Przepis, zdjęcie, jak gotować
W rosyjskiej kuchni ludowej można wyróżnić trzy główne rodzaje dań głównych mięsnych:
- mięso gotowane w dużych kawałkach, gotowane w zupach i kaszach, a następnie stosowane jako danie główne lub jako zimna przekąska;
- dania z podrobów (wątroba, sieć, podpuszczka), pieczone razem ze zbożami w garnkach;
- dania z całego zwierzęcia (ptaka) lub jego części (nogi) lub z dużego kawałka mięsa (zad, zad), smażone w piekarniku na blasze do pieczenia - tzw. pieczeń.
Jako dodatki do dań mięsnych na rosyjskim stole najczęściej stosowano owsiankę i kleik, w których mięso gotowano, a następnie gotowano, a raczej gotowano na parze i pieczono, warzywa korzeniowe (rzepa, marchewka), a także grzyby; do pieczeni, niezależnie od użytego mięsa, podawano dodatkowo pikle – kiszoną kapustę, kiszone i kwaśne jabłka, namoczoną borówkę oraz napary. W nowoczesnych warunkach pieczone warzywa do rosyjskich dań mięsnych wygodnie przygotowuje się w aluminiowej folii spożywczej. Rolę sosu pełni najczęściej sok powstający podczas smażenia, a także roztopiona śmietana i roztopione masło, którymi polewa się gotowane warzywa lub aromatyzuje kaszki.
Ssanie prosiaka w piekarniku: zawartość kalorii i korzystne właściwości
Powszechnie znana wśród dań mięsnych pieczone prosię. Jest to prosię, które w momencie uboju jadło mleko matki i nie jadło żadnego innego pokarmu. Na Rusi w epoce przedpietrowej obowiązywał zakaz spożywania zwierząt mlecznych. Po wypatroszeniu (z sercem i wątrobą) prosię ssące waży od 1 do 5 kg. Najważniejsze jest to, że prosię ssące jest niemalże dietetyczne. Jego mięso nie zawiera jeszcze warstw tłuszczu.
Zawartość kalorii prosiaka ssącego wynosi 109 kcal na 100 gramów produktu. W składzie chemicznym znajdują się: cholina, witaminy A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H i PP, a także niezbędne dla organizmu człowieka minerały: potas, wapń, magnez, cynk, selen, miedź i mangan, żelazo, chlor i siarka, jod, chrom, fluor, molibden, bor i wanad, cyna i tytan, krzem, kobalt, nikiel i glin, fosfor i sód. Ponadto mięso młodych prosiąt zawiera dużą ilość białek.
Jak gotować prosię
Jest wiele sposoby przyrządzania dań wieprzowych. Jeden z nich - pieczone mięso na rożnie. Można go także upiec w piekarniku lub ugotować. Popularnym daniem jest prosiak nadziewany różnymi składnikami: kaszą gryczaną, ryżem, kaszą jaglaną, kukurydzą i innymi.
Składniki:
- 1 prosię ssące (1,5 kg)
- 500 g kaszy gryczanej
- 50 g masła
- 2 łyżki stołowe. łyżki słonecznika lub oliwy z oliwek.
Ssąca świnia. Przepis
Dobrze odżywione prosię umyć zimną wodą, trzymać w niej przez 3-4 minuty, następnie włożyć do wrzącej wody na 2-3 minuty, ostrożnie wyrwać włosie nie uszkadzając skóry, natrzeć mąką, przypalić, następnie rozerwać otworzyć, wypatroszyć, umyć w środku i na zewnątrz, po czym pożądane jest, aby od wewnątrz wyciąć wszystkie kości (żebra, kręgosłup), z wyjątkiem głowy i nóg, w żadnym wypadku nie przecinając mięsa i skóry.
Przygotuj chłodną owsiankę gryczaną, ale nie doprawiaj jej niczym innym niż masłem. Przed gotowaniem płatki podsmażyć na maśle, zaparzyć wrzącą wodą i oddzielić pływające ziarna.
Gotową owsiankę dopraw umiarkowaną solą. Dodać do tego podsmażoną i posiekaną wątróbkę wieprzową, wymieszać.
Kaszę układamy równomiernie wzdłuż prosiaka na całej długości, tak aby nie zniekształcać jej kształtu, nie zgrubiać w niektórych miejscach, a jednocześnie być dość ciasna. Następnie zszyj prosiaka ostrą nitką, wyprostuj kształt, zegnij nogi, ułóż na blasze do pieczenia bokiem na paluszkach brzozowych ułożonych w poprzek, tak aby skóra prosiaka nie dotykała blachy. Nie można dodawać soli ani aromatu przyprawami.
Posmaruj świnię olejem roślinnym, polej roztopionym masłem i włóż do nagrzanego piekarnika, aż się zarumieni. Następnie przewróć i smaż z drugiej strony. Następnie zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie, zalewając świnię odsączającym się sokiem co 10 minut przez 1 godzinę i na przemian przewracając: smaż 15–20 minut grzbietem do góry.
