
- замешивания теста для шарлотки, заливных пирогов;
- панировки котлет и зраз, чтобы получить золотистую корочку, а также вместо батона для добавления в фарш;
- выпекания хлеба, крупой нужно заменять треть или половину муки, не больше;
- жарки овощных блинчиков: в драниках и оладках из кабачков этот ингредиент уместен;
- получения клецек, что подаются к первым блюдам;
- приготовления теста для пиццы, чтобы сделать его более эластичным (заменять не более 20%);
- посыпки противня и формы после смазывания их жиром, чтоб изделия не прилипали.
В случае замены нужно после смешивания дать тесту постоять 20-30 минут, чтобы крупа набухла, впитала воду. В рецептах использовать точно такое же количество манки, как и муки без пересчетов. В 1 ст.л. без горки помещается 10-12 г крупы, с горкой – 20 грамм, в стакане объемом 250 мл будет 200 г.
Где не стоит использовать
Далеко не для всех блюд пригодится крупа из пшеницы. В роли загустителя она не подойдет для приготовления блинного теста, классического заварного крема, нежных соусов, иначе в них будут чувствоваться “зернышки”. В блинах и в оладьях манку можно применять только после предварительного замачивания в воде на ночь. Для крема идеальной альтернативой муке будет крахмал. Если добавить в соус бешамель крупу, то он получится больше похожим на кашу.
Если разобраться, из какого злака сделана манка, то станет понятно: ею смело можно заменять муку в различных рецептах. Особенно это касается выпечки: она приобретает более нежную консистенцию.
Вопросом:«чем заменить муку в блинах?» кулинарка может задаваться минимум в двух случаях. Во-первых, ситуация когда муки попросту не хватило, а «лететь» в магазин или к доброй соседке нет ни желания ни возможности. Что же делать? Паниковать и ждать помощи или все-таки есть решение?
Во-вторых, это момент когда вы приготовили уже всевозможные вариации блинов и накормили ими пол мира. И сегодня вы решили задаться вопросом о замене основного элемента каждого блина и создании неких абсолютно новых для себя и близких видов блинчиков. Давайте поподробнее рассмотрим случаи. Чуть ранее я ответил на смежный вопрос про возможность
Я готовлю блины и у меня закончилась мука
Довольно распространенное явление оказалось (по опросу моих знакомых), конечно же. в основном все находят банальный выход и докупают муку, но бывают случаи, когда нет возможности поехать и купить ее, а иногда нет варианта отлучится из дома, а приготовить блины надо здесь и сейчас.
Прикиньте сразу количество муки у вас в наличие. Может сразу заменить муку сегодня и приготовить блины с манкой или пшеном? Или сразу смешиваем муку с крахмалом и тем самым увеличиваем количество основы для блинов.
Полная или частичная замена муки на манку
Манная крупа чаще всего приходит на выручку, когда муки мало, а блинов охото. Только не используйте сразу манную крупу. Манку необходимо полностью приготовить на медленном огне и молоке. Остудить и подержать в холодильнике час. Только после этого ее рекомендовано применять в блинах. Причем как в смеси с мукой, так и полной её замене. Блины внешне и внутренне ничего не теряют, по-сути, а только приобретают самые знакомые и приятные привкусы, знакомые каждому с самого детства.
Само собой блины с манкой придутся по-вкусу только тем, кто любит саму кашу. Если вы и те, кому вы готовите вкусняшки, не любители этого вида каши, то вам стоит добавить в муку что-то из списка ниже.
Замена на любую крупу
С манной крупой все понятно. А если вы любите пшенку и сомневаетесь можно ли ее использовать в блинчиках? Не сомневайтесь, очень даже можно и даже нужно использовать пшенную крупу в блинах. Лучше всего использовать ее в чистом виде (хотя иногда смешивание с мукой в пропорции 1:2 необходимо, анализируйте по консистенции каши).Варим до полной готовности на медленном огне. Даем немного остыть и замешиваем жидкое тесто на блины.
Не ограничивайте себя ни в чем, используете смело любой вид крупы (или ее смесь) в блинах. Способ применения у всех однотипный: варим до полной готовности на медленном огне, смешиваем с яйцами, молоком, разрыхлителем, растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешиваем до однородности. Оставляем на 10 минут, перемешиваем повторно и жарим блины на раскаленной сковороде.