Gdy świnia będzie gotowa, wykonaj głębokie nacięcie wzdłuż jej grzbietu, aby umożliwić ujście pary. Dzięki temu skórka będzie sucha i chrupiąca. Odstawić na 15 minut, pokroić na kawałki (lub pozostawić w całości), zalać sokiem pozostałym po usmażeniu i podawać z naparem żurawinowym.
Anioł na kolacji!
© Zdjęcie: Rosyjskie wydawnictwo Vera. Kopiując, podaj link do źródła wymagany!
51336
7
„Czy jest tu prosiaczek?” - Chichikov zadał to pytanie stojącej kobiecie.
- Jeść.
- Z chrzanem i śmietaną?
- Z chrzanem i kwaśną śmietaną.
- Daj to tutaj!
„Martwe dusze” N. Gogola
Nowy Rok i Boże Narodzenie to najbardziej ulubione święta w naszym kraju i każda gospodyni domowa chce wyróżnić się umiejętnością przygotowywania pysznych świątecznych potraw. Jednym z najpiękniejszych i najbardziej świątecznych dań noworocznych jest całe prosię. To danie jest typowe dla kuchni rosyjskiej, gruzińskiej, włoskiej, hiszpańskiej i wielu innych kuchni świata. W kuchni rosyjskiej wszystko jest jasne; główną ucztą na królewskim stole były prosięta: smażone na apetyczny chrupek z jabłkiem w zębach. Czy wiesz, że smażone w całości uważane jest za danie popisowe w Manili, stolicy Filipin. Jest nawet specjalna dzielnica słynąca z pieczonych prosiąt. Tam fasady sklepów wychodzą na ulicę, gdzie sprzedawane są prosięta zarówno w całości, jak i pokrojone na porcje i kawałki. Ale najciekawsze rzeczy dzieją się na dziedzińcach, gdzie na ogromnych rożnach przygotowuje się przyszły przysmak. Wyjątkowa osoba, przypominająca strażaka, czuwa nad temperaturą, wrzucając w odpowiednim momencie węgiel dużą łopatą. Ale to nie wszystko.
W marynarce wojennej istnieje tradycja witania statków pieczoną świnią. Według jednej wersji wszystko zaczęło się dokładnie tak... „W 1942 roku jeden z okrętów podwodnych ładował się do morza w Polarnym, a dowódca łodzi, kapitan II stopnia Utkin, odkrywa, że przeładowali zboże. W tym czasie na molo pojawia się dumny, nieco otyły dowódca bazy, kapitan III stopnia Modenko, do którego dowódca podlatuje, chwyta go za pierś i mówi: „Wasya, jak to możliwe, cóż , jedziemy w morze, nie myjemy się, nie golimy, zatapiamy statki, pod minami, pod samolotami i nie da się zorganizować porządnego posiłku. Umówmy się: jeśli wrócę ze zwycięstwem, będziesz miał pieczonego prosiaka.” Modenko wzruszył ramionami i powiedział: „No cóż, spróbuj.” Jak się domyślacie, Utkin wrócił ze zwycięstwem, a Modenko przygotował pieczeń świnię na tę okazję. I tak się stało odtąd, aby powitać marynarzy podwodnych luksusową pieczoną świnią.
Pieczona młoda świnia to świetny prezent ślubny na Filipinach. Jednak nie tylko ślubne. W tym przypadku za dobrą formę uważa się złapanie pieczonego prosiaka podczas wizyty u krewnych, na urodziny, a nawet na imprezę młodzieżową.
W czasach starożytnej Rusi nasi dalecy przodkowie uważali prosię za najlepsze danie do dekoracji wielkanocnych i bożonarodzeniowych stołów. Pieczonego prosiaka podawano wyłącznie na śniadanie wielkanocne lub kolację wigilijną, a wierzono, że przyrządzanie prosiaka powinno się powierzać jedynie dobremu, doświadczonemu kucharzowi. Dziś, w przeddzień święta, prosięta ssące sprzedawane są wszędzie - w sklepach, na targowiskach, w dużych sieciach handlowych i na bazarach noworocznych. Tusze najlepiej kupić w zaufanym miejscu. Cena zależy od wieku świni, sprzedawcy pytają średnio o 400-500 rubli za kilogram wagi.
O wiele łatwiej jest wybrać prosię niezamrożone niż mrożone. Warto zwrócić uwagę na skórkę, nie powinna mieć siniaków ani niebieskawych plam, jej kolor powinien być kremowy lub jasnoróżowy, powierzchnia powinna być czysta i prawie gładka. Trzeba powąchać świnię, nie wahaj się zapytać o to sprzedawcę, prosię ssące pachnie zapachem najświeższego mięsa, bardzo subtelnie, ledwo wyczuwalnie. W sklepach należy zwrócić uwagę przede wszystkim na etykietę, na której znajdują się wszystkie dane - data uboju, data ważności, producent i oczywiście wygląd.
Młode prosięta w wieku 5-8 tygodni nazywane są prosiętami ssącymi. Prosięta karmione są wyłącznie mlekiem matki, która je urodziła. Młode prosięta mają delikatne, miękkie, słodkawe, białe mięso, dlatego są cenione. Mięso prosiąt ssących uznawane jest za przysmak, gdyż delikatne dietetyczne mięso prosiąt doskonale nasyca organizm we wszystkie niezbędne składniki odżywcze, witaminy i aminokwasy! Co więcej, taka świnia nie zawiera żadnych szkodliwych substancji chemicznych, hormonów ani antybiotyków. Masa młodych prosiąt jest różna, przeciętnie wypatroszone prosię waży 5-7 kg. Mięso prosiąt ssących ma kolor bladoróżowy i praktycznie nie ma twardych żyłek ani nalotów. Mięso zawiera niewielką ilość tłuszczu (do 3%), wyróżnia się soczystością i delikatną konsystencją, przyjemnym aromatem i smakiem. Prawidłowo i dobrze ugotowane mięso prosiąt ssących ma pyszną chrupiącą skórkę na powierzchni i dosłownie „rozpływa się w ustach”.
.jpg)
Prosiak pieczony w piekarniku to najprostszy w przygotowaniu przepis na pieczone prosię. Do smażenia w piekarniku potrzebna będzie duża blacha do pieczenia z wysokimi bokami i prosię o wadze do 3-5 kg, a także ziemniaki. Żeby nie było banalnie, ugotujmy świątecznego prosiaka według hiszpańskiego przepisu z prowincji Segovia. Kolejną parę świń należy poparzyć niezbyt gorącą wrzącą wodą, ostrożnie zeskrobać nożem włosie, opalić, wsunąć ogon pod skórę przez nacięcie, oczyścić, umyć zimną wodą i osuszyć serwetką. Do przypraw potrzebujemy 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka. gruba sól, 1 łyżeczka. tymianek i majeranek, 3 liście laurowe, 200 g świeżego smalcu. Obierz i posiekaj czosnek bardzo drobno. Wymieszać ze smalcem, solą gruboziarnistą, tymiankiem i majerankiem. Rozgrzej piekarnik do 150 stopni. Tak przygotowaną mieszanką nacieramy przygotowanego prosiaka, układamy go na blasze do pieczenia, nakłuwamy skórę i głowę grubą igłą lub widelcem i wcześniej nacieramy roztopionym smalcem. Ostrożnie zalać szklanką wody, nie dotykając tuszy, dodać liść laurowy i piec prosiaka przez około 1,5 godziny, często polewając powstałym sokiem. Jeśli prosię waży więcej niż 4 kg, nie zapomnij obrócić tuszy, aby upiekła się równomiernie po obu stronach. Po tym czasie zwiększ temperaturę piekarnika do 190 stopni i piecz prosiaka przez 20 minut, aż będzie chrupiący i złocisty. W tym samym czasie ułóż pokrojone ziemniaki na blasze do pieczenia, dopraw je wypuszczonym sokiem i przyprawami i piecz razem z tuszką aż do ugotowania.
Kuchnia gruzińska proponuje nam przepis na prosiaka nadziewanego wnętrznościami i orzechami. Weź 1 świnię z wnętrznościami, 0,5 szklanki obranych orzechów włoskich, 3 ząbki czosnku, 5 gałązek kolendry, 1 łyżeczka nasion kolendry, 2 łyżeczki chmielu suneli, czerwona papryka, suszony cząber, estragon, pieprz czarny, nasiona granatu, sól do smak. Opróżnij róg czerwonego wina. Zjedz pachnącą brzoskwinię. I zabierz się do roboty.
Jelita prosiąt należy dokładnie przepłukać pod bieżącą wodą. Z zewnątrz i wewnątrz (wyłożyć za pomocą okrągłego patyczka), przetrzeć dwukrotnie solą, ponownie opłukać, przetrzeć mąką i ponownie przepłukać. Wypij szklankę czaczy winogronowej nie mocniejszej niż 60 stopni. Następnie włóż jelita wieprzowe do rondla i zalej zimną wodą. Pozwól mu się zagotować i spuść wodę. Do jelit dodaj serce, płuca, wątrobę, nerki, śledzionę. Całość zalewamy przegotowaną wodą i gotujemy do połowy ugotowania. Następnie drobno posiekać wszystkie wnętrzności, dodać zmielony czarny pieprz do smaku, pokruszoną kolendrę (najlepiej nasiona), czerwoną paprykę, sól, drobno posiekany estragon, chmiel suneli, dodać pokruszone obrane orzechy włoskie i wszystko wymieszać.
Teraz nadziewamy całą świnię (z głową i nogami, wypatroszoną i umytą, lekko posypaną solą z zewnątrz i wewnątrz) przygotowanym mięsem mielonym, zaszywamy dziurę twardą nicią i smażymy na blasze do pieczenia lub rożnie, aż będzie całkowicie ugotowana. Podczas smażenia należy posmarować świnię olejem i uważać, aby nie utworzyła się złota skorupa. Aby określić gotowość prosiaka, nakłuj go igłą kucharską i jeśli mięso jest gotowe, igła wchodzi łatwo i równomiernie, a wypływający sok jest przezroczysty.
.jpg)
Jeśli masz okazję ugotować świnię na rożnie, koniecznie skorzystaj z tego - Ty i Twoi goście otrzymacie niesamowity spektakl i poczęstunek na świątecznym stole. Będziesz potrzebować 1 prosiaka i 2 łyżeczki soli. na każdy kg świni 1 główka czosnku, czarnego i mielonego pieprzu.