Добавление крахмала к муке (или муки к крахмалу)
Вот здесь осторожней. Избыток крахмала в блинном тесте может негативно повлиять на окончательный результат. Соотношение крахмала к муке не должно превышать 1:2. В противном случае вы скорее всего получите довольно «резиновые» блины и вы с ними намучаетесь еще во время приготовления и переворачивания.
Использовать крахмал полностью вместо муки не получится. А вот добавить его к муке или различной крупе очень даже можно. Он предаст блинам чуть новые свойства и позволит сделать их практически прозрачными без потери упругости и крепости.
Блинное тесто с добавлением гречки
Закончилась у вас вся мука в доме, а доделать блины обязательно сейчас, есть выход. Нам поможет гречка, а точнее готовая гречневая каша. Может использовать как быстрый вариант в пакетиках, а лучше сварить гречневую кашу самому. Итак, берем приготовленную кашу, смешиваем с первоначальной блинной смесью, в которой у нас уже: яйца, пшеничная мука, сода, вода, молоко, растительное масло, сахар и соль, тщательно перемешиваем до однородности (кашу нужно помять вилкой, если вдруг сами зерна очень крупные). Блинное тесто по консистенции должно быть как 20% сметана, раскалить сковороду и жарить как обычные блинчики.
Такие блины «соберут» в себе полезность гречки, красивый коричневатый окрас, неповторимый вкус и нежность. Готовить такие блины одно удовольствие.
Овсяные хлопья вместо муки
В блинах можно вообще не использовать муку, если у вас есть Геркулес. Да и детки такое лакомство кушают с наивысшим удовольствие.
В блинах используются как быстроваримые хлопья, так и обычные. На обычные вы потратите на 20 минут больше, но зато они будут и в разы вкуснее. Итак, нагреваем молоко, насыпаем хлопья, перемешиваем, делаем огонь минимальный и варим Геркулес до полной готовности, постоянно помешивая. Чуть остужаем и смешиваем со всеми остальными ингредиентами блинов: молоко (соотношение к Геркулесу 2:1), сахар, соль, разрыхлитель, растительное масло, яйцо.
Внешне получаются очень интересные и неповторимые блинчики. Если сделаете тесто консистенцией как сметана 20%, то получим тонкие блины, если же тесто будет чуть гуще, то и на «выходе» у вас на сковороде появятся оладушки.
Рассмотрите альтернативы манной крупы, которые можно использовать в практически любых блюдах: сырниках, запеканках, выпечке, кремах, присыпках, в качестве загустителя и т. д.
Любой мукой
Лучше и полезнее использовать овсяную муку (перемолоть овсяные хлопья в кофемолке) или хлопья целиком. Использовать овсянку нужно также и в тех же пропорциях, что и манку.
Если используете в качестве присыпки, то это лучшая альтернатива манки.
В выпечке их можно использовать в качестве полноценной замены или смешать с другим заменителем, например, пшеничной мукой.
В качестве загустителя и в крем они не подойдут.
Крахмалом
Лучшая альтернатива в качестве загустителя и креме. В этом случае его нужно добавить в 2 раза меньше, чем манки в рецепте.
В выпечке крахмал нужно смешать с другой мукой в равных пропорциях. Можно использовать муку отличную от пшеничной. Крахмал, как манку, разбавлять холодной водой не нужно.
Тёртыми фруктами и овощами и даже размятой ягодой
Например, тёртой морковью. Она способна полностью заменить манку практически во всех сферах применения, за исключением крема, в который хорошо подойдёт банан, размятый в пюре.
Тёртых фруктов и овощей нужно в 4 раз больше чем манки. При этом должна быть убрана та часть жидкого ингредиента, которая предназначается для замачивания манки. Дополнительно нужно добавить любую муку, которой должно быть в 10 раз меньше, чем манки в рецепте. Если в рецепте сказано добавить , то его можно упустить без потери качества изделия.
Варёным рисом или лапшой
В худшем случае можно использовать эту альтернативу. Рис (лучший вариант) или лапша (лучше использовать вермишель) должны быть слегка недоваренными, т. к. будет подвергаться дальнейшей температурной обработке.