Posiekaj czosnek. Wypatroszonego prosiaka umyj, osusz, natrzyj w środku i na zewnątrz solą, pieprzem i rozgniecionym czosnkiem. Zawiń prosiaka w folię i włóż do lodówki na noc. Rozpal ogień, gotowe węgle przełóż na grill, a prosiaka powieś na rożnie, po obraniu czosnku ze skórki. Nogi należy przywiązać drutem do tułowia, uszy i grosz owinąć folią. Przygotuj butelkę wody, aby ugasić płomienie, które mogą czasami powstać w wyniku kapania tłuszczu. Najpierw rożen należy ustawić wyżej, a następnie, gdy ciepło nieco opadnie, świnię można obniżyć. Prosiaczek o wadze 5 kg. gotuje się w około 3,5 godziny. Co godzinę należy dodawać nową porcję rozżarzonych węgli i stale obracać rożen ze świnią, aby równomiernie się upiekła. Około 30 minut przed końcem smażenia można posmarować prosiaka olejem, skórka stanie się złocista i chrupiąca, a prosiaka od razu zacznie się często obracać, bo. olej szybko się spala. Gotowość sprawdzana jest w zwykły sposób. Jeśli wypłynie klarowny sok, a nóż wejdzie bez większego wysiłku, świnia jest gotowa.
.jpg)
I oczywiście nie możemy zakończyć naszej historii bez przepisu na faszerowaną świnię z kaszą gryczaną. Aby go przygotować, potrzebujesz 1 prosiaka, 1 litr mleka, 1 szklanka kaszy gryczanej, 100 g rodzynek, 3 łyżki. l. przecier pomidorowy, 2 jabłka, 2 papryki, 2 cebule, sól, pieprz, 30 g masła.
Prosięta należy oczyścić, umyć i namoczyć w mleku przez 7-8 godzin. Przygotuj nadzienie: warzywa i owoce pokrój w kostkę, wymieszaj z rodzynkami i płatkami, dopraw solą i pieprzem do smaku. Mieszanką napełnij brzuch i zalej 1 szklanką wody zmieszanej z przecierem pomidorowym. Zszyj brzuch i natrzyj prosiaka solą i pieprzem do smaku. Ułożyć na blasze do pieczenia wysmarowanej oliwą z oliwek i posmarować nią wieprzowinę. Przygotowaną tuszę włóż do nagrzanego piekarnika i piecz przez 3-3,5 godziny w temperaturze 200 stopni. Aby uszy się nie poparzyły, należy położyć na nie skorupki jajek lub posmarować końcówki gęstym ciastem. Podawaj prosiaka na tacy z warzywami, ziołami i owocami.
Przygotowałem artykuł Natalia Petrowa, zwłaszcza dla witryny
Zdjęcie: Depositphotos.com/@ katalinks, @ Baloncici, Valentyn_Volkov, @ KarSol
Mięso wieprzowe uważane jest za najłatwiejsze do upieczenia. Nawet dla początkującego pieczona tusza okaże się bardzo soczysta i miękka, a wszystko dzięki obecności tłuszczu i młodości mięsa. Tusze można natrzeć samą solą i pieprzem lub dodać aromaty wina i owoców cytrusowych – w obu przypadkach wyjdzie pysznie. Później porozmawiamy szczegółowo o tym, jak ugotować całą prosię w piekarniku.
Przepis na całe prosię w piekarniku
Sugerujemy zacząć od najprostszego przepisu, w którym tusze są wstępnie solone przez 24 godziny, a dopiero potem trafiają do piekarnika. Dzięki temu uzyskasz najczystszy możliwy smak produktu i soczyste mięso.
Składniki:
- tusza wieprzowa - 7,5-8 kg;
- woda - 1,4 l;
- sól - 6 1/2 łyżki;
- cukier granulowany - 4 1/2 łyżki;
- olej roślinny - 115 ml.
Przygotowanie
Na początek należy dokładnie wypatroszyć i wypłukać tuszę. Zazwyczaj rzeźnik wykona tę procedurę za Ciebie. A teraz prosta marynata do prosiaka w piekarniku: jeśli masz pojemnik, w którym zmieści się 8-kilogramowa tusza wieprzowa, świetnie, w przeciwnym razie użyj kilku wytrzymałych toreb. Sól i cukier rozpuścić w wodzie, solankę wlać do worków lub pojemnika, a następnie umieścić w niej prosiaka. Tuszkę pozostawić na jeden dzień, pamiętając o jej dwukrotnym przewróceniu na drugą stronę, aby zapewnić równomierne solenie.
Wysuszyć soloną tuszę. Możesz nafaszerować brzuch i usta kawałkami folii, ale wielu piecze prosię w piekarniku z kaszą gryczaną, ryżem i innymi zbożami, a do ust wkłada małe jabłko - wybór należy do Ciebie.
Po nadaniu tuszy pożądanej pozycji, przykryj ją całkowicie folią i włóż do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na 3 godziny. Następnie zdejmij folię, posmaruj świnię olejem i włóż z powrotem do piekarnika, którego temperaturę doprowadza się do 200 stopni. Piec kolejne 45-55 minut, co 15 minut smarując skórę oliwą. Jeśli uszy lub pysk prosiaka zaczną się palić w piekarniku, zawiń go w folię. Po zakończeniu pieczenia tuszkę należy pozostawić na 20 minut przed pokrojeniem.
W tym przepisie nie ma potrzeby wstępnego marynowania tuszy, a brzuch wieprzowy nadziewamy nadzieniem chlebowym, przygotowanym po angielsku i zaprojektowanym tak, aby wchłonął wszystkie uwolnione soki mięsne.
Składniki:
- tusza wieprzowa średniej wielkości;
- czerwona cebula - 310 g;
- - 10 g;
- wino czerwone - 340 ml;
- 1/2 bochenka chleba;
- czosnek - 3 ząbki;
- liście szałwii - 6 szt.
Przygotowanie
Zanim upieczesz prosiaka w piekarniku, przygotuj do niego farsz. Aby przygotować nadzienie, smaż półkrążki cebuli na gęsim tłuszczu (można zastąpić masłem) aż do karmelizacji, około pół godziny. Całość zalewamy czerwonym winem i gotujemy, aż płyn prawie całkowicie odparuje. Kostki wczorajszego chleba wymieszać z marmoladą i 
do wszystkiego dodać pastę czosnkową i liście szałwii.
Teraz napełnij wypatroszony brzuch prosiaka mieszanką chlebową i natrzyj obficie sól, masło i pieprz z zewnątrz. Połóż prosię, wyciągając jego tylne i przednie łapy, a następnie włóż do pyska zwitek folii. Włóż blachę do pieczenia z tuszą do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Gotowanie prosiaka w piekarniku zajmie od 3-3,5 godziny, w zależności od jego początkowej wagi. Docelowo mięso powinno być na tyle miękkie, aby rozpadało się pod naciskiem noża. Podczas gotowania uważaj, aby części prosiaka się nie przypaliły, w razie potrzeby zakrywając uszy i pysk folią.
Po raz pierwszy w Hiszpanii zjadłem prosię. Na Boże Narodzenie moja tak zwana hiszpańska „matka” (właściwie matka naszej bardzo bliskiej hiszpańskiej przyjaciółki, która nie jest już nawet spokrewniona z nami w kategorii krewnych) gotowała pieczone prosię. Urzekła mnie miękkość i delikatność tego mięsa, a także specyficzny smak i aromat. Potem eksperymentowałem w domu, kiedy przynieśli mi dwie tylne nogi prosiaka. Ten smak towarzyszył mi wszędzie i przez długi czas powstrzymywał mnie przed pieczeniem prosiaka w całości. Ale jak zawsze czytelnicy pytają, więc jest to konieczne! I wtedy zaczęłam myśleć jak złagodzić ten smak i intensywny aromat. Prawie jak zawsze pomogły cytrusy, przyprawy i długie marynowanie. Pomogło! Chociaż konkretnysmak prosiaka nadal był obecny, mimo że został odkażony.
Przypomniało mi to, jak napisała do mnie jedna z czytelniczek z pytaniem, jak usunąć specyficzny zapach kaczki. Co dla mnie, zagorzałej miłośniczki kaczek i gęsi, było po prostu szokującym pytaniem, na które nie mogłam bez emocji odpowiedzieć, nie zadając pytania „Dlaczego?”, bo cała wartość tego ptaka tkwi w tym smaku i aromacie. Łatwiej jest ugotować kurczaka o neutralnym smaku, bo nie pozbędziesz się całkowicie aromatu i smaku, jeśli nie będziesz go marynować, możesz tylko zrujnować mięso. Prawdopodobnie to samo dotyczy prosiaka. Bo kochasz ten specyficzny smak i aromat, bo nie i nic na to nie da się poradzić. Spróbuję to pokochać, choć z tą marynatą już częściowo mi się udało. Przecież delikatność i soczystość mięsa prosiaka jest tak zniewalająca...
Przygotowania należy rozpocząć co najmniej 1 dzień wcześniej, ponieważ czas marynowania wynosi 24 godziny. Albo jeszcze lepiej, 36 godzin, ale to zależy od Ciebie.
Sam proces gotowania jest po prostu prosty. Wystarczy owinąć łatwopalne części prosiaka folią, aby się nie przypaliły i przestrzegać reżimu temperaturowego, chociaż prosię ze względu na zawartość tłuszczu i dużą ilość kolagenu „wybacza”. nawet tak powszechny grzech mięsny jak zbyt długie pieczenie w zbyt wysokich temperaturach.
I nie zapomnij o „odpoczynku” mięsa. To jest bardzo ważne. W tym czasie będziesz miał czas na przygotowanie sosu do mięsa i dokończenie gotowania ziemniaków na dodatek.
Następnie w razie potrzeby można podgrzać pieczonego prosiaka w temperaturze 180ᵒC, co też musiałem zrobić. Ponieważ w czasie, gdy goście się zbierali, trzeba było go ponownie rozgrzać, nabył już dodatkowej „opalenizny” :-)
Powodzenia!
Składniki
- 1 prosię ssące (mam 4 kg)
- 3 łyżki. Oliwa z oliwek
Na marynatę:
- Sok i skórka z 2 pomarańczy
- Sok i skórka z 1 cytryny
- 1 łyżeczka mielona kolendra
- 1 łyżeczka zmielone ziele angielskie
- 1/2 łyżeczki mielone goździki
- 1/4 łyżeczki zmielona gałka muszkatołowa
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki Miód
- 2 łyżki stołowe. sól
1) 1 dzień przed ugotowaniem prosiaka należy dokładnie umyć tuszę pod zimną bieżącą wodą. Osusz papierowym ręcznikiem i umieść prosię w czystym worku na śmieci (dla mnie idealny był rozmiar 30L) i na blasze do pieczenia.
2) Wymieszaj wszystkie składniki marynaty.
(Nie wyrzucaj owoców cytrusowych po wyciśnięciu soku, ale włóż je do lodówki, przydadzą się później). Wszystko dobrze wymieszaj, aż będzie gładkie.
3) Powstałą marynatą zalej świnię, nie zapominając o jamie brzusznej. Zawiń szczelnie prosię w worek tak, aby w worku pozostało jak najmniej powietrza i jak największa powierzchnia tuszy miała kontakt z marynatą. Pozostawić do marynowania na 24 godziny w chłodnym miejscu (w zimnej spiżarni, na balkonie). Maksymalnie przez 48 godzin.
4) Po upływie określonego czasu usuń prosię. Wyjmij opakowanie marynaty, opłucz tuszkę pod zimną bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym, ułóż na blasze lub ruszcie i pozostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę, aż piekarnik się nagrzeje.
5) Rozgrzej piekarnik do 180ᵒC. Po osiągnięciu żądanej temperatury piekarnik powinien się nagrzewać przez kolejne 30 minut. Jest to ważne, aby obróbka cieplna mięsa rozpoczęła się prawidłowo.
6) Połóż prosię na blasze do pieczenia w pozycji leżącej prosto jak na zdjęciu, wypełniając jamę brzuszną połówkami wyciśniętych owoców cytrusowych. Ostrożnie owiń kopyta, uszy i pysk folią, aby zapobiec ich poparzeniu. Posmaruj powierzchnię świni cienką warstwą oliwy z oliwek.
7) Tak przygotowanego prosiaka wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 20 minut, obniżyć temperaturę do 160ᵒC i piec po 40 minut na każdy kilogram tuszki. Mięso powinno zacząć odchodzić od kości, a jego powierzchnia powinna się ładnie zarumienić. W niektórych miejscach powierzchnia może stać się czarna, jest to spowodowane miodem. Nie ma sprawy, takie czarne miejsca wcale nie mają gorzkiego smaku.
8) Gotowego prosiaka wyjmij z piekarnika, przykryj folią i odstaw na 30 minut.
Podawać z pieczonymi ziemniakami, które można upiec w skórce, na oleju roślinnym lub gęsim tłuszczu, a nawet na smalcu wieprzowym. Po ugotowaniu ziemniaków do połowy ugotowanych, ułożeniu ich w naczyniu żaroodpornym, posypaniu wybranym tłuszczem i solą, wstawiamy je do piekarnika na półkę pod prosiakiem na 20 minut przed końcem pieczenia. A po wyjęciu prosiaka z piekarnika zwiększ temperaturę do 200 ᵒC i piecz do końca, aż mięso „odpocznie”.
Ponieważ w czasie, gdy goście się zbierali, jego świnię trzeba było ponownie rozgrzać, nabrał już dodatkowej „opalenizny” :-)
Sos musztardowo-jabłkowy doskonale komponuje się z pieczonym prosiakiem. Przepis .
Wesołych Świąt!
Poniżej fragmentu znajduje się wiele przekomarzań i kontrowersyjnych rozważań kulinarnych dotyczących pieczenia bardzo młodych prosiąt. Celowo usuwam wszystkie zdjęcia spod cięcia, bo... następuje smakowanie i rozczłonkowanie. Takich postów w przyszłości nie będzie, jest to jednorazowy incydent, obiecuję, że już więcej nie urazię niczyich sentymentów.
Podsumowanie – nie warto gotować prosiąt. I to ze względów humanistycznych, ekonomicznych i kulinarnych.
Wreszcie Alena i ja begemotik64 spotkał. Przyjaźnimy się od dawna, ale jakoś nigdy nie mieliśmy okazji razem gotować. Postanowiliśmy spróbować upiec świnię. Alena była odpowiedzialna za materiały, a ja byłem odpowiedzialny za pozyskiwanie surowców. Na rynku Dorogomilowskim kupiłem prosię o wadze 3800 g, 400 rubli za kilogram, łącznie 1500 rubli. Jadąc z rynku, w jakiś sposób urzekła mnie ta świnka, praktycznie ją antropomorfizowałam (czy dobrze napisałem wszystkie litery?) i w głębi serca nazwałam go „Fedya”.
Oto Fedka, surowy i nieumyty, z brudną twarzą, jeszcze świnia:
Ponieważ przygotowywałam takiego prosiaka po raz pierwszy i chyba ostatni, po prostu z ciekawością go zgłębiłam. Tutaj, przepraszam, siłą otworzyłem mu oczy i okazały się niebieskie:
Postanowiliśmy ugotować prosiaka jak najbardziej „a la naturel”. Nie solili go wcześniej. Nie używano żadnych przypraw.
Zdecydowaliśmy się także na nietypową glazurę – z zasady zrezygnowaliśmy z miodu. Użyliśmy gotowanego puree z czerwonej porzeczki bez skórki i nasion (mój domowy preparat). Na około 200-250 g puree wsypało się 20 czubatych łyżek cukru, puree nadal pozostawało kwaśne. Puree podgrzewano z cukrem aż do rozpuszczenia. Stosując tę szybę chcieliśmy przyjrzeć się kolorowi gotowego produktu i sprawdzić jak będzie się ona „układać” (zakładaliśmy, że nie będzie idealnie, ale tak wyszło).
Podczas przygotowywania prosiaka do pieczenia pojawiły się dwa interesujące pytania.
Po pierwsze, jego, przepraszam, poza.
Po drugie, czy warto nacinać skórę?
Mieliśmy pewne wątpliwości co do tej pozy. Od razu odrzuciliśmy klasyczną wersję z nogawkami schowanymi pod tuszę i jak się później okazało nie bez powodu. Skórka nie będzie pieczona. Była możliwość związania nóg i odciągnięcia ich do tyłu – jednak długość prosiaka nie zmieściłaby się w zwykłym domowym piekarniku. Wątpliwości budził także sposób pieczenia na obrotowym rożnie – głowa przeważy nad wszystkim.
Ponieważ zebraliśmy się nie tylko po to, żeby gotować, ale i pośmiać się, zdecydowanie poświęciliśmy estetykę i stworzyliśmy następujący „tytoniowy” układ:
Tak naprawdę można po prostu przesunąć nogi nieco na bok, tak aby wewnętrzna powierzchnia uda nie stykała się ze skórą „tułowia”.
W dół i do wewnątrz wyraźnie nie jest tego warte, oto odcięta wykończona noga, zobacz grubość skóry:
O nacięciach skóry. Mieliśmy wątpliwości, czy warto wycinać skórę, żeby wytopić tłuszcz. Zrobili kilka cięć. Przecinając skórę podczas przygotowywania prosiaka i przecinając ją, gdy jest już gotowy, można powiedzieć, że grubość skóry kaszy mlecznej jest wyraźnie niejednorodna. W kłębie - cm lub trochę więcej, w niektórych miejscach nóg - cienkie jak pergamin. W związku z tym niezwykle trudno jest przeciąć skórę bez uszkodzenia mięsa; należy kontrolować każdy ruch noża. Ponadto, z naszego doświadczenia wynika, że ze skóry wydobywa się bardzo niewiele – to nie jest kaczka. Nacięcia będą widoczne na zdjęciu poniżej.
O pieczeniu.
Przed pieczeniem warto zabezpieczyć najbardziej wrażliwe części prosiaka – nikiel, uszy i ogon – przed poparzeniem, owijając je folią. Patrz zdjęcie powyżej.
Upiekliśmy prosiaka na gołym ruszcie.
Pod grillem umieszczono blachę do pieczenia przykrytą folią i odsączono na nią sok.
Rozkręciliśmy piekarnik na maksimum i włożyliśmy do niego prosiaka. Temperatura gwałtownie spadła do 150 C i zajęliśmy się innymi sprawami, aż wszystko się rozgrzało.
Nie mogę z całą pewnością powiedzieć o T pieczenia - wielokrotnie otwieraliśmy piekarnik, aby polać prosiaka olejem (wyraźnie nie było w nim tłuszczu), sokiem, posmarować blachę, dodać wody itp. Skupiliśmy się na wewnętrznym T mięsa, o którym opowiem osobno później. Pieczeliśmy prosiaka około 3,5 godziny.
Oto pośredni etap pierwszego przeszklenia, zupełnie piekielna świnia. Kiedy zobaczyłam jak kapie lukier i jaki miał kolor, zgięłam się wpół ze śmiechu:
Naturalnie wtedy rozłożyliśmy przeszklenie bardziej równomiernie.
Myślę, że nałożyliśmy glazurę 2 lub 3 razy. Jeśli coś się stanie, Alena mnie poprawi.
Prosięta piekliśmy do temperatury wewnętrznej 70 C (sondę termometru wbijaliśmy w udo). To bardzo kontrowersyjna postać! Źródła takie jak Good Cook zalecają temperaturę 75°C specjalnie dla prosiąt ssących.
Ale! Po zjedzeniu prosiaka jesteśmy absolutnie pewni, że gdybyśmy dodali trochę więcej ciepła, podeszwa by wyszła. Oprócz nas próbowały tego jeszcze dwie osoby ze starszego, konserwatywnego pokolenia, dokładnie i z pasją wypytywałem je – ich zdaniem Fedka była całkowicie ugotowana.
Kiedy wieprzowina była już gotowa, włączyłam jeszcze górny grill elektryczny (przy otwartych drzwiczkach piekarnika), aby lukier wysechł. Około 1'-1,5'. Jak cudownie ujęła to Alena: „Ma złożoną geometrię, wypali się”. Nie spłonął, ale skomplikowana geometria badanego obiektu uniemożliwiała równomierne wysuszenie produktu od zewnątrz.
Nasza glazura budzi kontrowersje - nie nakładała się idealnie, pozostały smugi, musieliśmy ją dokończyć pod grillem. Ale daje atrakcyjny kolor. Na pewno nie pomyliliśmy się co do smaku – oboje nie jemy skórek wieprzowych, ale smak porzeczek doskonale wzbogacił spływający miód, zachowując się zdecydowanie gorzej;
Oto co dostaliśmy gotowe rogi do dekoracji, nigdy z nich nie piliśmy:
Najpierw namoczyliśmy wszystko, co spłynęło z Fedki na folię, wspaniałym domowym chlebem, który upiekła Alena – wyszło rewelacyjnie (główne danie przelaliśmy do osobnej miski, resztę moczyliśmy).
Próbowaliśmy tego uda. Co możemy powiedzieć o smaku? Jedliśmy go w naturalnej postaci, z solą morską. Pierwsze dwa kęsy – och, pyszne! Nie wysuszaj go! T wyższe - nie ma potrzeby! Dalej: wieprzowina, bla, brojler - bez specjalnego smaku, bez miękkości. Tutaj nasze zdania się różniły – moim zdaniem Fedyunya wyszła nieco ostro, nawet przy tak ostrożnym obchodzeniu się.
Zanim Fiodor był gotowy, praktycznie nie mogliśmy jeść - wcześniej zaaranżowaliśmy na trzy godziny stół z przekąskami z pachnącym chlebem Alenina i różnymi przekąskami - tuńczyk ventres, suszony filet z dzika z Umbrii, pasta truflowa, przemysłowo produkował Baccala mantecato, bottarga, kawior z papryki słodkiej i ostrej. Do tego Gorgonzola z galaretką z granatów. I degustacja zasadniczo różnych włoskich oliw z oliwek, w tym taggiasco, niezasłużenie przesadnie chwalonego w Internecie :)
Po omówieniu incydentu kulinarnego ze smakiem mięsa Fiodorowa doszliśmy do wniosku, że wieprzowina mleczna, przynajmniej w Moskwie, pod względem stosunku ceny do jakości, jest opcją całkowicie niewykonalną. Patrząc w przyszłość powiem, że po całkowitym wycięciu otrzymaliśmy niecałe 1 kg czystego mięsa. Przepraszam, ale to wykracza poza ramy bobra i zła, chociaż nie masz nic przeciwko wydaniu pieniędzy na naprawdę dobre produkty. Ale foie gras jest prawie tego warte :)
Potem zdając sobie sprawę, że to może być ostatnia świnia w naszym życiu, staraliśmy się ją jak najbardziej zarzynać. Nie z sadyzmu, ale z kulinarnej ciekawości.
Długo śmialiśmy się z przerzedzenia ogona i tego, czy dotrzemy do mózgu...
Oto produkty uboczne: ogon, język i węglan.
Język okazał się bardzo twardy – nawet dla tak małej świnki chyba lepiej byłoby go ugotować. Ogon wraz ze skórą, głową i kośćmi trafił do przetworzenia – nie było tam w ogóle nic do jedzenia. Węglan okazał się upieczony - w temperaturze 75 C byłaby pewna podeszwa.
Cóż, nie dałem sobie z tym spokoju. Długo brzęczała Alenie w uchu o otwarciu czaszki i sugerowała „toporem, toporem”. Alena pocięła wszystko tak starannie, że „wspięłam się” przez tył głowy spinką do mózgu, oto one:
Mózgi okazały się prawidłowe, zjedzone na bruschetcie z SMP.
Wczoraj z resztek soku Fedki i glazury (tej wylanej na blachę) zrobiłam makaron półrisotted (linguine). Wyszło nieźle, choć nie przepadam za makaronami moczonymi w innych składnikach.
Podzieliliśmy świnię, a Alena wzięła trochę części zamiennych, powie ci, co jej się podobało, a co nie.
P.S. Już znudziło mi się pisanie. Jeśli coś przeoczyłem, mam nadzieję, że Alena mnie uzupełni.
Moje CV:
Najsmaczniejszą rzeczą w Fedce (pierwsze miejsce) był sok, który maczaliśmy z pieczywem z folii. Było – ach! Ale tam raczej nie ma smaku samego prosiaka, ale rozsądne połączenie karmelizowanych soków mięsnych i porzeczek. Drugie miejsce – mózgi. Po trzecie – makaron z odsączonymi sokami. Mięso jest na czwartym miejscu w całym pomyśle, o ile o niczym nie zapomniałem. Mięsa ze świń mlecznych nie warto kupować, uwierz mi!
P.P.S. Wszystko, co napisano, dotyczy wyłącznie rosyjskiej i podobnej wieprzowiny mlecznej.
